PAGEPAGE3****學校期末試卷（**-**學年度第**學期）考試科目：烹飪營養與食品安全專業：烹飪專業考核性質：期末時間：90分鐘班級：學生姓名：學號：大題序號一二三四五六合計成績大題得分一.選擇題（每題2分，共計40分）以下哪種疾病具有傳染性。（（）3.以下哪一個是人類公認的致癌物。（）4.大豆中鈣的含量雖然很高，它的吸收率卻很低，其影響因素可能是。（）5.下列維生素中，哪一種維生素在食物中的含量不高，但人體自身可以合成，被稱為“陽光維生素”。（）6.長期維生素B1缺乏引起的疾病是。（）7.下列四項中，不屬于水的生理功能的是。（）8.根據中國居民平衡膳食寶塔的建議，奶類和豆類食物，每天應吃。（）9.以下哪種氨基酸不屬于人體的八大必需氨基酸。A.苯丙氨酸B.胱氨酸C.色氨酸（）10.以下哪項有利于人體對鐵的吸收。（）11.我國居民平衡膳食寶塔第二層是。（）12.合理膳食制度建議每天各餐食物能量分配比例為：。A.早餐30%，午餐40%，晚餐30%B.早餐20%，午餐40%，晚餐40%C.早餐30%，午餐50%，晚餐20%A.早餐40%，午餐50%，晚餐10%（）13.在一般情況下，下列微生物對人體有益的是。（）14.人們進食時要堅持一定的科學原則，如就是科學原則中的一條。A．低蛋白高脂肪B．蛋白質、脂肪等量C．高蛋白低脂肪（）15.（）16.下列哪種食物中毒是沿海地區常見的。（）17.下列烹飪方法中，能使維生素損失較少的是。（）18.食物中毒具有以下特征，除了。（）19.一般來講，正常的60Kg體重的成人每天需水。mL2500mLmLmL（）20.谷類在烹飪或食品加工過程，其中的維生素最易損失的是。二.判斷題（每題1分，共計10分）正確的在題前括號內打“√”，錯誤的在題前括號內打“×”。（）（）4.勾芡不僅使湯汁濃稠且與菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保護營養素作用。（）5.膳食指南建議我們要多吃魚、禽、蛋、肉等動物性食物。三．名詞術語解釋（每個3分，共計15分）1．平衡膳食2．食物熱效應3．化學性食物中毒4．調味品5.食源性疾病四.填空題（每空1分，共計15分）2.根據蛋白質營養價值的高低，食物中的蛋白質可分為、和。3.將兩種或兩種以上的食物混合食用，必需氨基酸的含量和比例可以相互補充、取長補短，使蛋白質必需氨基酸的含量和組成更符合人體的需要，這種作用稱為蛋白質的。4.鈣是人體最重要的元素之一，占各種無機元素的第位。人體對鈣的消化吸收場所主要在。五.簡答題（共計20分）.2.什么叫食物中毒？食物中毒的特點有哪些？3.科學調配膳食的原則有哪些？（5分）4.什么叫食品添加劑？食品添加劑的衛生要求？（5分） **學校期末試卷參考答案選擇題1.C2.B3.A4.C5.B6.C7.C8.A9.B10.A11.B12.A13.A14.C15.A16.A17.A18.C19.B20.B二.判斷題1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.×三．名詞術語解釋1.平衡膳食：膳食中熱量和各種營養素含量充足，種類齊全，比例適當，即膳食中供給的營養素與機體的需要兩者之間保持平衡。2．食物熱效應：因進食引起的能量消耗增加的現象。3．化學性食物中毒：健康人經口攝入了正常數量、感官無異常，但含有大量化學性有毒有害物質的食物后，引起的食物中毒。4.調味品：在烹飪過程中，加入后能起到調節食品的色、香、味作用的物品。5.食源性疾病：食