站名：站名：年級專業：姓名：學號：凡年級專業、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共2頁齊齊哈爾大學

《食品分析實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品新產品開發的流程中，以下哪個環節不是必需的：A.市場調研，了解消費者需求和市場趨勢。B.概念設計，提出新產品的初步想法和創意。C.小試生產，進行小規模的樣品制作和測試。D.立即大規模生產，迅速推向市場獲取利潤。2、在食品感官評價中，以下哪種評價方法不是常用的？A.差別檢驗，判斷兩種或多種樣品之間是否存在差異。B.描述性分析，對樣品的感官特性進行詳細的描述和評價。C.情感測試，了解消費者對食品的喜愛程度和購買意愿。D.生理指標檢測，如測量唾液分泌量、心跳頻率等，評估食品對人體的生理影響。3、在食品的發酵過程中，以下哪種環境條件對于微生物的生長和代謝產物的生成至關重要：A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是4、食品的發酵菌種需要經過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優良性能的發酵菌種？A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是5、在食品的發酵過程中，微生物的代謝產物會影響食品的品質。以下哪種代謝產物是酒精發酵的主要產物？A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸6、食品中的風味物質可以通過多種方式產生。對于美拉德反應，以下哪一種說法是不準確的？A.美拉德反應是羰基化合物和氨基化合物之間的反應B.美拉德反應可以產生獨特的風味和色澤C.美拉德反應在食品加工中總是有益的，不會產生有害物質D.控制反應條件可以調節美拉德反應的程度和產物7、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產生香氣成分的主要方式？A.生物合成B.酶促反應C.氧化反應D.分解反應8、食品中的水分遷移會影響食品的質量和穩定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？A.儲存過程B.加工過程C.運輸過程D.銷售過程9、食品質量檢測需要使用各種先進的儀器和技術。在檢測食品中的農藥殘留時，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準確性？A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質譜法D.以上都是10、在食品的冷藏過程中，以下哪種溫度范圍通常被認為是適宜的？A.0-4℃B.4-8℃C.8-12℃D.12-16℃11、關于食品中的維生素，以下哪個陳述是不準確的：A.維生素是人體必需的微量有機化合物，對維持正常生理功能起著重要作用。B.不同的維生素具有不同的化學結構和生理功能，在食品中的穩定性也不同。C.食品加工和儲存過程中，維生素可能會發生損失，需要采取適當的措施進行保護。D.人體可以自身合成所有所需的維生素，不需要從食物中攝取。12、食品乳化體系的穩定性對于食品品質至關重要。以下哪種因素會導致食品乳化體系的失穩？A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導致13、對于食品中的礦物質，以下哪種說法是錯誤的：A.礦物質是人體必需的無機元素，包括常量元素和微量元素。B.食物中的礦物質含量和生物利用率會受到多種因素的影響。C.礦物質在食品加工過程中可能會發生流失或形態改變。D.所有礦物質對人體的作用都是相同的，沒有重要性之分。14、對于食品營養成分的分析，以下哪個指標通常不是用來評估食品中蛋白質質量的？A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量。B.蛋白質的消化率，反映人體對蛋白質的吸收利用程度。C.蛋白質的含量，以克為單位表示食品中蛋白質的總量。D.蛋白質的熱穩定性，即在加熱過程中蛋白質結構和功能的變化。15、關于食品中的碳水化合物，以下哪種說法是不準確的？A.碳水化合物包括單糖、雙糖和多糖，是人體能量的主要來源之一。B.膳食纖維屬于多糖，但人體不能消化吸收，對健康卻有重要作用。C.淀粉在人體內經過消化酶的作用最終分解為葡萄糖被吸收利用。D.所有的碳水化合物都具有相同的營養價值，對人體健康的影響沒有差異。16、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關于pH值對食品的影響，以下哪種說法是不準確的？A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風味和質地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍17、在食品加工過程中，為了延長食品的保質期，常常會使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對較安全？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛18、在食品的感官評價中，評價員的選擇和培訓至關重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓感官評價員？A.三點檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.以上都是19、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E20、在食品的發酵過程中，以下哪種微生物常用于生產酸奶，賦予其獨特的質地和風味：A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品加工過程中如何保持食品的營養成分？2、（本題10分）解釋食品中食品新產品開發的風險評估和應對措施，舉例說明市場風險的防范。3、（本題10分）食品加工過程中如何提高食品的起泡性？4、（本題10分）闡述食品中素食食品的種類和發展趨勢，舉例