第一節面點的概念與特點第二節面點的分類面點認知第一章第三節面點的風味流派學習目標知識目標：1.能理解并正確表述面點的概念、特點。2.能熟知面點的分類方法、類別。3.能熟知面點的主要風味流派及特色。技能目標：1.能對面點品種進行分類。2.能列舉面點主要風味流派的代表品種。面點制作是中國烹飪工藝體系的重要組成部分，行業俗稱“白案”或“面案”，與菜肴烹調（行業俗稱“紅案”）一樣歷史悠久、品類繁多、制作考究、技藝精湛、特色鮮明。第一節面點的概念與特點一、面點的概念面點是以各種糧食（麥、米、雜糧及其粉料）、蔬菜、肉品（畜、禽類）、水產品（魚、蝦等）、果品等為主要原料，配以油、糖、蛋、乳、調味料等輔助原料，經過面團調制、餡心制作、生坯成形和制品熟制制成的具有一定營養價值且色、香、味、形、質俱佳的各種面食、點心和小吃。二、面點的特點1.選料廣泛，用料精細我國物產豐富，面點制作中原料的選擇余地非常大，幾乎所有的烹飪原料都能用于制作面點。同時，面點原料的選擇和使用根據面點制品的工藝、品質、營養、衛生要求以及原料產地、產季等方面要求，注重合理、科學和物盡其用。2.品類繁多，特色鮮明面點因面團性質、餡心種類、成形技法、成熟方法的不同，形成了品類的多樣性。同時，地域和物產的多樣性，以及多民族性又形成了各地區、各民族獨具風格的面點品種和特色。3.注重餡心，講究口味餡心是面點制品的重要組成部分，也是面點制作的重要學習內容，與面點的色、香、味、形緊密關聯。面點的餡心用料廣泛、選料講究、調味豐富、制作精細、風味突出、種類繁多，同時，面點制品皮坯性質及成熟方法的配合應用又進一步豐富了面點的口味。4.技法多樣，造型美觀中式面點以手工制作為主，經過不斷的探索和實踐，積累了眾多技法和絕活，通過各種技法的綜合運用，形成了各種各樣的面點形態，充分體現了技術性與藝術性的完美結合。5.順應時節，傳承文化中華民族傳統文化源遠流長，飲食文化同樣博大精深。中式面點與中華民族的時令、風俗有著密切聯系，春、夏、秋、冬四季更替，面點制品應時迭出，選料、制法、吃法各不相同。節日面點不僅承載著幾千年的傳統文化，同時也表達了人們對美好生活的寄托和愿望。第二節面點的分類一、單一分類法單一分類法是以某一單項指標對面點進行分類，從一個角度體現面點制品的特點。1.按制作原料，面點可分為麥類制品、米類制品、雜糧制品、淀粉制品、果蔬制品、其他制品等，部分典型制品如下圖所示。2.按面團性質，面點可分為水調面團制品、膨松面團制品、油酥面團制品、漿皮面團制品、米及米粉面團制品、其他面團制品等，部分典型制品如下圖所示。3.按制品形態，面點可分為餅類、餃類、糕類、團類、包類、卷類、條類、羹類、凍類、飯類、粥類等，部分典型制品如下圖所示。4.按成熟方法，面點可分為蒸制品、煮制品、炸制品、煎制品、烙制品、烤制品、復合成熟制品等，部分典型制品如下圖所示。5.按制品口味，面點可分為甜味制品、咸味制品、甜咸味制品、無味制品等，部分典型制品如下圖所示。6.按制品干濕狀態，面點可分為干點、濕點、水點等，部分典型制品如下圖所示。7.按地域風味流派，面點可分為京式面點、蘇式面點、廣式面點、川式面點等，部分典型制品如下圖所示。二、綜合分類法根據面點教學和專業研究現狀，可以將面點從原料和面團性質兩方面進行綜合分類，見下表。第三節面點的風味流派一、京式面點京式面點系指黃河以北地區制作的面點，以北京為代表，故稱京式面點，其特點主要有以下幾點：1.用料廣泛，面粉為主我國北方地區盛產小麥、雜糧，故京式面點主料常用麥、米、豆、黍、粟、蛋、奶、果、蔬、薯等，豆類則經常使用黃豆、綠豆、赤豆、蕓豆、豇豆、豌豆等。2.技法多樣，制作精細京式面點成形方法多樣，包括搟、卷、抻、削、切、捏、撥、疊、攤、包、粘等，再加上蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、涮、燴等多種技法的綜合運用，使得京式面點花樣繁多、造型別致。3.注重餡心，風味獨特京式面點餡心偏咸鮮口味，肉餡多用水打餡，并常用蔥、姜、黃醬、芝麻油等作調味料，形成了咸鮮細嫩、口味醇香的獨特風味。京式面點的典型品種有抻面、刀削面、小刀面、撥魚面、燒麥、包子、肉龍、小窩頭、蕓豆卷、豌豆黃、驢打滾、炸醬面等。二、廣式面點廣式面點系指珠江流域及南部沿海地區制作的面點，以廣東為代表，故稱廣式面點，其特點主要有以下幾點：1.選料廣博，品種豐富珠江流域及南部沿海地區氣候溫和、雨量充沛、物產豐富，為廣式面點的制作提供了豐富的原料。廣式面點擅長米及米粉制品的制作，擅用油、糖、蛋改變坯皮的性質，以獲得良好的質感。經過不斷實踐和廣泛交流，廣式面點創造出了豐富多樣、口味鮮美、色形俱佳的各類點心。2.講究餡心，口味清淡廣式面點的餡心特色突出，制餡原料精挑細選。餡心用料包括肉類、海鮮、水果、雜糧、蔬菜、菌筍、干果等，擅用荸薺、雞蛋、奶油、薯類及魚蝦等制作餡心，面點口味較為清淡。3.工藝考究，造型精美廣式面點以講究形態、花色、色彩著稱，制作技法多樣，造型精美，注重細節。廣式面點的典型品種有叉燒包、蝦餃、腸粉、奶黃包、蘿卜糕、小鳳餅、云吞面、甘露酥、廣式月餅等。三、蘇式面點蘇式面點系指長江中下游地區制作的面點，以江蘇為代表，故稱蘇式面點，其特點主要有以下幾點：1.品種繁多，應時迭出就風味而言，蘇式面點包括蘇揚風味、淮揚風味、寧滬風味、浙江風味等，品種繁多，而且會隨著季節的變化和當地習俗而應時更換品種。2.制作精巧，造型美觀蘇式面點在成形上制作精巧，制品多姿多態、玲瓏剔透、栩栩如生。船點就是蘇式面點這一特點的集中代表，經揉粉、著色、成形及熟制后，制成各種花卉、飛禽、走獸、水果、蔬菜等造型，形象逼真。3.餡心多樣，講究摻凍蘇式面點餡心多樣，口味或咸甜或香甜，不少品種使用熟餡，富有獨特風味，甜餡多用果料、蜜餞等原料，口味甜香，肉餡講究摻凍，汁多肥嫩，味道鮮美。蘇式面點的典型品種有船點、灌湯包、三丁包子、翡翠燒麥、黃橋燒餅、陽春面、青團、蘇式月餅等。四、川式面點川式面點系指長江中上游及西南地區所制作的面點，以四川為代表，故稱川式面點，其特點主要有以下幾點：1.用料合理，搭配得當西南地區雨量充沛，物產富饒，這為川式面點的形成創造了良好的物質條件。川式面點用料合理、搭配得當，原料以米、面為主，兼用雜糧，經過合理的搭配即變換出各種味道。2.兼容并蓄，精工細做川式面點品類眾多，制法多樣。西南地區連接南北、溝通東西，這一特點使川式面點兼具南北之長，借鑒北方的技法卻更追求細致，汲取南方的精巧卻又不過于講究，既有視覺效果，又有美味感受。3.風味突出，獨具特色川式面點風味獨特，具有濃郁的地方特色，主要表現在調味上，咸、甜、麻、辣、鮮味中，尤其擅調麻辣味，在復合味調制方面講究一味為主、他味相輔、各味兼備、相得益彰。川式面點的典型品種有鐘水餃、龍抄手、擔擔面、韓包子、賴湯圓、珍珠圓子、葉兒粑、糖油果子、牛肉焦餅、波絲油糕、雞汁鍋貼等。本章主要學習面點的概念、特點、分類方法、類別、主要風味流派