湘菜作為中國八大菜系之一，其原因在近代湘菜發生發展歷程探析已述。也因此辨明：湘菜分為官商湘菜和家常湘菜兩種風格特征。沉寂在城市街頭巷尾、鬧市城鎮和鄉村農家的，服務于廣大菜系的風格特征：大苦咸酸，略帶辛甜，熏臘色深油重，缺海味。其中辛味料為蔥、蒜、辣蓼、花飲食風格。由于湖南特殊的地形地貌導致的濕熱和濕冷氣候，能被具有強烈發汗功能和抑菌作用的辣椒所沖破，獲得了相應的散發和釋放，把花椒擠走，讓胡椒靠邊，辣蓼退出食用舞臺，因而成了湖湘人們不可或缺的食物；辣椒又與湖湘山民剛烈、強悍、不怕死的性格為伍，幾乎成為辣味物質3．來源于商賈湘菜的影響。如1919年，市廚周秉亁聘請與之年齡相仿的夏敬秋當繩墨廚師，以改變“色重油濃、無菜不辣”的傳統做法，吸收一些粵菜、淮揚菜的優勢，把長沙奇珍閣的菜做年的記錄中表明：當時零陵人請客，一般都借用譚廳和譚桌，成為一時風尚。20世紀六七十年代的長沙縣鄉村辦酒席，能有墨魚上席是家境比較好的人家置辦的筵席了。隨著官商湘菜的發展，也不斷提升著家常湘菜的烹飪水平和檔次，直到改革開放三十年間，人們的物質生活條件不斷改善，逐步進入豐衣足食的時代，家常湘菜的用料、烹調技法與官商湘菜日趨月近，有融合之勢。在物質一直處于匱乏的年代，處于丘陵山區的廣大湖湘人民家庭飲食以植物性食物為主，五谷雜糧、豆制品、蔬菜是主要的食物原料，為備青黃不接而曬干或入壇腌制；喂養豬肉、雞鴨等家畜家禽是與人爭糧食的，一般作為消耗殘羹剩飯進行適量飼養，是積少成多的儲錢罐而已，魚蝦田螺時才能殺豬宰雞宰鴨招待親戚朋友，改善生活，吃不完的才熏臘或入壇腌制，吃上一年。因此，日常家庭飲食是以蔬菜、豆制品為主，包括壇子菜，可以說是素食，即算是城市的小吃，也基本上是以大米、面粉和豆制品為原料制成的素食；大型宴請活動則主要是以動物性食物為主，蔬菜幾乎不上桌。所以，家常湘菜最初起源于家庭素菜和鄉宴葷菜，原料與制作方法相對簡單些。由于各地地理條件、文化習俗、文人交流情況等不同，在一定地域范圍內形成以某一湘菜烹調方法或某類地域原料特點或某一烹調器具特征或某一文化特征的、代表該鄉村城鎮特色的酒席菜點，我們稱之為地方湘菜，如以蒸為烹調方法的瀏陽蒸菜，以火爐子加瓦缽子煮或煨制為特征的常德缽子菜，以動物性水產為主料特征的巴陵全魚席，以各民族標志性菜肴組成的湘西民族菜等。可見，地方湘菜是家常湘菜最集中的表現形式。鄉愁！面向城鎮市民紅白喜事等集會宴請和流動人口的一般商務飲食的市肆湘菜，在匆匆行走的腳 （一）衡東土菜的最大特點是“土”，即“樸實粗拙”1．食材土生土長。本地所產的土畜產品作主料，以衡東山茶油、米燒酒、黃貢椒三件寶作輔料，燒”。衡東山茶油：20世紀70年代初，衡東林業科研人員在楊橋鎮的潭江村選育精培“衡東大桃”油（二）衡東土菜的第二大特點是食材鮮活、鮮嫩崇尚的“豬吃叫，魚吃跳，隔夜蔬菜不上灶”的傳（三）衡東土菜第三個特點是“甜脆辣”（四）衡東土菜的第四個特點是“簡便”放味精會用鹽，一瓶醬油吃三年，燒酒調出香衡東土菜特點的形成，與其所處的地理位置、歷史變遷、歷史人物、風土人情加之地處湘中丘陵，歷經時間的洗滌，保留了許多無辣椒的歷史名菜，起始應在辣椒傳入湖南（公元1689年）之前，距今已有300年以上的歷史，至今仍是待客、設宴之必選。演繹，加上衡東民間一些家常菜被挖掘完善后逐步引入酒店大堂（即堂幫形成了有益的補充。質白色柔，入口香醇滑潤，香干、油豆腐別具滋味。20世紀30年代豆腐專營店發展到二十多家，都是益彰，客觀上提升了衡東土菜的品味，凸顯鄉村菜鮮活的特點，形成了現今的衡東土菜。20世紀末，餐飲店、賓館驟增至120余家，地處交接點上的新塘鎮食客蜂擁而至，爭品“小河菜”的原衡東土菜發端于民間餐桌，成長于交通驛路，聚集在街道城鎮，提升于餐飲酒店，最終于2010年（一）土菜名廚得益于衡山壽岳文化的熏陶，歷史上衡山縣域廚師人才輩出，造就了一大批技藝高超的名廚。20世紀60年代衡東建縣之初，縣里就把一批有名氣的廚師帶到衡東，安排在衡東賓世紀70年代初期，財貿系統組織了三次技術大比武，靠他們相助培養、提升出一大批賓館、供銷社飯店的擔綱廚師，為弘揚衡東土菜技藝，把土菜文化做到極致。多年，先后為衡東商業供銷社系統培養飯店廚師文焱華實，被肖永志廚師長看重，收為自己的弟子。1969年被送往原湖南省委招待所（現蓉園賓館）繼續進華國鋒、葉劍英、王震、彭真等國家領導人擔任專廚，并被國家授予特一級技4．裴冬云。1962年出生，衡東城關鎮人，1980年從從稱贊，并把衡東煙薰臘菜介紹給國外同行。2010年定為衡陽市級非遺項目傳承人，同年榮獲湖南餐飲五十年終身成就獎。道道”20集，編寫了《衡東土菜菜譜》2集；參與創辦衡東縣烹飪技術學校，編輯教科書并任教。2010年榮（二）土菜名店1．太平洋飯店。始于1899年，為衡山縣城首屈一指的大飯店，集餐宿于一體，有員工80余人。古佬”青睞，生意盛極一時。狗做得出八色菜：紅燒狗肉、嫩炒狗肉、狗骨煮蛋、商都要在此停歇，買上一摞“夏浦的餅”以備行程之需。曾氏后人于1999年在衡東城關開設“匯緣酒5．衡東賓館。20世紀70年代創建，以接待省市領導、召開各類會議之用。賓館餐飲部的菜式以衡東土菜為主，并融入湘、粵菜技法，相得益彰，為衡東菜的弘揚光大起了重要窗口作用。為順應時代潮流，搞活地域經濟，2004年衡東縣委縣政府把衡東土菜作為一個舉辦了首屆土菜文化節，期間舉行了名師賽、土菜王爭霸賽三輪競賽，從208名報名廚師中賽出名廚速發展注入強勁動力。2006年成立了衡東土菜餐飲協會，創辦了衡東土菜烹飪學校，并舉辦第二屆土菜文化節。2010年成立了衡東縣土菜工作辦公室，以《衡東土菜》菜譜為藍本編寫衡東土菜畫冊。衡東土菜在湘菜和中國鄉土菜中的地位和影響力也與日俱增。2009年被湖南省湘菜產業促進會授予首批“十大化節期間，又賽出10名土菜大師，20名名師，有效地擴大了生力軍隊伍，同時縣餐協、土菜辦先后數級店2家，縣星級店30家，特色店500多家。衡東土菜這朵極具厚重歷史文化的奇葩，終于迎來了初蕾綻放之春，展示出傲人的美艷，成為中國鄉土菜的一支勁旅。隨著改革開放步伐，衡東餐飲業發展邁入快車道，至2003年底全縣城鄉各類酒店、排檔、小吃門市達到470余家，且不乏高手名師，做得好菜招來門庭若市。2004年首辦衡東土菜文化節，更激活了衡東人餐飲興奮點，都積極投入到創優競賽中，大有老店逢春、新店噴發之勢東城土菜館、好吃村、大源渡魚館等二十一家衡東土菜優勝店。有味美思（含東初酒店、胡子酒家、惠食村酒家、超群飯店、曉霞峰賓館、匯緣酒家、金城實力。在2006、2010年，衡東縣分別舉辦兩次土菜文化節，又催生出景然酒店、東廚酒店”。湘菜加工、冷鏈物流配送及電子商務發展，有利于月，衡東縣又將舉辦第四屆土菜文化旅游節，必將掀起新一輪土菜產業發展高潮。ICS67.120X22DB43/T1312.4—20172017-07-30發布2017-11-01實施湖南省質量技術監督局發布前言 2規范性引用文件 8標識、容器與運送 附錄A（資料性附錄）石灣脆肚原料配方 ——第6部分：大浦血米鴨本部分的附錄A為資料性附錄。行業協會、衡東縣土菜行業協會、湖南省振華食品檢測湖南衡東土菜第4部分石灣脆肚以新鮮豬肚為主料，用茶油豬油混合油爆，以油炒香的黃貢椒調味制成的畜禽蛋類熱菜。4.1.2黃貢椒：宜選用衡東縣三樟4.1.3衡東土茶油：宜選用衡東縣豬肚絲中加食鹽抓勻腌制片刻；項目≤