高級西式面點師復習題含參考答案一、單選題（共96題，每題1分，共96分）1.若用牛奶調制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。A、煮開B、冷凍C、煮熱D、煮溫正確答案：A2.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛團結B、愛民族C、愛和平D、愛祖國正確答案：D3.()是以善惡為評價標準。A、文明B、是否犯罪C、是否違法D、道德正確答案：D4.西式面點常用的恒溫設備有發酵箱、()和電冰箱等。A、烤箱B、電冰柜C、和面機D、攪拌機正確答案：B5.在現在社會里下列行為中,()不屬于不道德行為。A、偷盜B、毆打妻子C、大企業擠挎小企業D、缺斤少兩正確答案：C6.“spongecake”是指()。A、奶酪蛋糕B、沙蛋糕C、天使蛋糕D、海綿蛋糕正確答案：D7.奶油膠凍冷卻的時間、()與配料中結力的使用量有關。A、凝固程度B、攪拌時間C、攪拌程度D、冷卻方法正確答案：A8.西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。A、可可杏仁面B、可可粉C、白巧克力D、巧克力翻砂糖正確答案：C9.奶油膠凍具有()、質地細膩、口感香甜的特點。A、外形美觀B、外形粗糙C、外形有蜂窩D、內質有氣孔正確答案：A10.松質面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。A、抹B、包C、擠D、捏正確答案：B11.熱蘇夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一層()。A、奶油B、黃油C、雞蛋D、白糖正確答案：B12.煮好的()一定要待液體溫度降至70°C-80°C時,才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液正確答案：D13.歐式松質面包表皮松脆,層次分明,有類似()之類的特性。A、泡夫B、清酥C、混酥D、餅干正確答案：B14.引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品,不包括()的食物。A、可食狀態B、正常攝入數量C、已知有毒D、經口攝入正確答案：C15.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調制成的()和油面團組成的。A、熱水面團B、松面團C、酥面團D、水面團正確答案：D16.脂肪不具備的生理功用是()。A、構成身體組織細胞B、提供必需氨基酸C、供給熱能D、促進脂溶性維生素的吸收正確答案：B17.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、自發型B、過敏型C、毒素型D、感染型正確答案：A18.未經衛生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、孕婦及乳母B、嬰幼兒及兒童C、老年人D、青壯年正確答案：B19.恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。A、搓圓B、發酵C、調制D、攪拌正確答案：B20.風味蛋糕的成型要根據產品的特殊性進行()和裝飾。A、碼放B、造型C、切割D、加工正確答案：B21.大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、機械壓制B、加工裝飾C、手工捏制D、用模具成型正確答案：B22.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、食品與天然冰隔離B、食物與雜物、藥物隔離C、生熟隔離D、動物與植物原料隔離正確答案：D23.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解為()。A、葡萄糖B、蔗糖C、麥芽糖D、乳糖正確答案：C24.()毛利率應從低。A、一般產品B、名菜名點C、風味獨特的產品D、加工精細的產品正確答案：A25.調制奶油膠凍時,夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、在容器中B、攪拌器下C、攪拌后D、攪拌前正確答案：B26.()是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的食品添加劑。A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品保鮮劑D、食品膨松劑正確答案：A27.“toastbread”的意思是()。A、吐司B、熱面包C、白面包D、烤面包正確答案：A28.木制案板具有光滑、()和質地軟等特點。A、抗腐蝕性強B、傳熱性能強C、散熱性強D、表面平整正確答案：D29.奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法、借助模具、()等。A、根據制品的自身特點和形狀B、裱制C、灌注D、擠注法正確答案：A30.西式面點常用的案臺有木制案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。A、點心案臺B、大理石案臺C、面包案臺D、蛋糕案臺正確答案：B31.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、使用肥皂水進行設備檢漏B、各種燃氣的品質差異很大,所以燃氣設備必須與燃氣類型匹配C、燃氣設備壞了,請具備維修資質的專業人員修理D、將液化石油氣放置在廚房正確答案：D32.某廚房的原材料月初結存2000元,本月領用6000元,本月實際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為()。A、4000元B、12000元C、2000元D、3000元正確答案：A33.機體中含量最多的無機鹽是()。A、鈣B、鉀C、磷D、鈉正確答案：A34.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、維持體液的滲透壓B、促進體內鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、是構成機體組織的正常材料正確答案：B35.鮮酵母發酵,有利于鈣和()的吸收。A、鈉B、鉀C、鐵D、磷正確答案：C36.餐廳衛生包括日常性清潔衛生和()兩個方面。A、餐廳進食條件衛生B、地面衛生C、桌面衛生D、食品衛生正確答案：A37.脆皮面包充分的發酵時間能使面團中面筋質充分伸展,()。A、質量提高B、重量增加C、體積減少D、體積增大正確答案：D38.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率正確答案：B39.烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、煤氣烤箱B、固定式烤箱C、通道式烤箱D、轉動式烤箱正確答案：C40.優質水果的一般衛生指標是()。A、表皮色澤稍暗,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色澤稍暗,肉質鮮嫩、清脆,有清香味C、表皮色澤光亮,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮較干,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味正確答案：C41.制作熱蘇夫力時,首先應將()煮開,加入面粉攪均。A、牛奶、糖B、牛奶、黃油C、糖、水D、雞蛋、牛奶正確答案：B42.蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。A、室溫B、熱C、冷凍D、結塊正確答案：B43.同類色相配合就是將同類色的食品原料,按其色彩的純度不同相配合,使圖案色彩產生較為()的過渡效果。A、突出B、跳躍C、柔和D、明顯正確答案：C44.產品無明顯層次感,但體積較大的松質面包是()。A、美式松質面包B、歐式松質面包C、俄式松質面包D、法式松質面包正確答案：A45.制作熱蘇夫力時,()的牛奶和黃油沖面粉時,要不斷的攪拌。A、煮開B、煮溫C、冷凍D、煮熱正確答案：A46.清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開爐門,因為清酥制品完全靠()膨大體積的。A、蒸汽B、濕度C、雞蛋D、黃油正確答案：A47.下列營養價值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油正確答案：A48.切割成型后的清酥面坯應整齊、(),間隔分明。A、粘連B、有刀跡C、平滑D、有凹凸正確答案：C49.在面點原料加工中營養損失的原因主要是()加熱損失。A、切配方法不當B、洗滌流失C、切配流失D、溶解流失正確答案：D50.鮮蛋的衛生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質。A、大腸桿菌B、沙門氏菌C、葡萄球菌D、副溶血性弧菌正確答案：B51.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前,檢查密封膠圈B、使用之前,檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋正確答案：D52.黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風味蛋糕。A、清蛋糕B、黃油蛋糕C、奶油蛋糕D、巧克力核桃蛋糕正確答案：D53.同類色相配合就是將()的食品原料,按其色彩的純度不同相配合。A、暖色B、中性色C、冷色D、同類色正確答案：D54.堅果用英文表示為()。A、nutB、natC、rumD、mint正確答案：A55.制作凍蘇夫力時,一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、雞蛋攪打至起發C、面粉與牛奶混合均勻D、牛奶煮開后正確答案：B56.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、一氧化氮滅火器B、泡沫滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器正確答案：C57.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、冷水B、熱水C、溫水D、消毒水正確答案：A58.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、機體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥B、維生素在機體內不能自行合成C、維生素不供給機體能量D、維生素不是構成機體各組織的原料正確答案：A59.()毛利率應從高。A、一般產品B、加工精細的產品C、單位成本相對較低的產品D、與普通客人關系密切的產品正確答案：B60.清酥面坯的調制方法有()和油面包水面。A、水面包油面B、水面包酥面C、油面包酥面D、酥面包油面正確答案：A61.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條正確答案：D62.廚師在選擇刀具時,要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀正確答案：D63.冷蘇夫力裝模后,在冰箱中的定型一般需要()。A、1~2小時B、10~12小時C、3~4小時D、5~8小時正確答案：D64.蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮明、和諧、()。A、色澤一致B、對比一致C、隨意搭配D、簡潔明快正確答案：D65.色相與色相之間組成的色彩效果叫()。A、色調B、色彩C、色度D、基調正確答案：A66.“pudding”是指()。A、布丁B、巴菲C、木司D、泡夫正確答案：A67.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、利潤B、燃料C、人工D、原料正確答案：A68.人體每日攝入的(),應占進食總熱量的10~15%。A、蛋白質B、脂肪C、水D、糖類正確答案：A69.冷凍甜食中,凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區別,在制作時,不可混為一談。A、木司B、布丁C、巴菲D、泡夫正確答案：C70.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數量B、半制品數量C、凈料數量D、成品數量正確答案：D71.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、鹽等。A、奶油B、奶酪C、乳品D、高筋面粉正確答案：D72.同一規格、質量的原料,由于加工技術的不同,原料的出材率()。A、一定減少B、相同C、不一定相同D、不變正確答案：C73.食物中必需氨基酸的種類、數量和比例是評價食物()營養價值高低的基本標準。A、脂肪B、維生素C、碳水化合物D、蛋白質正確答案：D74.清酥制品的烘烤溫度和時間可視具體品種而定,但一般情況下其烤箱溫度應在()。A、140°CB、160°CC、180°CD、220°C正確答案：D75.勺子的英文意思為()。A、cupB、spoonC、moldD、tin正確答案：B76.松質面包按照各國飲食習俗的不同,大致可分為歐式、美式和()三種。A、法式B、日式C、俄式D、中式正確答案：B77.在廚房范圍內,()是指構成產品的原料耗費之和。A、商業成本B、菜點成本C、人工成本D、燃料成本正確答案：B78.根據食品原料的不同色彩,能使制品產生明顯的立體感的配合是()的配合。A、暖色B、同類色C、冷色D、色域面積大小正確答案：D79.若奶油膠凍中填加果肉,應適當填加()的使用量。A、雞蛋B、蛋黃C、結力D、牛奶正確答案：C80.某類產品毛利額與售價的百分比叫()。A、成本毛利率B、分類銷售毛利率C、綜合毛利率D、分類成本毛利率正確答案：B81.調制風味蛋糕時,要了解各種風味蛋糕的調制方法、()及原料的合理使用。A、生產技術B、工藝技術C、生產方法D、質量正確答案：C82.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內制品溫度下降至()后,加入雞蛋。A、90°CB、85°CC、70°C以下D、80°C正確答案：C83.下列不屬于奶油類餡料的質量要求的是()。A、餡心內應無空洞、無雜質B、餡料應有良好的軟硬度C、餡料組織應緊密細膩D、餡心切開后應切口整齊正確答案：D84.搟開面團,用英文表示為()。A、rolloutdoughB、roastflourC、rolloutflourD、roastdough正確答案：A85.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。A、20B、40C、22D、12正確答案：D86.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、甜菊精B、干草C、糖精D、天門冬酰苯丙氨酸甲脂正確答案：C87.脆皮面包成型時,操作動作要塊、要()。A、輕B、靈活C、準確D、柔正確答案：C88.()是指構成產品的各項耗費之和。A、燃料成本B、廣義成本C、餐飲成本D、人工成本正確答案：B89.谷類在正常的貯存期內,()的含量不會發生變化。A、維生素B、礦物質C、微生物D、水正確答案：B90.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸正確答案：C91.根據蘇夫力食用時的溫度,蘇夫類點心可分為()。A、兩類B、一類C、三類D、四類正確答案：A92.()是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質或天然物質。A、膨松劑B、食品著色劑C、食品添加劑D、食品原料正確答案：C93.清酥類制品具有(),入口香酥的特點。A、表層清晰B、外表粗糙C、內質軟嫩D、層次清晰正確答案：D94.優質的風味蛋糕()。A、外形不規整B、口感脆香C、色澤褐色D、質地松軟正確答案：