《茶樹菇干制技術規(guī)范》山東省地方標準編制說明一、工作簡況（一）任務來源根據山東省市場監(jiān)督管理局、山東省農業(yè)農村廳《關于下達2019年度農業(yè)領域地方標準計劃的通知》（魯市監(jiān)標字〔2019〕373號《茶樹菇干制技術規(guī)范》列入2019年山東省地方標準制修訂計劃（第98項）。本標準由山東省農業(yè)農村廳提出，山東省農業(yè)標準化技術委（二）起草單位、主要起草人及任務分工1.主要起草單位中華全國供銷合作總社濟南果品研究所、山東省農業(yè)科學院、全國蔬菜質量標準中心、山東恒寶食品集團有限公司。2.主要起草人王麗、馬超、弓志青、吳茂玉、王文亮、張明、范祺、王崇隊、陳靜、張博華、孫夢雪、倪立穎、王彬、孟曉峰、申振、于3.任務分工中華全國供銷合作總社濟南果品研究所主要負責標準的立項需求調研、標準編制進度把關、協助征集相關方意見等事項。中華全國供銷合作總社濟南果品研究所與山東省農業(yè)科學院主要負責標準文本及編制說明的起草修改完善、征求意見的匯總、歸納和處理。其中：王麗擔任標準起草組組長，全面組織、協調標準的編制工作。馬超、弓志青、吳茂玉、王文亮對標準技術內容以及與公共機構相關標準總協調進行把關。張明、范祺、王崇隊、陳靜、張博華、孫夢雪、倪立穎、王彬、孟曉峰、申振、于發(fā)家負責標準起草編寫、對各相關方的意見和建議進行總結、歸（三）起草過程標準的起草工作共分為四個階段：第一階段是成立工作組和完成標準草稿編寫。2022年3月成立標準起草工作組，并提出標準草稿提綱。起草組結合現階段國家有關方針、政策、法律、法規(guī)和規(guī)章，嚴格執(zhí)行強制性國家標準和行業(yè)標準。與相關的各種基礎標準相銜接，遵循政策性和協調統一性的原則。目前，國家及行業(yè)內未對茶樹菇干制技術進行規(guī)定，該標準規(guī)定茶樹菇干制的技術要求，主要包括茶樹菇干制的原料及生產設備要求、干制流程、工藝要求、包裝、標記與入庫貯存、記錄和文件管理等要求。該標準學習借鑒和參考了干制食用菌或蔬菜生產條件、技術方法和安全要求等現有國家標準、行業(yè)標準的相關內容。主要包括：GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB9683復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T37749茶樹菇JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則GB7718-2011食品安全國家標準預包裝食品標簽通則起草組根據本標準草案的情況經過內部多次討論、相關方調研及專家意見征集等形式，至2022年6月完成了標準草稿的編寫工作。第二階段為修改完善完成標準征求意見稿。2022年9月-10月，起草組根據調研及專家意見，凝練山東省地方標準項目的需求，凝練山東省地方標準項目的需求，明確標準定位，修改完善標準的總體框架，進一步明確標準的目的和適用范圍。大量查詢茶樹菇標準資料，調研茶樹菇干制規(guī)范的適用性，最終形成標準征求意見稿。第三階段為征求意見階段，召開專家研討會，形成預審稿并修改完善最終形成標準送審稿。2022年10月-12月將征求意見稿發(fā)給全國范圍內食用菌行業(yè)、功能食品行業(yè)等方面的專家、部門負責人、企業(yè)從業(yè)人員對標準內容提出修改建議。專家和企業(yè)代表從不同角度對標準征求意見稿和編制說明提出了修改意見，具體意見見征求專家意見匯總表，共征求了30個單位30名專家，全部給予反饋，共征集到76條專家意見，其中，70條采納，6條不采納。第四階段為審查階段。2023年12月17日，山東省農業(yè)標準化技術委員會蔬菜產業(yè)標準化分技術委員會在濟南組織召開了《茶樹菇干制技術規(guī)范》山東省地方標準專家審查會議，山東省市場監(jiān)管局對會議進行監(jiān)督指導。來自魯東大學等單位共九名專家組成了審查委員會。審查委員會聽取了標準編制情況匯報，對標準文本進行了逐章、逐條審查，對標準編制說明等進行了審查，提出了生產設施、干制過程、計量設備等方面修改意見，標準起草組根據審查意見對標準文本等進行了修改完善。審查委員會同意該標準通過審查。，要求盡快形成報批材料后上報省市場監(jiān)督管理局。二、地方標準制定的目的和意義茶樹菇是一種珍稀菇，營養(yǎng)價值豐富，其中必需氨基酸占總氨基酸的48.22%，并且含有豐富的B族維生素和鉀、鈉、鈣、感脆爽，味道清香，很受消費者歡迎。茶樹菇含水量超過90%以上，貯藏過程中易出現菌蓋開傘、菇體失水和纖維素木質化及菇體自溶等問題，鮮品只能保存1—2天，因此市場上的茶樹菇90%以上都是干制品。但目前茶樹菇干制品質量參差不齊，存在含水量、微生物、重金屬和農殘超標等問題，不僅影響茶樹菇的品質和價格，也極大的影響了茶樹菇檔次的提升和出口外銷。茶樹菇常見的干制方法以晾干和烘干為主，此外也有熱風干燥、冷凍干燥等。晾干法設備簡單，節(jié)省能源，成本低，但干燥時間長，產品質量低，同時受環(huán)境氣候條件影響較大，如陰雨季節(jié)無法曬干而腐敗變質；同時還需要有大面積曬場和大量勞動力，勞動生產率低；容易遭受灰塵、雜質、昆蟲等污染和鳥類、嚙齒動物等的侵襲，既不衛(wèi)生，又有損耗。烘干不受氣候條件的限制，人為的控制干燥條件，干制時間短，干制品外形豐滿、色提高了商品價值，且更利于長期保存。山東省是茶樹菇主栽地區(qū)之一，產量逐年增加，但省內尚沒有針對茶樹菇干制的技術規(guī)范，制定茶樹菇干制相關技術規(guī)范，有利于推動茶樹菇干品加工企業(yè)的規(guī)模化、標準化發(fā)展，有利于茶樹菇產業(yè)鏈條的延伸和供給側結構的調整，更好的滿足消費者需求和市場發(fā)展。本技術規(guī)范的制定和推廣能夠減少茶樹菇干品中微生物、重金屬和農殘等的污染，提高干品質量標準，規(guī)范干制加工過程，為茶樹菇干制品加工的精深化、標準化、規(guī)模化發(fā)展提供有力支撐，為打造我省地方特色產品及品牌提供強有力的技術基礎。三、地方標準編制原則、主要技術內容和確定依據（一）標準的編制原則標準制定堅持科學性、先進性、系統性、可行性相統一。1、科學性原則本標準的結構、技術要素和表達規(guī)則嚴格執(zhí)行《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》（GB/T1.1-2020）2、先進性原則標準的技術指標參照國際、國內既有的標準指標體系，并結合我國干制茶樹菇相關技術現狀，充分吸收國際、國內、省內行業(yè)中的先進技術，加快與國際接軌步伐，提高國際競爭力。干制、包裝等多個技術過程，本文件的編寫制定過程中以規(guī)范茶樹菇干制技術的工藝流程，產品指標要求等為總原則，力求展現茶樹菇干制技術的系統性和全面性。4、可行性原則標準的制定過程中，經過了大量的山東企業(yè)調研和考察，并多次聽取了企業(yè)的意見和建議，采購了多批茶樹菇樣品，經過了試驗的論證。結合國內茶樹菇干制技術現狀制定，具有普適性，方便引導企業(yè)應用，遵循標準為企業(yè)服務，技術為生產指導的原（二）標準編寫的主要依據本標準在廣泛查閱相關標準和文獻資料基礎上，結合茶樹菇的特性及標準編制組人員多年來從事食用菌加工產品研發(fā)的成果和經驗起草編制。如何兼顧標準的先進性、科學性、系統性和可行性是本文件編制工作的重點內容。標準的結構和編寫規(guī)則、規(guī)范性技術要素內容的確定、文件引用等執(zhí)行我國GB/T1.1、GB7096等有關標準。本標準學習借鑒和參考了干制食用菌或蔬菜生產條件、技術方法和安全要求等現有國家標準、行業(yè)標準的相關內容。主要包GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB9683復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則（三）主要技術內容1、適用范圍：本文件規(guī)定了茶樹菇干制的原料及生產設備要求、干制流程、工藝要求、包裝、標記與入庫貯存、記錄和文件管理等。本文件適用于山東省茶樹菇干制加工。本文的主要內容是根據我省茶樹菇產品的實際情況，結合多年來我國企業(yè)結合多年來我國企業(yè)、科研院所、高校茶樹菇相關研究成果、發(fā)表的學術論文和實際產品特性而提出。2、主要內容：2.1標準內容包括本文件規(guī)定了茶樹菇干制的原料及生產設備要求、干制流程、工藝要求、包裝、標記與入庫貯存、記錄和文件管理等。2.2關鍵內容提出的論據（1）本文件的結構和編寫主要執(zhí)行《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫規(guī)則》（GB/T1.1）的有關規(guī)定，文件引用則執(zhí)行《標準化工作指南第3部分：引用文件》（GB/T20000.3）的有關規(guī)定。的要求，為正常采收并經過挑選的新鮮茶樹菇。（3）水分指標的確定：A、對于自然干制的方法，經詢問種植農戶，其茶樹菇晾曬干制的方法為將茶樹菇攤曬于晾架上，自然晾曬，直至水分含量B、采購了棗莊、東營、青島三個地方的鮮茶樹菇，進行了機械干制試驗，先在陽光下曬4h~5h,然后放入烘箱或烘房干分測定。所有的樣品約4h~6h的時候水分達到12%以下。C、水分含量限值參考GB7096-2014、GB/T37749-2019的水分要求，水分不超過12%。通過對收集到的11批樣品進行水分檢測，結果在8%-11%之間，為了保證地方標準的廣泛性、普遍性，最終水分定為≤12%。水分的檢測方法參照《食品安全國家標準食品中水分的測定》（GB5009.3）。肉眼挑選，為了保證地方標準的廣泛性、普遍性，將該部分加工過程定為用金屬探測儀進行探測及肉眼挑選，當無肉眼觀察到的毛發(fā)、金屬碎屑、玻璃、灰塵等異物即可。（5）工藝流程及要點：茶樹菇主要工藝流程及要點主要參考NY/T1204-2006的要求，該標準的干制工藝非常適合茶樹菇的干制工藝流程，特以此為依據，設定以下工藝流程及要點：a原料驗收、去雜原料應新鮮、無異物、無色變。將茶樹菇鮮菇進行清潔，整理，去除掉菇體末端的異物。并注意擺放時菇體之間保持適宜的縫隙。自然干制：晴天時，將茶樹菇自然晾曬，直至含水量達到表機械干制：先在陽光下曬4h~5h，然后放入烘箱或烘房干制，采用逐步升溫的方法干制。起始溫度保持在36℃~40℃,維每隔2h隨機取樣進行一下水分測定，直至菇體含水量達到表1的水分要求。干制后的產品需進行金屬探測及肉眼觀察，除去夾雜在產品中的金屬異物及其他異物。e計量包裝包裝材料參照GB9683的規(guī)定，凈含量誤差應符合JJF1070的規(guī)定，烘干后將茶樹菇及時密封包裝。包裝袋上應標記：品名、產品類型、原產地、生產日期、保質期、貯存方法、生產單位名稱、生產單位地址、聯系方式。g入庫貯藏貯存環(huán)境陰涼、通風、干燥、清潔、衛(wèi)生，有防塵、防蠅、防鼠等設施及達到相應條件的庫房，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。2.3實驗數據123456789123456789四、與現行相關法律、行政法規(guī)和其他標準的關系嚴格執(zhí)行強制性國家標準和行業(yè)標準。與相關的各種基礎標準相銜接，遵循了政策性和協調統一性的原則。與本標準密切相關的標準主要有：GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB9683復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準