PAGE4-腐乳的制作(20分鐘50分)一、選擇題(共4小題,每小題4分,共16分)1.下列與腐乳制作過程相關的操作,敘述錯誤的是 ()A.為了有利于毛霉的生長,豆腐塊應整齊排放,保持適當的距離B.豆腐塊裝瓶時,為了避開影響口味,逐層加鹽量大致相等C.裝瓶時,將瓶口通過酒精燈火焰后,快速用膠條密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,調整口味【解析】選B。毛霉的代謝類型是異養需氧型,故豆腐塊整齊排放時應保持適當的距離,有利于毛霉的生長,A正確;腐乳制作過程中,豆腐塊裝瓶時,要分層擺放并逐層加鹽,隨著層數的加高,加鹽量也增加,在瓶口表面鋪厚一些,以防止雜菌從瓶口進入,B錯誤;裝瓶時,將瓶口通過酒精燈火焰后,快速用膠條密封保存,防止雜菌的污染,C正確;加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,具有調味和防腐殺菌的作用,從而影響腐乳的風味或質量,D正確。2.中國各地生產的腐乳風味不同,多帶有深厚的當地氣息。如四川大邑縣的唐場腐乳以麻辣香酥見長;河南柘城的酥制腐乳則醇香深厚;桂林腐乳是白腐乳的代表,特點是塊小、質地松軟、橙黃透亮。下列哪個選項不是影響腐乳風味的因素()A.香辛料的種類 B.鹽的濃度C.容器的大小 D.酒糟的有無【解析】選C。鹽的濃度會影響腐乳的口味;香辛料可以調制腐乳的風味;添加酒糟可使腐乳糟香撲鼻;容器的大小不影響腐乳的風味。3.下列有關鹵湯的描述,錯誤的是 ()A.鹵湯是確定腐乳類型的關鍵因素B.鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的,酒的含量應限制在12%左右C.鹵湯可以調制腐乳的風味,并有加強腐乳養分的作用D.鹵湯也有防腐殺菌作用【解析】選C。在腐乳制作過程中,前期發酵是相同的,只有后期成熟時因鹵湯中香辛料的不同,而形成了腐乳的不同風味,且鹵湯中酒的含量應當為12%左右。鹵湯中的酒和香辛料都有防腐殺菌作用,鹵湯有調味作用,但不能增加養分。4.下列關于腐乳制作的描述中,錯誤的是 ()A.在腐乳制作過程中必需有能產生蛋白酶的微生物參加B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度,適于制作腐乳C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D.密封瓶口前最好將瓶口通過酒精燈火焰以防雜菌污染【解析】選B。微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸,A正確;含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳,含水量過高的豆腐制腐乳不易成形,B錯誤;加鹽和加酒都能防止雜菌污染,避開豆腐塊腐敗變質,C正確;越接近瓶口,雜菌污染的可能性越大,因此密封瓶口前最好將瓶口通過酒精燈火焰以防止雜菌污染,D正確。二、非選擇題(共2小題,共34分)5.(19分)(2024·北京高二檢測)腐乳是我國獨有的發酵食品,由于具有高養分價值,在國際上也備受推崇。某科研機構探討了腐乳生產過程中不同濃度的食鹽對腐乳中氨基酸含量和pH的影響,其中部分數據如下。后期發酵階段腐乳的pH(1)腐乳生產過程中有多種微生物的參加,其中起主要作用的是____________,從細胞結構角度分析應屬于__________生物。

(2)腐乳制備過程中,加鹽可以________________,使豆腐塊變硬。

(3)由圖可知,后期發酵過程中,隨著時間的延長,腐乳中游離氨基酸的含量將__________。這是由于發酵過程中__________將豆腐中的蛋白質分解。

(4)由表可知,后期發酵到60天時,鹽度為__________的腐乳已經腐敗,說明________________________________________________________。

(5)中國健康管理協會提倡“少油低鹽”的健康生活方式,綜合上述探討結果,腐乳生產過程中應當限制鹽度在__________左右。

【解析】(1)腐乳制作時,起主要作用的微生物是毛霉。毛霉具有核膜包被的細胞核,屬于真核生物。(2)腐乳制備過程中,加鹽可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬。(3)發酵過程中,毛霉中的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質水解,故氨基酸含量上升,蛋白質含量下降。(4)發酵到60天時,鹽度為5%的腐乳中pH已經下降,說明腐乳已經腐敗;說明鹽度太低,簡單導致其他微生物的生長,從而使腐乳腐敗。(5)鹽度太低簡單腐敗,鹽度太高氨基酸含量低,因此最好限制在8%左右。答案:(1)毛霉真核(2)析出豆腐中的水分(3)上升蛋白酶(4)5%鹽濃度過低,不足以抑制微生物的生長,導致腐敗變質(5)8%6.(15分)腐乳是我國古代勞動人民創建出的一種經過微生物發酵的大豆食品,如臭豆腐、醬豆腐等,該食品嘗道鮮美,易于消化汲取,而腐乳本身又便于保存,所以深受人們的喜愛。請回答問題:(1)含水量為________左右的豆腐適合用來做腐乳。

(2)傳統制作腐乳,豆腐塊上的毛霉來自________,現代腐乳生產是在嚴格________的條件下,將優良的毛霉菌種干脆接種在豆腐上。

(3)影響腐乳的風味和質量的因素是____________________(寫出兩點)。

【解析】(1)含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳,水分過多則腐乳不易成形。(2)傳統制作腐乳,豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子,現代腐乳生產是在嚴格無菌的