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4228恩 施 州 地 方 標 準DB4228/T108—2024張官合渣烹飪技術(shù)規(guī)范CookingTechnicalSpecificationforZhangGuanSoybeanCurdResidue2024-12-11發(fā)布 2025-02-01實施恩施土家族苗族自治州市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB4228/T108DB4228/T108—2024II前 言本文件按照GB/T1.1—20201草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別這些專利的責任。本文件由恩施州土家族苗族商務局提出并歸口。本文件起草單位：宣恩縣張官合渣餐飲有限公司、宣恩縣科學技術(shù)與經(jīng)濟信息化局、宣恩縣市場監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：秦正才、黎剛、冉玖玲、李昌田、張君、賈景元、楊雅舒。我們將及時答復并認真處理，根據(jù)實施情況依法進行評估及復審。聯(lián)系電話郵箱：xescjgj12315@163.com。本文件為首次發(fā)布。DB4228/T108DB4228/T108—2024PAGEPAGE2張官合渣烹飪技術(shù)規(guī)范范圍本文件適用于張官合渣的加工烹制。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB1352大豆GB2712食品安全國家標準豆制品GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB31654 191GB/T8937食用動物油脂豬油GB/T9959.1 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T40042 綠色餐飲經(jīng)營與管理DB4228/TXX—2024 張官合渣店服務規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。張官合渣ZhangGuanSoybeanCurdResidue恩施州地方標準《張官合渣店服務規(guī)范》界定的“張官合渣”定義適用本文件。原輔料基本要求GB2762、GB2763GB7718GB/T191原料采購、加工前應對原料包裝完整性、保質(zhì)期、標簽標識、形態(tài)、氣味、色澤等進行檢查。黃豆宜選用本地黃豆，并應符合GB1352規(guī)定。五花肉新鮮優(yōu)質(zhì)并符合GB/T9959.1要求。豬油符合GB/T8937規(guī)定。水符合GB5749規(guī)定。食鹽符合GB2721的要求。其他輔料新鮮葉類時蔬等輔料應符合相關(guān)國家標準及相關(guān)規(guī)定。烹飪工藝備料→浸泡→清洗→過濾→磨制→煮制→配料→盛裝。備料黃豆新鮮葉類時蔬將新鮮葉類時蔬洗凈切碎。浸泡選擇合適容器，將洗凈的黃豆和水按照適宜比例常溫下浸泡6～8小時，直至黃豆發(fā)脹。清洗將浸泡好的黃豆用清水洗至干凈無雜質(zhì)。過濾將浸泡好并經(jīng)洗凈的黃豆過濾。磨制將過濾的黃豆倒入容器中，按黃豆與水按1:1.5質(zhì)量比加入清水，選用清洗干凈的石磨，推動石磨的同時用勺子舀上適量的黃豆帶水，倒進石磨，然后一轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)地磨成很細的豆?jié){，磨制過程速度適宜，確保黃豆和水高度融合。磨制的漿應不起點粒狀，平滑光亮細膩。不宜用現(xiàn)代機械磨漿。煮制配料將新鮮的五花肉剁碎成沫，炒熟制成配料。盛裝分坨將煮熟的合渣盛入對應器皿中并根據(jù)消費者口味加入配料。制作過程應符合GB31654、GB/T40042規(guī)定。質(zhì)量指標感官要求感官指標應符合表1規(guī)定。表1 感官要求項目要求形態(tài)坨狀色澤均勻，多呈淡黃綠色或淺黃色口感細膩順滑香味豆香濃郁質(zhì)量安全要求應符合GB2712的要求，不得使用食品添加劑。最佳食用時機用爐火均勻加熱，沸騰至稠狀，入味后食用。標準的實施及評價A。附 錄 A（資料性）恩施州地方標準實施信息及意見反饋表表A.1給出了恩施州地方標準實施信息及意見反饋表。表A.1恩施州地方標準實施信息及意見反饋表標準名稱及編號總體評價適用性該標準與當前所在地的產(chǎn)業(yè)或社會發(fā)展水平是否相匹配?是 否協(xié)調(diào)性該標準的特色要求與其他強制性標準的主要技術(shù)指標、相關(guān)法律法規(guī)、部門規(guī)章或產(chǎn)業(yè)政策是否協(xié)調(diào)?是 否執(zhí)行情況標準執(zhí)行單位或人員是否按照標準要求組織開展相關(guān)工作?是 否實施信息標準實施過程中是否存在阻力和障礙？是 否實施過程中存在的主要問題修改意見總體意見適用 修改 廢止具體修改意見需修改章節(jié)：反饋渠道標準化行政主管部門州直行業(yè)主管部門專業(yè)標準化技術(shù)委員會（工作組