自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁南京工業大學

《食品質量安全監督管理》2022-2023學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的膜分離技術中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產品質量？A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜2、食品中的重金屬污染是一個嚴重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標準最為嚴格？A.鉛B.汞C.鎘D.砷3、對于食品中的糖精，以下哪種說法是正確的：A.是一種天然甜味劑B.甜度高但無營養價值C.可用于所有食品D.對人體無害4、食品真空油炸技術可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產品的酥脆度影響最大？A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預處理5、食品添加劑在現代食品工業中有著廣泛的應用。對于食品色素，以下哪種說法是不準確的？A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全，對人體沒有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關的法規和標準D.某些合成色素可能對兒童的健康產生不利影響6、食品擠壓膨化技術在休閑食品生產中得到廣泛應用。對于生產膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？A.玉米B.大米C.小麥D.豆類7、食品的油脂在儲存過程中容易發生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定8、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關于天然色素和合成色素的安全性和應用，以下哪項說法是錯誤的？A.天然色素一般安全性較高，但穩定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩定性好C.所有合成色素都對人體有害，應禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關法規和標準9、對于食品中的礦物質吸收，以下哪種因素會影響其在人體內的利用率：A.礦物質的化學形態B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態D.以上都是10、在食品的冷凍解凍過程中，會出現汁液流失的現象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍11、食品中的維生素對于人體健康至關重要。對于維生素C，以下哪種說法是不正確的？A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護細胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩定，不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導致壞血病12、在食品加工過程中，以下哪種方法不是常見的殺菌方式？A.高溫殺菌，通過加熱使微生物的蛋白質變性從而達到殺菌目的。B.紫外線殺菌，利用紫外線的輻射破壞微生物的遺傳物質。C.超聲波殺菌，依靠超聲波的空化作用和機械效應殺滅微生物。D.化學藥劑殺菌，使用有毒的化學藥劑直接殺死微生物。13、研究食品中的膳食纖維時，以下哪種方法常用于測定其含量？A.重量法B.酶重量法C.氣相色譜法D.高效液相色譜法14、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。對于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點和應用，以下哪項描述是錯誤的？A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同15、食品中的礦物質對于人體健康有著重要的作用。關于鈣的營養，以下哪種說法是不正確的？A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會影響鈣的吸收D.成年人不需要補充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求16、食品發酵過程中的環境條件會影響微生物的生長和代謝。對于酵母發酵，以下哪種環境因素對發酵速度影響最大？A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓17、食品中的礦物質元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜18、當研究食品的微生物污染時，以下哪種微生物是導致食品腐敗變質最常見的類型之一：A.細菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲19、當檢測食品中的獸藥殘留時，以下哪種獸藥在畜禽養殖中常被違規使用，需要重點檢測？A.氯霉素B.磺胺類C.四環素類D.以上都是20、在食品加工過程中，為了延長食品的保質期，常常會添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對較高？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）詳細說明食品中食品安全事故的應急處理機制和措施，分析如何降低事故損失。2、（本題10分）解釋食品質量安全管理中的風險管理。食品質量安全管理的風險管理可降低風險，保障安全。3、（本題10分）解釋食品的速凍技術及其對食品品質的影響。4、（本題10分）在食品干燥技術中，如熱風干燥、冷凍干燥、噴霧干燥等，各自的特點是什么，如何根據不同食品的特性選擇合適的干燥方法？三、論述題（本