乳和乳制品定義乳的組成與營養(yǎng)成分乳制品分類各類乳制品特點學習要求掌握牛乳各營養(yǎng)成分組成、特點及主要作用熟悉液態(tài)乳分類、營養(yǎng)組分嬰兒配方乳的定義與特點干酪的營養(yǎng)特征了解其他乳制品的營養(yǎng)學特點乳與乳制品定義乳哺乳類雌性動物乳腺分泌的液體牛乳、羊乳、馬乳……乳制品以乳為主要原料的各種產品乳粉、奶油、稀奶油、煉乳、干酪、冰淇淋乳的組成和營養(yǎng)成分乳的理化結構乳狀液:水包油組成:酪蛋白膠體微束乳化微球脂肪水相乳清牛乳的營養(yǎng)成分(1)熱能54~60kcal/100ml水分85~88%蛋白質3~3.5%有一定變化脂肪2.9~3.2%含量最易波動產乳量高,含脂量低碳水化合物3.4~5.6%其中乳糖含量穩(wěn)定維持滲透壓主要物質之一牛乳的營養(yǎng)成分(2)礦物質維持滲透壓主要物質之一維生素微量元素其他初乳（colostrum）分娩后1周內的乳特點黏度大異味與苦味乳清蛋白含量高乳糖含量低鈣、磷、鎂、氯、鐵含量高含免疫球蛋白牛初乳是否適合嬰兒使用？蛋白質含量較恒定3~3.5%80%酪蛋白20C.pH4.6時沉淀大量磷酸基亞型s1、s2、、-酪蛋白（36%、10%、34%、12%）與鈣離子相互作用（、）強疏水性20%乳清蛋白-乳清蛋白19.7%、-乳球蛋白43.6%、牛血清蛋白4.7%免疫球蛋白其中包括酪蛋白水解衍生的多肽類溶于水相90C5分鐘+pH4.6，隨酪蛋白發(fā)生沉淀生物價85有利吸收脂類（1）2.8~4.0g/100ml主要成分為甘油三酯磷脂20~50mg/100ml主要存在形式:脂肪球膜，蛋白質復合物膽固醇13mg/100ml?溶解于乳脂肪，1/10組成脂肪球膜，其他與蛋白質結合

人乳中的降膽固醇物質：乳清酸、HMC.乳糖、磷脂、多不飽和脂肪酸脂類（2）——脂肪酸400多種鏈長（2~28碳）短鏈脂肪酸（C2~C6)含量高丁酸為反芻動物特有脂肪酸C14:05%~10%C16:015~26%C18:120~30%奇數(shù)、偶數(shù)碳原子直鏈、支鏈脂肪酸飽和、多不飽和脂肪酸碳水化合物乳糖4.6g/100ml半乳糖+葡萄糖作用促進鈣吸收雙歧桿菌生長必需乳糖不耐受乳糖酶缺乏或活性低礦物質（1）主要成分鈉、鉀、氯、鎂鈣磷酸鈣、酪蛋白磷酸鈣、檸檬酸鈣60%在酪蛋白膠束上無機鈣進占10%磷:20%酪蛋白酯上，40%無機鹽，其余水溶性酯與之類物質上硫、銅、鐵堿性元素較多礦物質（2）含量與泌乳期、品種、飼料有關初乳高、常乳低發(fā)酵乳鈣含量高,生物利用率高存在的溶劑相鈉、鉀、氯離子完全存在溶液鈣、磷分布在溶液和膠體兩相中鈣濃度與酪蛋白的穩(wěn)定性有關維生素B族維生素良好來源富VitB2瘤胃微生物產生，不易受環(huán)境影響VitB12受飼料鈷含量影響葉酸受季節(jié)影響5月最低，11月最高維生素A.胡蘿卜素受飼料影響放牧高于舍養(yǎng)維生素D受光照影響維生素C含量低酶類水解酶淀粉酶、脂酶、酯酶、蛋白酶、磷酸酯酶幫助消化溶菌酶（10~35ug/100ml）抗菌作用（新鮮乳4攝氏度保存36小時）過氧化物酶含血紅素的糖蛋白具有抗菌作用（G+）堿性磷酸酯酶變性條件高于彎曲桿菌失活的條件消毒適度的指示酶氧化還原酶、轉移酶有機酸（1）90%為檸檬酸促進鈣在乳中的分散含量與牛營養(yǎng)狀況、泌乳期有關核酸含量低痛風患者可食核苷酸以乳清酸形式存在（60mg/L）降低膽固醇、抑制肝臟膽固醇合成有機酸（2）丙酮酸、神經氨酸、尿酸、丙酸、丁酸、醋酸、乳酸其中丁酸（也稱為酪酸）含量7.5~13.0mol/100mol乳脂對包括乳腺癌、腸癌在內的一系列腫瘤細胞抑制生長分化誘導腫瘤細胞凋亡預防癌細胞轉移促進DNA修復抑制促腫瘤基因表達促進腫瘤抑制基因表達與其他抗癌成分相互影響有增效作用其他生理活性物質激素和生長因子生物活性肽乳鐵蛋白共軛亞油酸神經鞘磷脂免疫球蛋白激素樣物質類固醇樣激素甲狀腺和甲狀旁腺素胰島素樣生長因子（IGF）IGF-結合蛋白質活性肽類具有生物學活性的肽類乳蛋白質在人體腸道消化過程中產生的蛋白水解產物具有嗎啡樣活性或抗嗎啡活性的鎮(zhèn)靜安神肽抗高血壓肽抗血栓肽免疫調節(jié)肽酪蛋白磷肽（促鈣吸收）促生長肽抗菌肽乳鐵蛋白含量（20~200ug/ml）調節(jié)鐵代謝、促進生長強力抑菌殺菌調節(jié)巨嗜細胞和其他吞噬細胞抗炎、抗病毒預防胃腸道感染促進腸道粘膜細胞分裂更新阻斷氫氧自由基形成刺激雙歧桿菌生長CCCCCCCCCCCCCCCCCHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHOCO-共軛亞油酸（CLA）以共軛雙鍵存在的18碳二烯酸的各種異構體9、11碳位；10、12碳位瘤胃中的細菌分泌亞油酸異構酶將亞油酸轉變?yōu)镃LA乳脂是CLA的最豐富來源240~2810mg/100g,夏季高于冬季順-9-反-11-十八碳二烯酸作用預防動脈粥樣硬化調節(jié)免疫系統(tǒng)活性促進生長；提供身體中肌肉的比例抗糖尿病；抗癌神經鞘磷脂占磷脂的1/3磷脂含量0.2~1.0g/100g參與與細胞生長調控有關的信號串聯(lián)中的第二信使調控抗腫瘤免疫過程中抗原專一性T細胞和B細胞株的活化和復制腫瘤抑制脂類乳和乳制品的風味物質香氣形成原因乳脂肪轉移新鮮香氣成分重分配產香物質的理化親油性不同隨脂肪分離程度不同,香氣成分分到不同制品形成新的香氣成分酶促反應自動氧化微生物作用主要香氣成分酸類化合物羧基化合物脂類化合物C4-C12低、中級脂肪酸產香的主要貢獻者高級脂肪酸更重要4-順庚烯醛是奶油樣香氣的特征性化合物硫化物奶粉與煉乳的香氣物質原有香氣物質損失產生新的物質發(fā)酵乳品較多乳酸二羥丙酮、3-羥丙酮、乙醛乙酸、異戊醛乙醇+脂肪酸形成的酯干酪混合菌發(fā)酵促進香氣物產生引入脂酶,水解乳脂游離脂肪酸、-酮酸、甲基酮、丁二酮、醇類、酯類、內酯類、硫化物乳制品全脂乳原料乳離心稀奶油半脫脂乳脫脂乳干酪素沉淀乳清酸奶奶酪發(fā)酵排出乳清乳清蛋白乳糖WPC-34、50、60、75.80；WPI奶油攪拌酪乳排出濃縮煉乳消毒滅菌乳粉凝乳攪拌壓榨發(fā)酵結晶液態(tài)乳全脂乳和脫脂乳調味乳全脂乳和脫脂乳（1）全脂乳非脂乳含量不低于8.1%蛋白質不低于2.9%脂肪含量不低于3.1%半脫脂乳（低脂乳）脂肪含量為1.0~2.0%全脫脂乳脂肪含量為0.5%

全脂乳和脫脂乳（2）按殺菌程度,分為生鮮奶未經消毒、滅菌,完全保留牛奶的天然狀態(tài)消毒奶巴氏殺菌處理,細菌芽孢未滅活滅菌奶超高溫滅菌乳（135℃,1~2秒）保持滅菌乳（110℃,15~40分鐘）全脂乳和脫脂乳（3）加工對營養(yǎng)價值的影響消毒B族維生素保留90%其他營養(yǎng)成分無損失均質化脂肪球直徑縮小,表面積增大4~6倍部分酪蛋白（包括酯酶）參與脂肪球膜中儲藏過程中水解與氧化加速加熱殺菌牛奶蛋白質穩(wěn)定性下降,再次加熱易出現(xiàn)沉淀脂肪易集聚調味乳以乳為原料,添加調味料、糖和食品強化劑等輔料,經加工制成的液態(tài)奶巧克力、可可、麥芽、早餐、果汁奶標準蛋白質不低于2.3%脂肪（全脂不低于2.5%,低脂0.8~1.6%,脫脂不高于0.4%）允許添加10%左右的糖與其他風味物質總碳水化合物含量達12~14%發(fā)酵乳（fermentedmilk）定義以乳為原料,添加或不添加調味料等添加成分,接種發(fā)酵劑后經特定工藝制成的液態(tài)或凝乳狀酸味乳制品為細膩的膠凍狀或粘稠液體其中特征乳酸菌菌數(shù)不低于1×108cfu/ml的產品為活性發(fā)酵乳低于這個數(shù)值或不含特征菌的發(fā)酵乳為非活性發(fā)酵乳酸奶發(fā)酵劑含高濃度乳酸菌的產品促進乳酸化過程分型嗜溫型與嗜熱型單一型與混合型作用產酸:乳糖乳酸產生風味蛋白質分解脂肪分解丙酸、酒精發(fā)酵；產抗菌素發(fā)酵乳分類嗜溫菌發(fā)酵乳發(fā)酵菌最適生長溫度為30℃左右Sclactis,Sccremoris,Scdiacetylactis,Lccremoris,LbcaseiU單菌發(fā)酵乳和復合菌發(fā)酵乳嗜熱菌發(fā)酵乳發(fā)酵菌最適生長溫度為40~45℃Scthermophilus,Lbhelveticus,Lbbulgaricus,Lbacidophilus純乳酸發(fā)酵產品、乳酸及酒精發(fā)酵產品酸奶（yogurt）牛奶經乳酸菌發(fā)酵制成,屬于嗜熱菌發(fā)酵乳中的復合菌發(fā)酵乳定義在保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作用下,添加或不添加乳粉的乳經過乳酸發(fā)酵制成的產品,其中必須含有足夠的活乳酸菌,不得含有致病菌通常活性乳酸菌含量不低于108cfu/ml特殊保健酸奶含有特殊有益菌（雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌鼠李糖亞種等）具在人體腸道定植能力酸奶的組織形態(tài)分類凝固型酸奶（setyogurt）發(fā)酵形成蛋白質凝膠后未經過攪拌攪拌型酸奶（stirredyogurt）經過慢速攪拌,可添加10%左右的果汁和少量增稠親水膠體等配料酸奶的脂肪含量分類全脂酸奶脂肪含量不低于3.1%部分脫脂酸奶脂肪含量1.0~2.0%脫脂酸奶脂肪含量不高于0.5%口味分類天然酸乳不添加其他成分,非脂乳成分8.1%,蛋白質不低于2.9%加糖酸乳調味酸乳加調味劑后發(fā)酵,非脂乳含量不低于6.5%,蛋白質含量不低于2.3%果料酸乳添加天然果料后發(fā)酵發(fā)酵后的工藝分類濃縮酸乳除去部分乳清,蛋白質含量增高冷凍酸乳添加果料、增稠劑和乳化劑后冷凍制成的產品充氣酸乳加入穩(wěn)定劑和碳酸鹽類發(fā)泡劑均質制成酸乳粉冷凍干燥法或噴霧干燥法除去95%水分制成的粉狀產品酸奶營養(yǎng)學特點酪蛋白變細，乳脂肪降解易消化吸收乳酸菌產維生素B1、B2、B6.B12、煙酸、葉酸乳糖分解20~30%葡萄糖乳酸+其他有機酸半乳糖參與腦苷脂、神經物質合成提高乳脂肪利用率提高機體對磷、鈣、鐵吸收酸奶其他作用緩解乳糖不耐受乳酸菌、乳酸酶作用調節(jié)腸道菌群改善便秘作用降低膽固醇作用免疫賦活作用和抗癌作用

乳粉以鮮奶為原料，添加或不添加食品添加劑輔料，脫脂或不脫脂，經濃縮和噴霧干燥后，去除乳中幾乎全部自由水分制成的粉狀產品水分含量在5%以下，具有攜帶方便、體積小、耐貯藏等優(yōu)勢蛋白質、無機鹽、脂肪等成分損失不大維生素B1.B6等有10~30%損失維生素C破壞較大強化添加營養(yǎng)素（鋅、鐵、銅等）主要生產工藝鮮奶薄膜濃縮干物質達40~50%噴嘴噴出形成10~200um微小液滴接觸熱氣流快速干燥直徑5~100um粉狀顆粒無定形態(tài)乳糖,蛋白質膠束,脂肪球,其他小分子全脂奶粉脂肪含量不低于26%全脫脂奶粉脂肪含量不高于2%半脫脂奶粉脂肪含量8~20%調制乳粉以乳或乳粉為原料,添加其他輔料,經濃縮干燥或干混制成的粉末狀產品包括全脂加糖奶粉,調味乳粉,配方乳粉嬰兒配方乳（1）乳和乳制品中添加嬰兒必需的各種營養(yǎng)素而干燥制成的乳粉通過添加營養(yǎng)素或調整牛乳中某些成分，嬰兒乳配方盡量模仿母乳，比普通乳粉更適合于喂養(yǎng)嬰兒生產工藝類似于普通奶粉均質前增加配料混料工序干燥過篩后混合添加VitB1.C等易破壞維生素嬰兒配方乳特點調整酪蛋白與乳清蛋白比例牛乳酪蛋白80%,母乳酪蛋白含量較低添加脫鹽乳清粉或大豆蛋白調整脂肪組成（亞油酸和飽和脂肪酸）母乳亞油酸含量高達12.8%牛乳中以飽和脂肪為主,亞油酸僅2.2%添加順式亞油酸至13%,并分離除去部分飽和脂肪酸改善脂肪分子排列（不飽和脂肪酸位于甘油分子2位上）嬰兒配方乳特點添加了乳糖和低聚糖等碳水化合物成分母乳乳糖含量為7%左右Alpha、beta-乳糖比為4:6添加乳糖達到該比例減少了乳粉中的無機鹽含量，添加了乳中原來不足的微量元素牛乳無機鹽為母乳的3倍以上鈉、鈣含量超過嬰兒腎臟處理能力采用連續(xù)脫鹽工藝，保持Na:K=2.88;Ca:P=1.22添加鐵、鋅、銅、錳添加多種維生素和其他有益成分維生素C.葉酸、牛磺酸乳脂（milkfat）乳為原料分離出脂肪成分，經過殺菌、發(fā)酵或不發(fā)酵等加工處理制成的產品，包括:稀奶油(cream)固態(tài)的奶油（butter）無水奶油（dehydratedbutter）稀奶油（cream）牛奶經離心分離上層含脂肪球部分脂肪含量25~45%脂肪球保持完整原料乳分離后加入熟石灰或碳酸鈉奶油（butter）脂肪球膜在8~14℃被機械力攪拌破壞,形成脂肪團粒,失去乳狀液結構,水溶性成份隨酪乳放出脂肪含量80~85%飽和脂肪為主,常溫下為固態(tài)含類胡蘿卜素呈淡黃色經乳酸菌發(fā)酵制成酸奶油無水奶油奶油熔融后經離心和真空蒸發(fā)除去大部分水分的產品脂肪含量不低于98%水分含量低達0.1%質地硬,保藏性好煉乳（evaporatedmilk）以乳為原料，除去水分后經裝罐滅菌制成的濃縮產品，質地粘稠分為淡煉乳和甜煉乳淡煉乳:乳固體不低于25%，蛋白質不低于6%，脂肪不低于7.5%甜煉乳:蔗糖不高于45%，乳固體不低于28%，蛋白質不低于6.8%，脂肪不低于8.0%干酪（cheese）奶中添加特殊的酶或細菌,后者產生的酸使得奶中的蛋白質凝集,然后濾除一定量的乳清,再將收集到的蛋白質放在特定的溫度和濕度中陳化一段時間而成（有的不經過成化）凝乳酶水解酪蛋白微膠束表面-酪蛋白酪蛋白微束之間通過鈣橋發(fā)生凝聚,產生凝膠體——形成凝塊干酪加工工藝原料乳均質、殺菌凝乳形成動物性:牛胃、豬胃、羊胃植物性:無花果樹液、菠蘿微生物:霉菌、酵母菌影響因素——pH、溫度、離子鈣添加物質——水、CaCl、硝酸鹽、乳酸菌發(fā)酵劑，其他微生物凝塊切割；攪拌、熱燙——乳清排出壓榨（預壓、切割入模、壓榨、脫模、冷卻）；加鹽成熟

分類—質地特軟干酪(水分含量80%)農家干酪軟質干酪(水分含量50%-70%)法國軟干酪半硬質干酪(水分含量40%-50%)低水分意大利干酪半硬質藍紋干酪(水分含量40%-50%)洛克福干酪、斯第爾頓干酪、戈貢佐拉干酪

硬質干酪(水分含量30%-40%)切達干酪（無孔）、瑞士格里爾干酪（有孔）超硬質干酪（水分含量30~35%）分類—外殼白色霉菌型洗型霉菌外殼天然干燥外殼有機型干酪人造外殼分類—制造工藝新鮮干酪未壓榨型成熟干酪壓榨型成熟干酪經過煮制和壓榨的成熟干酪紡絲型干酪營養(yǎng)特征（1）脂肪:保留牛乳的88~95%干酪固型物的45%其中飽和脂肪酸為60%蛋白質:保留牛乳的75%酪蛋白凝集（幾乎100%保留）部分白蛋白、球蛋白包裹于凝塊中（少量）發(fā)酵產生肽類、氨基酸、非蛋白氮成分乳糖干酪加工過程中隨著乳清的排除被帶走成熟干酪乳清含量比原料乳乳清含量少95%營養(yǎng)特征（2）鈣、鎂硬質干酪鈣含量高，軟干酪含鈣量較低鎂濃縮后為原料乳的5倍維生素A、維生素D.維生素E保留在蛋白質凝塊中B族維生素大部分損失在乳清中絕對含量不低于原料乳原料乳微量的維生素C完全損失胺類物質后熟過程中游離氨基酸脫羧產物酪胺、組胺、色胺、腐胺、尸胺、苯乙胺乳清蛋白乳清濃縮蛋白（WPC-34、50、60、75.80）乳清分離蛋白（WPI）蛋白質含量不低于90%蛋白質種類蛋白質效價（PER）生物價蛋白質凈利用率（NPU）乳清蛋白3.110492酪蛋白2.57176大豆?jié)饪s蛋白2.17461雞蛋蛋白3.910094冰淇淋（1）冷凍乳制品以水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑主要原料分為乳冰和乳冰淇淋乳冰:乳脂肪不低于3%，總固形物不低于28%乳冰淇淋:乳脂肪不低于6%，總固形物不低于30%冰淇淋（2）脂肪含量6~8%以下:低脂8~10%:中脂10%以上:高脂蔗糖含量12~18%增稠劑明膠、卡拉膠、改性淀粉、改性纖維一些觀點牛奶不能空腹喝牛奶不能加果汁喝牛奶不能加糖煮牛奶不能和茶、咖啡和巧克力一起沖奶粉不能用開水

加熱是否影響牛奶的營養(yǎng)價值？

微波對牛奶的影響？思考題咖啡營養(yǎng)成分宏量營養(yǎng)素含量低礦物質Ca,Cr,Fe,K,Mg,Mn,Ni,Sr,Zn,Pb,Cd,Cu每天3杯,占需要量的1~3%維生素加工過程中被破壞但煙酸含量豐富0.2~1.6mg/100ml咖啡因75~150mg/杯茶分類發(fā)酵紅茶半發(fā)酵烏龍茶不發(fā)酵綠、白、黃茶茶葉的化學成分多酚類物質干重的18~36%其中黃烷醇類:70~80%茶樹次生物質代謝的重要成分兒茶素占干重的12~24%表兒茶素、沒食子兒茶素、表兒茶素沒子酸酯、表沒食子兒茶素沒食子酸酯黃酮及黃酮苷類占干重的3~4%也稱為花黃素黃酮醇類多與糖結合形成黃酮苷類花青素和無色花青素類花青素占干重的0.01%左右又稱為花色素無色花青素占干重的2~3%4-羥基黃烷醇……茶葉功效成分多酚類防癌—抗氧化心血管疾病防治抗凝、促纖溶、抑制血小板聚集抗氧化抑菌、消炎、解毒和抗過敏作用茶多糖類降血糖功能抗凝血及抗血栓作用降血脂及降血壓提高機體免疫力抗輻射作用酒類發(fā)酵酒單式發(fā)酵:葡萄酒、蘋果酒、奶酒復式發(fā)酵先糖化后發(fā)酵:啤酒邊糖化邊發(fā)酵:黃酒，清酒蒸餾酒糧食為原料中國白酒Chinesespirits,威士忌,金Gin,伏特加Vodka水果為原料白蘭地