谷物加工中的豆類(lèi)加工與食品開(kāi)發(fā)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種豆類(lèi)在谷物加工中常用于制作豆腐？（）

A.綠豆

B.黃豆

C.紅豆

D.蕓豆

2.豆類(lèi)加工過(guò)程中，哪種方法可以去除豆腥味？（）

A.浸泡

B.熱燙

C.磨碎

D.發(fā)酵

3.下列哪種食品是豆類(lèi)發(fā)酵制品？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆醬

D.豆皮

4.在豆類(lèi)加工中，下列哪種物質(zhì)具有凝固作用？（）

A.鹽鹵

B.醋

C.糖

D.醬油

5.下列哪種豆類(lèi)蛋白質(zhì)含量最高？（）

A.黑豆

B.花豆

C.黃豆

D.綠豆

6.豆類(lèi)加工過(guò)程中，下列哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的消化吸收率？（）

A.磨碎

B.發(fā)酵

C.熱燙

D.浸泡

7.下列哪種豆類(lèi)食品富含大豆異黃酮？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.大豆

D.豆皮

8.在谷物加工中，下列哪種豆類(lèi)適合制作豆沙？（）

A.綠豆

B.黃豆

C.紅豆

D.黑豆

9.下列哪種豆類(lèi)食品是堿性食品？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆皮

D.豆醬

10.在豆類(lèi)加工過(guò)程中，下列哪種方法可以降低豆類(lèi)食品的血糖生成指數(shù)？（）

A.浸泡

B.熱燙

C.發(fā)酵

D.磨碎

11.下列哪種豆類(lèi)食品富含膳食纖維？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆皮

D.豆渣

12.在豆類(lèi)食品開(kāi)發(fā)中，下列哪種食品具有降血壓作用？（）

A.大豆蛋白

B.豆腐

C.豆?jié){

D.豆腥

13.下列哪種豆類(lèi)加工方法可以增加食品的保質(zhì)期？（）

A.真空包裝

B.冷藏

C.熱燙

D.發(fā)酵

14.下列哪種豆類(lèi)食品在制作過(guò)程中需要加入凝固劑？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆皮

D.豆沙

15.在豆類(lèi)加工中，下列哪種食品加工方法可以提高食品的口感？（）

A.磨碎

B.熱燙

C.發(fā)酵

D.冷藏

16.下列哪種豆類(lèi)食品富含鈣質(zhì)？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆皮

D.豆渣

17.在豆類(lèi)加工過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)可以增強(qiáng)豆類(lèi)食品的抗氧化性？（）

A.維生素C

B.維生素E

C.多酚

D.硒

18.下列哪種豆類(lèi)食品可以降低膽固醇？（）

A.大豆蛋白

B.豆腐

C.豆?jié){

D.豆腥

19.在豆類(lèi)食品開(kāi)發(fā)中，下列哪種食品可以用于替代肉類(lèi)制品？（）

A.大豆蛋白

B.豆腐

C.豆?jié){

D.豆皮

20.下列哪種豆類(lèi)食品適合作為嬰幼兒輔食？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆皮

D.豆渣

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.豆類(lèi)加工中，哪些方法可以改善豆類(lèi)食品的口感？（）

A.磨碎

B.熱燙

C.發(fā)酵

D.脫皮

2.下列哪些豆類(lèi)食品富含植物蛋白？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆皮

D.豆沙

3.豆類(lèi)加工過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響豆腐的質(zhì)地？（）

A.原料豆的種類(lèi)

B.凝固劑的種類(lèi)

C.加工溫度

D.浸泡時(shí)間

4.下列哪些豆類(lèi)加工品可以用于烘焙食品？（）

A.豆粉

B.豆?jié){

C.豆沙

D.豆腥

5.豆類(lèi)食品在加工過(guò)程中，哪些方法可以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失？（）

A.低溫加工

B.短時(shí)間浸泡

C.少量多次加工

D.高溫長(zhǎng)時(shí)間處理

6.下列哪些豆類(lèi)食品適合素食者食用？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆干

D.紅燒肉

7.豆類(lèi)加工中，哪些因素會(huì)影響豆類(lèi)食品的保存期限？（）

A.溫度

B.濕度

C.酸堿度

D.光照

8.下列哪些豆類(lèi)食品具有降低血糖的作用？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆渣

D.豆沙

9.在豆類(lèi)食品開(kāi)發(fā)中，哪些豆類(lèi)可以用來(lái)制作豆奶？（）

A.黃豆

B.綠豆

C.紅豆

D.黑豆

10.下列哪些豆類(lèi)食品富含大豆異黃酮？（）

A.大豆

B.豆?jié){

C.豆腐

D.豆皮

11.豆類(lèi)加工過(guò)程中，哪些方法可以增加豆類(lèi)食品的保質(zhì)期？（）

A.真空包裝

B.冷藏

C.滅菌處理

D.發(fā)酵

12.下列哪些豆類(lèi)食品適合作為減肥食品？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆皮

D.豆沙

13.豆類(lèi)加工中，哪些豆類(lèi)適合制作豆腥味較輕的產(chǎn)品？（）

A.黃豆

B.綠豆

C.紅豆

D.黑豆

14.下列哪些因素會(huì)影響豆類(lèi)食品的消化吸收率？（）

A.豆類(lèi)的加工方式

B.食用者的消化系統(tǒng)狀況

C.食品的膳食纖維含量

D.食品的蛋白質(zhì)含量

15.下列哪些豆類(lèi)食品可以用于制作甜品？（）

A.紅豆沙

B.綠豆沙

C.豆腐花

D.豆腥

16.在豆類(lèi)食品開(kāi)發(fā)中，哪些豆類(lèi)食品可以用于制作快餐？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆干

D.豆渣

17.下列哪些豆類(lèi)加工方法可以增加豆類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.發(fā)酵

B.熱燙

C.磨碎

D.脫脂

18.豆類(lèi)加工中，哪些豆類(lèi)適合制作高蛋白產(chǎn)品？（）

A.黃豆

B.綠豆

C.紅豆

D.花豆

19.下列哪些豆類(lèi)食品適合作為嬰幼兒輔食？（）

A.軟豆腐

B.豆?jié){

C.豆沙

D.豆渣

20.在豆類(lèi)食品開(kāi)發(fā)中，哪些豆類(lèi)食品可以用于制作素食肉丸？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆干

D.豆腥

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.豆類(lèi)加工中，豆腐的制作主要依賴于______的凝固作用。（）

2.豆?jié){在制作過(guò)程中，為了提高其穩(wěn)定性，常常需要添加______。（）

3.豆類(lèi)食品中的大豆異黃酮主要存在于______中。（）

4.在豆類(lèi)加工中，______是一種常用的熱處理方法，可以去除豆腥味。（）

5.豆類(lèi)的蛋白質(zhì)含量較高，其中黃豆的蛋白質(zhì)含量可達(dá)到______以上。（）

6.為了提高豆類(lèi)食品的消化吸收率，可以通過(guò)______的方法來(lái)破壞豆類(lèi)中的抗?fàn)I養(yǎng)因子。（）

7.豆類(lèi)食品中的______是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，容易被人體吸收。（）

8.在豆類(lèi)加工過(guò)程中，______是調(diào)節(jié)豆腐硬度的關(guān)鍵因素之一。（）

9.豆類(lèi)食品中的______具有降低膽固醇的作用。（）

10.適合制作豆沙的豆類(lèi)有紅豆、綠豆等，其中______豆沙更為常見(jiàn)。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.豆類(lèi)加工中的浸泡過(guò)程是為了去除豆類(lèi)表面的雜質(zhì)。（）

2.豆腐是通過(guò)將豆?jié){加熱至沸騰后加入石膏或鹽鹵凝固而成的。（）

3.豆?jié){中的蛋白質(zhì)含量高于豆腐。（）

4.豆類(lèi)食品在發(fā)酵過(guò)程中，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低。（）

5.豆類(lèi)食品中的膳食纖維主要存在于豆渣中。（）

6.豆類(lèi)加工中的熱燙過(guò)程可以完全去除豆腥味。（）

7.男性消費(fèi)者應(yīng)該避免食用富含大豆異黃酮的豆類(lèi)食品，因?yàn)樗鼤?huì)影響到男性激素水平。（）

8.豆類(lèi)加工品如豆腐干、豆皮等，其蛋白質(zhì)含量一般高于豆?jié){。（）

9.豆類(lèi)食品中的血糖生成指數(shù)普遍較低，適合糖尿病患者食用。（）

10.豆類(lèi)食品在加工過(guò)程中，所有的營(yíng)養(yǎng)素都會(huì)有所損失。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述豆類(lèi)加工中，如何通過(guò)不同的加工方法降低豆腥味，并提高豆類(lèi)食品的口感。

2.分析豆類(lèi)食品在發(fā)酵過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)成分變化，并說(shuō)明發(fā)酵對(duì)豆類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。

3.請(qǐng)闡述豆類(lèi)食品在食品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用，以及如何針對(duì)不同人群開(kāi)發(fā)具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的豆類(lèi)食品。

4.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際案例，說(shuō)明豆類(lèi)加工副產(chǎn)物（如豆渣、豆腐皮等）的綜合利用方法及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.B

3.C

4.A

5.C

6.B

7.A

8.C

9.C

10.C

11.D

12.A

13.A

14.B

15.A

16.B

17.C

18.A

19.D

20.B

二、多選題

1.ACD

2.ABCD

3.ABCD

4.AC

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.A

10.ABCD

11.ABC

12.ABC

13.AB

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.AC

18.AD

19.AB

20.ABC

三、填空題

1.凝固劑

2.穩(wěn)定劑

3.大豆

4.熱燙

5.35%

6.熱處理

7.大豆蛋白

8.凝固劑的種類(lèi)和用量

9.大豆蛋白

10.紅豆沙

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.降低豆腥味的方