學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁武漢設計工程學院《食品工藝學》

2021-2022學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的包裝材料需要具備一定的機械性能。以下哪種機械性能指標用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸強度B.撕裂強度C.抗壓強度D.彎曲強度2、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強的特點？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線3、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣4、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉5、食品的色澤會影響消費者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？（）A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護色劑D.避光儲存6、在食品質量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀7、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是8、食品加工新技術不斷涌現，為食品行業帶來了新的發展機遇。對于超高壓食品加工技術，以下關于其特點和應用的描述，哪一項是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養成分B.適用于多種食品的加工處理C.設備投資和運行成本較低D.對食品的質地和口感有一定改善作用9、食品中的蛋白質在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質的以下哪種功能對其質地和口感的影響最為顯著？（）A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用10、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯11、食品中的礦物質對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質是構成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂12、食品中的蛋白質質量可以通過多種指標來評估。在評估蛋白質的營養價值時，以下哪個指標最重要？（）A.蛋白質含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質的消化率D.蛋白質的生物價13、食品的質構評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質構？（）A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是14、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？（）A.揮發性高的化合物B.揮發性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物15、食品中的水分存在不同的狀態。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩定性影響較小？（）A.自由水B.結合水C.毛細管水D.截留水二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品中的生物胺是一類有害物質，論述其產生的原因、檢測方法以及在食品加工和儲存中如何控制其生成？2、（本題5分）簡述食品中維生素和礦物質的分類、來源以及在加工和烹飪過程中的穩定性。3、（本題5分）簡述食品中獸藥殘留的控制措施。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中碳水化合物的分類、性質和在人體中的消化吸收過程，以及對健康的影響。2、（本題5分）深入探討食品在海鮮制品加工過程中的去腥技術和保鮮方法，分析海鮮制品行業的市場拓展和發展機遇。3、（本題5分）深入探討食品中微生物的生態分布，以及在不同食品環境中的適應性和控制策略。4、（本題5分）全面分析食品的香氣提取和分析方法，以及如何利用香氣成分改善食品的風味。5、（本題5分）詳細論述食品中碳水化合物的分類、結構和功能特性，以及其在食品加工和人體消化中的作用。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家食品企業計劃推出一款兒童食品系列，但對兒童食品的營養需求和安全標準存在疑慮。請分析兒童食品的市場需求和安全要求，并為該企業的兒童食品研發提出建議。2、（本題10分）某品牌的果凍在消費者食用時發現難以咀嚼和消化，引起了一些擔憂。經過研究，推測是果凍的凝膠強度過高、添加的膳食纖