2024-2025年餐飲服務：食品安全及衛生知

識考試題庫（附含答案）

一、選擇題

1.食物中毒的預防措施包括以下方面，但除了（）

A.注意衛生，防止食品受到污染

B.低溫保藏食物，控制病原菌繁殖及毒素形成

C.對從業人員進行預防接種

D.食用前徹底加熱殺滅病原藺及破壞毒素

答案：C

2.關于食品貯存、運輸的做法不正確的是（）

A.裝卸食品的容器、工具、設備應當安全、無毒無害、

保持清潔

B.防止食品在儲存、運輸過程中受到污染

C.食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求

D.將食品與有毒有害物品一起運輸

答案：D

3.初級餐飲服務食品安全管理人員每年繼續教育培訓

不少于O

第1頁共71頁

A.15學時

B.12學時

C.8學時

D.4學時

答案：D

4.接觸直接入口食品的操作人員，下列情形中除

外都應洗手。

A.處理生食物前

B.處理熟食物后

C.上廁所后

D.處理動物或廢棄物后

答案：B

5.下列不屬于糧豆的主要衛生問題是()

A.真菌及其毒素的污染

B.農藥殘留

C.抗生素殘留

D.倉儲害蟲

答案：C

6.下列關于餐用具清洗消毒的描述，正確的是—

第2頁共71頁

A.餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以

混用

B.餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池不得

混用，但可以與食品原料清洗水池混用

C.餐用具清洗水池應專用，不得與原料清洗、清潔用具

清洗水池混用

D,以上都不對

答案：C

7.食品從業人員在加工食品前，以下哪項是必須做

的？

A、休息一段時間

B、清潔和消毒加工工具和臺面

C、喝一杯咖啡提神

D、檢查食品的價格

答案：B

8.陶瓷和搪瓷類容器的主要衛生問題是O

A.有毒金屬污染

B.添加劑污染

C.細菌污染

第3頁共71頁

D.放射性核素污染

答案：A

9.食源性急性有機磷農藥中毒的原因是()

A.用裝過有機磷農藥的容器盛裝食用油、醬油、啤酒等

食品

B.將有機磷農藥與食物混放在一起，使食物受到污染，

或被誤食

C.運輸有機磷農藥的交通工具未清理污染食物

D.以上都是

答案：D

10.冷藏方式備餐要求具有潛在危害的食品至少應在O

以下溫度保存。

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

答案：B

11.下列哪項不是食品污染物O

A.二甲基亞硝胺

第4頁共71頁

B.多環芳煌

C.河豚毒素

D.黃曲霉毒素

答案：C

12.在冷藏的禽肉中，易生長的食物中毒病原菌是()

A.沙門菌

B.金黃色葡萄球菌

C.單核細胞增生李斯特菌

D.空腸彎曲菌

答案：C

13.在餐飲服務中，以下哪種行為可能導致食品安全問

題？

A、定期對食品從業人員進行健康檢查

B、食品加工區域保持清潔

C、使用未經檢驗合格的食品原料

D、儲存食品時離墻離地

答案：C

14.下列哪種食品為易腐食品O

A.糧食

第5頁共71頁

B.豆類

C.蔬菜

D.油脂

答案：C

15.轉基因生物是指()

A.轉基因動物

B.轉基因植物

C.轉基因微生物

D.以上都是

答案：D

16.清洗消毒和保潔設施要求的說法錯誤的是o

A.清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足清洗消毒

的需要。

B.采用自功清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清

洗消毒劑自動添加裝置。

C.提倡采用化學方法消毒餐用具。

D.保潔柜(間)內不得存放其他物品

答案：C

17.食品從業人員在儲存食品時，應如何防止蟲害污

第6頁共71頁

染？

A、隨意堆放食品

B、儲存區域保持清潔

C、儲存區域有積水

D、儲存區域光線昏暗

答案：B

18.專間應為,應設有專用工具清洗消毒設施、

空氣消毒設施、空調設施。

A.獨立隔間

B.相對區域

C.獨立區域

D.以上都不是

答案:A

19.生產經營不符合食品安全標準的食品，造成人身、

財產或其他損害的，依法承擔o

A.行政責任

B.道義責任

C.刑事責任

D.賠償責任

第7頁共71頁

答案：D

20.冷菜專間內應當由專人加工制作，進入專間。

A.所有廚房工作人員可以

B.非操作人員不得擅自

C.非操作人員經洗手消毒后

D.非操作人員經允許后

答案：B

21.餐飲服務提供者應如何處理剩余食品？

A、隨意丟棄

B、繼續出售給顧客

C、妥善保存，并在規定時間內使用

D、贈送給朋友或家人

答案：C

22.以下不屬于清潔操作區的是o

A.涼菜間

B.就餐場所

C.裱花間

D.備餐場所

第8頁共71頁

答案：B

23.重大活動的餐飲服務提供者的職責o

A.為重大活動提供餐飲服務，依法承擔餐飲服務食品安

全責任

B.配合餐飲服務監管部門及其派駐工作人員的監督管

理

C.加強從業人員的建康管理，做好從業人員的培訓

D.以上都是

答案：D

24.食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記

錄應當真實，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后

_____月。

A.12

B.6

C.3

D.24

答案：B

25.可以應當依法從輕或者減輕處罰的情形是o

A.餐飲服務提供者主動消除違法行為危害后果

第9頁共71頁

B.餐飲服務提供者主動減輕違法行為危害后果

C.或者有其他法定情形的

D.以上都是

答案：D

26.在食品處理過程中，以下哪項是預防交叉污染的有

效措施？

A、生熟食品共用同一砧板

B、存放食品時生熟食品混合放置

C、加工生食品前后都要洗手

D、加工生食品后的手套繼續用于加工熟食品

答案：C

27.因被霉菌污染損失最為嚴重的食物是O

A.糧食

B.蔬菜

C.水果

D.蛋類

答案:A

28.專間的室內溫度應控制在不高于℃o

A.15

第10頁共71頁

B.20

C.25

D.30

答案：C

29.食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以

及按照傳統既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以()為

目的的物品。

A.調節機體功能

B.滿足某些疾病患者營養需求

C.治療

D.以上都不是

答案：C

30.關于餐飲具的清洗消毒，以下哪項做法是正確的？

A、餐飲具只需用清水沖洗即可

B、餐飲具消毒后無需保潔存放

C、餐飲具清洗消毒后應存放在專用保潔設施內

D、餐飲具可用抹布擦干后直接使用

答案：C

31.食品安全標準是指0

第11頁共71頁

A.國家標準

B.地方標準

C.企業標準

D.以上都是

答案：D

32.下列哪種食品添加劑是防腐劑()

A.苯甲酸鈉

B.亞硝酸鈉

C.糖精鈉

D.檸檬酸

答案:A

33.在餐飲服務中，哪種行為可能導致食品污染?

A、使用一次性餐具

B、加工食品前洗手

C、重復使用未經消毒的餐具

D、儲存食品時離墻離地

答案：C

34.食品安全管理員必須具備的條件o

第12頁共71頁

A.身體健康

B.具有餐飲從業人員健康合格證明

C.具備相應的餐飲服務食品安全管理知識和工作實踐

經驗

D.以上都是

答案：D

35.食品添加劑應當在上確有必要且經過風險評

估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。

A.方法

B.市場營銷

C.技術

D.成本控制

答案：C

36.亞硝酸鹽中毒的特效解毒藥是()

A.二筑基丙磺酸鈉

B.阿托品

C.美藍

D.高鎰酸鉀

答案：C

第13頁共71頁

37.對醋較為敏感的食物中毒病原菌是()

A.副溶血性弧菌

B.沙門菌

C.葡萄球菌

D.變形桿菌

答案：A

38.下列哪種牛乳煮沸5分鐘或經巴氏消毒后允許喂飼

牛犢或其他禽畜()

A.體溫正常的口蹄疫病畜產的乳

B.患炭疽病的病畜產的乳

C.患牛瘟的病畜產的乳

D.患沙門菌病的病畜產的乳

答案:A

39.運送集體用餐的容器和車輛應安裝設備。

A.食品熱藏和冷凍

B.食品冷凍和冷藏

C.食品熱藏和冷藏

D,以上都不是

答案：C

第14頁共71頁

40.下列哪種食品添加劑沒有防腐作用()

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.二丁基羥基甲苯，

D.亞硫酸鈉

答案：C

41.以下()不需要取得許可

A.食品生產

B.食品銷售

C.餐飲服務

D.銷售食用農產品

答案：D

42.食品貯存時應當分類、分架存放，距離墻壁、地面

均在以上。

A.5cm

B.10cm

C.15Cm

D.20cm

答案：B

第15頁共71頁

43.重大活動時，餐飲服務提供者對從業人員的管理

A.應當依法加強從業人員的健康管理

B.確保從業人員的健康狀況符合相關要求

C.應當與主辦單位共同做好餐飲服務從業人員的培訓,

滿足重大活動的特殊需求

D.以上都是

答案：D

44.下列屬于人畜共患傳染病的是O

A.結核

B.囊蟲病

C.旋毛蟲病

D.豬弓形體病

答案:A

45.沿海地區比內陸地區高發的細菌性食物中毒是0

A.沙門菌食物中毒

B.肉毒梭菌食物中毒

C.葡萄球菌食物中毒

D.副溶血性弧菌食物中毒

第16頁共71頁

答案：D

46.餐飲服務食品安全量化分級管理實行等級管理，其

中C級代表O

A.食品安全狀況良好

B.食品安全狀況中等

C.食品安全狀況一般

D.食品安全狀況較差

答案：C

47.餐飲服務許可現場核查規定對墻裙的要求是

48.A.應有5米以上

B.材料應達到光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗

C.食品加工專間內應鋪設到頂

D.以上都是

答案：D

49.負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索

票、進貨查驗和采購記錄的專（兼）職人員應當o

A.掌握餐飲服務食品安全法律知識

B.掌握餐飲服務食品安全基本知識

C.掌握食品感官鑒別常識

第17頁共71頁

D.以上都是

答案：D

50.影響糧豆質量安全的有害化學因素不包括()

A.農藥

B,重金屬

C.化肥

D.鐵屑

答案：D

51.重大活動發生食物中毒或疑似食物中毒時，處置措

施為o

A.主辦單位、餐飲服務提供者、駐點監管人員應當依法

依規向有關部門報告

B.餐飲服務監管部門應當立即封存可能導致食品安全

事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場

C.協助、配合有關部門開展食品安全事故調查

D.以上都是

答案：D

52.除了農業投入品以外，食品安全監督管理的對象還

包括()

第18頁共71頁

A.包括食用農產品在內的食品

B.食品添加劑

C.食品相關產品

D.以上都是

答案：D

53.燒烤加工的原料、半成品應做到,成品應有

專用存放場所，避免受到污染。

A.分開放置

B.混合放置

C.重疊放置

D.以上都不是

答案：A

54.反映食品衛生質量的微生物指標是（）

A.細菌菌相

B.細菌種類

C.優勢菌

D.菌落總數

答案：D

55.制作好的剩余涼菜尚需使用的應存放于專用冰箱

第19頁共71頁

內冷藏，食用前必須再加熱至中心溫度以上方可食用。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C

56.畜肉處于下列哪個階段食用最好()

A.僵直

B.后熟

C.自溶

D.腐敗

答案：B

57.以下哪些情形影響食品冷藏、冷凍溫度()。

A.冰箱內較厚積霜

B.存放了大量食品

C.常取用冰箱內食品

D.未冷卻食品放入冰箱

答案：ABCD

第20頁共71頁

58.下列有關餐飲服務從業人員健康證明的說法中正

確的是o

A.承擔餐飲服務從業人員健康檢查工作的醫療衛生機

構負責健康證明的發放工作

B.健康證明應當在健康檢查結束后的5個工作日內發放

C.健康證明的有效期限為1年

D.健康證明可以長期有效

答案：ABC

59.手部在清洗后的消毒方法，包括o

A.干手機烘干

B.消毒液浸泡

C.涂擦消毒劑后搓手

D.熱水沖洗

答案：BC

60.餐飲業內的水籠頭宜采用何種開關o

A.腳踏式

B.肘動式

C.感應式

D.可自動關閉的開關

第21頁共71頁

答案：ABCD

61.餐飲企業的選址不得設在易受到污染的區域，建筑

周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和o

A.非食品經營企業

B.商場或超市

C.其他擴散性污染源

D.其他餐飲企業

答案：C

62.下列哪種罐頭可以食用

A.超過保存期

B.罐頭內容物外觀正常，酸度增加

C.生物性胖聽

D.物理性胖聽

答案：D

63.按照食品安全國家標準的規定，蜂蜜中下列哪種致

病菌不得檢出（）

A.沙門氏菌

B.志賀氏菌

C.金黃色葡萄球菌

第22頁共71頁

D.以上均是

答案：D

64.制作的現榨果蔬汁和水果拼盤____用完。

A.可隔餐

B.可隔夜

C.應當餐

D.應當日

答案：C

65.動物脂的生產方法主要是()

A.熬煉

B.壓榨

C.溶劑萃取

D.水代

答案：A

66.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經

的，不得帶入涼菜間。

A.消毒處理

B.清洗處理

C.脫包處理

第23頁共71頁

D.烹調處理

答案：B

67.急性神中毒的原因是()

A.誤食

B.食品受到污染

C.濫用含碑食品添加劑

D.以上都是

答案：D

68.在細菌性食物中毒中，需要及早使用多價抗毒素血

清答案：的是()

A.副溶血性弧菌食物中毒

B.肉毒梭菌食物中毒

C.沙門菌食物中毒

D.金黃色葡萄球菌食物中毒

答案：B

69.下面有關非法食品添加物不正確的說法是()。

A.水玻璃學名是硅酸鈉，非法用于面制品，在餐飲中用

于增加韌性

B.硅酸鈣是一種可以合法使用的食品抗結劑

第24頁共71頁

C.孔雀石綠被非法用于魚類，在流通、餐飲中用于染色

D.作為起云劑的鄰苯二甲酸酯類物質屬于非法食品乳

化齊I」

答案：C

70.食品腐敗變質對人體健康的影響是()

A.某些致病性較弱的微生物可引起人體出現不良反應

B.條件致病微生物可引起急性中毒

C.分解產物引起不良反應甚至中毒

D.以上均有

答案：D

71.餐飲服務食品安全量化分級管理實行等級管理。餐

飲服務單位的食品安全等級劃分為個級別。

AL

B.二

C.三

D.四

答案：C

72.食品安全風險評估的對象是食品、食品添加劑、食

品相關產品中的下列哪項危害因素()

第25頁共71頁

A.生物性

B.化學性

C.物理性

D.以上都是

答案：D

73.對四季豆，最好采用下列哪種烹調方式()

A.涼拌

B.急火快炒

C.燉食

D.以上均是

答案：C

74.以下有關餐飲服務食品安全規范要求中，說法不正

確的是o

A.應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔

B.半成品應可以與食品原料一起存放

C.直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放

D.存食品原料的場所、設備應當保持清潔

答案：B

75.對發現的添加或者可能添加到食品中的非食品用

第26頁共71頁

化學物質和其他可能危害人體健康的物質名錄由哪個部門

公布0

A.國務院食品藥品監督管理部門

B.國務院衛生行政管理部門

C.國務院質量監督管理部門

D.國務院農業行政管理部門

答案：B

76.餐用具使用衛生要求。

A.接觸直接入口食品的餐用具使用前洗凈即可

B.已消毒和未消毒的餐用具應分開存放

C.使用過的一次性餐具，經沖洗后仍可以使用

D.已消毒和未消毒的餐用具不用分開存放

答案：B

77.食物中毒的診斷依據是()

A.流行病學資料

B.衛生學調查資料

C.實驗室檢驗資料

D,以上都是

答案：D

第27頁共71頁

78.下列哪項不是食用農產品？

A.水產動物產品

B.水生植物

C.奶制品

D.糖果

答案：D

79.食物中毒事件中毒人數在100人以上；或出現死亡

病例的屬于（）。

A.特別重大食品安全事故

B.重大食品安全事故

C.較大食品安全事故

D.一般食品安全事故

答案：C

80.下列哪種食品應達到商業無菌的要求

A.牛奶

B.啤酒

C.醬油

D.罐頭食品

答案：D

第28頁共71頁

81.青皮紅肉的海產魚類如幼魚可引起中毒，其主要癥

狀為()

A.四肢肌肉麻木

B.面部、胸部及全身皮膚潮紅

C.視覺模糊

D.全身皮膚發組

答案：B

82.高溫加熱油脂產生的有害產物是

A.過氧化物

B.氧化脂肪酸

C.揮發性默基化合物

D.以上都是

答案：D

83.下列關于食品安全法對進口預包裝食品標簽和說

明書的要求不正確的是o

A.進口的預包裝食品應當有中文標簽

B.載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯

系方式

C.應當用中文標明產品中文名稱、產品配方和保質期,

第29頁共71頁

其它項目可以簡化

D.應當符合本法以及我國其他有關法律、行政法規的規

定和食品安全國家標準的要求

答案：C

84.清潔操作區是餐飲單位要求最高的操作場所,

通常用于進行高風險食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱

花、備餐操作、集體用餐分裝分裝等。

A.內部裝修

B.通風條件

C.清潔程度

D.以上都不是

答案：C

85.不得將食品與下列哪項物質一同貯存、運輸()

A.食品添加劑

B.餐飲具

C.有毒物品

D.有害物品

答案：CD

86.下列有關餐飲經營場所衛生間管理正確的是()

第30頁共71頁

A.設置獨立的排風設置

B.出口附件設置洗手設施，并配備洗手液(皂)、消毒

液、擦手紙、干手器等

C.定期清洗衛生間設施、設備，并做好記錄

D.保持清潔衛生，無污物、無垃圾

答案：ABCD

87.餐飲服務提供者加工制作菜品時，應符合下列哪項

規定O

A.可以添加西藥

B.可以添加中草藥

C.可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質

D.不添加藥品

答案：CD

88.餐飲服務提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、

超市采購，在屠宰場采購的應當索取肉品的檢疫合格證明。

A、對

B、錯

答案：A

89.食品安全關系到()

第31頁共71頁

A.廣大人民群眾的身體健康和生命安全

B.經濟的發展和社會的穩定

C.廣大人民群眾對社會和政府的信心

D.以上都是

答案：D

90.食品庫房中，應與食品分開設置的是o

A.不會導致食品污染的食品容器

B.會導致食品污染的非食品

C.不會導致食品污染的包裝材料

D.不會導致食品污染的工用具

答案：B

91.餐飲服務提供者取得的《食品經營許可證》，不得

A.出借、出租

B.涂改

C.轉讓、倒賣

D.以上都是

答案：D

92.食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁

第32頁共71頁

的空氣。空氣流向應,防止食品、餐飲器具、加工設

備設施受到污染。

A.由低清潔操作區流向高清潔操作區

B.由高清潔操作區流向低清潔操作區

C.無所謂流向

D.由低清潔操作區流向高清潔操作區，然后再流向低清

潔操作區

答案：B

93.國家()食品生產經營者為提高食品安全水平采用

先進技術和先進管理規范。

A.支持

B.鼓勵

C.鼓勵和支持

D.強制

答案：C

94.餐飲服務提供者可以在食品庫房內存放殺蟲劑、鼠

藥。

A、對

B、錯

第33頁共71頁

答案：B

95.申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥

品監督管理部門發現后O

A.不予受理

B.不予許可

C.給予警告

D.以上都是

答案：D

96.牛乳消毒常采用()

A.輻射保藏法

B.低溫長時間巴氏消毒法

C.高溫短時間巴氏消毒法

D.熏制法

答案：C

97.除了食物中毒外，食源性疾病還包括()

A.食源性腸道傳染病

B.食源性寄生蟲病

C.由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病

D.以上都是

第34頁共71頁

答案：D

98.餐飲服務提供者應當對消費者提出的投訴立即核

實，妥善處理。

A、對

B、錯

答案：A

99.餐飲服務提供者在制作的原味果汁中可以添加呈

味香精。

A、對

B、錯

答案：B

100.臨時從事餐飲效勞活動的，餐飲效勞許可證有效

期不超過。個月。

A、3

B、6

C、8

D、10

答案：B

101.申請人申請餐飲效勞許可證時所提供的申請材料

第35頁共71頁

不齊全或者不符合法定形式的，應當當場或者在〔B〕個工

作日內一次性告知申請人需要補正的全部內容。

A、3

B、5

C、7

D、10

答案：B

102.食品藥品監視管理部門作出責令停業.撤消餐飲

效勞許可證.較大數額罰款等行政處分決定之前，應當告知

當事人有0的權利。

A、拒絕

B、要求行政復議

C、重新要求審核

D、要求舉行聽證

答案：D

103.鮮黃花菜（也叫金針菜）含有〔〕，當進食大量未經

煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現急性胃腸

炎。

A、秋水仙堿

第36頁共71頁

B、黃曲霉素

C、龍葵素

D、亞硝胺

答案：A

104.選購放心肉，正確的做法是什么？0

A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾

花印章

B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證

明

C、購置預包裝熟肉制品，要仔細查看標簽

D、以上做法都正確

答案：D

105.下列容易引起食物中毒不宜采購的蔬菜（）

A、發芽馬鈴薯；

B、鮮黃花菜；

C、青色番茄；

D、以上都是

答案：D

106.對食品安全事故的信息報告，由縣級以上人民政

第37頁共71頁

府哪個部門實施統一監督管理？

A.食品藥品監督管理部門

B.衛生行政管理部門

C.農業行政管理部門

D.質量監督管理部門

答案：A

107.您認為下列哪種場所經營的食品更加安全：（）

A、學校附近路邊攤

B、無衛生許可證的小店

C、正規超市

D、不知道

答案：C

108.餐飲服務提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超

市、蔬菜水果種植基地、批發市場采購，采購時要查驗蔬菜

水果的感官性狀。

A、對

B、錯

答案:A

109.餐飲服務提供者對所有項目的食品檢驗結論均可

第38頁共71頁

以申請復檢。

A、對

B、錯

答案：B

110.《廣東省食品安全條例》是（）

A.法律

B.行政法規

C.地方性法規

D.規章

答案：C

111.為加強食品安全法制化管理，我國制定O。

A、食品衛生法

B、食品安全法

C、食品質量法

答案：B

112.餐飲服務提供者不得使用工業用洗滌劑、消毒劑

對餐飲具進行清洗、消毒。

A、對

B、錯

第39頁共71頁

答案：A

113.餐飲服務提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給

消費者飲用。

A、對

B、錯

答案：B

114.制作冷凍飲品時，熬料的溫度應控制在多少，并

持續15分鐘

A.100℃

B.95℃

C.90℃

D.85℃

答案：D

115.《餐飲服務食品安全監督管理辦法》對餐飲服務

從業人員的食品安全培訓要求o

A.餐飲服務提供者應當組織從業人員參加食品安全培

訓

B.學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識

C.明確食品安全責任，并建立培訓檔案

第40頁共71頁

D.以上都是

答案：D

116.食源性疾病具有的基本特征是()

A.食物是傳播病原物質的媒介

B.病原物質是食物中含有的各種致病因子

C.臨床特征是急性中毒性表現或感染性表現

D.以上都是

答案：D

117.確認食物中毒事故較為可靠的實驗室證據是在下

列哪項中檢出致病因子()

A.可疑食品樣本

B.環境樣本

C.患者生物標本

D.在以上樣本中檢出相同的致病因子

答案：D

118.特大型餐館的食品安全管理部門的負責人必須是

A.初級食品安全管理員

B.中級食品安全管理員.

第41頁共71頁

C.專職的高級食品安全管理員

D.以上都不對

答案：C

119.食物中的有毒金屬來源于O

A.特殊的自然環境

B.人為污染的環境

C.食品加工、儲存、運輸和銷售過程

D.以上都是

答案：D

120.質量是指()

A.終端產品質量

B.服務質量

C.生產質量

D,以上均包括

答案：D

121.餐飲服務場所內可以設立圈養、宰殺活的禽畜類

動物的區域。

A、對

B、錯

第42頁共71頁

答案：B

122.餐飲服務提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、

出借、轉讓食品經營許可證。

A、對

B、錯

答案：A

123.食品處理區分為清潔操作區、、一般操作區。

A.污染操作區

B.準清潔操作區

C.烹飪操作區

D.以上都不是

答案：B

124.餐飲服務提供者應保持就餐場所的空氣流通和衛

生清潔。

A、對

B、錯

答案：A

125.為勤儉節約，餐飲服務提供者可以重復使用火鍋

底料。

第43頁共71頁

A、對

B、錯

答案：B

126.購買食品時，應選購包裝上有以下哪些內容的食

品O

A、生產日期

B、生產廠家

C、QS標志

D、以上都是

答案：D

127.食品平安法實施條例規定，食品生產許可.食品流

通許可和餐飲效勞許可的有效期為0年。

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

答案：C

128.應當重新辦理餐飲服務從業人員健康證明的情形

第44頁共71頁

A.餐飲服務從業人員工作崗位變動的的

B.患有痢疾的餐飲服務從業人員治愈后，需恢復從事接

觸直接入口食品工作的

C.餐飲服務從業人員健康證明遺失的

D.患有感冒的餐飲服務從業人員治愈后重新上崗

答案：B

129.放射性物質對食品的污染常以水生生物為最嚴重

的原因是()

A.放射性物質在水中的濃度高

B.放射性物質在水中的半衰期長

C.生物富集作用

D.放射性廢物向水中排放

答案：C

130.有礙食品安全的疾病包括o

A.活動性肺結核

B.滲出性或化膿性皮膚病

C.霍亂

D.以上都是

答案：D

第45頁共71頁

131.食品安全標準是,除食品安全標準外，不得

制定其他的食品強制性標準。

A.強制執行的標準

B.推薦執行的標準

C.企業執行的標準

D.行業執行的標準

答案：A

132.人獸共患傳染病由動物傳染到人的方式是()

A.人直接接觸患病動物及其排泄物

B.人食入被污染的水和食物

C.通過被污染的空氣飛沫

D.以上都是

答案：D

133.從農貿市場采購的，應當索取并留存出具的

加蓋公章(或簽字)的購物憑證。

A.市場管理部門

B.經營戶

C.市場管理部門或經營戶

D,以上都對

第46頁共71頁

答案：D

134.餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相

關產品，不正確的做法是o

A.到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購

B.不要購物憑證

C.索取購物憑證

D.留存購物憑證

答案：B

135.下列食品中，屬禁止經營使用的。

A.添加了食品添加劑以外的化學物質的食品

B.腐敗變質、霉變生蟲、感官性狀異常

C.生物毒素、重金屬等污染物質含量超過食品安全標準

限量的食品

D.以上都是

答案：D

136.關于食物中的鎘，下列說法錯誤的是()

A.食物中的鎘主要來源于含鎘廢水

B.稻米中含鎘最高

C.動物腎臟中的鎘含量明顯高于相同地區的植物性食

第47頁共71頁

物

D.魚和貝類可從周圍的水體中富集鎘，體內鎘的濃度比

水高出幾千倍

答案：B

137.農藥殘留包括農藥使用后殘存在生物體、環境和

農副產品中的農藥的（）

A.原型物

B.代謝物

C.雜質

D.以上都是

答案：D

138.粗加工及切配前應認真檢查待加工食品，發現有

腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，加工和使用。

A.不得

B.經清洗后

C.經消毒后

D.經請示領導批準后

答案：A

139.對于死畜肉的描述，下列哪項是錯誤的O

第48頁共71頁

A.牲畜死后解體的為死畜肉

B.對死畜肉，必須確定死亡原因后，才能考慮采取相應

的處理方法

C.如確定死亡原因為一般性疾病或外傷，且肉未腐敗變

質，棄內臟

D.死因不明的死畜肉，一律不得食用

答案：C

140.細菌性食物中毒多見于夏秋季，主要是由于()

A.夏季食物易受污染

B.進食熟肉類食品多

C.人口流動性人

D.高溫高濕的環境適合病原微生物生長繁殖

答案：D

141.食品腐敗變質的最終結果是()

A.揮發性鹽基總氮降低

B.二甲胺降低

C.營養價值降低

D.酸度降低

答案：C

第49頁共71頁

142.以下不屬于食品添加劑的O

A.小蘇打

B.防腐劑

C.乳化劑

D.鹽

答案：D

143.食品從業人員在清潔食品加工設備后，應該如何

處理？

A、立即使用

B、隨意放置

C、存放于潮濕環境中

D、干燥后存放

答案：D

144.餐飲業的采光照明要求為o

A.食品處理區工作面不應低于HOlux,其它場所不應低

于2201ux

B.食品處理區工作面不應低于2201ux,其它場所不應低

于llOlux

C.食品處理區工作面不應低于lOOlux,其它場所不應低

第50頁共71頁

于2001ux

D.食品處理區工作面不應低于2001ux,其它場所不應低

于lOOlux

答案：B

145.食品處理區分為o

A.一般操作區

B.準清潔區

C.清潔區

D.以上都是

答案：D

146.哪種食品我們學生不宜常吃()

A、油炸類食品

B、膨化食品

C、燒烤類食品

D、以上都是

答案：D

147.下面哪種食品是有毒食品O，不宜食用

A、發芽的土豆

B、未徹底煮熟的四季豆

第51頁共71頁

C、發霉的花生

D、以上都是

答案：D

148.下列防范食品污染采取的錯誤措施是()

A、飲用潔凈的水，把水燒開了再喝

B、后廚操作前可以不先洗手，操作后洗也可以

C、菜刀.菜板用前都應清洗干凈

答案：B

149.食品標簽上必須標注的內容應該有()

A、保質期；

B、生產日期；

C、詳細廠址和企業名稱；

D、成分及配料表

答案:ABCD

150.下列哪項是食品添加劑()

A.食品用香料

B.膠基糖果中基礎劑物質

C.食品工業用加工助劑

第52頁共71頁

D.以上都是

答案：D

151.非食品處理區是指等非直接處理食品的區

域。

A.辦公室、廁所、更衣場所、大堂休息廳、歌舞臺

B.辦公室、廁所、更衣場所、大堂休息廳、歌舞臺、食

品庫房

C.辦公室、廁所、更衣場所、餐用具清洗消毒場所

D.辦公室、廁所、粗加工操作場所、大堂休息廳、歌舞

臺

答案：A

152.對食品加工場所廢棄物暫存設施要求是o

A.食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器

B.廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識

C.專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式

D.以上都是

答案：D

153.餐飲服務企業采購記錄制度的建立要求，o

A.應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產

第53頁共71頁

品的采購記錄制度

B.采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產

批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容

C.或者保留載有上述信息的進貨票據

D.以上都是

答案：D

154.水產品含有的自然毒素是()

A.貝類毒素

B.海葵毒素

C.蟾酥

D.以上都是

答案：D

155.餐用具最佳的消毒辦法是,因材質、大小等

原因無法采用的除外。

A.自來水強力沖洗

B.化學消毒

C.熱力消毒

D.以上都不是

答案：C

第54頁共71頁

156.餐用具清洗消毒水池的說法錯誤的是o

A.采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。

B.水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料

C.不同水池應以明顯標識標明其用途。

D.可以與容器清洗水池合用。

答案：D

157.()可以對承擔食品安全檢驗的機構進行監督評價,

發現存在檢驗能力缺陷或者有重大檢驗質量問題的，應當及

時通報。

A.認證機構

B.食品藥品監督管理部門

C.質量監督部門

D.衛生行政部門

答案：B

158.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食

品中心溫度應不低于o

A.60℃

B.70℃

C.80℃

第55頁共71頁

D.90℃

答案：B

159.有關轄區內餐飲服務提供者的食品安全信用檔案

的說法正確的是o

A.由食品藥品監督管理部門建立

B.記錄許可頒發及變更情況、日常監督檢查結果、違法

行為查處等情況

C.食品藥品監督管理部門應當根據餐飲服務食品安全

信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲服務提供者實施重點監

管

D.以上都是

答案：D

160.專間內的衛生要求包括o

A.操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手

洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。

B.專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進

入專間。

C.不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

D.專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應

洗凈并保持清潔。

第56頁共71頁

答案：ABCD

161.關于菌落總數的敘述，錯誤的是()

A.反映食品對人體健康的危害程度

B.是食品清潔狀態的標志

C.可預測食品的耐保藏性

D.指1g檢樣在一定條件下所含的微生物菌落總數

答案：A

162.從業人員操作時應保持良好個人衛生，以下哪項

做法可能導致食品污染o

A.戴戒指

B.戴口罩

C.穿戴潔凈的工作服帽

D.手部進行消毒

答案：A

163.污染糧豆類最嚴重的微生物是()

A.霉菌

B.細菌

C.病毒

D.以上均是

第57頁共71頁

答案：A

164.國家建立食品安全風險監測制度，對食源性疾病、

0以及食品中的有害因素進行監測。

A.食品污染

B.食品營養成分

C.食品添加劑

D.食品消費狀況

答案：A

165.防止食物被黃曲霉毒素污染的根本措施是()

A.防霉

B.去毒

C.挑出霉粒

D.碾軋加工

答案：A

166.食品中新的化學性污染問題來自于()

A.不斷地被釋放到環境中的各種新的化學物質

B.各種新的化學物質應用于食品供應鏈的各個環節

C.新的食品加工技術的應用

D.以上都是

第58頁共71頁

答案：D

167.不符合食品加工場所內廁所設置要求的是o

A.廁所不設在食品處理區

B.如果有可靠的防臭氣水封，廁所排污管道與食品加工

操作場所的排水管道可以共用

C.廁所采用水沖式

D.在廁所出口附近設置洗手設施

答案：B

168.下列哪些區域不得設置下水明溝o

A.冷葷間

B.裱花間

C.送餐企業的分餐間

D.主食庫房

答案：ABC

169.食品經營許可申請人應當對許可申請材料的真實

性負責。

A、對

B、錯

答案：A

第59頁共71頁

170.餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。

A、對

B、錯

答案：A

171.餐飲服務提供者應當對監督檢查人員現場檢查中

形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗等文書進行核對，核

對無誤后簽字或者蓋章。

A、對

B、錯

答案：A

172.餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。

A、對

B、錯

答案:A

173.餐飲服務提供者可以在食品庫房內存放殺蟲劑、

鼠藥。

A、對

B、錯

答案：B

第60頁共71頁

174.餐飲服務提供者不得使用工業用洗滌劑、消毒劑

對餐飲具進行清洗、消毒。

A、對

B、錯

答案:A

175.大部分餐飲食品中能實際運用控制食品中細菌生

長繁殖最有效的措施是：()。

A.控制時間和溫度

B.控制酸堿度和氧氣

C.控制溫度和濕度

答案：A

176.食源性疾病化學性病原物是指污染食品的()

A.重金屬

B.非金屬

C.有機及無機化合物

D.以上都是

答案：D

177.為了收到較好的防霉效果，儲存糧食的糧倉應該

第61頁共71頁

A.提高氧的濃度

B.降低二氧化碳的濃度

C.降低氮氣的濃度

D.以上都不對

答案：D

178.沙門菌食物中毒的主要臨床表現是()

A.嘔吐，腹痛，腹瀉，水樣便

B.共濟失調，全身麻痹癱瘓

C.視力模糊，眼瞼下垂，復視

D.酒醉步，植物神經功能紊亂

答案:A

179.發生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的

單位應當及時向事故發生地縣級人民

A.衛生行政部門

B.食品藥品監督管理

C.公安派出所

D.食品藥品監督管理.衛生行政部門

答案：D

180.水禽蛋不得作為糕點原料的原因是()

第62頁共71頁

A.極易受沙門菌污染

B.腥味大

C.蛋白酶抑制劑含量高

D.神污染嚴重

答案：A

181.餐飲服務提供者應當定期清理排水溝內的污物。

A、對

B、錯

答案：A

182.發芽馬鈴薯的主要有害物質是：（）

A、亞麻苦昔；

B、苦杏仁昔；

C、秋水仙堿；

D、龍葵素

答案：D

183.新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的

煮熟蔬菜，以下哪種有害物質的含量會明顯增加？（）

A、組胺類物質；

B、無機碑;

第63頁共71頁

c、甲基汞；

D、亞硝酸鹽

答案：D

184.烹調時一般認為食品中心溫度達到多少度能確保

安全？（）

A、60度；

B、70度;

C、80度；

D、85度

答案：B

185.以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產生致癌物

質？（）

A、微波爐加熱；

B、蒸;

C、油炸；

D、燉

答案：C

186.食品安全檢驗方法