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《方劑學》2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠2、食品的包裝材料需要具備一定的機械性能。以下哪種機械性能指標用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？A.拉伸強度B.撕裂強度C.抗壓強度D.彎曲強度3、食品營養學是研究食物中營養素與人體健康關系的學科。對于維持人體正常生理功能，以下哪種營養素的缺乏最容易導致貧血？A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質4、食品中的脂肪可以通過不同的方法進行提取和測定。在測定食品中的總脂肪含量時，以下哪種方法通常被認為是經典方法？A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法5、食品中的水分存在不同的狀態。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩定性影響較小？A.自由水B.結合水C.毛細管水D.截留水6、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料7、在食品干燥技術中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關于冷凍干燥的描述，哪一項是不準確的？A.能較好地保留食品的營養成分和風味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低8、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩定性較差，容易受到光照和溫度的影響？A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃9、食品中的生物堿類物質在某些情況下會對人體產生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能10、食品質構分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質構分析方法最為適用？A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試11、食品中的風味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質屬于鮮味增強劑，常用于調味品中？A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是12、以下關于食品營養標簽的描述，哪一項是不正確的？A.食品營養標簽應包括能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉等核心營養素的含量。B.營養標簽中的營養素含量通常以每100克或每100毫升食品為單位表示。C.食品營養標簽可以幫助消費者了解食品的營養成分，做出更健康的選擇。D.所有食品都必須強制標注營養標簽，無論其包裝大小和銷售渠道。13、在食品的煙熏工藝中，以下哪種成分具有防腐和抗氧化作用：A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.有機酸14、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應用越來越廣泛？A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物15、在食品質量標準的制定中，以下哪個因素不是主要考慮的：A.食品的安全性和營養價值。B.食品的生產工藝和成本。C.消費者的需求和期望。D.國內外相關法規和標準。16、食品安全檢測技術不斷發展。對于檢測食品中的農藥殘留，以下哪種檢測方法準確性較高且應用廣泛？A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質譜法D.酶聯免疫吸附法17、當研究食品中的風味增強劑時，以下哪種物質能夠顯著提高食品的鮮味：A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是18、食品的色澤會影響消費者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護色劑D.避光儲存19、對于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強的抗氧化能力且安全性高？A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG20、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發生熱損害？A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品的輻照殺菌技術具有高效、無污染的特點，請說明輻照殺菌的劑量控制、對食品品質的影響以及在不同食品中的應用限制？2、（本題10分）簡述食品中膳食纖維的分類、生理功能和在食品中的應用現狀。3、（本題10分）闡述食品中轉基因食品的標識規定和安全性評價，舉例說明轉基因食品的種類。4、（本題10分）隨著消費者對低鹽食品的需求增加，如何通過技術手段在降低食品中鹽含量的同時保持良好的風味和口感？三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）食品