下載本文檔
版權說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內容提供方，若內容存在侵權，請進行舉報或認領
文檔簡介
廚房管理及菜品調整方案初稿一、本人介入廚房管理進行短時間摸底包括四個方面：(1）菜品結構及菜品質量；人員配備情況及人事情況；調整菜品結構及價格，并根據各店實際情況、消費群體，進行調整，增加新菜品賣點；重新制定廚房操作流程，通過工作效率及上菜速度；二、根據現有菜品實際情況對菜品、進行優化對現有人員、個人的技術能力對所出菜品進行責任到人，明確分工，密切合作方式管理。根據各店點菜率，進行優化菜品，制定菜品標準，符合要求的保留，相反的淘汰。優化菜品以后，制定新的菜單，并設立創新菜點菜區進行明檔化。制定培訓計劃，提高廚房技術力量，重新并做好分工，并做好菜品質量，售賣數量，做好記錄。三、管理方面（1）各廚房組每天班前班后要對廚房人員進行培訓（包括勞動紀律、食品衛生、環境衛生、菜品質量、要求標準、顧客反饋），并做好班前會記錄。每周一次衛生大檢查，各廚房并進行環境衛生競賽。（2）每周一次菜品重點培訓，針對各店所出菜品出品不統一進行全面培訓，(主料、配料、調料、刀工、口味、裝盤)進行統一化，由其招牌菜進行重點培訓，對于客情反饋，對客人不滿意的套菜菜單菜品，進行研究，并做好調整工作，做到標準化、程序化。（3）根據各宴會的性質不同對（家庭宴、婚宴、生日宴、百日宴、）進行重新設定，菜品搭配合理化（4）成本控制：零點菜品、套菜菜單、宴會菜單，嚴把成本關，減少庫存積壓，毛利率控制在55%，成本45%左右，上下浮動不超過1個點。配合各廚師長根據季節、節假日推出各美食節，美食月（例如：春、夏、秋、冬、五一、十一、母親節、父親節、感恩節、圣誕節、元旦、年夜飯等），做為一名廚師長，不但要管理好廚房，做好菜品，還要有經營理念，根據客人的需求，制定菜品的走向、賣點
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網頁內容里面會有圖紙預覽，若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
- 4. 未經權益所有人同意不得將文件中的內容挪作商業或盈利用途。
- 5. 人人文庫網僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內容的表現方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內容負責。
- 6. 下載文件中如有侵權或不適當內容，請與我們聯系，我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
評論
0/150
提交評論