酒體設計師

國家職業技能標準

（征求意見稿）

1.職業概況

1.1職業名稱

酒體設計師

1.2職業編碼

6-02-06-12

1.3職業定義

運用感官鑒評、分析、綜合評判原酒與調味酒的組合特性，提出灑體配比方案的人員。

1.4職業技能等級

本職業共設四個等級，分別為：四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技

師。

1.5職業環境條件

室內，常溫

1.6職業能力特征

具有一定的學習能力、表達能力和計算能力。肢體靈活，動作協調，色覺、味覺、嗅覺

正常

1.7普通受教育程度

高中學歷（或同等學力）。

1.8培訓參考學時

四級/中級工100標準學時，三級/高級工80標準學時，二級/技師60標準學時，一級/

高級技師40標準學時。

1.9職業技能鑒定要求

1.9.1申報條件

具備以下條件之一者，可申報四級/中級工:

（1）取得相關①職業五級/初級工職業資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業或

相關職業工作1年（含）以上，經本職業四級/中級工正規培訓達規定標準學時數，并取得結

業證書。

（2）累計從事本職業或相關職業工作2年（含）以上。

（3）取得技工學校本專業或相關專業②畢業證書（含尚未取得畢業證書的在校應屆畢業

生）；或取得經評估論證、以中級技能為培養目標的中等及以上職業學校本專業或相關專業

畢業證書（含尚未取得畢業證書的在校應屆畢業生）。

具備以下條件之一者，可申報三級/高級工:

（1）取得本職業或相關職業四級/中級工職業資格證書（技能等級證書）后，累計從事

本職業或相關職業工作3年（含）以上，經本職業三級/高級工正規培訓達規定標準學時數，

并取得結業證書。

（2）取得本職業或相關職業四級/中級工職業資格證書（技能等級證書），并具有高級

技工學校、技師學院畢業證書（含尚未取得畢業證書的在校應屆畢業生）；或取得本職業或

相關職業四級/中級工職業資格證書（技能等級證書），并具有經評估論證、以高級技能為培

養目標的高等職業學校本專業或相關專業畢業證書（含尚未取得畢業證書的在校應屆畢業

生）。

（3）具有大專及以上本專業或相關專業畢業證書，并取得本職業或相關職業四級/中級

工職業資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業或相關職業工作1年（含）以上。

具備以下條件之一者，可申報二級/技師：

（1）取得本職業或相關職業三級/高級工職業資格證書后，累計從事本職業或相關職業

工作4年（含）以上，經本職業二級/技師正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。

（2）取得本職業或相關職業三級/高級工職業資格證書（技能等級證書）的高級技工學

校、技師學院畢業生，累計從事本職業或相關職業工作3年（含）以上；或取得本職業或相

關職業預備技師證書的技師學院畢業生，累計從事本職業或相關職業工作2年（含）以上。

具備以下條件之一者，可申報一級/高級技師：

取得本職業或相關職業二級/技師職業資格證書后，累計從事本職業或相關職業工作5年

（含）以上。

①相關職業：品酒師、釀酒師，下同。

②本專業或相關專業：食品質量與安全、食品營養與健康、食品檢驗檢測技術、釀酒技術、食品貯運與營銷發酵技術，下

同。

1.9.2鑒定方式

分為理論知識考試、技能考核以及綜合評審。理論知識考試以筆試、機考等方式為主，

主要考核從業人員從事本職業應掌握的基本要求和相關知識要求；技能考核主要以現場實

操、模擬操作等方式為主，主要考核從業人員從事本職業應具備的技能水平；綜合評審主要

針對技師，通常采取評估申報材料、面試答辯等方式進行全面評議和審查。

理論知識考試、技能考核和綜合評審均實行百分制，成績皆達60分（含）以上者為合

格。

1.9.3監考人員、考評人員與考生配比

理論知識考試中的監考人員與考生配比不低于1:15，且每個考場不少于2名監考人員；

技能考核中的考評人員與考生配比為1:5，且考評人員為3人（含）以上單數；綜合評審委

員為5人（含）以上單數。

1.9.4鑒定時間

理論知識考試時間不少于90min，技能考核時間不少于60min，綜合評審時間不少于

30min。

1.9.5鑒定場所設備（請提出意見）

理論知識考試在標準教室進行；技能操作考核在室內具有酒體設計使用的相關器具、設

備設施并采光良好，通風良好的場所進行。

2基本要求

2.1職業道德

2.1.1職業道德基本知識

2.1.2職業守則

（1）品行端正，誠實守信。

（2）愛崗敬業，忠于職守。

（3）科學嚴謹，勇于創新。

（4）匠心傳承，無私奉獻。

2.2基礎知識（請提出意見）

2.2.1通用基礎知識

（1）酒類基礎知識。

（2）釀酒基本工藝。

（3）微生物學基礎知識

（4）有機化學基礎知識

（5）食品安全基礎知識

（6）質量管理基礎知識

2.2.2專業基礎知識

（1）感官品鑒技術。

（2）數據收集與分析。

（3）分析檢驗知識

（4）酒體調配知識與技能。

（5）食品風味化學知識

（6）酒的貯存知識

2.2.3安全環保知識

（1）設備安全知識

（2）安全生產基礎知識

（3）節能環?；A知識。

（4）消防安全基礎知識。

2.2.4相關法律、法規知識

（1）《中華人民共和國勞動法》的相關知識。

（2）《中華人民共和國質量法》的相關知識。

（3）《中華人民共和國食品安全法》的相關知識。

（4）《中華人民共和國商標法》的相關知識。

（5）《中華人民共和國標準化法》的相關知識。

（6）《中華人民共和國計量法》的相關知識。

（7）《中華人民共和國安全生產法》

（8）《GB14881-2013食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》

3工作要求

本標準對四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師的技能要求和相關知

識要求依次遞進，高級別涵蓋低級別的要求。

3.1四級/中級工

職業功能工作內容技能要求相關知識要求

1.1.1.1按照數據收集方法完成收集工1.1.1數據采集、記錄方

1.1市場數據收

市作。1.1.2按法

集

場照數據收集分類要求完成數據記錄工作1.1.2數據分類標準

數

據

收1.2.1能閱讀數據分析報告

1.2市場數據分1.2.1市場分析報告查詢

集1.2.2能按照酒體設計方案完成指定報

析方法

與告查詢

分

析

2.1.1能調整工作現場的溫濕度、燈光2.1.1溫濕度、燈光調整

2.1現場工作準照明。方法

備2.1.2能根據酒體設計規范要求擺放好2.1.2酒體設計器具分類

使用器具幾擺放操作規范

2.2.1能按照酒體設計工作方案準備基

2.2基礎酒準礎酒2.2.1基礎酒分類及準備

備2.2.2能閱讀基礎酒的感官及理化檢測方法

2.

報告

酒

體

2.3其他原輔料2.3.1能按照酒體設計工作方案準備原輔

設2.3.1.原輔料分類知識

準備（露酒、特型料。

計2.3.2報告閱讀方法

黃酒等）2.3.2能閱讀原輔料感官及理化檢測報告

2.4.1.酒體制備工作操作

2.4.1能按照酒體設計配方完成酒樣制

規范

2.4酒體制備備工作流程

2.4.2酒體制備數據記錄

2.4.2能完成制備樣品信息的記錄

方法

3.1.1能對樣品進行香氣、酒度等基礎3.1.1.基礎感官指標分類

3.1產品感官感官指標驗證工作知識

3.酒體驗證

驗證3.1.2能完成對基礎感官指標信息記錄3.1.2.基礎感官標準術語

工作及記錄方法

3.2.1.基礎理化指標分類

3.2.1能閱讀基礎理化指標檢測報告

3.2產品理化知識

3.2.2能對完成的基礎理化檢測指標信

驗證3.2.2.基礎理化指標記錄

息記錄工作

方法

3.2三級/高級工

職業功能工作內容技能要求相關知識要求

1.1.1.1按照酒體設計方案要求依照產品類型，

1.1市場數據

市產品酒度等固定項目完成數據收集工作。1.1.1數據分類知識

收集

場1.1.2能完整記錄固定項目市場數據

數

據

收1.2.1能按照酒體設計方案要求，匹配相對應1.2.1.報告匹配操作

集1.2市場數據的數據分析報告規范

與分析1.2.2能發現市場數據分析報告異常情況并上1.2.2分析報告常見異

分報常情況分類

析

2.1.1能依據不同設計方案要求調整工作現場

2.1.1器具清潔度標準

2.1現場工作的溫濕度、燈光照明。

2.1.2器具陳放管理規

準備2.1.2能根據酒體設計規范要求檢查使用器具

范

清潔度及擺放位置正確

2.2.1能對基礎酒的香氣、風格等基礎感官指

2.2基礎酒標進行相符性檢查2.2.1各項基礎酒指標

2.準備2.2.2能對基礎酒理化指標數據進行相符性檢相符性核查方法

酒查

體

2.3其他原輔2.3.1原輔料與中間感

設2.3.1能完成原輔料的感官性能指標復核工作

料（露酒、特型官及理化性能核查方

計2.3.2能完成原輔料的理化指標數據復核工作

黃酒等）法

2.4.1能對酒體制備工作流程與設計方案進行

2.4酒體制復核2.4.1酒體制備工作流

備2.4.2能發現酒體制備工作流程中存在的異常程常見異常情況

并上報

3.1.1能按照設計方案要求完成全項感官指標

3.1產品感評定工作3.1.1全項感官指標標

3.

官驗證3.1.2能完成全項感官指標與設計方案目標的準術語

酒

相符性驗證

體

驗

3.2.1能完成樣品總酸、總酯等基礎理化指標

證3.2產品理3.2.1理化指標驗證標

與設計指標相符性驗證工作

化驗證準

3.2.2能完整記錄不相符指標數據并上報

3.3二級/技師

職業功能工作內容技能要求相關知識要求

1.1.1.1能發現市場數據收集異常1.1.1.市場數據常見異常

1.1市場

市1.1.2能分析異常市場數據成因并能夠問題分類

數據收集

場提出改進建議1.1.2.常見異常情況成因

數

據

1.2.1.市場數據分析常見

收1.2.1能發現市場數據分類異常

1.2市場異常問題分類

集1.2.2能分析異常分析數據成因并提出

數據分析1.2.2.市場數據分析常見

與改進建議

分問題成因

析

2.1.1能依據生產對基礎酒分類提出調

2.1基礎整建議2.1.1基礎酒分類標準

酒2.1.2能依據設計方案對基礎酒選用提2.1.2基礎酒選用標準

出調整建議

2.2.1能發現原輔料使用過程中的常見2.2.1原輔料常見異常情

2.2其他異常問題并分析成因況分類及基礎成因

2.

原輔料2.2.2能依據設計方案對原輔料選用提2.2.2原輔料調整建議報

酒

出調整建議送程序

體

2.3酒體2.3.1能對酒體制備操作規范提出改進

設

制備（露酒、意見2.3.1酒體制備數據記錄

計

特型黃酒2.3.2能對酒體制備數據記錄提出調整方法

等）建議

2.4.1能對新酒體設計方案提出改進意

2.4.1酒體設計方案編寫

2.4新酒見

規范

體設計2.4.2能對酒體設計驗收標準提出調整

2.4.2酒體設計驗收標準

意見

3.1.1能對感官驗證標準提出改進意見

3.3.1產品

3.1.2能對感官驗證工作方案提出調整3.1.1感官指標驗證方法

酒感官驗證

意見

體

3.2.1能對理化驗證標準提出改進意見

驗3.2產品

3.2.2能對理化驗證工作方案提出調整3.2.1理化指標驗證方法

證理化驗證

意見

4.1.1能組織三級/高級工以下級別人

員進行基礎理論培訓

4.4.1培訓4.1.1培訓計劃編寫方法

培4.1.2能對三級/高級工以下級別人員

訓進行技能培訓

和4.2.1能組織三級/高級工以下級別人

指員進行基礎操作指導4.2.1酒體設計基礎操作

4.2指導

導4.2.2能對酒體設計師工藝作業指導手方法

冊提出建議

3.4一級/高級技師

職業功能工作內容技能要求相關知識要求

1.1.1.1能制定市場數據收集工作指導1.1.1數據收集工作指導

市1.1市場數據收手冊手冊編寫方法

場集1.1.2能編寫市場數據收集記錄工1.1.2數據記錄工作規范

數作規范編寫方法

據

收

1.2.1能編寫市場數據分類工作規范

集1.2市場數據分1.2.1數據分類方法

1.2.2能制定市場數據分析報告編寫

與析1.2.2分析報告編寫方法

方法

分

析

2.1.1能對基礎酒進行分類2.1.1基礎酒分類標準

2.1基礎酒

2.1.2能編制基礎酒選用規范2.2.2基礎酒選用規范

2.2.1原輔料使用與加工

2.2其他原輔料2.2.1能編制原輔料使用與加工操作

才做規范編制方法

（露酒、特型黃酒規范

2.2.2原輔料檢驗標準編

2.等）2.2.2能編制原輔料檢驗標準

酒制方法

2.3.1酒體制被操作規范

體2.3.1能編寫酒體制備操作規范

編寫方法

設2.3酒體制備2.3.2能編制酒體制備數據記錄工作

2.3.2.酒體制備數據記

計規范

錄規范編寫方法

2.4.1酒體設計方案編寫

2.4.1能制定新酒體設計方案規則

2.4新酒體設計

2.4.2能編制酒體設計驗收標準2.4.2酒體設計驗收標準

編寫方法

3.1.1感官驗證標準編寫

3.1.1能編制產品感官驗證標準

3.1產品感官方法

3.3.1.2能依據產品感官驗證結果調整

驗證3.1.2酒體設計方案調整

酒酒體設計方案

工作流程

體

驗3.2.1能編制產品理化驗證標準

3.2產品理化3.2.1理化驗證標準編寫

證3.2.2能依據產品理化驗證結果調整

驗證方法

酒體設計方案

4.1.1能編寫專項技能培訓教材

4.4.1.1專項技能培訓教材

4.1培訓4.1.2能對二級酒體設計師進行技能

培編寫知識

培訓

訓

和4.2.1能指導二級/技師進行酒體設

計操作4.2.1酒體設計師工作指

指4.2指導

導4.2.2能編寫酒體設計師工作指導手導手冊編寫方法

冊

4權重表

4.1理論知識權重表

四級/三級/二級/一級

項目技能等級初級工中級工高級工技師

（%）（%）（%）（%）

職業道德10101010

基本要求

基礎知識2015105

市場數據收集與分析35302520

酒體設計30252015

相關知識

酒體驗證5202030

培訓和指導——1520

合計100100100100

2.2技能要求權重表

四級/三級/二級/一級

項目技能等級初級工中級工高級工技師

（%）（%）（%）（%）

市場數據收集與分析45352515

酒體設計40353025

相關知識

酒體驗證15303540

培訓和指導—