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文檔簡介
廚房管理及菜品調整方案初稿一、本人介入廚房管理進行短時間摸底包括四個方面:(1)菜品結構及菜品質量;人員配備情況及人事情況;調整菜品結構及價格,并根據各店實際情況、消費群體,進行調整,增加新菜品賣點;重新制定廚房操作流程,通過工作效率及上菜速度;二、根據現有菜品實際情況對菜品、進行優化對現有人員、個人的技術能力對所出菜品進行責任到人,明確分工,密切合作方式管理。根據各店點菜率,進行優化菜品,制定菜品標準,符合要求的保留,相反的淘汰。優化菜品以后,制定新的菜單,并設立創新菜點菜區進行明檔化。制定培訓計劃,提高廚房技術力量,重新并做好分工,并做好菜品質量,售賣數量,做好記錄。三、管理方面(1)各廚房組每天班前班后要對廚房人員進行培訓(包括勞動紀律、食品衛生、環境衛生、菜品質量、要求標準、顧客反饋),并做好班前會記錄。每周一次衛生大檢查,各廚房并進行環境衛生競賽。(2)每周一次菜品重點培訓,針對各店所出菜品出品不統一進行全面培訓,(主料、配料、調料、刀工、口味、裝盤)進行統一化,由其招牌菜進行重點培訓,對于客情反饋,對客人不滿意的套菜菜單菜品,進行研究,并做好調整工作,做到標準化、程序化。(3)根據各宴會的性質不同對(家庭宴、婚宴、生日宴、百日宴、)進行重新設定,菜品搭配合理化(4)成本控制:零點菜品、套菜菜單、宴會菜單,嚴把成本關,減少庫存積壓,毛利率控制在55%,成本45%左右,上下浮動不超過1個點。配合各廚師長根據季節、節假日推出各美食節,美食月(例如:春、夏、秋、冬、五一、十一、母親節、父親節、感恩節、圣誕節、元旦、年夜飯等),做為一名廚師長,不但要管理好廚房,做好菜品,還要有經營理念,根據客人的需求,制定菜品的走向、賣點
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