黃酒釀造過程中的食品安全監控考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.黃酒釀造過程中，關于原料米的處理，以下哪項措施是正確的？（）

A.使用新鮮、無霉變的原料米

B.原料米無需清洗，直接浸泡

C.浸泡時間越長越好，以保證充分吸水

D.原料米可以直接用熱水浸泡

2.下列哪項不是黃酒釀造過程中的食品安全隱患？（）

A.釀造設備清洗不徹底

B.釀造用水衛生不達標

C.釀造過程中的溫度控制不合理

D.釀造車間保持干燥、通風

3.黃酒釀造過程中，關于發酵環節的溫度控制，以下哪個說法是正確的？（）

A.發酵溫度應控制在20℃以下

B.發酵溫度應控制在30℃以上

C.發酵過程中溫度應逐漸上升

D.發酵溫度應控制在25℃左右

4.下列哪種微生物在黃酒釀造過程中是有益的？（）

A.大腸桿菌

B.酵母菌

C.沙門氏菌

D.霉菌

5.黃酒釀造過程中，以下哪個環節最容易受到污染？（）

A.原料處理

B.發酵

C.滅菌

D.儲存

6.為了保證黃酒釀造過程中的食品安全，以下哪項措施是必要的？（）

A.定期對釀造設備進行消毒

B.嚴格控制釀造過程中的溫度

C.嚴禁工作人員進入釀造車間

D.使用食品添加劑提高黃酒口感

7.黃酒釀造過程中，以下哪種情況需要立即停止生產并進行整改？（）

A.釀造設備出現故障

B.發酵溫度略有波動

C.釀造用水衛生不達標

D.原料米中發現少量霉變

8.下列哪種物質是黃酒釀造過程中不允許使用的？（）

A.酵母

B.糖化酶

C.亞硝酸鹽

D.食品級磷酸鹽

9.黃酒釀造過程中，關于釀造設備的清洗，以下哪個說法是正確的？（）

A.清洗設備可以使用酸性清洗劑

B.清洗設備可以使用堿性清洗劑

C.清洗設備應使用有機溶劑

D.清洗設備無需定期消毒

10.在黃酒釀造過程中，以下哪種操作可能導致食品安全問題？（）

A.定期檢查原料米的質量

B.嚴格控制釀造車間的溫濕度

C.在發酵過程中隨意調整溫度

D.確保釀造設備干凈衛生

11.黃酒釀造過程中，以下哪個環節對食品安全影響較小？（）

A.原料處理

B.發酵

C.滅菌

D.包裝

12.下列哪種微生物可能導致黃酒變質？（）

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.沙門氏菌

D.霉菌

13.黃酒釀造過程中，以下哪個措施可以降低食品安全風險？（）

A.提高原料米的浸泡時間

B.適當降低發酵溫度

C.延長黃酒的儲存時間

D.使用劣質原料米以降低成本

14.下列哪種情況表明黃酒釀造過程中的食品安全存在問題？（）

A.黃酒顏色鮮艷

B.黃酒口感醇厚

C.黃酒中出現沉淀物

D.黃酒具有獨特的香氣

15.黃酒釀造過程中，以下哪個環節需要嚴格控制衛生條件？（）

A.原料處理

B.發酵

C.滅菌

D.儲存

16.下列哪種方法不適合黃酒釀造過程中的消毒？（）

A.高溫消毒

B.化學消毒

C.紫外線消毒

D.低溫消毒

17.黃酒釀造過程中，以下哪個因素可能導致食品安全問題？（）

A.釀造車間溫度適宜

B.釀造用水衛生達標

C.釀造設備干凈衛生

D.釀造過程中微生物污染

18.下列哪種做法符合黃酒釀造過程中的食品安全要求？（）

A.使用過期原料米

B.隨意添加食品添加劑

C.嚴格監控釀造過程中的衛生狀況

D.忽視釀造設備的清洗和消毒

19.黃酒釀造過程中，以下哪個環節對黃酒的食品安全至關重要？（）

A.原料處理

B.發酵

C.滅菌

D.包裝

20.下列哪種措施有助于提高黃酒釀造過程中的食品安全？（）

A.提高生產效率

B.降低成本

C.增加產量

D.加強生產過程的監控和管理

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.黃酒釀造過程中，哪些因素會影響食品安全？（）

A.原料質量

B.釀造設備衛生

C.釀造環境溫濕度

D.包裝材料

2.下列哪些措施可以預防黃酒釀造過程中的微生物污染？（）

A.使用無菌原料

B.保持釀造設備清潔

C.控制發酵溫度

D.避免釀造過程中人員進入

3.黃酒釀造中，哪些環節需要特別注意食品安全？（）

A.原料處理

B.發酵

C.滅菌

D.儲存

4.下列哪些條件適宜于黃酒釀造過程中的酵母發酵？（）

A.適宜的溫度

B.充足的氧氣

C.適當的糖分

D.適宜的pH值

5.黃酒釀造過程中，哪些操作可能導致食品污染？（）

A.使用未經消毒的設備

B.發酵過程中溫度波動過大

C.釀造用水不符合衛生標準

D.原料米儲存不當

6.下列哪些方法可以用來控制黃酒釀造過程中的食品安全？（）

A.HACCP體系

B.GMP規范

C.SSOP計劃

D.隨意抽檢

7.黃酒釀造過程中，哪些因素會影響黃酒的風味和質量？（）

A.原料品種

B.發酵時間

C.滅菌方式

D.儲存條件

8.下列哪些微生物可能出現在黃酒釀造過程中？（）

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.沙門氏菌

D.霉菌

9.黃酒釀造過程中，哪些環節可能需要使用食品添加劑？（）

A.發酵

B.滅菌

C.調味

D.穩定化處理

10.下列哪些做法有助于提高黃酒釀造車間的衛生狀況？（）

A.定期清潔地面

B.更新老舊設備

C.培訓員工衛生意識

D.限制外來人員進入

11.黃酒釀造過程中，哪些因素可能導致發酵失敗？（）

A.原料不合格

B.溫度控制不當

C.酵母活性不足

D.設備污染

12.下列哪些措施可以確保黃酒在儲存過程中的食品安全？（）

A.保持儲存環境干燥

B.避免光照直射

C.控制儲存溫度

D.防止蟲害

13.黃酒釀造過程中，哪些環節需要注意防止交叉污染？（）

A.原料處理

B.設備清洗

C.產品包裝

D.車間布局

14.下列哪些情況下需要對黃酒釀造設備進行消毒？（）

A.每日生產結束后

B.生產不同產品之間

C.設備出現故障后

D.每次使用前

15.黃酒釀造過程中，哪些因素會影響黃酒的澄清度？（）

A.發酵過程中產生的沉淀物

B.滅菌方法

C.儲存時間

D.過濾效果

16.下列哪些做法有助于提高黃酒釀造過程中的質量控制？（）

A.定期檢測原料和產品

B.記錄生產過程中的關鍵參數

C.對生產人員進行專業培訓

D.采用先進的生產技術

17.黃酒釀造過程中，哪些因素可能導致口感不佳？（)

A.原料處理不當

B.發酵不充分

C.滅菌過度

D.儲存條件不當

18.下列哪些措施可以減少黃酒釀造過程中的能源消耗？（）

A.優化生產流程

B.更新高效設備

C.提高原料利用率

D.減少生產批量

19.黃酒釀造過程中，哪些環節需要注意防止化學污染？（）

A.原料處理

B.釀造設備清洗

C.食品添加劑使用

D.滅菌過程

20.下列哪些條件有助于黃酒中酵母菌的繁殖和發酵？（）

A.適宜的糖分濃度

B.適宜的pH值

C.足夠的氧氣供應

D.控制的發酵溫度

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.黃酒釀造過程中，原料米的浸泡時間一般控制在______小時左右。

2.為了保證黃酒的品質，釀造過程中的發酵溫度應控制在______℃左右。

3.黃酒釀造過程中，常用的消毒方法包括______、______和______。

4.在黃酒釀造中，酵母菌在______過程中起到關鍵作用。

5.黃酒的儲存條件應該是______、______和避免光照直射。

6.HACCP體系是一種針對食品生產過程中的______、______和______進行控制的體系。

7.黃酒釀造過程中，若發現原料或設備受到污染，應立即進行______和______。

8.常用的黃酒滅菌方法包括______和______。

9.黃酒的風味受到______、______和______等因素的影響。

10.在黃酒釀造過程中，應定期對釀造設備進行______和______，以確保食品安全。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.黃酒釀造過程中，原料米可以直接使用，無需清洗。（）

2.發酵過程中，溫度越高，酵母菌的活性越強。（）

3.黃酒釀造過程中，可以使用任何食品添加劑來改善口感。（）

4.釀造黃酒時，發酵容器的清潔和消毒對食品安全至關重要。（）

5.黃酒在儲存過程中，可以暴露在陽光下，不會影響品質。（）

6.黃酒釀造過程中，大腸桿菌是一種有益微生物。（）

7.釀造黃酒時，可以通過控制發酵過程中的氧氣供應來影響酵母菌的繁殖和發酵。（）

8.黃酒釀造過程中的所有設備都可以使用同樣的清洗劑和消毒劑。（）

9.黃酒的品質只受到原料和釀造工藝的影響，與儲存條件無關。（）

10.在黃酒釀造過程中，只要遵循GMP規范，就可以保證食品安全。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請簡述黃酒釀造過程中原料處理的步驟及注意事項。

2.描述黃酒釀造過程中發酵環節的關鍵控制點及其對食品安全的影響。

3.論述黃酒儲存過程中應如何控制環境條件，以保證黃酒的品質和安全。

4.結合食品安全監控，談談在黃酒釀造過程中如何有效預防和控制微生物污染。

標準答案

一、單項選擇題

1.A

2.D

3.D

4.B

5.A

6.A

7.C

8.C

9.A

10.C

11.D

12.D

13.B

14.C

15.A

16.B

17.C

18.D

19.B

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.AC

10.ABCD

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.4-6

2.25℃左右

3.高溫消毒、化學消毒、紫外線消毒

4.發酵

5.干燥、避光

6.風險評估、關鍵控制點、記錄保持

7.清洗、消毒

8.高溫滅菌、化學滅菌

9.原料、發酵、儲存

10.清洗、消毒

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8