高級公共養分師復習題庫

理論學問：

1.豆類食品中所含礦物質的特點是（C）0

A、高鉀、低鎂、低鈉B、低鉀、高鎂、低鈉

C、高鉀、高鎂、低鈉D、高鉀、低鎂、高鈉

2.不屬于無機物的元素是（B）。

A硫B、氮C、硒D、鐵

3.我國開展的全國養分調查中，都采納（A）進行膳食攝入量調查。

A、稱重記賬法B、稱重法C、記賬法D、24h回顧法

4.日本的水俁病是食用了受（A）污染的海產品而造成的。

A.甲基汞B、鎘C、鉛D、神

5.制定食品衛生標準的法律依據是（C）。

A、刑法B、質量法C、食品衛生法D、消費者權益愛護法

6.通過標準化使體格測量的精準度和精確度盡量接近（B）

A、計算值B、真值C、估計值D、國際標準值

7.在食品的腐敗變質中起主要作用的是（D）

A、溫度B、濕度C、氧D、微生物

8.評價食品衛生質量的細菌污染指標常用（A）表示

A、菌落總數和大腸菌群B、菌落總數和致病菌C、大腸菌群和致病菌D、致病菌和腐敗菌

9.黃曲霉毒素一般在（D）C時發生裂解，毒性被破壞。

A、100B、150C、200D、280

10.蔬菜合理的加工方法是（A）

A、先洗后切B、先切后洗C、洗后浸泡D、先泡后洗

11.簇新水果制成干果后（D）的損失量大。

A、胡蘿卜素B、鐵C、硒D、維生素C

12.下列關于菌藻類食物的說法不正確的是（B）

A、菌藻類食物脂肪含量低B、碳水化合物含量干品及鮮品差別不大

C、發菜、香菇和蘑菇的蛋白質含量最豐富D、鐵、鋅和硒的含量豐富

13.維生素B1以輔酶形式參及（D）。

A、蛋白質代謝B、脂肪代謝Co賴氨酸代謝D、糖代謝

14.維生素D的兒童舉薦攝入量是（A）o

A、10ugB、15ugC、20ugD、25ug

15.家庭稱重記賬法調查表能夠記錄的內容不包括（C）

A、對結存、購進、廢棄、剩余食物量進行登記B、家庭成員人數

C、家庭成員的就餐地點D、家庭成員在家就餐的餐次記錄

16.24h回顧法可用于家庭中個體的食物消耗狀況調查，也適用于（A）

A、描述不同人群個體的食物攝入狀況

B、描述同一人群的食物攝入狀況

C、描述不同群體的食物攝入狀況

D、描述同一類人的食物攝入狀況

17.胎兒誕生時體內儲備的鐵，一般可滿意多長時期內嬰兒對鐵的須要量（C）o

A、1個月B、2個月C、4個月D、7個月

18.下列哪種養分素不易通過乳腺輸送到乳汁中（A）o

A、鐵B、鈣C、維生素AD、維生素C

19.老年人保證足夠的維生素E供應量是為了（C）0

A、抗疲憊B、增進食欲C、增加機體的抗氧化功能D、降低膽固醇

20.下列食物中不含N-亞硝基化合物的是（D）

A、腌肉B、醬油C、啤酒D、花生

21.有利于腸道鈣吸手的因素有（A）。

A、氨基酸、乳糖、維生素B、脂肪酸、氨基酸、乳糖

C、抗酸藥、乳糖、鈣磷比D、草酸、維生素D、乳糖

22.用以推斷儲備鐵缺乏期的指標是（D）。

A、血清鐵B、鐵結合力C、暈鐵蛋白飽和度D、血清鐵蛋白

23.參及構成谷胱甘肽過氧化物么的養分素是（C）。

A、鐵B、鋅C、硒D、硫胺素

24.衡量集體維生素A缺乏的早期診斷指標是（C）o

A、血漿維生素含量下降B、視覺暗適應功能降低

C、血漿視黃醇結合蛋白含量下降D、以上都不是

25.由于調查對象的年齡，性別和勞動強度有很大的差別，無法用養分素的平均攝入量進行相互間的

比較,因此，一般將各個人群都折合成（A）進行比較。

A、標準人B、人日數C、人系數D、混合系數

26.不屬于社區養分管理主要工作內容的是（B）

A、了解社區人群養分和健康狀況及其影響因素

B、社區居民健康資料收集C、社區養分監測，干預和評價D、社區養分改善

27.《中華人民共和國食品平安法》及于D）年6月1日正式施行。

A、1995B、2000C,2007D、2009

28.《食品添加劑衛生管理方法》于（D）施行。

A、1993年3月15日B、2002年3月15日

C、2002年3月28日D、2002年7月1日

29.食品在生產、儲運、銷售等過程中發生的雜物污染屬于（B）

A、生物性污染B、物理性污染C、化學性污染D、放射性污染

30.微量元素鋅被稱為生命的電火花是我國科學家宋應星發覺，它來源于（D）0

A、糧谷類B、水果類C、蔬菜類D、海產品類

31.血漿和體液中的鈣存在的形式不包括（D）。

A、蛋白結合鈣B、擴散性鈣C、離子鈣D、碳酸鈣

32.常用加熱殺菌技術不包括（A）。

A、運用抗生素B、巴氏消毒法C、超高溫消毒法D、微波加熱殺菌

33.養分教化工作者須要具備的學問和實力不包括（B）

A、駕馭養分及食品衛生學、食品學、預防醫學、衛生經濟學等的專業理論學問

B、具有法律法規的專業學問

C、具有傳播養分學問的實力

D、了解社會、經濟、有關政府以及文化因素對膳食養分狀況的影響

34.干豆乳幾乎不含（D）,經發芽做成豆芽后，其含量明顯提高。

A、維生素AB、維生素BlC、維生素B2D、維生素C

35.依據（B）的不同，堅果可分為油脂類堅果和淀粉類堅果。

A、淀粉含量B、脂肪含量C、不飽和脂肪含量D、飽和脂肪含量

36.（C）蔬菜因水分含量高，養分素含量相對較低。

A、葉菜類B、根莖類C、瓜茄類D、鮮豆類

37.24h回顧法是通過（B）的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調查方法。

A、稱重B、訪談C、記賬D、分析

38.關于24h回顧法優點描述錯誤是（C）

A、所用時間短，應答者不須要較高文化

B、能得到個體膳食養分素攝入狀況，便于及其他相關因素進行分析比較

C、調查員不須要嚴格培訓

D、其結果對于人群養分狀況分析特別有價值

39.下列膳食養分素分析步驟的說法不正確的是（C）

A、依據被調查者24h膳食調查結果計算各類食物的攝入量

B、依據各類食物的攝入量計算出每類食物中各種養分素的總含量

C、將同一種類食物中各種養分素的含量相加得到各種養分素的總含量

D、膳食各種養分素的含量是將不同種類食物中各種養分素含量相加

40.大豆油中。高達50%以上的不飽和脂肪酸是（A）。

A、亞油酸B、花生四烯酸C、EPAD、DHA

41.魚類食品具有肯定的預防動脈粥樣硬化和冠心病的作用，這是因為魚類食品中含有（C）。

A、優質蛋白質B、較多的鈣C、較多的多不飽和脂肪酸D、豐富的鐵

42.中國養分學會建議的平衡膳食寶塔提出了（C）。

A、食物分類的概念B、RDAC、較志向的膳食模式D、可以食用的食物種類

43.平衡膳食是指（D）。

A、供應集體足夠的熱能B、供應機體足夠的養分素

C、供應機體全部所需的養分素D、供應機體相宜數量的熱能和各種養分素，且比例適當

44.在稱重記賬法中，留意要稱量各種食物的（A）

A、可食部B、毛重C、生重D、重量

45.記賬法適用于（B）,也適合于建有伙食賬目的集體單位的調查。

A、個人調查B、家庭調查C、餐飲企業調查D、幼兒園調查

46.干性腳氣病以何系統癥狀為主（C）o

A、消化系統B、心血管系統C、神經系統D、內分泌系統

47.谷類蛋白質的氨基酸組成中（A）含量相對較低。

A、賴氨酸B、緘氨酸C、苯丙氨酸D、亮氨酸

48.加工精度對谷類的（D)影響最大。

A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質D、維生素和礦物質

49.大豆的限制氨基酸為（D)

A、賴氨酸B、色氨酸C、蘇氨酸D、蛋氨酸

50.下列食物中蛋白質的消化率最高的是（A)

A、豆腐B、豆漿C、整粒熟大豆D、整粒生大豆

51.標準人的計算是以能量供應量（B）MJ作為1

A、9.03B,10.03C、11.03D、12.03

52.1個人日為（A）

A、1個人吃三餐B、1個人吃三餐一點

C、一個人吃兩餐一點D、一個人吃兩餐兩點

53.混合系數是指（A）

A、所調查的家庭中每個標準人的標準人日數之和除以全家總人日數

B、全家總標準人日數C、家庭標準人系數之和D、全天個人總餐數之和

54.膳食調查報告的主體內容不包括（C）

A、居民食物攝入狀況B、居民能量和主要養分素攝入狀況

C、居民的體格狀況D、居民膳食結構的評價

55.膳食調查報告的格式不包括（C）

A、題目B、前言C、數據庫D、參考文獻

56.不屬于數據庫基本機構的是（C）

A、原始數據B、概念數據層C、數據共享D、邏輯數據層

57.人體體格測量的根本目的是（A）

A、評價機體膳食養分狀況B、評價機體健康狀況

C、評價機體運動機能狀況D、評價機體生長發育狀況

58.必需脂肪酸的生理功能不包括（D）

A、參及動物精子的形成B、參及膽固醇代謝C、維護視力D、促進脂溶性維生素汲取

59.類脂只要有磷脂、糖脂和（A）等

A、類固醇B、膽固醇C、谷固醇D、卵磷脂

60.必需脂肪酸的最好來源是（B）

A、乳類B、植物油類C、肉類D、深海魚類

61.機體可通過（C）將蛋白質轉化為葡萄糖功能

A、生酮作用B、生糖作用C、糖原異生作用D、互補作用

62.孕早期的膳食原則不包括（D）

A、依據孕婦的喜好，選擇促進食欲的食物B、選擇簡潔消化的食物

C、少食多餐D、補鈣

63.幾乎不能通過乳腺進入乳汁的維生素有（B）

A、維生素AB、維生素DC、維生素BlD、維生素C

64.考慮養分須要及產婦身體狀況，正常分娩后事宜進食（C）

A、一般膳食B、流質食物C、半流質食物D、固體食物

65.母乳中碳水化合物的主要成分是（B）

A、半乳糖B、乳糖C、糖原D、葡萄糖

66.通常所指標準人是指（B）0

A、極輕體力勞動的成年男子B、輕體力勞動的成年男子

C、中等體力勞動的成年男子D、中體力勞動的成年男子

67.膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重稱為（C）

A、膳食指南B、膳食養分C、膳食結構D、膳食寶塔

68.作為世界各國調整膳食結構參考的是（C）的膳食結構。

A、中國B、美國C、日本D、希臘

69.（B）是依據養分學原則，結合國情，教化人民群眾采納平衡膳食，以達到合理養分促進健康目

的的指導性看法。

A、膳食結構B、膳食指南C、膳食支配D、膳食養分

70.2007年版的《中國居民膳食指南》有（c）條內容。

A、8B、9C、10D、12

71.（A）食物是中國傳統膳食的主體是人體能量的主要來源。

A、谷類B、肉類C、蔬菜D、水果

72.自然抗氧化物質的主要來源于（D）

A、谷類B、肉類C、魚類D、蔬菜和水果

73.糖尿病病人膳食限制的總原則是（B）o

A、食物多樣化，合理支配進餐時間B、合理限制熱能量攝入

C、限制碳水化合物的攝入D、限制脂肪和膽固醇的攝入

74.、關于支配高血壓病人飲食，錯誤的說法是（C）?

A、限制食鹽，適當補鉀B、限制熱量C、限制鈣的攝入D、限制精制糖的攝入

75.＞我國有關食品添加劑的主要衛生問題是（D）o

A、運用禁用的食品添加劑B、超出規定范圍運用食品添加劑

C、超出規定限量D^以上都是

76.、食品添加劑的作用是（D）。

A、防止食品腐敗變質B、改善食品感官性狀及物理形態

C、提高食品質量及花色品種D、以上都是

77.蛋黃中（A）的含量很高,大量食用會引起高脂血癥。

A、膽固醇B、飽和脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、卵磷脂

78.貝類肉質中含有豐富的（B）,含量高于魚類。

A、亞油酸B、牛磺酸C、蛋氨酸D、賴氨酸

79.24h回顧法一般要求在（B）min完成。

A、15~30B、15?40C、20?40D,20—60

80.24h膳食回顧調查表中的原料編碼是指（C）

A為調查便利進行的編碼B、隨意編碼C、食物成分表中對應原料的編碼D、統一編碼

81.記賬法的優點是（B）

A、所需人力多B、操作比較簡潔C、費用高D、不行分析個體膳食攝入狀況

82.防止糧食生長黃曲霉的關鍵是限制糧食中的（A）

A、濕度B、溫度C、水分D、氧氣

83.以玉米為主食的地區易發生（B）。

A、脂溢性皮炎B、癩皮病C、腳氣病D、佝僂病

84.米面加工精度過高會導致何種養分素嚴峻缺失（D）。

A、維生素CB、維生素AC、維生素ED、族維生素

85.我國居民熱能和蛋白質的主要來源是（D）。

A、肉類B、奶蛋類C、大豆D、糧谷類

86.有關牛奶正確的是（D）。

A、牛奶蛋白質為優質蛋白質B、牛奶為鈣的良好來源

C、牛奶屬貧鐵食品D、以上都對

87.有關養分調查正確的是（D）。

A、養分調查包括膳食調查、提個檢查及生化檢驗等方面

B、常見的膳食調查有詢問法、記賬法和稱重法等三種方法

C、以稱重法進行膳食調查比較精確

D、以上都對

88.膳食結構評價的依據是（D）

A、膳食養分素供應量B、膳食養分素參考攝入量

C、中國居民膳食指南D、中國居民平衡膳食寶塔

89.蛋白質供能比的計算公式為（B）

A、蛋白質攝入量*9/總能量攝入量*100%

B、蛋白質攝入量*4/總能量攝入量*100%

C、蛋白質攝入量/9/總能量攝入量*100%

D、蛋白質攝入量/4/總能量攝入量*100%

90.人體內缺乏（A）,會導致飲用牛奶后出現腹痛、腹瀉、脹氣等癥狀。

A、乳糖酶B、蔗糖酶C、蛋白酶D、脂肪酶

91.在醬油和醬類調味品的制作過程中，經過發酵后產生了原料中不含有的（D）

A、維生素CB、維生素AC、維生素B6D、維生素B12

92.有關食用油脂的說法不正確的是（C）

A、食用油脂可分為植物油和動物油B、常見的動物油有豬油、牛油和魚油

C、動物油以不飽和脂肪酸為主，熔點低C、植物油中維生素E含量豐富

93.干脆在炭火上烤制的羊肉串中含有較高的（C）

A、亞硝酸鹽B、黃曲霉毒素C、苯并花D、G二嗯英

94.、食物中毒調查的目的主要是（D）o

A、查清潛藏期及發病中毒人數B、查清是否為食物中毒及中毒緣由

C、查清中毒事物及其殘留狀況D、查清中毒的人數及發病癥狀

95.魚類引起的組胺中毒的特點是（A）o

A、發病快、癥狀輕、復原快B、潛藏期長，可長達數天

C、心跳加快，血壓上升D、毛細血管、支氣管收縮

96.、對醋較為敏感的細菌是（A）。

A、副溶血性弧菌B、沙門菌C、葡萄球菌D毛細血管、支氣管收縮

97.對細菌性食物中毒預防措施的描述，以下哪項是錯誤的（C）0

A、定期對食品從業人員檢查B、食用前徹底加熱

C、應用抗氧化劑D、低溫保存食品

98.、引起沙門氏菌食物中毒的主要食物是（A）。

A、蔬菜、水果B、豆類及其制品C、谷類D、肉類，奶類及其制品

99.無論發生次數還是中毒人數，在我國占食物中毒數第一位的是（D）。

A、細菌性食物中毒B、有毒動、植物食物中毒

C、化學性食物中毒D、霉變食物引起的食物中毒

100.人體的熱能來源于膳食中的蛋白質、脂肪和碳水化合物，他們在體內的產熱系數分別為（B）。

A、4kcal/g>9kcal/g>9kcal/gB、4kcal/g>9kcal/g>4kcal/g

C、9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD、4kcal/g>4kcal/g>4kcal/g

101.評價食物蛋白質的質量凹凸，主要看（D）。

（A）蛋白質的含量和消化率（B）蛋白質的消化率和生物學價值

（C）蛋白質和氨基酸含量、生物學價值（D）蛋白質含量、蛋白質消化率及生物學價值

102.食物蛋白質的必需氨基酸組成及參考蛋白質相比較，缺乏較多的氨基酸稱為（B）

A、氨基酸模式B、限制氨基酸C、氨基酸評分D、非必需氨基酸

103.下列蛋白質中屬于不完全蛋白質的是（C）

A、酪蛋白B、大豆蛋白C、膠質蛋白D、麥膠蛋白

104.（D）是指氮的攝取量和排出量的關系

A、蛋白質利用率B、蛋白質功效比C、零氮平衡D、氮平衡

105.假如當地的食物供應以大米、面粉為主，為了提高食物蛋白質的生物價，應在配餐中留意補充

（A）

A、大豆B、赤小豆C、玉米D、芝麻

106.由于我國居民以植物性食物為主，所以成人蛋白質舉薦攝入量為（C）

A、0.8g/（kg.日）B、1.0g/（kg.日）C、1.16g/（kg.日）D、1.2g/（kg.日）

107.維生素B2缺乏最常見的緣由是（C）。

（A）食物過敏（B）攝入障礙

（C）膳食供應不足、加工破壞和丟失（D）簡潔丟失

108.人體所需維生素C要靠食物供應，是因為（D）。

（A）人體合成太少（B）人體合成障礙

（C）缺乏酶（D）人體內不能合成維生素C

109.目前確定的最基本必需脂肪酸是（B）。

（A）亞油酸、花生四烯酸、a-亞麻酸（B）亞油酸、a-亞麻酸

（C）亞油酸、花生四烯酸（D）a-麻酸、花生四烯酸

110.植物蛋白質的消化率低于動物蛋白質，是因為（D）。

（A）蛋白質含量低（B）必需氨基酸模式不合理

（C）蛋白質含量高（D）及脂肪含量有關

111.維生素A含量豐富的食物是（A）。

A、雞肝B、豬肉C、玉米D、山藥

112.不屬于無機鹽的元素是（B）。

A、鋅B、氮C、鈣D、硒

113.水溶性維生素的共同特點是（D）。

A、一般有前體物B、不易汲取C、會積蓄中毒D、宜每日供應

114.下列關于血糖生成指數的說法不正確的是（D）

A、衡量某種食物對血糖濃度影響的一個指標

B、為達到血糖濃度穩定，應多食用血糖指數高的食物

C、指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內面積及標準糖耐量面積之比

D、血糖指數高的食物進入胃腸后消化快、汲取平安

115.體內含量大于0.01%體重，每日膳食須要量在100mg以上者，稱為（A）

A、常量元素B、微量元素C、痕量元素D、無機鹽

116.下列脂肪酸中，對胎兒腦神經系統和視網膜發育有重要作用的是（C）

A、花生四烯酸和硬脂酸B、花生四烯酸和軟脂酸

C、花生四烯酸和二十二碳六烯酸D、二十二碳六烯酸和軟脂酸

117.下列有關豆類的說法不正確的是（D）o

A、大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質消化B、豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

C、多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發生D、大豆中的不飽和脂肪酸以a-亞麻酸含量最多

118.目前確定的必需脂肪酸是（B）。

A、亞油酸、花生四烯酸、a-亞麻酸B、亞油酸、a-亞麻酸

C、亞油酸、花生四烯酸D、a-亞麻酸、花生四烯酸

119.有關硫胺素，下列哪些說法是不正確的（B）。

A、硫胺素為竣化酶和轉酮醇酶的輔酶B、硫胺素在堿性溶液中特別穩定

C、硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病D、谷類食物過分精細加工會損失硫胺素

120植.物油中的亞油酸含量最低的是（C）o

A、棉油B、玉米油C、椰子油D、橄欖油

121.在鐵削減期，生化指標出現（D）0

A、血清鐵下降B、鐵結合力上升C、血紅蛋白下降D、血清鐵蛋白下降

122.生理盲點測定可用于評價哪種維生素的養分狀況（A）。

A、維生素BlB、維生素B2C、維生素CD、維生素A

123.核黃素良好的食物來源是（A）。

A、動物內臟、蛋、奶類B、蔬菜C、水果D、糧谷類

124.標準量床或量板用于年齡在（D）的嬰幼兒體格發育測量指標的測定。

A、6個月以下B、1歲以下C、2歲以下D、3歲以下

125.下列關于上臂圍的說法正確的是（D）

A、5歲以前兒童上臂圍變更很大B、我國1?5歲兒童上臂圍13.5cm以下為養分不良

C、我國1?5歲兒童上臂圍13.5以下為養分良好D、上臂圍的測量一般量取上臂自肩峰至鷹

嘴連線的臂圍長。

126.上臂圍肌肉后群為（B）

A、肱二頭肌B、肱三頭肌C、肱肌D、喙肌

127.醫院基本膳食不包括（C）o

A,一般飲食B、流質飲食C、治療膳食D、半流質飲食

128.運用皮褶厚度計的正確方法（B）

A、運用右手拇指和食指捏起皮下組織，左手握皮褶厚度計

B、皮褶厚度計的壓力標準為10g/cin?

C、在皮褶厚度計指針快速回落并穩定肯定時間后讀數

D、測量時皮褶厚度計卡鉗鉗柄充分夾住皮褶

129.縱向測量指標主要及（A）的生長有關。

A、骨骼B、牙齒C、頭顱D、心臟

130.嬰幼兒2歲半時胸圍小于頭圍，要考慮（B）

A、養分良好B、養分不良C、骨骼發育不良D、智力障礙

131.推斷機體肥胖最常用，最簡潔的指標是（B）。

A、志向體重B、BMIC、皮褶厚度D、體脂含量

132.評價群體養分素攝入量的簡潔而好用的方法是（A）0

A、EAR切點法B、RDA切點法C、RNI切點法D、DRLS切點法

133.奶類除含有豐富的優質蛋白質和維生素外，其（A）含量較高，且利用率也是很高。

A、鈣B、鐵C、鋅D、硒

134.魚、禽、蛋和瘦肉不是（B）的良好來源。

A、優質蛋白質B、碳水化合物C、脂溶性維生素D、礦物質

135.如飲酒應限量中的限量是指（C）

A、成年男性一天飲用酒的酒精量不超過20g,女性不超過10g

B、成年男性一天飲用酒的酒精量不超過23g,女性不超過13g

C、成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25g,女性不超過15g

D、成年男性一天飲用酒的酒精量不超過30g,女性不超過20g

136.標準是指（B）

A、制定共同和重復運用規則的活動過程

B、對某項活動或其結果規定共同的和重復運用的規則、導則或特性文件

C、在肯定范圍內獲得最佳秩序和效益規則

D、達到統一的規則

137?及蛋白質代謝有關的維生素是（D）。

A、維生素AB、維生素CC、維生素B2D、維生素B6

138.對于雞蛋中鐵的描述正確的是（D）。

A、含量較低B、養分價值很低C、人體汲取率較高D、以上都不正確

139.養分師在進行健康教化活動中，哪些說法不符合職業道德（B）。

A、為了引起大家的重視可適當的夸張B、為了達到活動的運作維持，可適當舉薦保健品

C、講座方式可以五花八門，講授內容可以適當拓展D、授課地點可以支配在各種場合

140.關于四周靜脈養分的描述不正確的是（D）。

A、運用的制劑一般以等滲溶液為宜B、難以長期單獨運用以滿意機體的各種須要

C、可以24h持續不斷D、多作為口服不足時的養分補充

141.下列對嬰幼兒體重測量的描述正確的是（D）

A、用成人體重計可以干脆測量嬰幼兒的體重B、嬰幼兒體重主要由遺傳因素確定

C、嬰幼兒體重對養分狀況不敏感D、誤差小于身長測量的誤差

142.蛋白質和熱能缺乏引起的養分不良，臨床表現有（A）。

A、水腫型B、X形腿型C、0形腿型D、亞健康型

143.要素膳的喂養途徑和方式有（A）。

A、鼻飼B、輸液C、注射D、讓病人漸漸吃

144.家庭中大米去除黃曲霉毒素的不常用方法是（C）0

A、加水搓洗B、加堿C、加醋D、用高壓鍋煮飯

145.下列膳食纖維的主要生理功能不正確的是（C）。

A、防癌作用，冠心病和膽結石的預防B、減輕糖尿病患者對胰島素和藥物的依耐性

C防止能量過剩、限制肥胖、防止便秘、座瘡和憩室病D、對礦物質、微量元素和其他方面的影響

146.有關膳食脂肪對血脂水平的影響不正確的說法是（C）。

A、飽和脂肪酸有上升血膽固醇的作用

B、不飽和脂肪酸有降低血膽固醇的作用

C、多不飽和脂肪酸有降低血膽固醇的作用，故攝入越多越有利于機體健康

D、防治冠心病應限制脂肪攝入量占總能量的20%~25%

147.人體所需的能量來源于食物中的（A）

A、碳水化合物、脂肪、蛋白質B、碳水化合物、脂肪、礦物質

C、碳水化合物、維生素、蛋白質C、碳水化合物、脂肪、維生素

148.1g蛋白質在體內氧化能產生（A）kcal的能量。

A、4B、9C、16.74D、16.81

149.人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動狀況下的能量代謝是（C）

A、新陳代謝B、生理代謝C、基礎代謝D、綜合代謝

150.嬰兒所需的必需氨基酸為（C）

A、7B、8C、9D、10

151.某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例稱為（A）

A、氨基酸模式B、限制氨基酸C、氨基酸評分D、生物價

152.下列關于脂肪的說法不正確的是（D）

A、由一分子的甘油和三分子的脂肪酸組成B、大部分分布在皮下、大網膜、腸系膜以及腎四周

C、以大塊組織形成存在D、在體內含量恒定，有“不動脂”之稱

153.脂肪酸碳鏈含有10個碳原子的脂肪酸是（B）

A、長鏈脂肪酸B、中鏈脂肪酸C、短鏈脂肪酸D、類脂肪酸

154.為保證學齡前兒童碘的攝入量，除運用碘鹽外，每周還應至少攝入（A）次海產品

A、1B、2C、3D、4

155.少年兒童攝入的n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為（D）

A、1：1B、2：1C、3~5：1D、4飛：1

156.老年人對鈣的汲取利用實力下降，加之骨鈣的流失，易導致（C）的發生。

A、軟骨病B、佝僂病C、骨質疏松癥D、心臟病

157.畜肉中，平均蛋白質含量較低的是（B）

A、牛肉B、豬肉C、羊肉D、兔肉

158.DRLS是一組每日平均膳食養分素攝入量的參考值，是在（A）的基礎上發展起來的。

A、RDASB、EARC、RNID、AI

159.關于妊娠代謝變更，錯誤的說法是（A）。

A、蛋白質代謝是負氮平衡

B、糖代謝時胰島素分泌增加

C、脂類代謝中有血脂上升，其中丙B脂蛋白增加較明顯

D、妊娠最終三個月，鐵須要增加

160.有關母乳喂養，錯誤的說法是（D）。

A、養分豐富，是嬰兒最合適的食物B、乳糖是母乳中最主要的糖分

C、鈣、磷比例適當，故鈣的汲取利用率高D、蛋白質含量高，含白蛋白多

161.消瘦型養分不良是由于嚴峻的缺乏（C）。

A、維生素B、蛋白質C、蛋白質和熱能D、脂肪

162.肝硬化患者的養分治療哪一條是錯誤的（B）o

A、要供應足夠的熱量B、由于病人厭油和惡心，因此應賜予低脂飲食

C、主食中，谷類除玉米、高粱等外均可食用D、由于病人可能有輕度腹水，宜低鹽飲食

163.兩種食物同用，一種食物的功效能被另一種食物降低的配伍關系是（D）。

A、相使B、相反C、相畏D、相惡

164.有關母乳喂養，不正確的說法是（B）。

A、6個月后起先添加協助食品

B、6個月起，應添加餅干，訓練幼兒咀嚼食物的實力

C、8個月后，削減喂奶次數，用牛奶或其他協助食品代替

D、10個月~12個月應完全斷乳

技能操作：

試題1、假設你是一名公共養分師，請以講座的方式進行“平衡膳食寶塔”的養分教化。

?開場。說明身份和目的意義，向大家問好，拉近關系，講演前熱身。

?講解平衡膳食寶塔。平衡膳食寶塔直觀地告知居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范

圍，對合理調配平衡膳食進行詳細指導

1）平衡膳食寶塔公分五層，反映了各類食物在膳食中的地位和比重。

2）平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是指食物的生重。谷類食物位居底層，是膳食能量主要來源,

每人每天應當吃250g~400g；蔬菜和水果居其次層，各有優勢，不能相互替代，每天應吃300g~500g

蔬菜和200g~400g水果；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，可供應優質蛋白質、礦物質和維

生素，魚蝦類脂肪含量低，蛋類膽固醇較高，每天應當吃125g~225g（魚蝦類50g~100g,禽肉類50g~75g,

蛋類25g~50g）;奶類和豆類食物合居第四層，每天應當吃相當于鮮奶300g奶類及奶制品和30g~50g

大豆類及堅果；第五層塔頂是烹調油和食鹽，每天烹調油不超過25g~30g,食鹽不超過6g。

?說明平衡膳食寶塔的應用。

1）確定食物須要和比例

2）同類互換，調配豐富多彩的膳食、

3）合理安排一日三餐

4）引導群眾因地制宜利用當地養分資源

5)養成習慣，長期堅持

?結束語。結束應以激勵等方式，達到善始善終。

試題2、已知某種面包每100g的能量為221kcal,蛋白質含量為7g,脂肪含量為5g,請依據成人男子

輕體力活動所需能量計算蛋白質和脂肪的養分質量指數，并進行評價。

(1)成年男子的能量膳食舉薦攝入量為2400kacl,蛋白質舉薦攝入量為75g,脂肪舉薦攝入量為70g。

能量密度=肯定量供應能量/能量舉薦攝入量=224/2400=0.09

蛋白質密度=肯定量食物供應的蛋白質含量/蛋白質舉薦攝入量=7/75=0.09

蛋白質養分質量指數=蛋白質密度/能量密度=0.09/0.09=1

脂肪密度=肯定量食物供應的脂肪含量/脂肪舉薦攝入量=5/70=0.07

脂肪養分質量指數=脂肪密度/能量密度=0.07/0.09=0.78

(2)蛋白質養分質量指數為1,表示該面包供應的蛋白質實力及供應熱能的能量相當，二者滿意人體

須要的程度相等，為養分質量合格食物。脂肪養分質量指數小于1,表示該面包供應的脂肪實力小

于供應熱能的實力，為養分價值低食物，長期食用會發生該養分素不足的危急。

試題3、李某一天是攝入的蛋白質為39g,脂肪為49g,碳水化合物為367g。請計算這三種養分素供

應的能量占總能量的比例并進行評價。

(1)這三種養分素供應的能量為：

蛋白質=39g*4kcal/g=156kcal脂肪=49g*9kcal/g=441kcal

碳水化合物=367g*4kcal/g=1468kcal全天總能量=156/2065=7.5%

三種養分素功能占總能量的比例為：

供應能量百分比=各類養分素供應能量/能量總和*100%

蛋白質=156/206=7.5%

脂肪=441/2065=21.4%碳水化合物=1468/2065=71.現

(2)評價：依據DRIs舉薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質的能量應占10%"15%,來自脂肪的能量

占20%~25%來自碳水化合物的能量比例占55%~60虬從計算結果看，來源于蛋白質的能量比例明顯

未達到要求，脂肪的比例基本達標，碳水化合物的比例嚴峻超標。因此，李某應削減碳水化合物的攝

入量，增加蛋白質的攝入量。

試題4、請為14歲女中學生設計晚餐食譜，寫明相應的工作程序，并計算出晚餐能量、蛋白質、脂

肪、碳水化合物的膳食目標量？

食物名稱蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)

稻米7.40.877.9

豬肉(里脊)20.27.90.7

豆腐8.13.74.2

(1)依據性別和年齡得知能量的參考攝入量為2400kcal.

(2)確定宏量養分素須要。依據《中國居民膳食養分素參考攝入量》，14歲女中學生蛋白質的參考

攝入量為80g,膳食中脂肪占總能量的比重為25%,碳水化合物占總能量的比重為60虬膳食中脂肪

的須要量=2400*25%/9kcal=66.7g膳食中碳水化合物的須要量=2400*60%/4kcal/g

(3)依據餐次比計算晚餐宏量養分素目標

能量=2400kcal*30%=720kcal蛋白質=80g*30%=24g

脂肪=66.7g*30%=20g碳水化合物=360g*30%=108g

(4)主食品種、數量的確定？主食品種的確定可依據飲食習慣來確定，一般選一、二種。

大米量=108/77.9%=139g

⑸副食品種、數量的確定副食品種和數量的確定應在已確定主食用量的基礎上，依據副食應供應

的蛋白質數量來確定，即蛋白質攝入目標減去主食中蛋白質的數量。副食中蛋白質的2/3由動物性食

物供應，1/3由豆制品供應。

蛋白質=24-(139*7.4%)=13.7g脂肪=20-(139*0.8%)=18.9g豬肉的蛋白質=13.7*2/3=9.1g

豬肉量=9.7/20.2%=45g豆腐的蛋白質=13.7*l/3=4.6g豆腐量=4.6/8.現=57g

（6）蔬菜量確定設計蔬菜的品種和數量應考慮微量養分素的含量，依據不同季節市場的蔬菜供應

狀況來確定。

（7）油和鹽油脂的攝入應以植物油為主，將脂肪攝入目標減去主、副食供應的脂肪數量即為植物

油數量。鹽應限制在6g/日

（8）食譜編制米飯（大米139g）肉絲炒芹菜（豬里脊肉45g,芹菜200g）蔥燒豆腐（豆腐57g,

大蔥50g）紫菜湯（紫菜5g）

說明：蔬菜的種類可隨意選擇，數量選擇及平衡膳食寶塔的要求相符，湯必須要有，種類自定。

試題5、假如測量嬰幼兒的胸圍

（1）細致檢查軟尺有無裂隙、變形等；用鋼尺檢查其刻度是否精確，相差0.5cm則不能運用。

（2）被測嬰幼兒取仰臥位，自然平躺，使其處于安靜狀態；測量者立于嬰幼兒右方；用左手拇指將軟

尺零點固定于被測嬰幼兒胸前右側乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞頸右側背以兩肩胛骨下角下緣為準，

經左側回至零點；留意保持軟尺在嬰幼兒后背的位置精確，必要時可由一名助手幫助固定后背軟尺位

置；各處軟尺輕輕接觸皮膚，皮下脂肪較厚的嬰幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些；取嬰幼兒安靜呼吸時

的中間讀數

（3）讀取軟尺及零點重合處的讀數，以cm為單位；保留小數點后一位。

試題6、李某，25歲，一年前無明顯誘因頭暈、乏力，家人發覺其面色不如以前紅潤，但能照常上班,

最近癥狀加重并伴有活動后心慌，到醫院就醫。醫生通過一些相關信息和體格檢查，建議患者進行必

要的試驗室檢查后確診為缺鐵性貧血然后賜予其膳食調整建議。請依據上敘案例描述，說明診斷患者

缺鐵性貧血的依據是什么？依據推斷結果和試驗室檢查狀況應給出什么樣的膳食建議？

?缺鐵性貧血癥狀的推斷要點有：

1）個人史：汲取不良；其他代謝疾病；服用影響食物或抑制鐵汲取的藥物。

2）體檢結果：心慌、氣促、頭昏；畏寒、反抗力下降；口唇、甲床、黏膜蒼白；易疲憊

3）食物/養分史：長期食物特殊是動物性食物攝入不足；節食和/或限制食物類別；食物選擇不當和

或不良的膳食行為。

4）生化檢驗：血紅蛋白濃度、血清鐵、血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清甲狀腺素結合前白蛋白等

指標下降;Hb：男性小于130g/L,女性小于120g/L

?膳食調整建議為選擇富含鐵的食物，如動物血、動物內臟、瘦肉、魚、禽類等。

試題7、四川內江市隆昌縣漁箭鎮部分村民血鉛檢測結果異樣的最新狀況：截至2010年3月13日，

已檢測出血鉛含量異樣94人，其中兒童88人，成人6人，目前，多名血鉛含量大于250微克/升的

兒童已在華西醫院住院治療，其余需在家進行非藥物養分排鉛。請為了的公共養分師你，對以上鉛中

毒并經醫院治療出院后和只需在家進行非藥物排鉛的患者作出養分排鉛治療方案？

?膳食中應包含足夠量的優質蛋白，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應占1/2以上。

?在膳食調配時應當選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補充維生素C,不僅

可以補足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可以在腸道及鉛結合成溶解度較

低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的汲取，同時維生素C還干脆或間接參及解毒過程，促進鉛的解除。

適量補充維生素E可以反抗鉛引起的過氧化作用，補充維生素D則可以通過對鈣磷的調整來影響

鉛的洗后和沉積。補充維生素Bl、B2、B6、B12和葉酸等，對于改善癥狀和促進生理功能的復原

也有肯定的效果。

?適當的吃些促排鉛的食物，很多自然的食物都具有肯定的防鉛和驅鉛的功能。

1）牛奶中所含的蛋白質可及鉛結合形成不溶物，所含的鈣可以阻擋鉛的汲取。

2）茶葉中糅酸可及鉛形成可溶性復合物隨尿排出。海帶中的碘質和海藻酸能促進鉛的排出。大蒜和

洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。

3）沙棘和掰猴桃中富含維生素C,可阻擋鉛汲取、降低鉛毒性。

?食物中含有一些無機陰離子或酸根離子如碘離子、磷酸根離子、鋁酸根離子等都能及鉛結合，促

使其從大便中排出。這些養分素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應當多食用水果蔬菜。

試題8、某工地食堂用餐過后半小時左右，有多名工人口唇、指甲和全身皮膚出現紫縉，并伴有頭暈、

頭疼、乏力等現象，有的心跳加速、惡心、嘔吐、呼吸困難。（1）試推斷最有可能是何種食物中毒，

推斷的依據是什么？（2）引起中毒的可能途徑有哪些？（3）防止該類食品污染的措施是什么？

?依據病例描述，最可能是亞硝酸鹽中毒。依據為：潛藏期短，一般為十幾分鐘到3h,癥狀輕者頭

暈、頭疼、嘔吐等。較重者口唇、指甲、全身皮膚青紫，重者結膜面部及全身皮膚紫組，心率快,

嚴峻者昏迷、驚厥，可因呼吸困難死亡。

?引起亞硝酸鹽中毒的有可能途徑有：誤將亞硝酸鹽或亞硝酸鹽當作食鹽運用；食用不簇新的蔬菜、

未腌熟的蔬菜及腌鹵肉制品等。

?防止措施：第一，食用簇新蔬菜，不食隔夜菜；其次，腌鹵制品添加亞硝酸鹽的量應嚴格依據國

家標準規定，不行過量；第三，硝酸鹽或亞硝酸鹽妥當存放，以免及食鹽混淆。

試題9、從全世界范圍看，發達國家和發展中國家兒童肥胖率均普遍上升。探討表明，很多成人肥胖

始于童年，學齡前肥胖兒童在成年期發生肥胖的危急性是非肥胖兒童的20-26倍。請為學齡前肥胖兒

童設計養分干預方案。

?制定總體方案設計框架：一般包括背景、項目目標、養分干預內容和支配、技術路途和活動內容、

項目評價、時間、預算、負責和參與人員。

?制定項目目標：包括遠期目標和分目標。遠期目標為降低學齡前兒童肥胖患病率；分目標為供應

居民養分學問的知曉率，削減膳食能量的攝入，杜絕不健康的飲食行為，主動進行體育活動，建

立學齡前兒童肥胖的監測系統，供應肥胖兒童的就診率。

?確定目標人群：3-6歲學齡前兒童及其家長和幼兒老師、肥胖兒童。

?制訂養分干預策略：對家長、老師采納養分教化為主的方式，對兒童主要采納食物養分和體育活

動干預。

?確定主要活動：在學校開展合理膳食教化，向學生傳播膳食及肥胖的關系、肥胖的危害和防治的

意義等學問，訂正暴飲暴食、無規律飲食等不良習慣。激勵開展學生養分午餐，供應老師對肥胖

兒童進行指導的實力。在家庭對學生家進步行合理膳食教化，有支配地宣揚節制飲食和進行身體

活動O

?項目評價：通過評價監測干預活動的進展狀況和效果，進行信息反饋，剛好調整支配，達到預期

目標。

?制定執行時辰表：依據起始時間到結束時間制定工作支配時辰表。

?制定經費預算，寫明參與單位和人員。

試題10、食譜分分析：早餐：稀飯、饅頭、泡菜；午餐：豆芽排骨湯、甜燒白、涼拌海帶、大米飯;

晚餐：連山回鍋肉夾鍋盔、肉絲榨菜湯。這是一份寄宿制小學一天的食譜，因為為非帶量食譜，所以

在不考慮定量分析的前提下，請將來的養分師您做出評價？并給出合理的建議？

?從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質和維生素c估計不足；黃色偏少，估計

缺乏胡蘿卜素。

?從菜肴的形態看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學生咀嚼習慣的粒狀、丁狀食物偏少；從實際的狀

況看，很多低齡學生反應，中午的絲狀食品學，易網那個使其咀嚼困難，特殊是海帶絲和豆芽絲,

簡潔讓學生產生咀嚼和吞咽困難，一些學生甚至嘔吐。

?從烹飪的手段看：燒、燒、炒等手段缺乏，作為學生餐不利于其佐餐。

?從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒有小學生喜愛的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單

O

?從三餐的搭配看

1）早餐明顯缺乏動物性食品，學生吃這種單純碳水化合物的早餐特殊簡潔饑餓，上午的學習效率低

下。一個養分均衡的早餐應當有動物性食品、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類，所以建議增加牛奶

或者豆漿和雞蛋，饅頭變更成包子、燒賣、蒸餃等帶動物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干

等；

2）午餐的問題比較嚴峻，豆芽和海帶都是絲狀的食品，對于低齡學生來說，不便于咀嚼和佐餐。建

議改為冬瓜排骨湯，或者把涼拌海帶改學。易網為醋黃瓜；針對甜燒白這種食品，純脂肪缺乏蛋

白質，作為家庭餐或者宴會的點綴尚可，作為學生餐就顯得缺乏養分，建議改為燒什錦或者五色

肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量，比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣既保證了粗雜糧

的添加，并且使顏色更為多樣，可以促進孩子食欲。

3)晚餐的問題也特別突出，表現在動物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回

鍋肉作為高油脂學。易網的菜肴加上堅硬的鍋盔，對于晚間學生的消化功能是極大的負擔，簡潔

導致學生消化不良和胃蠕動削減造成的失眠。建議