ICS03.080

CCSA12

TPDZL

上海市浦東新區質量技術協會團體標準

T/PDZL006—2023

樓宇共享食堂服務規范

Specificationsforsharedcanteenservicesinbuildings

（征求意見稿）

2023-12-20發布2023-12-20實施

上海市浦東新區質量技術協會發布

T/PDZL006—2023

樓宇共享食堂服務規范

1范圍

本文件規定了樓宇共享食堂的術語定義、基本、管理、服務的要求和質量控制、安全與應急、服務

質量監督與持續改進。

本文件適用于提供樓宇共享食堂服務的企業。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB5749生活飲用水衛生標準

GB/T10001.1公共信息圖形符號第1部分：通用符號

GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標準消毒劑

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

GB/T22337社會環境噪音排放標準

GB/T31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范

GB/T39002餐飲分餐制服務指南

GB/T40040餐飲業供應鏈管理指南

GB/T40042綠色餐飲經營與管理.

SB/T11043餐飲業服務質量評估規范

DB31/T495餐飲企業現場管理規范

DB31/T884餐飲業油煙排放標準

DB31/T1222餐飲服務單位分餐制管理規范

DB31/T1398綠色餐廳管理規范

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1樓宇共享食堂Sharedcanteeninthebuilding

是指為了更好的整合社會資源，樓宇、園區開辦的食堂，在滿足于本樓宇、園區的人員用餐需求外，

利用空余資源對社會開放，為本地區企業職工和人員解決安全、放心、舒心的用餐問題。

4基本要求

4.1資質

4.1.1食堂應依法辦理市場主題登記；涉及行政許可的，應依法取得相應的行政許可。

4.1.2食堂提供的服務與保障應符合相關領域法律、法規和規章規定的其他條件，包括以下信息：

a)在服務提供方面應符合《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》

《食品經營許可管理辦法》《餐飲服務食品安全操作規范》等食品安全領域法律、法規和規章

規定的條件；

b)在服務保障方面應符合《中華人民共和國消防法》《中華人民共和國消費者權益保護法》《中

華人民共和國環境保護法》《中華人民共和國傳染病防治法》《公共娛樂場所消防安全管理規

1

T/PDZL006—2023

定》和《關于加強飲食娛樂服務企業環境管理的通知》等公共安全和環境領域法律、法規和規

章規定的條件。

4.2場所

4.2.1應具有與經營規模相適應的固定經營場地，符合消防、環保等相關規定。

4.2.2食堂場所應布局合理，食品處理區的設置和使用應符合GB31654的要求。

4.3設施設備

4.3.1應配備有效的冷藏、洗滌、消毒、防蠅、防塵、防鼠、廢棄物處理等設施設備，配備與布局應

符合GB31654的要求。宜配備的主要設施設備見附錄A。

4.3.2宜備有衛生間，并添置洗滌用品。場所內設置衛生間的，應與食品處理區和餐食區有效分隔，

其出口附近應設置洗手、消毒設施。

4.4從業人員

4.4.1從業人員生產經營食品時，應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣、帽，食品處理區域人員應佩

戴清潔的口罩、一次性手套、保持手部清潔。

4.4.2從事接觸入口食品的工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，必要時

應進行臨時健康檢查。

4.4.3患有傳染性疾病的人員，不應從事接觸直接入口食品的工作。

4.4.4建立食品安全培訓制度，對各崗位從業人員進行相應食品安全知識培訓。

4.5明廚亮灶

4.5.1應展示粗加工區、烹飪區、專間、專用操作區、餐飲具清洗消毒區等，讓消費者看到生產區域

衛生狀況、設施設備清潔程度、人員穿戴工作衣帽情況、食品加工流程，以及餐飲具回收、清洗、消毒、

保潔等過程。

4.5.2有能力的食堂宜實施“互聯網+餐飲服務”。

4.5.3宜以電視屏或告示欄形式公示食品原料進貨消息、消費者評價信息、監管部門舉報電話等食品

安全溯源信息。

4.6低碳環保

4.6.1食堂生產經營應使用節能燈、節能灶、節能排風、節能型水裝置等節約能源，應符合GB/T40042-

2021中第6章的要求。

4.6.2食堂的油煙排放應符合DB31/T844的要求，噪聲排放應符合GB22337的要求。

4.6.3食堂宜安裝廚房油煙在線系統。

4.6.4產品加工場所應配置油水分離池或油水分離器，備有廢棄油脂專用器皿，與有資質的第三方簽

訂企業廢棄油脂收購合同，并按合同要求實施閉環生產利用。

4.7環境保護

4.7.1食堂不應使用不可降解的一次性塑料吸管、塑料餐具、塑料購物袋等制品。打包應符合可循環

利用、可降解材質的盒（袋），不應過度包裝。

4.7.2食堂應安裝燃氣報警器。在消費場所醒目位置張貼禁止吸煙標識。

4.7.3食堂應配備干垃圾、濕垃圾、可回收垃圾分類盛放專用盛器。加工場所應配備干垃圾、濕垃圾、

可回收垃圾、有毒有害垃圾分類盛放專用盛器。

4.7.4食堂宜安置餐廚垃圾處理機器，最大限度減少餐廚垃圾量。

4.7.5食堂不應烹飪野生動物和長江非法捕撈漁獲物。生產的食品應符合《中華人民共和國食品安全

法》第二十八條的規定。

4.8誠信承諾

4.8.1應在消費場所顯著位置公示營業執照、食品生產經營許可證、從業人員健康證明、食品安全管

理制度、食品安全承諾書。

2

T/PDZL006—2023

4.8.2應履行與消費者的約定義務，不應出現規避自身義務和各種商業欺詐行為。

4.8.3在經營服務中不應出現供應產品短斤缺兩、以次充好現象。

4.8.4服務承諾應符合SB/T11043的要求，在服務場所內公布服務質量投訴電話。

4.9明碼標價

4.9.15.3.2.1食堂對消費者展示的菜單圖片應與實際菜品基本一致，明確公示菜品主料數量規格。

4.9.25.3.2.2食堂應明示菜品價格，并上墻。

4.10誠信服務

4.10.1服務人員應基于經濟實惠、合理搭配、減少浪費的要求，不鋪張浪費。

4.10.2服務語言應首選普通話，在特殊服務需求下可采用地方語言。

4.10.3服務過程宜遵循“要尊敬、要主動、要明了、要愉悅、要兌現”和“不要口語化、不要厭煩、

不要竊笑、不要旁聽、不要盯瞅”的服務要求。

4.11標識

4.11.1應設有醒目、規范的公共標識，應整潔、美觀、醒目，并符合GB/T10001.1的要求。

4.11.2各專間、專用操作區應有明顯的標識，標明其用途。

4.11.3冷凍柜、冷藏柜有明顯的區分標識。冷凍、冷藏柜（庫）設有可正確顯示內部溫度的溫度計，

宜設置外顯式溫度計。

4.11.4同一庫房內貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應分設存放區域，不同區域有

明顯的區分標識。

4.11.5各類工具和容器應有明顯的區別標識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進行區分。

4.11.6食品處理區內可能產生廢棄物的區域，應設置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制

作容器應有明顯的區別標識。

5管理要求

5.1經營和管理應響應國家制止餐飲浪費的號召，符合GB/T40042和DB31/T1398的要求。

5.2應按照DB31/T495的要求實施“六T”實務現場管理方法。

5.3應建立并實施管理制度，包括但不限于：

a)保持場所清潔衛生，消毒后的餐用具應貯存在保潔柜內；

b)建立統計臺帳；

c)有每周菜譜、收費標準，并公示上墻；

d)建立每日晨檢制度，服務人員工作期間應穿工作服、戴帽子和口罩，保持個人衛生整潔；

e)有食品安全責任制度和服務監督電話并公示上墻；

f)有服務人員培訓和獎懲制度；

g)有食品驗收管理制度；

h)實施檢查和自我評價制度。

5.4應制定并實施餐飲采購制度，不應采購不符合衛生標準的食品和國家法律規定的禁止類食品原料

及其制品，符合GB/T40040的要求。

5.5需留樣的，應有留樣管理制度。

5.5.1每餐、每樣食品必須按要求留足125g，放入已清洗、消毒的專用密封容器，以免被污染。

5.5.2必須放入專用留樣冰箱內，在0℃～5℃的冷藏條件下存放不少于48h。

5.5.3留樣冰箱內不應存放其他物品。

5.5.4明確留樣管理人員，做好留樣記錄。

6服務要求

6.1服務人員

6.1.1服務人員工作時應做好個人衛生清潔，著裝整潔干凈，工作期間全程佩戴手套和口罩。

3

T/PDZL006—2023

6.1.2接待顧客宜使用普通話，使用文明用語。

6.1.3認真傾聽解答顧客提出的問題，了解顧客需求，熱情服務。

6.2供餐

6.2.1烹飪后的易腐食品，在擺上餐臺的存放時間不應超過2小時；存放時間超過2小時的，在加熱

時，應將食品中心溫度加熱至70℃以上進行食用；烹飪完畢至食用時間超過2小時的，應在60℃以

上保存或冷卻后進行冷藏。

6.2.2應加工烹飪健康、衛生、美味、營養搭配的菜品。應減少供應重油、高糖、腌熏、多鹽等不利

健康的菜品。

6.2.3宜推行小份菜、拼盤菜等不同規格產品，滿足消費者的多樣性、節約型消費需求，制止餐飲浪

費，并符合GB/T39002的要求。

6.2.4應結合自身經營特色，開展“減油、減鹽、減糖”行動，以菜譜、臺桌卡片、線上小程序等介

質向消費者宣傳健康產品、健康營養知識。

6.2.5宜配置專業營養配餐人員，對產品營養綜合分析，研發綠色健康菜品，實行科學營養供餐。

6.3食品衛生

6.3.1食品原材料的貯存、加工、衛生應符合GB31654-2021的要求。

6.3.2使用食品添加劑應符合GB2760的要求。

6.3.3加工用水應符合GB5749的要求。對用水水質有特殊需求的應符合相關規定。

6.3.4應采用專用的消毒設備，洗刷消毒用洗滌劑應符合GB14930.1的要求，消毒劑應符合GB

13930.2的要求，工用具（餐具）的消毒應符合GB14934的要求。

6.3.5應按照DB31/T1222的要求，主動向消費者提供分餐制服務。

6.3.6食堂不應使用不可降解的一次性塑料吸管、塑料餐具、塑料購物袋等制品。打包應符合可循環

利用、可降解材質的盒（袋），不應過度包裝。

6.3.7食堂應安裝燃氣報警器。在消費場所醒目位置張貼禁止吸煙標識。

6.3.8食堂應配備干垃圾、濕垃圾、可回收垃圾分類盛放專用盛器。加工場所應配備干垃圾、濕垃圾、

可回收垃圾、有毒有害垃圾分類盛放專用盛器。

6.3.9食堂宜安置餐廚垃圾處理機器，最大限度減少餐廚垃圾量。

6.3.10食堂不應烹飪野生動物和長江非法捕撈漁獲物。生產的食品應符合《中華人民共和國食品安全

法》第二十八條的規定。

6.4環境衛生

6.4.1加工場所

6.4.1.1定期清潔食品加工場所的操作臺、脫排油煙機、冰箱、排風扇等設施、設備；保持地面無垃

圾、無積水、無油漬；墻壁和門窗無污漬、無灰塵；天花板無霉斑、無灰塵。

6.4.1.2食品存放分類分架、離地隔墻；對各類設施、設備實施標識管理，標識清晰；確保食品和物

品整潔，消除蟲害孳生和藏匿地。

6.4.1.3及時清理餐廚垃圾和廢舊物品。做到地面整潔、排水溝通暢，不留異物、不產生異味。加工

場所不堆放廢舊物品。

6.4.1.4保證排油煙、排氣、通風良好。加強對設施設備的清理、維修、保養，確保設施設備滿足衛

生要求，保持設施處于正常工作狀態，做到經營場所內無油煙污染。

6.4.1.5自行或委托第三方機構定期開展滅蠅、除鼠、殺蟲；對外直接相通的門、窗、下水道、排風

口等配備防護網，防止有害生物侵入；做到無蜘蛛網、無積塵、無蟲害、無鼠跡，確保食物、場所、設

施設備不受有害生物污染。

6.4.2就餐場所

6.4.2.1消費者就餐時，應避免從事引起揚塵的活動（如掃地、施工等）。

6.4.2.2定期清潔就餐區的空調、排風扇、地毯、桌椅等設施和物品。

6.4.2.3營業期間，應開啟就餐場所的排風裝置，保證空氣正常流通。

4

T/PDZL006—2023

6.5食品加工過程

6.5.1初加工

6.5.1.1清洗、加工的水池有標識，葷素原料應分池清洗。

6.5.1.2冷凍（藏）食品出庫后，應及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。

6.5.1.3食品原料加工前應洗凈。未經事先清洗的禽蛋使用前應清潔外殼。

6.5.1.4經過初加工的食品應做好防護，防止污染。經過初加工的易腐食品應及時使用或者冷藏、冷

凍。

6.5.2烹飪

6.5.2.1食品烹飪的溫度和時間應能保證食品安全。

6.5.2.2需要燒熟煮透的食品，加工時食品的中心溫度應達到70℃以上；加工時食品的中心溫度低

于70℃的，應嚴格控制原料質量安全或者采取其他措施（如延長烹飪時間等），確保食品安全。

6.5.3專間及專用操作區

6.5.3.1使用專間前，應對專間空氣和操作臺面進行消毒。

6.5.3.2進入專間和專用操作區的工作人員操作前，應穿戴衣帽和口罩，加工食品前，清洗手部。

6.5.3.3專間和專用操作區的食品容器、工具、設備和清潔工具應專用。食品容器、工具使用前應清

洗消毒并保持清潔。

6.5.3.4進入專間和專用操作區的食品應為直接入口食品，避免收到污染。

6.5.3.5不應在專間或專用操作區從事應在其他食品處理區進行或者可能污染食品的活動。

6.5.4餐用具清洗消毒

6.5.4.1餐用具清洗、消毒和保潔設施與設備的容量和數量應能滿足需要。

6.5.4.2餐用具清洗設施、設備應與食品原料、清潔工具的清洗設施、設備分開并能夠明顯區分。采

用化學消毒方法的，應設置餐用具專用消毒設施、設備。

6.5.4.3應設置專用保潔設施或者場所存放消毒后的餐用具。

7質量控制

7.1采購

7.1.1應采購依法取得許可資質的供貨者生產經營的食品、食品添加劑，不應采購法律、法規禁止生

產經營的食品、食品添加劑。

7.1.2采購食品、食品添加劑，應按規定查驗并留存供貨者的許可資質證明復印件。

7.1.3進貨查驗記錄、收貨記錄和相關憑證的保存期限不少于保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，

保存期限不應少于2年。

7.2貯存

7.2.1食品原料、半成品、成品應分隔或者分離貯存，離墻離地。

7.2.2散裝食品（食品農產品除外）貯存位置應標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限

等內容，宜使用密閉容器貯存。

7.2.3應符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。

7.2.4按照先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑。

7.2.5變質、超過保質期或者回收的食品應顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，及時采取無

害化處理、銷毀等措施，并按規定記錄。

8安全與應急

8.1安全

5

T/PDZL006—2023

8.1.1衛生安全應符合GB31654的規定。

8.1.2當發生食品安全事件時，服務人員應做到：

a)立即護送患者到就近醫院，及時救治；

b)立即報告當地人民政府及相關職能部門，不得擅自發布相關信息；

c)停止使用并配合封存可疑的食品及其工（用）具、設備設施和操作現場；

d)保護現場，配合并接受相關部門的調查及處理。

8.2應急

8.2.1應制訂針對食品安全事件和人身突發事件的應急處置預案，并全員培訓及定期組織演練。

8.2.2應制訂消防應急預案，并定期組織演練。

8.2.3發生服務對象突發疾病或者跌倒、燙傷、誤吸等意外事件時，服務人員應立即撥打急救電話，

維持好現場秩序，防止緊急事態的進一步擴大。

9服務質量監督與持續改進

在食堂醒目位置處張貼投訴舉報電話。認真聽取顧客投訴，對顧客投訴問題及時處理，不斷提高服

務質量。

6

T/PDZL006—2023

A

A

附錄A

（資料性）

宜配備的主要設施設備

表A.1給出了樓宇共享食堂宜配備的主要設施設備。

表A.1宜配備的主要設施設備

環節設施設備名稱數量

擋鼠板不少于連通外界的門口數

滅蠅燈各功能間至少一個

三防

風幕常用出入口處1臺

紗窗、門簾按需配備

冷藏食品存儲設備按需配備

非冷藏食品原材料架按需配備

原材料存