自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁荊楚理工學院《食品機械與設備實驗》

2022-2023學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品加工過程中，酶的應用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶2、關于食品中的維生素，以下哪個陳述是不準確的：A.維生素是人體必需的微量有機化合物，對維持正常生理功能起著重要作用。B.不同的維生素具有不同的化學結構和生理功能，在食品中的穩定性也不同。C.食品加工和儲存過程中，維生素可能會發生損失，需要采取適當的措施進行保護。D.人體可以自身合成所有所需的維生素，不需要從食物中攝取。3、食品中的多酚類物質具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質含量較高？A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是4、食品中的膳食纖維對腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進腸道蠕動、預防便秘方面效果更為突出？A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質素D.纖維素5、對于食品中的有機酸，以下哪種說法是不正確的？A.有機酸可以調節食品的酸度和口感。B.常見的有機酸包括檸檬酸、蘋果酸、乳酸等。C.有機酸在食品中只起到調味作用，對營養和健康沒有其他影響。D.一些有機酸具有抑菌作用，有助于食品的保存。6、食品加工新技術不斷涌現。以下哪種技術在食品保鮮方面具有高效、環保的特點？A.納米保鮮技術B.超聲波保鮮技術C.磁場保鮮技術D.電場保鮮技術7、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關于真菌污染，以下哪一項是錯誤的？A.真菌可以產生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強烈的致癌性C.食品儲存環境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強食品的干燥和儲存管理可以預防真菌污染8、關于食品加工新技術的應用，以下哪項描述是不符合實際的：A.超高壓技術、脈沖電場技術和超聲波技術等在食品加工中具有保鮮、殺菌等作用。B.新型食品包裝技術能夠延長食品的貨架期，保持食品的品質和安全。C.基因工程技術可以用于改良食品原料的品質和特性，但不存在潛在風險。D.食品加工新技術的應用需要綜合考慮技術可行性、成本和法規要求等因素。9、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時，考慮到安全性和穩定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對顏色要求鮮艷的食品10、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產生毒素，對人體造成嚴重危害？A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌11、以下關于食品工廠衛生管理的描述，哪一項是不正確的？A.食品工廠應制定嚴格的衛生標準和操作規范，確保生產環境的清潔和衛生。B.員工應定期進行健康檢查，患有傳染性疾病的人員不得從事食品生產工作。C.食品加工設備應定期清洗和消毒，防止微生物的滋生和污染。D.食品工廠的衛生管理只需要關注生產區域，辦公區域和倉庫可以相對寬松。12、當研究食品中的風味增強劑時，以下哪種物質能夠顯著提高食品的鮮味：A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是13、當研究食品中的食品腐敗變質機制時，以下哪種因素通常是導致食品變質的首要原因：A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應D.物理損傷14、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對于膳食纖維，以下哪項說法是不準確的？A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風險D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維15、蛋白質是食品中的重要營養成分。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的營養價值降低？A.適度加熱B.冷凍處理C.強酸強堿處理D.超濾濃縮16、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會影響食品的質量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復冷凍17、當研究食品中的納米技術應用時，以下哪種潛在優勢可能包括提高營養成分的生物利用度和改善食品包裝性能：A.增加表面積B.控制釋放C.增強穩定性D.以上都是18、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變性。對于蛋白質變性的影響因素和對食品品質的作用，以下哪項表述是錯誤的？A.酸堿條件和溫度會導致蛋白質變性B.蛋白質變性一定導致食品營養價值降低C.適度變性可以改善食品的口感和質地D.變性后的蛋白質結構和功能會發生改變19、當檢測食品中的農藥殘留時，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準確性？A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質聯用（GC-MS）D.液質聯用（LC-MS）20、在研究食品的質構特性時，以下哪個參數通常用于描述食品的硬度和酥脆度：A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內聚性二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品中的香氣協同作用是如何影響食品整體風味的，舉例說明并探討其在食品調配中的應用？2、（本題10分）在食品的腌制過程中，腌制液的配方和腌制條件會影響產品的品質和安全性，請分析如何優化腌制工藝以生產出優質安全的腌制食品？3、（本題10分）解釋食品的抗氧化劑的協同作用及其原理。4、（本題10分）解釋食品中納米乳液技術的特點和制備方法，以及在食