食品保藏學復習資料食品保藏學:運用微生物學、生物化學、物理學、食品工程學等的基礎理論和知識，專門研究食品腐敗變質的原因，食品保藏方法的原理和基本工藝，解釋各種食品腐敗變質現象，并提出合理、科學的防止措施，從而為食品的儲藏加工提供理論基礎和技術基礎的學科食品罐藏:將食品密封在容器中，通過殺菌工藝過程將絕大部分微生物殺滅，在維持密閉和真空的條件，得以在室溫下長期貯存食品的保藏方法。商業滅菌:只要求殺滅致病菌，能引起罐內食品變質的腐敗菌安全值:通常指在?下殺滅一定數量的微生物或者芽孢所需的加熱121F時間。實際殺菌值:將不同溫度下的殺菌時間折算成某溫度(通常?)下的殺菌時間121F實略大或等于安，殺菌合理;實小于安，殺菌不足，未達到標準。微生物細胞熱力FFFF致死所遵循的規律:指數遞減或對數循環下降。(熱力致死速率曲線或活菌殘存曲線)值:D在一定溫度(通常?)條件下，殺滅原有微生物所需的殺菌時間。是微生物耐熱的12190%(t-121)/z特征參數，增加耐熱性增加()值:熱力指數遞減時間，D.F安=Dlga-lgbL=10TRTn指在任何特定熱力致死溫度下將某細菌或芽孢數減少到原有殘存活菌數1,10(次方)所N需的加熱時間。TRTn=τ=nD，在時，。值:熱力致死時間，指在一定n=1TRT=DTDT熱力致死溫度下，將一定條件下(的懸置液或食品中)某一菌種的細胞或芽孢全部殺死所必需的時間值:熱力致死時間變化倍對應的溫度差。值越大，溫度的變化對殺菌效果10ZZ的影響越小。反壓冷卻:罐頭在加熱殺菌過程中，罐內壓力增大，出現罐內外壓力差;當罐內外壓力差達到某一程度時，就會引起罐頭容器的變形、跳蓋等現象。為了避免這類現象，常在殺菌冷卻時向罐內通入一定的壓縮空氣來補充壓力，以平衡罐內外壓力，這部分補充壓力稱之為反壓力。目的:防止高溫高壓殺菌引起的罐頭容器變形和損壞。食品低溫保藏:降低食品溫度并維持低溫水平或冰凍狀態，阻止或延緩它們的腐敗變質，從而達到遠途運輸和短期或長期儲藏目的的過程。冷藏:將經過冷卻的食品放在高于食品凍結店的某一適合溫度下貯藏。凍結食品的凍藏:采用緩凍或速凍方法將食品凍結，而后在能保持凍結狀態的溫度下貯藏的保藏方法。—冷害:當儲藏溫度低于某一臨界溫度時，果蔬的正常生-23-12==-18理機能因受到障礙而失去平衡，從而引起一系列生理病害的現象。回熱:在保證空氣中的水分不會在冷藏食品表面上冷凝的前提下，逐漸提高冷藏食品的溫度，使其最終與外界空氣溫度一致的操作過程。凍結食品的:凍結食品的可接受性與凍藏溫度、凍藏時間的關系。T.T.T用以衡量在冷鏈中食品的品質變化，并可根據不同環節及條件下冬藏食品品質的下降情況確定食品在整個冷鏈中的貯藏期限。氣調保藏:氣調冷藏法是在冷藏的基礎上，調整環境氣體的組成以延長食品壽命和貨架壽命的方法。氣調保藏的基本原理:在一定的封閉體系內，通過各種調節方式得到不同于正常大氣組成的調節氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于食品的微生物活動過程。氣調冷藏技術的核心是使空氣組分中的二氧化碳濃度?，而氧氣的濃度?，配合適當的低溫條件，來延長食品的壽命。干制保藏:食品的干制保藏是指將食品的水分降低至足以使食品能在常溫下長期保存而不發生腐敗變質的水平，并保持這一低水平的食品保藏過程。原理:微生物只能在有水溶液存在的介質中才能生長，任何一種微生物都有適合其生長的水分活度范圍，干藏可以有效控制水分活度，抑制或控制食品中微生物的生長。水分活度():食品表面測定的蒸汽壓與相同溫度aw(PW)下純水的飽和蒸汽壓之比。最低水分活度:任何一種微生物都有其適宜生長的水分活(PW')度范圍，這個范圍的下限稱為最低水分活度，當水分活度低于這個極限值時，該種微生物就不能生長、代謝和繁殖，最終可能導致死亡。微生物—平衡水分:食品中不能為指0.700.75定狀態的空氣帶走的水分則稱為平衡水分。自由水分:所有能被指定狀態的空氣帶走的水分稱為自由水分。食品化學保藏:在食品生產、儲存和運輸過程中使用化學和生物制品(食品添加劑)來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質的措施腌漬:利用食鹽、糖等腌漬材料處理食品原料，使其滲入食品組織內部，提高其滲透壓，降低水分活度，抑制微生物生長，改善食品食用品質。滲透:溶劑從低濃度溶液經過半滲透膜向高濃度溶液擴散的過程。發酵:用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動制備微生物菌體或其代謝產物的過程。發酵食品:指經過微生物發酵的食品。既在食品形成過程中由于微生物代謝活動的參與，食物原料原有的營養成分，色澤，形態等基本的化學和物流特性發生一定的變化，形成營養性和功能性均高于原有食物原料的具有食用安全性的食品類型。食品輻射保藏:食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對食品進行殺菌、殺蟲、抑制發芽、延遲后熟等處理，從而延長食品的保藏期的保藏方法。優點:對食品原有特性影響小;安全、無化學物質殘留;能耗少、費用低具有多功效性輻射裝置加工效率高，操作適應范圍廣輻射源有放射性同位素2電子加速器射線源給濕過程:當物料的水分含量高于吸濕水分時，物料表面的水分受X—熱向周圍介質中擴散，而物料表面又被其內部向外擴散的水分所濕潤。此時，水分從物料表面向外擴散的過程稱為給濕過程。導濕過程:在水分梯度的作用下，食品內部水分將以液體或蒸汽形式由高水分區域向低水分區域遷移干耗:凍結食品凍藏過程中因溫度變化造成水蒸氣壓差，出現冰結晶的升華作用而引起表面出現干燥，質量減少的現象。凍結燒:干耗引起多層干化層，強烈氧化變色，脂肪酸敗，品質下降。影響食品保存穩定性的因素:內因:食品的抗病能力、加工方法與有效性、包裝類型和方式;外因:環境溫度、相對濕度、氣體成分。引起食品腐敗變質的主要原因:微生物的生長、食物中所含酶的作用、化學反應和降解、脫水。食品保藏的原理:對微生物的控制減少其數量(采取良好的衛生措施、利用加熱、微波、輻射、高壓、臭氧殺菌和過濾除---菌等方法使微生物菌數降至長期儲存所允許的最低限度);縮短收獲與消費的時間間隔;利用有生命物質的天然免疫力抑制微生物的侵害(低溫、流通空氣、氣調、真空、涂保鮮膜、輻射、負氧離子鈍化酶);抑制微生物的生長繁殖(降低游離水、抑制劑、降低氧分壓);利用有益微生物發酵抑制有害微生物的生長和繁殖。對酶的控制加熱處理、控制值、---PH控制水分活度。制罐材料:鍍錫薄鋼板、涂料鐵、鍍鉻薄板、鋁材、涂料、罐頭密封膠、焊料及助焊劑排氣方法:熱力排氣(熱裝罐排氣、加熱排氣);真空密封排氣法;噴蒸汽封罐排氣法。罐頭真空度的影響因素:排氣溫度和時間、食品的密封溫度、罐內頂隙的大小、食品原料的種類和新鮮度、食品的酸度、外界氣溫的變化、外界氣壓的變化影響罐頭熱殺菌的因素(影響微生物耐熱性的因素:食品在殺菌前的污染情況(微生物種類、數量)食品的酸度、水分活度、食品的化學成分、熱處理溫度和時間。影響罐頭傳熱的因素:罐內食品的物理性質;罐藏容器的物理性質;罐內食品的初溫;殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置;殺菌溫度)罐頭中常見的傳熱方式:對流、傳導、對流傳導相結合。與殺菌:，PH4.6PH的為酸性食品，采用常壓殺菌，殺菌溫度一般?，極少低于;?為低酸性食品，10085PH4.6采用高溫高壓殺菌，溫度高于?，一般，極少低于。冷卻方式:傳導，對流，100121115輻射，蒸發冷卻。固體食品的冷卻:空氣冷卻法(自然通風，強制通風)，冷水冷卻法，冰冷卻法，真空冷卻法液體食品的冷卻:多數液體冷卻系統采用熱交換器，熱量的傳遞通過熱交換器兩面的液體對流和金屬壁的傳導作用進行食品在冷藏過程中的質量變化:水分蒸發、冷害、后熟、移臭和串味、肉的成熟、寒冷收縮、脂肪的氧化、微生物的增殖、其他變化淀(粉老化，風味物質喪失，軟化，營養損耗氣調保藏對鮮活食品生理活動的影響:抑制鮮)(1)活食品的呼吸作用抑制鮮活食品的新陳代謝抑制果蔬乙烯的生成和作用干燥方法的分(2)(3)類:自然干燥(曬干、風干)和人工干燥(不受氣候限制，干燥時間短，產品衛生、清潔)食品在凍藏中的變化:冰結晶成長，干耗和凍結燒，化學變化氣調的方法:自然降氧法，快速降氧法，混合除氧法，減壓降氧法直接加熱式干燥最常見的干燥方法:箱式干燥，隧道式干燥(順流式，逆流式，順逆流組合式，橫流式隧道干燥)，氣流干燥食品干制過程的特性可由干燥曲線、干燥速度曲線及食品溫度曲線來描述噴霧干燥室內物料與空氣的流動形式順流型，逆流型，混合流型。干制過程中食品發生色澤變化因素:食品干制后其物理:a.和化學性質的變化食品中色素的變化酶促褐變和非酶褐變。食品防腐劑分為:殺菌劑，b.c.防腐劑(狹義范圍)化學合成防腐劑，生物防腐劑。化學合成防腐劑包括酸型、酯型和無機型防腐劑酸型防腐劑:山梨酸類、苯甲酸類和丙酸生物防腐劑;溶菌酶、魚精蛋白、乳酸鏈球菌素、那他霉素等。防止食品酸敗的抗氧化劑:丁基羥基茴香醚()、二丁基對甲BHA苯酚()、沒食子酸丙酯()、特丁基對苯二酚()、生育酚等防止食品褐變的BHTPGTBHQ抗氧化劑有抗壞血酸類、異抗壞血酸及其鹽、植酸、乙二胺四乙酸二鈉常用的腌漬劑:食鹽、食糖、醇、酸、香料、醬油等。發酵類型:(代謝產物分)乙醇發酵，醋酸發酵，乳酸發酵，丁酸發酵。煙熏:(按溫度分)冷熏法(度—度)溫熏法—熱熏—輻射源:153030505080放射性同位素、電子加速器、射線源噴霧系統:壓力噴霧、離心噴霧、氣流噴霧X—氣調保藏對鮮活食品生理活動的影響:抑制呼吸作用，抑制新陳代謝，抑制果蔬乙烯的生成和作用煙熏方法:冷熏法、溫熏法、熱熏法、焙熏法木材熏煙的化學成分:酚、有機酸、醇、羰基化合物烴和一些氣體防腐劑原理:干擾酶活性，蛋白質凝固和變性，細胞漿膜的滲透性與食品加工的關系:狹義:食品保藏是為了防止食品腐敗變質而采取的技術手段，因而是與食品加工相對應而存在的。廣義:保藏與加工是相互包容的，這是因為食品加工的重要目的之一是保藏食品，而為了達到保藏食品的目的，必須采用合理、科學的加工工藝和方法裝罐的一般要求:原料經預處理后，應迅速裝罐，不應堆積過多，停留時間過長;裝罐時要特別重視清潔衛生，嚴格防止夾雜物混入罐內;裝罐時應并保證達到罐頭食品的凈重和固形物含量的要求;要求同一罐內的內容物大小、色澤、形態等基本一致;對于大多數罐頭來說，裝罐時需保持適度的頂隙，一般為。人工裝罐:適宜于經不起機械摩擦，需要合理4-8mm搭配和排列整齊的塊片狀食品。簡單、具有廣泛的適應性。裝量誤差較大，勞動生產率低，清潔衛生條件差。機械裝罐:顆粒體、半固體和液體食品常采用機械裝罐。勞動生產率高，適宜于連續性生產，便于清洗并維持一定的清潔衛生水平，裝量準確。但不能滿足式樣裝罐的需要，適應性較差。排氣目的、:防止或減輕因加熱殺菌時空氣膨脹而使容器變形或破1損，以免影響其密封性;、對于玻璃罐還可以加強金屬蓋和容器的密合性，減少出現跳蓋2的可能;、阻止需氧菌及霉菌的發育生長;、控制或減輕罐藏食品貯藏中出現的罐內壁腐34蝕;、避免或減輕食品色、香、味的變化和維生素等營養素遭受破壞;、有助于避免將假56脹罐誤認為腐敗變質性脹罐低溫對酶活性的影響:低溫雖然能顯著降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在長期的冷藏過程中，酶的作用仍可引起食品的變質。低溫對微生物的影響。低溫對其它的變質因素的影響在低溫的環境下，可以延緩、減弱非酶褐變、氧化反應、食品成分與包裝容器的反應等的作用，從而達到貯藏的目的食品冷藏工藝條件:冷藏溫度(越接近凍結溫度越好，波動會導致發霉)，空氣相對濕度(不宜過干或過濕)及流速(及時帶走熱量，保持室內溫度均勻分布，將干耗降到最低)。速凍與緩凍的比較:速凍食品的質量高于緩凍食品速凍形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性也比較小。凍結時間短，允許鹽分擴散和分離出水分的時間也隨之縮短，濃縮的危害性也隨之而下降到最低的程度。將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，同時降低酶的活性，能及時地阻止凍結時食品分解。冷凍時濃縮的危害:1、溶液中溶質結晶或沉淀，導致食品質地出現沙粒感2、蛋白質因鹽析而變質3、PH值過低導致蛋白質凝固4、對懸浮液平衡產生干擾5、氣體過飽和逸出6、引起相鄰組織脫水。凍結速度對食品的影響:凍結的速度越快，水分重新分布的現象越不顯著，因此所形成的冰晶體體積小，數量多、分布也比較均勻，在最大程度上保證食品的質量。干制對微生物的影響:干制并不能將微生物全部殺死;干制過程中，食品及其污染的微生物均同時脫水，使微生物處于休眠狀態。因為微生物發生了“生理干燥現象”。干制品復水后，只有殘存的微生物能復蘇再次生長。微生物的耐旱能力隨菌種及生長期的不同而異。干制對酶的影響:食品中固有的酶同樣需要有水分才具有活性。隨著食品中水分含量的降低，酶的活性亦隨之下降;然而隨著水分的減少，酶與基質的濃度同時增加，酶促反應隨它們的增濃而加速。在低水分干制品中，酶仍會緩慢活動，時間一長，仍有使食品品質惡化或變質的可能。只有當干制品的水分含量在1%以下時，酶才會完全失活，但會影響大多數食品的風味和復水性。因此，在干制食品前常常設法使酶鈍化、失活影響濕熱傳遞的因素:1物料的顆粒大小。為了提高干燥速率，通常在干制前將大塊的食品分割成小塊或薄片。食品與外界環境進行濕熱交換的表面積增大;縮短了熱量向食品中心傳遞和水分從食品中心外移的距離。2干燥介質的溫度:傳熱速率方程式:傳熱介質與食品間的溫度差越大，傳熱的速率越快，水分蒸發的速度因而加快。但當加熱介質為空氣時，單純提高空氣溫度，其作用有限。3空氣流速以空氣為加熱介質和干燥介質時，加速空氣的流速可以加快干燥的速度。4空氣相對濕度.以空氣作干燥介質時，食品干燥的條件是空氣的水分分壓應低于食品表面的水分蒸汽壓。空氣的相對濕度越低，則食品表面與干燥空氣之間的水蒸汽壓差越大，傳質速度也就越快。空氣的相對濕度除了能夠影響濕熱傳遞的速度外，還決定了食品的干燥程度5真空度在真空條件下采用與常壓下同樣的加熱強度干燥食品，可以加速食品的干燥、得到質地較疏松的產品;干制可以在較低溫度下進行，對于熱敏性食品的脫水干制尤其重要。干制對食品物理性質的影響1干縮2表面硬化3物料內多孔行的形成4溶質遷移現象干制對食品化學性質的影響營養成分碳水化合物果糖和葡萄糖不很穩定，易于分解，高溫長時間的脫水干制會導致糖分損耗鏈接加熱時碳水化合物含量較高的食品極易焦化;仍具有生命活動的食品在自然干燥過程初期的呼吸作用也會導致糖分分解;還原糖會和有機酸反應而出現褐變2脂肪食品中的油脂在干制過程中極易被氧化，干燥溫度越高、時間越長，氧化程度越嚴重3蛋白質:含蛋白質較多的干制品在復水后，其外觀、含水量及硬度等均不能回復到新鮮時的狀態(影響因素:干燥溫度、時間、水分活度、pH值、脂肪含量及干燥方法等因素4維生素(影響因素:預處理的小心程度、脫水干制方法、操作嚴格程度等)色澤風味食品防腐劑的防腐原理:1)干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性;(2)使微生物的蛋白質疑固和變性，干擾其生存和繁殖;(3)改變細胞漿膜的滲透性，使其體內的酶類和代謝產物逸出，導致其失活食品腌漬的基本原理:漬劑在腌漬過程中首先要形成溶液，然后通過擴散和滲透作用進入食品組織內，降低食品內的水分活度，提高其滲透壓，借以抑制微生物和酶的活動，達到防止食品腐敗的目的。煙熏的目的:?賦予制品特殊的煙熏風味，增加香味;?使制品外觀產生特有的煙熏色，對加硝肉制品有促進發色作用;?脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質，使肉制品耐儲藏;?熏煙成分滲入制品內部防止脂肪氧化。?改善質地熏煙的主要成分及其作用:酚類物質作用抗氧化劑作用;對產品的呈色和呈味作用;抑菌防腐作用。醇類物質作用木材熏煙中，醇類對色、香、味并不起作用，僅成為揮發性物質的載體。醇類的含量低，所以它的殺菌性也較弱。有機酸作用有機酸對熏煙制品的風味影響甚微;可聚積在制品的表面，呈一定的防腐作用;酸對肉制品表面蛋白質的凝結起重要的作用羰基化合物在煙熏制品的氣味和由羰基化合物形成的色澤方面起重要作用烴類化合物。作用多環烴對煙熏制品來說無重要的防腐作