學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁中南林業科技大學

《食品包裝學》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強的抗氧化能力且安全性高？A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG2、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質有重要影響。在煮制肉類食品時，以下哪種熱傳遞方式起主導作用？A.傳導B.對流C.輻射D.以上三種作用相當3、在食品的輻射保鮮中，以下哪種輻射源常用于食品輻照處理？A.鈷-60B.銫-137C.電子束D.以上都是4、食品中的水分含量對食品的品質和穩定性有著重要影響。關于水分活度，以下哪種說法是不正確的？A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發生變質C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗5、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進腸道蠕動？A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖6、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質有重要影響。關于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點和應用，以下哪項說法是錯誤的？A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達到商業無菌狀態C.巴氏殺菌對食品的營養成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進行處理7、在食品的膜分離技術中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產品質量？A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜8、食品中的礦物質元素存在不同的形態。以下哪種形態的鐵在人體中的吸收率較高？A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵9、食品的質構分析儀可以測量多種質構參數。以下哪種參數通常用于評估食品的酥脆程度？A.斷裂力B.破裂強度C.酥脆度D.硬度10、當研究食品中的膳食纖維時，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素11、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會影響食品的質量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復冷凍12、在食品輻照保鮮技術中，以下哪種輻射源不是常用的？A.伽馬射線，由放射性同位素產生，具有較強的穿透力。B.X射線，通過電子加速器產生，可用于食品輻照處理。C.紫外線，常用于食品表面的消毒，但穿透力較弱。D.質子射線，具有高能量和高穿透力，常用于食品輻照。13、在食品的冷凍保藏過程中，會出現冰晶生長的現象。以下哪種因素會加速冰晶的生長？A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量14、食品中的蛋白質可以通過酶解技術進行改性。關于酶解對蛋白質功能性質的影響，以下哪項表述是不正確的？A.可以提高蛋白質的溶解性B.能夠改善蛋白質的乳化性能C.酶解一定會降低蛋白質的營養價值D.可根據需要選擇不同的酶進行酶解15、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結食品，減少冰晶的形成？A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍16、關于食品中的防腐劑，以下哪個選項是不準確的：A.防腐劑可以抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質期。B.常見的防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類等。C.合理使用防腐劑對人體健康沒有危害，但過量使用可能會有風險。D.食品中添加的防腐劑越多，保質期就越長，食品就越安全。17、在食品發酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵，能使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌18、食品干燥技術可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養成分和風味？A.熱風干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥19、在食品風味化學的研究中，以下哪個陳述是不正確的：A.食品的風味由香氣和滋味組成，是影響消費者接受度的重要因素。B.食品中的揮發性化合物是形成香氣的主要物質，其種類和含量決定了香氣的特征。C.味覺受體能夠感知食品中的甜、酸、苦、咸和鮮味等基本味道。D.食品的風味一旦形成就不會發生變化，在儲存和加工過程中始終保持穩定。20、在食品發酵工程領域，以下哪種說法是不符合事實的：A.發酵過程中微生物的代謝活動產生了各種有益的產物，如酒精、有機酸和抗生素。B.控制發酵條件，如溫度、pH值和溶氧等，對發酵產物的質量和產量有重要影響。C.傳統的發酵食品如酸奶、醬油和泡菜的制作工藝已經非常成熟，無需改進和創新。D.現代生物技術的發展為食品發酵工程帶來了新的機遇和挑戰。二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品加工過程中如何降低食品的含鹽量？2、（本題10分）請說明食品色香味中的香味的分類及特點。食品色香味中的香味有不同分類和特點。3、（本題10分）解釋食品中膜濃縮技術的分類和特點，以及在食品工業中的應用范圍。4、（本題10分）食品包裝材料的選擇對于食品的保質期和質量有著重要影響，那么在選擇時需要考慮哪些關鍵因素，并說明其理由？三、論述題（本大題共2個小題，共20分