學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁湖南農業大學

《食品機械與設備》2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的香氣物質可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應產生香氣物質的關鍵步驟？（）A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是2、食品中的碳水化合物可以通過酶法進行測定。在測定淀粉含量時，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶3、食品發酵是一種傳統的食品加工方法。在酸奶發酵過程中，以下哪種微生物起著關鍵作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌4、對于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩定性相對較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃5、食品的風味物質種類繁多。以下哪種風味物質屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛6、食品中的轉基因成分引起了廣泛的關注和討論。關于轉基因食品的安全性評估和標識管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.需進行嚴格的安全性評價和審批B.標識管理有助于消費者的知情權和選擇權C.轉基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉基因食品的管理政策存在差異7、研究食品中的礦物質時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀8、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質C.脂肪D.碳水化合物9、食品的礦物質在人體內的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進礦物質的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維10、食品工程原理在食品生產中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵11、食品中的多糖可以通過化學改性改變其性質。以下哪種化學改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是12、食品中的水分活度與食品的穩定性密切相關。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶13、食品的質構特性對于消費者的接受度有很大影響。以下哪種質構參數通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內聚性14、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維15、食品中的水分存在不同的狀態。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩定性影響較小？（）A.自由水B.結合水C.毛細管水D.截留水二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）什么是食品的腐敗變質？原因有哪些？2、（本題5分）食品包裝材料的選擇對于食品的保質期和質量有著重要影響，那么在選擇時需要考慮哪些關鍵因素，并說明其理由？3、（本題5分）隨著消費者對低鹽食品的需求增加，如何通過技術手段在降低食品中鹽含量的同時保持良好的風味和口感？4、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的保香性？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在谷物加工過程中的營養成分變化及對產品品質的影響，分析谷物加工的創新和發展趨勢。2、（本題5分）全面論述食品中功能性低聚糖的生理功能和應用，分析其在食品工業中的發展潛力。3、（本題5分）詳細論述食品在運動能量棒生產過程中的成分選擇和口感優化，分析運動能量棒行業的發展趨勢和競爭態勢。4、（本題5分）詳細論述酶解技術對蛋白質功能性質的影響機制，舉例說明在食品工業中的具體應用和優化策略。5、（本題5分）食品中的脂肪氧化會導致食品變質和營養價值降低。請全面論述脂肪氧化的機制、影響因素，以及預防脂肪氧化的措施和抗氧化劑的應用。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某果醬生產企業的果醬在涂抹面包時不易涂抹均勻。分析原因，并提出調整方法，考慮果醬配方、熬制工藝、流動性控制等因素。2、（本題10分）某食品企業生產的罐裝水果，消費者發現部分罐頭內水果變色、軟爛，糖水渾濁。請探討可能造成這種情況的原因，如水果的預處理、殺菌工藝、罐內真空度等，提出保證罐裝水果質量的生產和包裝改進措施。3、（本題10分）某品牌的方便面在消費者中口碑下降，原因是面條口感變差，容易斷裂，且調料包的味道不如以前濃郁。經過調研，推測是面粉質量變化、面條加工工藝調整