中式面點師中級復習題含參考答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.（）的開酥是將干油酥包入水油酥內，邊緣提起，捏嚴收口。A、擘酥B、小包酥C、黃油酥D、大包酥正確答案：D2.下面是紅色的具體聯想的一組是（）。A、火、太陽B、大海、太陽C、燈光、秋葉D、光、天空正確答案：A3.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。A、0.1%B、1.0%C、05%D、10%正確答案：A4.1997年4月10日中國營養學會常務理事會通過了（）。A、《食品衛生條例》B、《中國居民膳食指南》C、《中華人民共和國食品衛生法》D、《膳食指南》正確答案：B5.樂亭燒餅的原料為面粉650g、清水（）、肥瘦豬肉餡400g、大蔥100g、麻油150g、芝麻100g、鹽10g、味精2g、醬油10g、胡椒粉2g。A、100gB、200gC、600gD、400g正確答案：D6.包餡品種在用按的方法時，應注意動作要（），防止餡心外露。A、盡量用力B、輕重適度C、盡量不用力D、盡量按扁正確答案：B7.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、防治小兒不良性腹瀉C、防治夜盲癥D、防治老年便秘正確答案：C8.加強職業道德建設是為了促進（）的發展。A、人民生活水平B、社會主義國家C、市場經濟D、生產效益正確答案：C9.疊是指經過搟制的面坯，經（）的手法制成半成品形態的一種方法。A、推B、按C、折D、攤正確答案：C10.蛋黃呈黏稠的不透明液態，（）。A、黏度極小B、密度較大C、密度較小D、密度很大正確答案：C11.制作三材餅的工藝流程為（）.A、和面→揉面→搓條→下劑→成形→靜醒→熟制B、和面→揉面→搓條→下劑→靜醒→成形→熟制C、和面→搓條→下劑→靜醒→成形→熟制D、和面→揉面→靜醒→下劑→成形→熟制正確答案：B12.將制好的雞粒山藥餅生坯餅面刷雞蛋液，粘面包糠，放入溫油中炸至（）.A、棕紅色B、淺黃色C、潔白色D、棗紅色正確答案：B13.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的（）之一A、一般條件B、基本條件C、重要條件D、關鍵條件正確答案：B14.位男運動員22歲，身高178cm，如果該運動員每日需熱量為15500kJ，則其每日需蛋白質（）。A、556~649gB、93~139gC、185~231gD、41~62g正確答案：B15.榛子的含油量達（），高于花生和大豆。A、35%~40%B、65%C、30%~35%D、45%~60%正確答案：A16.制作飯皮面坯，搓擦時手應適當蘸些涼水，否則（），且容易燙傷。A、飯粒不黏，不宜操作B、飯粒太黏，不宜操作C、溫度太高D、飯粒太硬正確答案：B17.保持最好的（）是肉類保管的目的所在。A、彈性B、色澤C、韌性D、新鮮度正確答案：D18.調和構圖靜感性強，莊重大方，表現出（）的性質。A、相容、一致B、有節奏C、熱烈D、活潑正確答案：A19.擰就是使還劑或壞條形成繩的形態的成形手法，多與（）等手法結合使用。A、搓、包B、卷、捏C、切、按D、搓、切正確答案：D20.下列選項中（）屬于人工合成色素。A、葉綠素B、胡蘿卜素C、焦糖D、檸檬黃正確答案：D21.物理膨松面坯是用具有膠體性質的雞蛋清作介質，通過（）的物理運動，使面坯膨松面制成的面坯。A、低速攪打B、調勻C、攪拌D、高速攪打正確答案：D22.當糧食溫度上升到（）時會發芽。A、20~B、30~35C、34~38D、25~30℃正確答案：A23.雷電的形成是由于雷云中的（）。A、電子積累B、電荷積累C、電流過大D、電壓過高正確答案：B24.制作桂花白糖餡時所用的面粉是（）。A、糯米粉B、熟面粉C、玉米粉D、澄粉正確答案：B25.果汁、菜汁的營養強化劑一般是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：C26.一般烤爐內的溫度可在（）之間調節。A、140~300℃B、80~120℃C、200~300℃D、100~140℃正確答案：A27.下列選項中（）是油脂酸敗的原因。A、酶解過程和水解過程B、抗氧化過程C、反水化作用D、滲透壓作用正確答案：A28.烤制時要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段的火力以及它們的（）。A、大小B、作用和調節方法C、多少D、薄厚正確答案：B29.廚房、餐廳不宜推廣的滅鼠方法是（）。A、人工滅B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、生態學滅鼠正確答案：C30.掌握蒸制成熟數量是指（）坯料的數量。A、四次蒸制B、一次蒸制C、兩次蒸制D、三次蒸制正確答案：B31.制作素菜包用35g的劑子應包入（）的餡心。A、30gB、20gC、10gD、15g正確答案：A32.炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至（），分批下入生坯，炸8~9min成熟即可。A、六成熱B、五成熱C、四成熱D、八成熱正確答案：A33.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，（）消毒法是較為合適的方法。A、化學溶劑B、煮沸C、遠紅外線D、清洗消毒正確答案：A34.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（），時間不少于15min。A、80℃B、70℃C、100℃D、90℃正確答案：D35.煉乳有奶香味和（）。A、較好的彈性B、較好的凝固性C、較好的流動性D、較差的流動性正確答案：C36.將糯米與粳米摻和，根據（）的要求，按糯米占60%~80%、粳米占20%~40%的比例混合調制。A、質量B、色澤C、形狀D、口味正確答案：A37.下列選項中（）是違反設備安全操作規程的錯誤微法。A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施B、定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態，并記錄下來C、發現制冰機運轉不正常，應馬上斷電，然后及時報修D、對制冰機內部進行清潔后開始制冰正確答案：D38.不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因的是（）。A、各種燃氣的燃燒速度不同B、各種燃氣的相對密度不同C、各種燃氣的壓力不同D、各種燃氣的熱值不同正確答案：D39.新鮮蔬菜用于制餡，大都需經過（）、洗、切、脫水等初加工。A、擇B、擇、腌制C、腌制D、熔水正確答案：A40.蔗糖在面點制作中可增加甜味，調節口味，提高成品的（）。A、光澤度B、維生素含量C、檔次D、營養價值正確答案：D41.蒸制是指蒸制工藝的加熱溫度一般在（）A、80℃B、85℃C、90℃D、100℃以上正確答案：D42.加水烙是鍋與蒸汽的聯合傳熱的熟制法，是在干烙后（）燜熟。A、酒水B、酒芝麻C、酒蔥花D、酒油正確答案：A43.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類（）。A、無B、少C、較多D、很少正確答案：C44.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于（）A、單件B、面點C、烹調D、批量正確答案：A45.下列選項操作錯誤的是（）。A、使用壓力鍋前應檢查安全閥B、使用不粘鍋時用鐵鏟炒菜C、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠D、使用砂鍋，輕拿輕放正確答案：B46.在烤制工藝中，當成品要求表面色白時，一般使用（）的方式。A、面火小、底火稍小B、面火大、底火大C、面火小、底火稍大D、面火大、底火稍大正確答案：C47.蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和（）。A、糖漿B、飴糖C、紅糖D、砂糖正確答案：C48.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于（），火焰難以維持穩定，甚至熄滅，這種現象稱為“脫火”。A、反應速度B、燃氣供給速度C、空氣供給速度D、燃燒速度正確答案：D49.用薯類面坯制作點心時，一般以（），包入餡心，成熟時或蒸或炸。A、拍皮或捏皮B、手按皮或捏皮C、搟皮或捏皮D、拍皮或壓皮正確答案：B50.包餡品種用按的方法時，應注意按的動作要輕重適度，防止（）。A、大小不勻B、餡心外露C、形狀太厚D、外形不正正確答案：B51.制作鮮肉包的面壞，采用面粉500g、面肥200g、小蘇打適量、溫水（）。A、250gB、200gC、400gD、350g正確答案：A52.對稱中心為一點的稱為（）。A、輪對稱B、角對稱C、對比對稱D、中心對稱正確答案：D53.一位女教師30歲，身高160cm，如果其每日需要熱量為10000kJ，則其每日需（）60~90g。A、蛋白質B、糖類C、脂肪D、維生素正確答案：A54.奶黃餡的原料有：凈雞蛋500g、白糖1000g、大油250g、鮮牛奶（），食用檸檬黃色素、香蘭素少許。A、50gB、500gC、200gD、100g正確答案：B55.乳制品具有（）。A、提高成品抗“老化”能力B、延緩成品“老化”能力C、提高成品“老化”能力D、降低成品抗“老化”能力正確答案：A56.下面屬于不正常燃燒的是（）。A、閃燃B、自燃C、燃氣燃燒呈藍色火焰D、脫火正確答案：D57.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。A、帶手布B、油脂C、紙D、水正確答案：B58.下列選項中（）屬于氣體燃料。A、煤油B、液化石油氣C、輕柴油D、煤正確答案：B59.制作海綿蛋糕時，將打好的蛋糕漿倒入烤盤，大約（）厚。A、6cmB、2cmC、5cmD、4cm正確答案：B60.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產生漏電的設備，導致（）通過人體造成傷害。A、電流B、電壓C、電泳D、電弧正確答案：A61.下列選項中（）的一般計算方法是：正常體重=（身高-105）±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B62.我國著名的京東板栗產于（）。A、北京西部燕山山區B、遼寧省丹東C、河南省確山縣D、山東省秦安正確答案：A63.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。A、秋水仙堿B、龍葵素C、皂素D、氫氰酸正確答案：C64.粗鹽是從海水中（）的食鹽晶體。A、自然形成B、直接制得C、提煉制得D、蒸餾制得正確答案：B65.食品容器消毒“四過關”的內容是（）。A、一洗二刷三沖四消毒B、一洗二刷三消毒四沖C、一沖二刷三洗四消毒D、一刮二刷三沖四消毒正確答案：A66.感染型食物中毒主要由（）引起。A、霉菌B、普通球菌C、沙門氏菌屬D、大腸桿菌正確答案：C67.下面是紅色的抽象聯想的一組是（）。A、活力、光明B、熱情、危險C、新鮮、嚴肅D、安全、希望正確答案：B68.清潔消毒設備要安裝在適宜操作，電源和（）、排水方便的地方。A、餐具放置B、修理C、移動D、供水正確答案：D69.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A、過敏型B、毒素型C、感染型D、抗體型正確答案：C70.烙可以分為干烙、（）A、濕烙兩種B、水熔和油烙三種C、油烙和濕烙三種D、水烙兩種正確答案：B71.下列選項中（）最容易形成亞硝酸鹽。A、隔夜的剩飯菜B、肉制品C、蒸鍋水煮飯D、腐爛的蔬菜正確答案：D72.油脂具有（），因而可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、乳化性B、可塑性C、彈性D、潤滑性正確答案：A73.黏質糕的特性為（），成品多為甜味。A、口感松軟B、黏、韌、軟、糯C、多孔、無彈性D、體積稍大，有細小的蜂窩正確答案：B74.牛乳可增加成品的（），使其風味清雅。A、奶香味B、甜味C、酥脆感D、硬度正確答案：A75.茶葉中含有多種礦物質元素，其中（）比一般植物含量高。A、氟和錳B、鐵和氟C、氟和碘D、鈣和鐵正確答案：A76.凍肉是指在（）的低溫下凍結后，又在（）的低溫下儲藏一段時間的肉。A、-23℃、-18℃B、-18C、-10℃C、-10℃、-5℃D、-5C、-0℃正確答案：A77.商品的買與賣之間應遵循（）的原則。A、價格交換B、等價交換C、等同交換D、利益交換正確答案：B二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.按的成形方法對成品的基本要求是薄厚一致，大小均勻，無漏餡。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.欖仁是北方伍仁餡原料之一。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.伍仁酥條的制作要點：和面要用揉搓的方法；烤爐溫度要低，防止外焦內生。（）A、正確B、錯誤正確答案：B5.蛋白質最好的食物來源是豆類、硬果、菌類和藻類。（）A、正確B、錯誤正確答案：B6.蹄筋中的蛋白質可以促進膠原蛋白的合成，它屬于不完全性蛋白質。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7.調制物理膨松面坯時，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能攪拌，抄拌時間越長越好。（）A、正確B、錯誤正確答案：B8.促進水溶性維生素的吸收屬于脂肪的生理功用。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結構細密、喧軟，呈海綿狀，味道香醇可口的特性。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.黃曲霉毒素耐熱力強，在100℃高溫下加壓才有可能被破壞。（）A、正確B、錯誤正確答案：B11.欖仁為橄欖科植物烏欖的核仁。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12.食物中毒的發病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。（）A、正確B、錯誤正確答案：A13.滾粘是利用坯劑蘸水后的黏性，在粉料或其他輔料上翻滾，使劑坯表面均勻地粘滿其他原料。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14.剪的方法是：用剪刀在點心坯的表面，按成品的要求剪制。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15.海藻中最具有營養價值的成分是維生素。（）A、正確B、錯誤正確答案：B16.易引起沙門氏菌食物中毒的食物是雞蛋。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的急性疾病的總