一、項(xiàng)目來源根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)關(guān)于下達(dá)2020年第二批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)[2020]5號(hào)）文件精神，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、合浦果香園食品有限公司共同起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《百香果果脯加工技術(shù)規(guī)程》。二、項(xiàng)目背景及目的意義百香果果脯，它是以百香果為原料，用糖腌制后加工成的食品。其特點(diǎn)一是果香味獨(dú)特，百香果作為芳香水果，其果脯可散發(fā)出多種水果的濃郁香味；二是營養(yǎng)價(jià)值高，具有消炎止痛、活血強(qiáng)身、降脂降壓、滋陰補(bǔ)腎、提神醒酒、生津止渴、消除疲勞、助消化和護(hù)膚養(yǎng)顏等保健作用。百香果果皮占果重的40%～50%，干物質(zhì)含量15%～20%，富含凝固性很好的果膠，非常適合制作果脯。作為一種甜點(diǎn)，百香果果脯深受大眾喜愛。廣西壯族自治區(qū)是中國唯一沿海自治區(qū)，區(qū)內(nèi)交通便利，南部沿海地區(qū)交通與經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)。地處東南部，屬典型的亞熱帶季風(fēng)氣候，雨量充沛土地肥沃，農(nóng)業(yè)資源豐富，特別適合百香果種植。百香果在廣西已有20年的栽培歷史，在20年的時(shí)間里，經(jīng)過品種的培育、篩選、論證，2012年前后開始大規(guī)模推廣，目前廣西已經(jīng)成為全國最大的百香果生產(chǎn)基地，到2016年，全國種植面積增至26萬畝左右，廣西種植面積較大、產(chǎn)量占全國70%。在廣西山區(qū)發(fā)展百香果種植，其人工、土地、架材都具備良好的條件，更具發(fā)展優(yōu)勢(shì)。在目前扶貧方式多樣化的時(shí)代，種植百香果既是跟上步伐，也是扶貧的方式。百香果生長周期短、產(chǎn)量高、效益好、適應(yīng)性廣，被廣西不少區(qū)縣列為“短、平、快”的精準(zhǔn)扶貧開發(fā)項(xiàng)目，當(dāng)作致富果來大力推廣，擴(kuò)種態(tài)勢(shì)迅猛，已經(jīng)形成了資源優(yōu)勢(shì)，在欽州、桂林等多地被確定為重點(diǎn)發(fā)展的特色農(nóng)產(chǎn)品，助力貧困戶實(shí)現(xiàn)脫貧致富。必要性發(fā)展百香果產(chǎn)業(yè)符合“美麗廣西，生態(tài)家園”的主題，符合廣西區(qū)內(nèi)的區(qū)情，對(duì)廣西的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的提高有促進(jìn)作用。廣西的百香果種植產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，但深加工產(chǎn)業(yè)無法跟上，豐產(chǎn)的大量百香果農(nóng)產(chǎn)品，如果市場無法消納，將不可避免地造成豐產(chǎn)不豐收，果賤傷農(nóng)的局面。為改變這一現(xiàn)狀，廣西各地方政府加大對(duì)百香果產(chǎn)業(yè)的支持力度，出臺(tái)了不少扶持政策，成立了貴港市百香果產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)等，同時(shí)深入推進(jìn)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，對(duì)百香果采用多樣化深加工處理方式。百香果果脯，不僅貯藏性好，還能夠使百香果的果皮得到充分利用，變廢為寶，且充分保留了原有的營養(yǎng)成分，讓百香果的價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益最大化。目前百香果果脯市場零售價(jià)12.6萬元/噸，經(jīng)濟(jì)效益較好，廣西已經(jīng)有很多企業(yè)正在生產(chǎn)百香果果脯，其中合浦果香園食品有限公司果脯生產(chǎn)線產(chǎn)能為班產(chǎn)4噸，年銷售約126噸，為企業(yè)增加了巨大的收益。將百香果高效大量地進(jìn)行加工，一方面有利于緩沖百香果集中上市的壓力，降低滯銷風(fēng)險(xiǎn)，平衡市場供給，促進(jìn)價(jià)格穩(wěn)定；另一方面，百香果產(chǎn)業(yè)鏈條的延長，也可提高百香果的產(chǎn)品附加值，增加農(nóng)民收入，還能夠促進(jìn)大量農(nóng)民就地轉(zhuǎn)移就業(yè)。（二）緊迫性但在前期調(diào)研中，發(fā)現(xiàn)不同企業(yè)生產(chǎn)的百香果果脯質(zhì)量參差不齊，存在口感劣變、微生物超標(biāo)、顏色褐變共性問題。且百香果果脯是以果皮為原料，果皮在生產(chǎn)果脯過程中需進(jìn)一步處理，存在特殊性，目前廣西乃至全國并無可以依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)操作，造成許多企業(yè)生產(chǎn)操作混亂、任意為之，存在著較大的安全隱患。因此，急需出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)，建立起規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)操作，以提升百香果果脯產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量。結(jié)合市場需求以及廣西區(qū)內(nèi)條件，研究以百香果為原料，開發(fā)百香果果脯制品生產(chǎn)的關(guān)鍵性技術(shù)，為產(chǎn)品功能及產(chǎn)品質(zhì)量提供有力支撐。通過制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《百香果果脯加工技術(shù)規(guī)程》，以標(biāo)準(zhǔn)為抓手，統(tǒng)一規(guī)范百香果果脯加工技術(shù)的原輔料要求、清洗、取汁、收皮、燙漂、漂洗、去皮、糖漬、包餡、干燥、包裝等內(nèi)容，使百香果果脯從生產(chǎn)原料的篩選到加工的整個(gè)工藝流程都有標(biāo)準(zhǔn)可依，確保百香果果脯的原料安全，成品質(zhì)量以及規(guī)格的統(tǒng)一，對(duì)打造百香果果脯品牌，提升其品牌效益，促進(jìn)百香果果脯產(chǎn)業(yè)化、市場化、效益化發(fā)展，助力精準(zhǔn)扶貧，對(duì)促進(jìn)百香果果脯新業(yè)態(tài)的發(fā)展具有重要的意義。（三）可行性本項(xiàng)目立足百香果果脯加工各技術(shù)環(huán)節(jié)，統(tǒng)一規(guī)范百香果果脯加工技術(shù)，帶動(dòng)廣西百香果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，實(shí)現(xiàn)全區(qū)百香果果脯加工標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)國家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，助力精準(zhǔn)扶貧。廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所是廣西專門從事農(nóng)產(chǎn)品加工研究的省級(jí)科研機(jī)構(gòu)，主要開展廣西特色果蔬精深加工、貯運(yùn)保鮮、資源綜合利用及其相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、控制體系的研究與開發(fā)。擁有廣西唯一水果加工研究省級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室——“廣西果蔬貯藏加工新技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室”以及國家“萬人計(jì)劃”人才團(tuán)隊(duì)平臺(tái)、廣西“八桂學(xué)者”團(tuán)隊(duì)等平臺(tái)。且廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所有多年的百香果果脯加工實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在百香果果脯加工技術(shù)上具有較強(qiáng)的代表性。在各項(xiàng)政策的支持下，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所在百香果果脯加工技術(shù)上獲取重大突破。廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所對(duì)百香果果脯加工技術(shù)做了大量實(shí)驗(yàn)，證實(shí)加工方法的有效性，為果農(nóng)百香果果脯加工提供技術(shù)指導(dǎo)。廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所已系統(tǒng)開展百香果果脯的研究與開發(fā)，百香果果脯產(chǎn)品在廣西市場已有銷售。（四）預(yù)期的作用和效益通過本標(biāo)準(zhǔn)的制定與實(shí)施，一是能夠讓相關(guān)企業(yè)、合作社等了解百香果果脯的加工技術(shù)，少走彎路，降低生產(chǎn)成本，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。二是以標(biāo)準(zhǔn)為抓手，統(tǒng)一規(guī)范百香果果脯加工技術(shù)的術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、原輔料要求、加工工藝等內(nèi)容，將會(huì)更好指導(dǎo)農(nóng)民、企業(yè)生產(chǎn)百香果果脯，從源頭上更好保障百香果果脯的產(chǎn)品質(zhì)量，帶動(dòng)當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民就業(yè)、助推脫貧攻堅(jiān)，帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。三是通過標(biāo)準(zhǔn)更好的打造廣西百香果果脯區(qū)域品牌，繼續(xù)擴(kuò)大“百香果”品牌效應(yīng)，確保好百香果果脯產(chǎn)業(yè)往規(guī)?；⒁?guī)范化方向發(fā)展，持續(xù)為廣西農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)做貢獻(xiàn)。三、項(xiàng)目編制過程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《百香果果脯加工技術(shù)規(guī)程》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、合浦果香園食品有限公司組織成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，制定了標(biāo)準(zhǔn)編寫方案，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)百香果果脯加工技術(shù)的相關(guān)文獻(xiàn)資料。主要有：GB/T317白砂糖GB1886.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑焦亞硫酸鈉GB1886.235食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑檸檬酸GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8956食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范SB/T11025果脯類流通規(guī)范（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容2020年3月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究之后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過討論、研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為百香果果脯加工技術(shù)的術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、原輔料要求和加工工藝。（四）調(diào)研及形成征求意見稿2020年3月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)百香果果脯加工技術(shù)的內(nèi)容指標(biāo)，并結(jié)合實(shí)際要求的基礎(chǔ)上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《百香果果脯加工技術(shù)規(guī)程》（草案）。2020年4月，向廣西區(qū)內(nèi)涉及領(lǐng)域的部門及相關(guān)專家征求團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《百香果果脯加工技術(shù)規(guī)程》（草案）意見。同時(shí)，深入各大百香果果脯加工企業(yè)進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，并實(shí)地征求團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《百香果果脯加工技術(shù)規(guī)程》（草案）意見。2020年4月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所會(huì)議室組織涉及的部門專家對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《百香果果脯加工技術(shù)規(guī)程》（草案）進(jìn)行征求意見會(huì)。最終討論形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《百香果果脯加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、主要關(guān)鍵指標(biāo)及確定依據(jù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《百香果果脯加工技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)備要求、原輔料要求和加工工藝。其中，術(shù)語和定義通過對(duì)GB/T10782-2006《蜜餞通則》和廣西區(qū)內(nèi)生產(chǎn)實(shí)際的研討、考察，對(duì)百香果果脯從加工工藝上進(jìn)行定義。生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求主要依據(jù)GB8956《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》的要求確定。原輔料要求主要依據(jù)GB2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB2763《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中食品中農(nóng)藥最大殘留限量》的要求對(duì)原料進(jìn)行界定，選擇成熟、無變質(zhì)、無霉變，成熟度為70％以上，表皮無嚴(yán)重皺縮的百香果鮮果。生產(chǎn)工藝主要依據(jù)生產(chǎn)實(shí)際的具體操作進(jìn)行表述，從選果到包裝進(jìn)行要求，其中：1.在工藝流程中添加檸檬酸的作用是護(hù)色，焦亞硫酸鈉的作用是防腐；2.工藝要求6.2.3中燙漂的時(shí)間短了達(dá)不到破壞和抑制果皮中酶活性的作用；時(shí)間久了會(huì)讓組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分損失較大；3.工藝要求6.2.6中三種溶液的比例或濃度主要是根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際確定；4.工藝要求6.2.8冷熱風(fēng)交替工藝是目前糖度較高的原料干燥的方法，很多果干企業(yè)都在應(yīng)用，干燥效果較好，品質(zhì)均勻，直接用一種風(fēng)干燥達(dá)不到效果，干燥出來的產(chǎn)品品質(zhì)差，其中的參數(shù)是根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際確定。工藝流程見圖1。圖1工藝流程圖五、國內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系經(jīng)查閱，國內(nèi)與百香果果脯加工有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有：GB/T10782-2006《蜜餞通則》、GB8956-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、GB14884-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞》、SB/T11025-2013《果脯類流通規(guī)范》等，未制定有團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《百香果果脯加工技術(shù)規(guī)程》。已頒布標(biāo)準(zhǔn)與本標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)比較：1.GB/T10782-2006《蜜餞通則》中規(guī)定了蜜餞的分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則等要求內(nèi)容，技術(shù)要求主要是對(duì)產(chǎn)品的外觀、理化指標(biāo)、添加劑的范圍進(jìn)行了規(guī)定，對(duì)加工技術(shù)操作并無規(guī)定。2.GB8956-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定了蜜餞生產(chǎn)過程中原料的采購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)的要求和管理，加工環(huán)節(jié)主要是規(guī)定廠房、生產(chǎn)安全的管理，對(duì)加工技術(shù)環(huán)節(jié)的要求并無規(guī)定。3.GB14884-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞》只規(guī)定了蜜餞的感官、微生物、添加