（圖片大小可自由調整）2024年食品行業技能鑒定考試-廚師考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.制作紅酒汁燜豬排卷時的輔料常有（）A、菠菜葉B、洋白菜C、生菜葉D、茴香葉2.蛋品是面點制作工藝中主要的（）原料之一。A、主坯B、餡心C、糕團D、輔助3.《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰4.甜軟面包的烘烤溫度應根據制品的大小、（）而定。A、厚薄B、形狀C、造型D、口味5.醬油在夏天會長白醭，這是因為（）A、空氣氧化作用B、醬油中雜質浮起C、微生物繁殖的結果D、以上都不是6.人們對某人某事的評論，會稱為（）A、社會輿論B、新聞報導C、社會評論D、個體評論7.發酵面團，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下轉換為糖類，給酵母提供營養素進行發酵。8.家宴是（）舉行的私宴。A、在家中B、在辦公室C、在飯店以個人名義D、非工作時間9.制作鐵扒類菜肴的傳熱形式是（）。A、傳導與換熱B、對流與熱輻射C、傳導與對流D、熱輻射與傳導10.面筋蛋白質具有吸水率高的特性，水溫30℃時能結合的水分大約為（）。A、250%B、200%C、150%D、100%11.用象牙白蘿卜、胡蘿卜制餡，需先擦絲，然后再（），保持脆嫩的特征。A、焯水B、調味C、加鹽D、擠去水分12.下列對干貨原料的干制方法描述，錯誤的是（）。A、具體的干制方法有曬干、風干、烘干、腌制后干制B、曬干、烘干的原料脫水率較低C、風干的脫水率低，質地松軟，風味損失少，質量最好D、曬干的質量比烘干的好13.食品膨松劑又稱膨松劑或疏松劑。14.握勺的基本要求是：握力要適中，不要過分用力，以（）為準。A、握住B、握牢C、握穩D、以上均是15.醬制菜肴一般是現制醬汁現醬，不留（）。A、醬汁B、油汁C、水汁D、湯汁16.某產品成本18元，毛利額12元，此產品的銷售毛利率是（）。A、40%B、66%C、70%D、150%17.目前，人們把點心分為南味和北味兩大風味，具體分為（）、（）和（）三種流派。18.下列點心中不是用發酵面團的是（）A、包子B、饅頭C、花卷D、松子棗泥拉糕19.制作海鮮串的配料常有（）A、蒔蘿少司B、咖喱少司C、布朗少司D、番茄少司20.油加熱預熟處理是將食物中水分脫去，或使原料（）的方法。A、脫色、增味、變脆B、上色、增味、變軟C、脫色、增香、變軟D、上色、增香、變脆21.下列為油脂類堅果的原料是（）。A、腰果B、板栗C、蓮子D、白果22.用于制品的（），糖粉膏要調制的軟一點。A、掛面B、拉線C、拉網D、擠花23.加工粉粉團是將糯米加水浸泡、濾干，小火煸炒至水干（），磨成粉料，加水調制而成。A、酥脆B、酥軟C、上色D、至粘24.和面機是利用機械活動將粉料和其他配料和成面坯。25.冷菜造型藝術在食品的“藝術壽命”中居中，比面點短，比熱菜還短。26.面坯內引入酵母，酵母即可得到淀粉酶分解的單糖繁殖增生、分泌“酵素”，“酵素”把單糖分解為乙醇和CO2，同時產生水和熱，CO2大量生成，面坯變得膨大浮起，這就是生物發酵的原理。27.大豆脂肪中不含（）A、膽固醇B、脂肪酸C、維生素D、類脂28.中國飲食烹飪是一種（）、（）、（）、（）、（）俱佳的（）的藝術。29.下列表述食品污染的途徑錯誤的是（）A、烹調加工污染B、食物本身所含的核素C、儲存銷售過程的污染D、通過食物鏈吸收富集30.用于盛裝面點的器皿純白色的效果最差。31.標準食講就是以菜譜的形式，標明菜點的主要原料，規定制作程序，明確裝盤規格、成品特點及質量標準等。32.制作小米粽子應選擇（）為原料。A、糯小米B、粳小米C、白小米D、黃小米33.下列蔬菜中不屬于食用菌類的是（）。A、香菇B、金針菇C、平菇D、紫菜34.成年牛尾一般重（）。A、1千克B、3千克C、1.5千克D、2.5千克35.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有（）的功能。A、提神B、增加營養C、調和色彩D、去腥解膩36.引起食品腐敗變質的主要原因是物理作用。37.制作香醋汁烤雞要把雞烤（）。A、30～40分鐘B、25～30分鐘C、20～25分鐘D、10～15分鐘38.削是指用X型刀具將面坯削成一定形狀的工藝方法。39.選擇適于加入營養素的媒介食物是指強化要選擇（）A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體40.廚房的安全其實就是廚房生產流程的安全。41.餐飲成本核算的任務是（）。A、迎接檢查B、提高經濟效益C、記賬D、算賬42.使用自動軋面機軋面時，開機后首先要設定好所需面片的厚度。43.整魚脫骨時不能用普通的廚刀，必須用專門的（）。44.制作冷雞肉卷的原料有（）。A、牛肉B、羊肉C、蘑菇D、橄欖45.人體營養中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸46.進行食品操作時工作人員不能戴（）、手鐲、手表，更不能涂指甲油。A、鞋套B、手套C、戒指D、頭套47.烙主要是通過金屬（）熱量使制品成熟的一種熟制方法。A、傳導B、輻射C、對流D、傳播48.要保證蒸制中蒸屜內的蒸汽充足，蒸鍋中的水要保持有（）。49.制作熱蘇夫力的半制品為（）狀物。A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊50.魔芋含有大量的甘露糖酐、維生素、植物纖維及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和醫療效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。51.制作鐵扒類菜肴要根據原料的厚度和（）掌握扒制時間。A、少司的溫度B、少司的濃度C、油量的多少D、客人的要求52.“addflour”是指（）。A、加入糖B、加入面粉C、冷凍面粉D、攪拌面粉53.人體中含量最多的礦物質元素是（）。A、鈣B、鐵C、碘D、磷54.工程上規定，不屬于直流安全電壓的是（）A、48VB、12VC、24VD、36V55.下面哪些屬于大豆的品種（）。A、紅豆B、黃豆C、青豆D、綠豆E、黑豆56.九龍吊片身細長，色透明，質地軟嫩香脆，適用油泡、火鍋等。57.宰殺活禽的步驟和方法是割（）放血、煺毛、開腹取內臟，然后洗滌。A、頸B、頭C、喉D、下巴58.特制面粉具有（），延伸性、可塑性強的特點。A、色白B、拉力大C、韌性強D、彈性大59.把炸過魚的油放鍋內燒熱，放蔥段、姜片和花椒，炸焦離火，再抓一把面粉撒入熱油中，面粉受熱糊化沉淀，用紗布過濾，油里的腥味就去除了。60.多功能粉碎機主要是有電機、原料容器和（）構成。A、滾輪B、攪拌頭C、葉片刀D、旋轉鋼絲61.壓力容器使用前，必須檢查產品合格證等技術文件。62.制作煎牛扒牡蠣汁要用番茄沙司調味。63.道德的本質，是指道德區別于其他社會現象的理論依據。64.油燜五香菜肴的五香是（）。A、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮65.冷制冷菜是指晾涼以后能食用的菜肴。66.拌百花餡采用（）。A、合撈法B、攪拌法C、順一方向擦撻法D、半撈半拌法67.麻花花刀的切法是先將原料切成4厘米長，（）寬的片，從中間順長劃一條九分長的刀口，再在這條刀口的兩側順長各劃一條2厘米長的刀口，然后將其一端從長刀口中穿過來，拉緊，即成麻花狀。A、2厘米B、3厘米C、4厘米D、5厘米68.面點的案板多用木板和（）等為原料制成。A、大理石B、不銹鋼C、鋁合金D、玻璃69.濃白湯又稱奶湯，其特色是湯汁濃稠味鮮。70.中式烹調師烹制的菜肴和提供的服務，其質量的好壞，關系著企業的經濟效益和信譽。71.下列菜肴中（）不屬于醬香味型菜肴。A、醬牛肉B、醬汁魚C、京醬肉絲D、醬爆肉丁72.冷菜體現其風味特色的最佳食用溫度是（）。A、–5～5℃B、10～20℃C、30～40℃D、50～60℃73.刀法按刀與墩所成的角度可分（）四種。A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法B、斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法D、直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法74.珍珠雞的原產地在（）。A、亞洲B、非洲C、歐洲D、美洲75.蘇式面點餡心用料講究，生餡中一般摻有皮凍，固（）。76.某產品成本20元，成本率50%，此產品的售價是（）。A、10元B、20元C、30元D、40元77.中國烹飪技術的發展可分為哪幾個階段？78.花椒鹽是由花椒、精鹽、味精經加工后調制而成，其中花椒與鹽的比例以（）為宜。A、2：3B、1：4C、2：1D、3：779.硬質面包烘烤成熟時，如果爐溫過高，會使面團內酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內部組織結實等不良后果。80.在烹調過程中，（）是可用鍘切方法進行刀工處理的原料。A、雞肉B、豬肉C、河蟹D、魚肉81.食用鮮黃花菜而引起的中毒原因是其中的（）在人體內氧化形成的有毒物質而導致。A、皂素B、秋水仙堿C、氰甙D、龍葵素82.制作填餡雞腿要餡料（）A、切成碎末B、切成小丁C、切成小片D、打成泥狀83.在烹調過程中酒精能夠溶解的不良異味物質是醛類、酮類、醇類和酯類。84.中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類85.干料經油發后質量一般比漲發前減少（）。A、1％左右B、10％左右C、30％左右D、50％左右86.在調制糯米粉面坯時，將不同種類的米粉與面粉摻和，可使其在（）等性質上達到制品質量要求。A、軟、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、軟、硬、糯87.食物中能量密度最高的營養素是（）。A、蛋白質；B、脂肪；C、淀粉；D、葡萄糖88.只適用于一些特別堅韌，用一般浸發方法不能完全漲發的干貨原料的方法是（）A、水發B、堿水發C、油發D、鹽法和砂發89.燴是將湯汁和烹調原料在旺火、中火上短時間加熱，使用淀粉將鹵汁增稠，達到湯與烹調原料層次分明的烹調方法。90.秦式面點源于西北鄉村和（）、回、蒙等少數民族食品A、維B、滿C、朝鮮D、壯91.制作馬乃司的主要原料是（）和沙拉油。A、熟蛋黃B、生蛋黃C、熟蛋清D、生蛋清92.《食品安全法》規定，食品安全監督管理部門在進行抽樣檢驗時，應當購買抽取的樣品。93.餡料的味道要與皮的味道相協調，如果餡料起主導取味作用的，皮較厚，不帶味的，餡的味道應該（）。A、淡B、偏咸C、偏甜D、酸94.蘇式點心有多種風味，以油酥面團為主的油酥有（）多種。A、80B、100C、120D、18095.華道夫沙拉的調味汁是鮮奶油和馬乃司。96.已知售價為60元，毛利率為40%，成本應是（）。A、40元B、38元C、36元97.工作接地是為了杜絕觸電事故的發生。98.蛋白質是一種結構復雜的（）化合物。它由幾千個（）分子構成。組成氨基酸的主要元素有（）、（）、（）、（），大多數含有（）、（），少數含有（）、（）、（）、（）等元素。99.制作焗帶皮土豆的主要原料是土豆、（）和計司粉等。A、牛奶B、奶油C、蛋黃D、黃油100.蘋果煎鵝肝的少司習慣上配香草少司。第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：A2.參考答案：D3.參考答案：D4.參考答案：A5.參考答案：C6.參考答案：A7.參考答案：錯誤8.參考答案：A9.參考答案：D10.參考答案：C11.參考答案：A12.參考答案：B13.參考答案：正確14.參考答案：D15.參考答案：A16.參考答案：A17.參考答案：廣式；京式；蘇式18.參考答案：D19.參考答案：A20.參考答案：D21.參考答案：A22.參考答案：A23.參考答案：A24.參考答案：錯誤25.參考答案：錯誤26.參考答案：正確27.參考答案：A28.參考答案：色；香；味；形；器；美29.參考答案：B30.參考答案：錯誤31.參考答案：錯誤