ICS13.200A20市DB3212單位（學校）食堂新冠肺炎防控操作規范OperationSpecificationforPreventionandControlofCOVID-19forStaff（incl.Student）Cafeteria泰州市市場監督管理局發布1DB3212/T1011—2020前言本標準按照GB/T1.1-2009《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》進行編寫。本標準由泰州市市場監督管理局提出并歸口。本標準由主要起草單位：泰州市市場監督管理局、泰州市市教育局、靖江市市場監督管理局、泰州市標準化院。本標準主要起草人：顧維中、朱君賢、張潔、趙國全、張偉、張榮、王勇、丁帥、孟健、季保榮、羊衛國、吳薇。DB3212/T1011—2020單位（學校）食堂新冠肺炎防控操作規范本標準規定了單位（學校）食堂新冠肺炎防控的術語和定義、主體防控、主管部門防控監管、應急處置等要求。本標準適用于新冠肺炎疫情期間，單位（學校）食堂的新冠肺炎防控工作。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GBZ1-2010工業企業設計衛生標準GB14934-2016食品安全國家標準消毒餐（飲）具WS/T396-2012公共場所集中空調通風系統清洗消毒規范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1從業人員單位（學校）食堂從事食品加工的相關人員，包括管理人員、采購員、庫管員、廚師、洗碗工、洗菜工、傳菜人員等。3.2新冠肺炎新型冠狀病毒肺炎（Novelcoronaviruspneumonia），簡稱“新冠肺炎”，是指2019新型冠狀病毒感染導致的肺炎。2019年12月以來，湖北省武漢市部分醫院陸續發現了多例有華南海鮮市場暴露史的不明原因肺炎病例，現已證實為2019新型冠狀病毒感染引起的急性呼吸道傳染病。2020年2月11日，世界衛生組織將新型冠狀病毒感染的肺炎命名為“COVID-19”。4主體防控4.1場所宣傳4.1.1利用電子屏滾動播放防疫宣傳標語。4.1.2醒目位置張貼政府有關疫情防控的通告。4.1.3醒目位置張貼新冠肺炎防控知識宣傳資料，有條件的在就餐區用電視播放疫情防控音頻或視頻。4.2人員防控4.2.1食堂從業人員防控4.2.1.1有下列情形之一的食堂從業人員，應當主動配合完成健康申報、健康檢查和不少于政府規定的隔離時間醫學觀察，排除新型冠狀病毒感染后，方可從事經營工作：3DB3212/T1011—2020a）政府規定的時間內，有疫情重點地區停留、旅行、居住史的；b）政府規定的時間內，曾接觸過來自疫情重點地區人員并發熱咳嗽的；c）身邊有新型冠狀病毒感染的肺炎疑似、確診病人，或有多名人員出現發熱咳嗽等癥狀的。4.2.1.2食堂主辦方應在食堂從業人員上崗前對其進行疫情防控和食品安全的基本知識培訓、崗位操作培訓，保留培訓記錄。4.2.1.3食堂主辦方應每天開展晨檢，對食堂從業人員進行健康問詢和一日至少2次體溫檢測，并做好記錄，確認無4.2.1.1所列情形。4.2.1.4食堂主辦方應每次加工操作前對食堂從業人員進行體溫檢測，并做好記錄。4.2.1.5食堂后廚實行封閉管理，食堂主辦方應要求進入加工操作區域的食堂從業人員對隨身攜帶手機進行消毒。4.2.1.6所有食堂從業人員應配戴具有防護功能的口罩上崗，一般佩戴4小時進行更換，摘除和佩戴口罩前后應做好手部清潔。廢棄口罩放入指定垃圾桶內。4.2.1.7食堂從業人員實行外出登記制度，登記外出地點和時間。建立事假、病假報告登記制度，從業人員請假需報告請假理由、活動路線。4.2.1.8從業人員加強上、下班途中衛生防護。優先選擇步行、騎行或私家車出行，乘坐公共交通工具時，應全程佩戴口罩。4.2.2進入食堂人員防控4.2.2.1防疫期間食堂原則上只保留一個人員進出口。4.2.2.2食堂主辦方應對進入食堂人員檢查以下項目：a）佩戴口罩情況；b）體溫檢測。4.2.2.3控制進入食堂人員流量，實行分批次錯時供餐制，用餐實行分餐制，制作固定菜式搭配的套餐。就餐前進行洗手消毒或免洗擦拭消毒，取餐人員保持1米以上距離，即取即走，減少等餐排隊時間。就餐人員分散同向就坐，人員就餐間隔1米以上，或采用“一”字形、“十”字形隔板將就餐人員隔離。吃飯前取下口罩，避免講話。4.3.餐用具清洗消毒4.3.1餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒，餐用具使用后應及時洗凈。4.3.2清洗消毒方法參照《餐飲服務食品安全操作規范》（國家市場監督管理總局公告2018年第12號）附錄J《推薦的餐用具清洗消毒方法》操作。4.3.3餐用具清洗消毒推薦使用下列物理消毒法：a）采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃,并保持15分鐘以上；b）采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上；c）采用洗碗機消毒的，消毒溫度、時間等應確保消毒效果滿足國家相關食品安全標準要求。4.3.4消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應符合GB14934的規定；不得重復使用一次性餐飲具。4.3.5消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應定位存放在專用的密閉保潔設施內，保持清潔。4.4場所清潔消毒4.4.1場所和設施設備DB3212/T1011—20204.4.1.1每天加工前對食品處理區、非食品處理區進行徹底的清洗和消毒。清潔后，使用有效氯濃度為5OOmg/L的消毒劑擦拭墻面、地面、食品加工操作臺、扶手、門把手、水龍頭、抽水馬桶(便池)等公用物品和公共接觸物品，作用30分鐘后，清水沖洗或擦拭。4.4.1.2每天餐前1小時和餐后立即對餐桌椅、人員通道扶手、門把手、水龍頭、電梯間、衛生間等頻繁使用和接觸的物體表面進行消毒，使用有效氯濃度為500mg/L的含氯消毒劑，用干凈抹布沾濕后，消毒作用時間30分鐘后，用抹布沾清水擦干消毒劑殘留。4.4.1.3每天收工后清潔墻面、地面、溝渠、食品加工操作臺、運輸工具、衛生間等，用有效氯濃度為5OOmg/L的消毒劑擦拭或噴霧消毒，作用30分鐘后，清水沖洗或擦拭。4.4.1.4餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法參照《餐飲服務食品安全操作規范》（國家市場監督管理總局公告2018年第12號）附錄H《推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法》。4.4.1.5對風機盤管的凝結水盤、空調通風系統按WS/T396規定進行常規消毒外，還應定期使用有效氯含量為500mg/L的消毒液進行噴灑、浸泡或擦拭，作用時間（10-30）分鐘。對金屬部件優先選用季銨鹽類消毒劑消毒。4.4.2垃圾桶等廢棄物存放設施按照垃圾分類要求，對垃圾桶等廢棄物存放設施每半天清理不少于2次，清空后使用有效氯濃度為1000mg/L的含氯消毒劑進行全面噴灑消毒，作用時間30分鐘。4.4.3常見消毒劑及配制使用4.4.3.184消毒劑：按照配制比例（見表1），將84消毒劑原液和冷清水倒入消毒桶中，攪拌后使用。表1配制比例有效氯含量mg/L配置500ml（原液+清水）配置1000ml（原液+清水）配置2000ml（原液+清水）5005ml+495ml10ml+990ml20ml+1980ml10ml+490ml20ml+980ml40ml+1960ml4.4.3.2其他消毒劑按產品標簽標識以殺滅腸道致病菌的濃度進行配制和使用。4.5從業人員手部清洗消毒4.5.1從業人員手部清洗消毒參照《餐飲服務食品安全操作規范》（國家市場監管總局﹝2018﹞12號）的附錄《餐飲服務從業人員洗手消毒方法》，在從業人員通道入口處配備洗手消毒設施，如配備免洗消毒液等。4.5.2接觸直接入口食品的從業人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：a）加工制作不同存在形式的食品前。b）接觸受到污染的工具、設備后；c）咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；d）處理動物或廢棄物后；e）觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；f）從事任何可能會污染雙手的活動后。4.6原料管理4.6.1原料采購5DB3212/T1011—20204.6.1.1選擇的供貨者應具有相關合法資質。4.6.1.2嚴禁采購、出售野生動物及制品；嚴禁活禽銷售、宰殺；嚴禁在食品經營場所內飼養野生動物和活畜禽。4.6.1.3禁止采購經營未按規定進行檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格或來源不明的畜禽肉及其制品。4.6.1.4嚴格執行食品原料索證索票和進貨查驗制度。嚴格做好畜禽肉及其制品的合格證明、交易憑證等票證查驗和臺帳記錄。對采購的豬肉要查驗和留存“兩證一報告”（動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明、非洲豬瘟檢測報告）。4.6.2原料貯存4.6.2.1按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質期的，應按照保存條件和保質期貯存；保存條件、保質期不明確的及開封后的，應根據食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質。4.6.2.2遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關產品。及時清理腐敗變質等感官性狀異常、超過保質期等的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。4.6.2.3原料貯存應做到生熟分開、葷素分開。4.7加工制作4.7.1粗加工與切配4.7.1.1加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使4.7.1.2食品原料在使用前應洗凈，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。4.7.1.3生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識，蔬菜、畜禽肉及水產品應分開洗切。4.7.2烹飪制作4.7.2.1烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。4.7.2.2需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。4.7.2.3加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。4.7.3備餐及供餐4.7.3.1供餐前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。4.7.3.2在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。4.7.3.3疫情期間不得供應冷葷、涼菜、涼面、裱花糕點的制作和銷售。4.7.4食品再加熱4.7.4.1高危易腐食品熟制后，在8℃~60℃條件下存放2小時以上且未發生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。4.7.4.2冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。4.7.4.3加熱時食品中心溫度應不低于70℃,不符合加熱標準的食品不得食用。4.7.5食品留樣DB3212/T1011—20204.7.5.1應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中（溫度在2-8℃)冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。4.7.5.2在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。4.7.5.3應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。4.8通風管理4.8.1加強通風，保持空氣流通，每日至少開窗自然通風2次，每次不少于30分鐘。不能開窗或通風不良的，可使用電風扇、排風扇等機械通風方式。4.8.2疫情期間建議少用或停用空調通風系統，確需使用的宜全新風運行，應保證新風量符合GBZ1的要求，并加強清洗消毒和部件更換。4.8.2.1當空調通風系統為全空氣系統時，應當關閉回風閥，采用全新風方式運行；4.8.2.2當空調通風系統為風機盤管加新風系統時，應當滿足下列條件：a）應當確保新風直接取自室外，禁止從機房、樓道和天棚吊頂內取風；b）保證排風系統正常運行；c）對于大進深房間，應當采取措施保證內部區域的通風換氣；d）新風系統宜全天運行。4.8.2.3當空調通風系統為無新風的風機盤管系統（類似于家庭分體式空調）時，應當開門或開窗，加強空氣流通。4.8.3每天下班后新風與排風系統應繼續運行1小時以上，進行全面通風換氣。5主管部門防控監管5.1原料檢查開展“兩禁”檢查，加強隱患排查，嚴厲打擊違法違規行為。5.2職責落實檢查5.2.1檢查餐飲服務單位落實《關于進一步加強疫情防控期間單位食堂食品安全管理的通告》要求和疫情防控主體責任的情況。5.2.2檢查餐飲服務單位食品安全主體責任落實情況，是否落實《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規范》等相關法律法規和政策的各項規定。5.3檢查頻次各市場監管分局每日對轄區內單位（學校