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文檔簡(jiǎn)介
廚房管理及菜品調(diào)整方案初稿一、本人介入廚房管理進(jìn)行短時(shí)間摸底包括四個(gè)方面:(1)菜品結(jié)構(gòu)及菜品質(zhì)量;人員配備情況及人事情況;調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)及價(jià)格,并根據(jù)各店實(shí)際情況、消費(fèi)群體,進(jìn)行調(diào)整,增加新菜品賣點(diǎn);重新制定廚房操作流程,通過工作效率及上菜速度;二、根據(jù)現(xiàn)有菜品實(shí)際情況對(duì)菜品、進(jìn)行優(yōu)化對(duì)現(xiàn)有人員、個(gè)人的技術(shù)能力對(duì)所出菜品進(jìn)行責(zé)任到人,明確分工,密切合作方式管理。根據(jù)各店點(diǎn)菜率,進(jìn)行優(yōu)化菜品,制定菜品標(biāo)準(zhǔn),符合要求的保留,相反的淘汰。優(yōu)化菜品以后,制定新的菜單,并設(shè)立創(chuàng)新菜點(diǎn)菜區(qū)進(jìn)行明檔化。制定培訓(xùn)計(jì)劃,提高廚房技術(shù)力量,重新并做好分工,并做好菜品質(zhì)量,售賣數(shù)量,做好記錄。三、管理方面(1)各廚房組每天班前班后要對(duì)廚房人員進(jìn)行培訓(xùn)(包括勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、菜品質(zhì)量、要求標(biāo)準(zhǔn)、顧客反饋),并做好班前會(huì)記錄。每周一次衛(wèi)生大檢查,各廚房并進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生競(jìng)賽。(2)每周一次菜品重點(diǎn)培訓(xùn),針對(duì)各店所出菜品出品不統(tǒng)一進(jìn)行全面培訓(xùn),(主料、配料、調(diào)料、刀工、口味、裝盤)進(jìn)行統(tǒng)一化,由其招牌菜進(jìn)行重點(diǎn)培訓(xùn),對(duì)于客情反饋,對(duì)客人不滿意的套菜菜單菜品,進(jìn)行研究,并做好調(diào)整工作,做到標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。(3)根據(jù)各宴會(huì)的性質(zhì)不同對(duì)(家庭宴、婚宴、生日宴、百日宴、)進(jìn)行重新設(shè)定,菜品搭配合理化(4)成本控制:零點(diǎn)菜品、套菜菜單、宴會(huì)菜單,嚴(yán)把成本關(guān),減少庫(kù)存積壓,毛利率控制在55%,成本45%左右,上下浮動(dòng)不超過1個(gè)點(diǎn)。配合各廚師長(zhǎng)根據(jù)季節(jié)、節(jié)假日推出各美食節(jié),美食月(例如:春、夏、秋、冬、五一、十一、母親節(jié)、父親節(jié)、感恩節(jié)、圣誕節(jié)、元旦、年夜飯等),做為一名廚師長(zhǎng),不但要管理好廚房,做好菜品,還要有經(jīng)營(yíng)理念,根據(jù)客人的需求,制定菜品的走向、賣點(diǎn)
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