衛生知識培訓手冊（共5則）第一篇：衛生知識培訓手冊食品、公共場所從業人員衛生知識培訓手冊南京市鼓樓區疾病預防控制中心目錄（原手冊上的頁碼，非本文檔）食品衛生知識復習題（50題）公共場所衛生知識復習題（100題）公共部分（50題）商場業（10題）旅店店（10題）文化娛樂業（10題）公共浴室業（7題）旅游業（13題）附錄1中華人民共和國食品安全法附錄2中華人民共和國食品安全法實施條例，其中：1421242627283368食品衛生知識復習題（50題）1、我國的《食品安全法》是在哪年通過、施行的？答：在2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，2009年6月1日施行。2、制定《食品安全法》的意義？答：為了保證食品安全，保障公共身體健康和生命安全。3、我國實行食品安全什么制度？答：食品衛生安全監督制度。4、食品安全有哪些衛生要求？答：食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。5、患有哪些疾病不得從事食品生產經營工作？答：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口的食品的工作。6、食品生產經營者為何每年要健康檢查？答：食品生產經營人員、新參加工作和臨時參加工作的從業人員都必須進行健康檢查，目的是為了及時發現傳染病患者，確保食品安全，預防從業人員所患疾病傳染給食用者。7、對食品衛生監督員執法有何要求？答：要求著裝整齊，配帶相關標志，文明執法；要求秉公執法，忠于職守，不得復用職權謀取私利；對生產經營者提供的技術資料負有保密的責任。8、何謂食品生產經營者？答：指一切從事食品生產經營的單位或者個人，包括職業食堂、食品攤販等。9、解釋食品的概念？答：食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。10、餐飲業禁止采購的食品有哪些？答：（1）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；（2）無檢驗合格證明的肉類食品；（3）超過保持期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；（4）無餐飲服務許可證的食品生產經營者供應的食品。11、對食品加工人員有哪些衛生要求？答：（1）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前，都應當用流動清水洗手；（2）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；（3）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為；（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙；（5）服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳洗整齊并置于帽內。12、傷口化膿者接觸食品容易引起什么食物中毒？答：引起金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒。13、食品生產經營者的權利有哪些？答：（1）有要求衛生行政部門公開辦事依據、辦事程序、辦事結果的權利；（2）有依法保護自身合法權益的權利，內容有：有權要求衛生行政部門及食品衛生監督員對其索取的技術資料予以保密；對食品衛生監督員濫用職權、玩忽職守、營私舞弊的行為有權控告；對衛生行政部門作出的行政處罰決定不服的，有權申請復議或向人民法院起訴；對衛生行政部門及食品衛生監督員違法行使食品衛生監督職權而造成財產損害的有權要求賠償。14、違法生產經營食品的法律責任有哪些？答：有行政法律責任、民事法律責任、刑事法律責任。15、食品安全衛生行政處罰有哪些？答：有警告、責令整改、責令停止生產經營、予以取締、沒收違法所得、罰款、吊銷餐飲服務許可證。16、何為熱力消毒？答：采用濕熱或干熱的方法，經一定的溫度和時間處理被消毒物品，以殺滅有害微生物。17、什么是食品的生熟分開？答：一是生熟食品制售者應分開；二是盛裝生熟食品的工具、容器應分開或有明顯標記；三是生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內。18、貯存食品要做哪四防？答：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）。19、冰箱能長期保存食品嗎？答：不能。因為冰箱的低溫，只能抵制細菌生長繁殖而不能殺滅細菌，若貯存時間過長，細菌仍可緩慢生長繁殖增多，從而會引起貯存食品的腐敗變質。20、什么是冷葷（涼菜）的“五專”？答：所謂“五專”是指專人加工、專室制作；專用工具、專用冷藏、專用消毒設備。21、扁豆為什么必須炒熟煮透？答：這是因為扁豆中含有一種叫紅細胞凝集素的物質，今后能引起中毒。但這種物質被加熱后即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。同樣道理還有四季豆等。22、金屬容器為何不能長時間存放酸性食品？答：因為酸性食品可與金屬發生化學變化，而把金屬溶出來，貯存時間過長，金屬溶出越多，從而可被人體吸收而引起中毒反應。23、何謂食源性疾病？答：食源性疾病是指伴隨進食而進入人體的病源體，如細菌、病毒、寄生蟲、化學毒物等，使人體患感染性或中毒性疾病，統稱為食源性疾病，食物中毒是食源性疾病的一部分。即急性中毒性疾病。24、引起食源性疾病的因為有哪些？答：主要有：（1）使用不衛生的設備、容器等加工、存放食品；（2）食品加工烹調不當；（3）食品被化學物污染；（4）不適當的冷藏或貯存；（5）生熟食品交叉污染；（6）使用了腐敗變質的原料；（7）剩余食物食前未重新加熱；（8）誤用有毒有害物；（9）個人衛生差；（10）蓄意投毒。25、按食品污染物性質將食品污染分為哪三類？答：（1）生物性污染：如由細菌、霉菌及其毒素，病毒、蟲卵等引起的污染；（2）化學性污染：如農藥殘留、工業重金屬的污染；（3）放射性污染。26、何謂食物中毒及特點？答：食物中毒是指健康人經口食入正常數量，可食狀態的，含有致病菌、生物性或化學性毒物、以及植物天然毒素的食物所引起的以急性感染中毒癥狀為主要特征的疾病，特點有：（1）潛伏期短，往往呈突然爆發型；（2）臨床表現相似，多數有胃腸道癥狀；（3）易集體發病，但一般無傳染性；（4）發病均與某種食物有關，有食有毒食物不發病。27、細菌性食物中毒主要有哪些及常見食品？答：（1）沙門氏菌食物中毒：多見于畜肉、禽肉、蛋類、奶類及其制品；（2）變形桿菌食物中毒：見于動物性食品，尤其是熟肉類，以及涼拌菜、剩飯菜；（3）副溶血性弧菌食物中毒：見海產魚蝦貝類及肉類、家禽；（4）葡萄球菌腸毒素食物中毒：見于肉、蛋、奶等動物性食品，尤其是奶油糕點更多見。28、簡述細菌性食物中毒的預防措施?答：（1）防止食品污染，如生熟分開、餐具消毒；（2）防止病原體繁殖及毒素形成，如低溫冷藏；（3）殺死病原體及破壞毒素，如食物燒熟煮透；（4）執行衛生法規及管理條例。29、餐具消毒的原則是什么？答：消毒原則是一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔。30、食品生產經營人員有哪些義務？答：（1）接受健康檢查和食品安全衛生知識培訓；（2）按照規定的生產崗位要求加工或經營食品；（3）保持個人衛生；（4）不加工、不銷售不符合食品衛生標準或衛生要求的食品。31、影響較大的食品衛生問題有哪些？答：（1）來自外界污染的食品衛生問題；（2）加入食品中的各種添加劑，不按規定的品種、范圍和用量而使用不當；（3）食品本身含有有毒物質，如河豚魚、毒蘑菇等；（4）在正常生產加工條件下產生的有害物質，如魚類產生的組織胺等；（5）使用的食品容器、工具、管道、包裝材料等不符合衛生要求；（6）食品在加工烹調過程中產生的某些熱解物、氧化物等；（7）食品感官性狀的異常變化，如肉類腐敗變質等；（8）食品的摻雜、摻假和偽造等。32、食品的細菌污染途徑有哪些？答：原料污染；產、儲、運、銷過程中的污染；從業人員的污染；烹調加工過程的污染。33、食品細菌污染的指標有哪些？答：有菌落總數：是指在每克固體或每毫升液體或每平方厘米面積上食品所含的細菌數量；大腸菌群：是一群來自人或溫血動物腸道的細菌；致病菌：有沙門氏菌、溶血性鏈球菌等。34、如何預防沙門氏菌食物中毒？答：主要有三個環節：（1）防止食品被沙門氏菌污染；（2）控制沙門氏菌的繁殖；（3）高溫殺滅沙門氏菌。35、如何預防蠟樣芽胞桿菌食物中毒？答：多見于夏秋季發生中毒，食品以剩米飯、菜、涼拌菜為多，預防措施有：剩飯、剩菜等低溫保藏；由于該菌污染產毒的食品一般無腐敗變質的異味，不易被察覺，因此剩飯菜，在食前要回鍋加熱；注意食品的貯藏衛生和個人衛生，防止生土？、昆蟲等污染食品。36、黃曲霉毒素的主要危害及預防？答：黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如花生、玉米、大米、花生油等，它的急性毒性很強，持續攝入可致慢性中毒，主要對肝臟帶來危害，如引起肝臟腫大，肝硬化甚至肝癌。預防措施有：挑除霉粒、加水搓洗、加堿、高壓去毒。37、霉變甘蔗有些什么特征？答：若食用了保存不當而霉變的甘蔗會引起急性食物中毒，霉變甘蔗特征有：外皮失去正常光澤，質軟，髓質部呈灰黑、棕褐或淺黃色，有酒味、酸味或霉味。38、何謂化學性食物中毒及特點？答：含有某種或某幾種“化學性毒物”的食物進入人體。引起機體急性中毒過程稱之為化學性食物中毒。發病特點有：（1）發病急，潛伏期短，多在數分鐘至數小時；（2）中毒程度嚴重，病程長，發病率及死亡率高；（3）季節性和地區性均不明顯，中毒食物無特異性；（4）誤食混有強毒的化學物質或食入被有毒化學物污染的食物；（5）散在性發病，偶然性較大。39、亞硝酸鹽食物中毒機理及預防？答：亞硝酸鹽是一種白色或淡黃色晶體，味稍苦且咸，外觀頗似食鹽，它能使機體血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，而失去攜帶和轉運氧的能力，引起組織缺氧，出現一系列缺氧引起的癥狀。預防措施有：不吃腐爛變質的蔬菜，不飲用苦水井的水；不吃存放過久的熟菜或新腌的菜；注意食堂的衛生、清潔，盛放食品的容器要干凈并標示清楚；銷售存放亞硝酸鹽不準散裝、散放。并有明顯標識。40、如何預防化學性食物中毒答：（1）加強管理，嚴禁隨便出售化學品、藥品；（2）嚴格農藥的保管、使用；（3）嚴格控制農藥使用量，選用高效、低毒、低殘留的品種；（4）施用農藥后一定要在安全間隔期滿后，方能收摘上市；（5）禁止用加工糧食的磨、碾子磨壓農藥制劑，嚴禁藥劑與一般糧食接觸；（6）凡是有毒化學品，一定要在包裝上注有明顯標志，嚴禁和食品混放；（7）從市場上購回的蔬菜要用清水短時間浸泡，反復沖洗，水果宜洗凈后削皮食用。41、如何預防發芽馬鈴薯中毒？答：發芽的馬鈴薯，其幼芽及芽眼部含有大量的龍葵素，人食入少量后，即可引起中毒，預防措施有：（1）馬鈴薯應貯藏在低溫、無直射陽光的地方，防止生芽；（2）不吃發芽和黑綠色皮的馬鈴薯；（3）加工發芽馬鈴薯，應徹底挖去芽、芽眼及芽周部分；（4）龍葵素遇酸分解，烹調時可加少量食醋。42、如何對引起中毒的食品控制處理？答：（1）保護現場，封存引起中毒的食品或可疑中毒的食品；（2）追問已售出的引起中毒的食品或可疑中毒的食品；（3）對引起中毒的食品進行無害化處理或銷毀。43、食品烹調加工的衛生要求有哪些？答：（1）原料要新鮮；（2）徹底加熱；（3）生熟分開；（4）熱菜貯存溫度要合適；（5）剩飯菜處理；（6）警惕非食品原料引起的食物中毒。44、制售冷菜應注意哪些環節？答：（1）保證切拼前的食品不被污染；（2）切拼過程嚴防污染；（3）冷菜加工完畢應立即食用。45、餐飲加工中的洗刷消毒目的是什么？答：洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物；消毒的目的是鍥而殺滅致病性微生物。46、消毒的物品為何要先洗刷？答：因為洗刷可以去除污垢、油污，除去大部分微生物，經過洗刷后能提高消毒效果。47、消毒有哪兩種方法，并舉例？答：物理方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、干熱消毒、紫外線消毒；化學方法：如氯制劑、酒精消毒等。48、保證餐飲衛生的“六字”原則是什么？答：原則是“洗消”“溫度”“時間”六個字。洗消即洗刷消毒，是防止食品污染的主要措施。溫度即控制適當的溫度以保證殺死食品的微生物或防止微生物的生長繁殖。時間即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。49、說完安全制備熟食品的十項原則？答：（1）選擇經過安全處理的食品；（2）徹底加熱食品；（3）立即食用做熟的食品；（4）妥善貯存熟食品；（5）徹底再加熱熟食品；（6）避免生食品與熟食品的接觸；（7）反復洗手；（8）保持廚房所有表面的清潔；（9）避免昆蟲、鼠類和其它動物接觸食品；（10）使用凈水。50、經營街頭食品有哪些要求？答：（1）有街頭食品經營衛生許可證及個人健康證；（2）位置和場所符合市容規定，四周無污染；（3）有上、下水，有洗消、污物收集、防蠅防塵等衛生設備；（4）保持周圍環境整潔；（5）講究個人衛生。公共場所衛生知識復習題（100題）公共部分（50題）1.《公共場所衛生管理條例》由何部門何時發布？答：由國務院于1987年4月1日發布。2.什么叫公共場所？答：公共場所是一類由人工建成的供公眾使用，為人群服務的活動空間。3.《公共場所衛生管理條例》第二條規定的公共場所有幾類幾種？答：7類28種。（1）住宿和交際場所8種：飯店、旅店、招待所、車站、咖啡館、酒吧、茶座；（2）凈身和美容場所3種：公共浴室、理發店、美容廳（店）；（3）文化娛樂場所5種：電影院（劇院）、錄像廳（室）、游藝廳（室）、舞廳、音樂廳；（4）體育和場所3種：體育場（館）、游泳場（館）、公園；（5）文化交流場所4種：展覽館、美術館、博物館、圖書館；、（6）商業活動場所2種：商場（店）、書店；（7）就診、交通場所3種：候診室、候車（機、船）室、公共交通工具。4.公共場所影響健康的主要因素有哪幾類？答：生物性因素、化學性因素、物理性因素。5.《公共場所衛生管理條例》屬于行政管理法規中的哪個層次？答：屬于行政法規范疇。它是一種強制性的法律規范。6.《公共場所衛生管理條例》頒布實施的目的是什么？答：一、創造良好的公共場所衛生條件，預防疾病，保障人體健康；二、標志著我國的公共場所衛生管理從過去的行政管理轉變為法制管理，從一般感觀衛生檢查轉變為有明確衛生指標的監督檢察，從而將我國的公共場所衛生管理工作納入科學管理的軌道。7.我國對公共場所衛生實行什么制度？答：實行衛生許可證制度。8.《公共場所衛生管理條例》適用于什么樣的人？答：中國境內的任何人。9.公共場所內部結構布局主要應滿足哪些需要？答：衛生學需要；生產經營需要。10.噪聲的危害主要有哪幾方面？答：對聽學的危害；對人體各系統的危害；對人群生活的影響；對勞動生產率影響；對建筑物的損害。11.公共場所改善空氣質量的最佳方法？答：通風換氣。12.公共場所從業人員衛生知識幾年復訓一次？答：每兩年復訓一次。13.公共場所“衛生許可證”每幾年復核一次？答：兩年（游泳池每年季節性開放前要進行復核一次）14.《公共場所衛生管理條例》對公共場所從業人員的基本衛生要求有哪些？答：身體健康；衛生知識培訓合格；有良好的個人衛生習慣。15.單位或個人對罰款、停業整頓及吊銷“衛生許可證”的行政處罰不服的，在接到處罰通知之日起多少天內，可以向當地人民法院起訴？答：15天內。16.對行政處罰不服的可以向當地法院起訴，但對公共場所衛生質量控制的決定應怎樣？答：應立即執行。17.公共場所中有害的化學性因素主要有哪些？答：一氧化碳；二氧化碳；微粒；異臭；甲醛；氨；苯及苯系列物等。18.“衛生許可證”應由什么部門簽發？答：“衛生許可證”應由縣級以上衛生行政部門簽發。19.哪些屬于違反《公共場所衛生管理條例》的行為？答：（1）衛生質量不符合國家衛生標準和要求，而繼續營業的；（2）未獲得“健康合格證”而從事直接為顧客服務的；（3）拒絕衛生監督的；（4）未取得“衛生許可證”擅自營業的。20.公共場所哪些項目應符合國家衛生標準和要求？答：①空氣、微小氣候（濕度、溫度、風速）；②水質；③采光、照明；④噪音；⑤顧客用品用具和衛生設施。21.發生危害健康事故時報告衛生監督機構的時限是多少？答：24小時以內。22.危害健康事故的報告責任人是誰？答：經營單位負責人和衛生負責人，其他人員也有義務報告。23.患有哪幾種疾病不得從事直接為顧客服務的工作？答：①痢疾；②傷寒；③甲型病毒性肝炎，戊型病毒型肝炎等消化道疾病；④活動期肺；⑤化膿性或滲出性皮膚病；⑥其他有礙公共衛生的疾病。24.微小氣候包括哪些？答：溫度；相對濕度；風速。25.公共場所全封閉中央空調新風量每人毎小時不得低于多少立方米？答：20立方米。26.顧客用具和公用設施污染的控制手段是什么？答：清洗和消毒。27.傳染病在公共場所傳播流行必須具有哪三個基本環節？答：①傳染源；②傳播途徑；③易感人群28.疾病的傳播途徑主要有哪些？答：主要有：空氣傳播、水傳播、食物傳播、接觸傳播、蟲媒傳播和土傳播等。29.公共場所控制傳染病傳播必須采取什么措施？答：①控制傳染源；②切斷傳播途徑；③保護易感人群。30.切斷公共場所呼吸道傳染病傳播途徑的方法有哪些？答：①防塵除塵；②空氣消毒；③通風降濕。31.對公共場所的顧客用品用具有何衛生要求？答：一客一換一消毒。32.杯具消毒的首先方法是什么？答：高溫蒸汽消毒法。33.痢疾的傳播途徑是什么？答：被污染的水、土壤、手、食物、物品等。34.常見的腸道傳染病有哪些？答：細菌性痢疾、傷寒及副傷寒、甲型肝炎等。35.主要經血液傳播的疾病有哪些？答：乙型肝炎、非甲非乙型肝炎、艾滋病。36、什么叫流行性感冒？答：流行性感冒是由流感病毒引起的急性呼吸道傳染病。37.流行性腦脊髓膜炎（流腦）的傳播途徑是什么？答：腦膜炎雙球菌借咳嗽、噴嚏等由飛沫直接從空氣中傳播。38.什么叫肺結核？答：肺結核是由結核桿菌引起的呼吸道傳染病。39.艾滋病的傳播途徑有哪些？答：①性接觸傳播；②血液傳播；③母嬰傳播等。40.在什么情況下容易發生中暑？答：在天氣火熱，日照強度大，相對濕度高，通風不良的環境中容易發生。41.觸電主要損害人體的哪些系統？答：呼吸中樞；心臟傳導系統42.一氧化碳主要損害人體的哪一部分?答：一氧化碳與血紅蛋白親和力比氧與血紅蛋白的親和力大200～300倍，使紅細胞的血紅蛋白失去攜氧的作用，引起機體缺氧，大腦和心臟對缺氧最敏感。43.什么叫消毒？答：消毒是指清除或殺滅外界環境中的病原微生物，使之達到無害化的要求。44.煮沸消毒時間應從何時計算？持續多長時間？答：應從煮沸時計，持續10分鐘。45.用于飲用水消毒的藥劑主要有哪些？答：氯氧、漂白精粉（片）、二氧化氯、臭氧等。46、用于消毒的酒精濃度是多少？答：75%47、來蘇爾消毒劑可用于哪些方面？答：地面、污染物表面。48.常見的衛生害蟲有哪些？答：蚊子、蒼蠅、蟑螂、臭蟲、跳蚤、虱子等。49.常規用的“84”消毒液對杯具消毒配比濃度與消毒時間是多少？答：1：200～5分鐘；1：500～10分鐘。50.紫外線燈管使用壽命一般為多少照射時間？答：1000小時。中間部分內容另見～100.防止游泳池內藻類生長有何措施？答：為防止人工游泳池生長藻類，每升池水中加入0.25～0.5毫克硫酸銅，已有藻類生長時藥量可加到每升0.5毫克以上，但最多時不能超過每升1.0毫克。第二篇：衛生知識培訓手冊含試卷真題食品、公共場所從業人員衛生知識培訓手冊第二部分，補全另一已傳文檔，并含有應試試卷一份南京市鼓樓區疾病預防控制中心目錄（原手冊上的頁碼，非本文檔）食品衛生知識復習題（50題）公共場所衛生知識復習題（100題）公共部分（50題）商場業（10題）旅店業（10題）文化娛樂業（10題）公共浴室業（7題）游泳業（13題）附錄1中華人民共和國食品安全法附錄2中華人民共和國食品安全法實施條例14，21其中：商場業（10題）51.商場地面應采用什么方式清掃、店堂內應禁止什么行為？答：商場地面應采用濕式清掃，店堂內應禁止吸煙。52.商場內除音響電視外其它區域的動態噪聲不應超過多少分貝？出售音響設備的柜臺不應超過多少分貝？答：①≤60分貝（A），②≤80分貝（A）。53.營業面積大于800平方米的商場應采用機械通風；總風量每人每小時不低于多少立方米？有空調裝置每小時新風量不低于多少立方米？答：①40立方米，②20立方米。54.影響商場、書店衛生的因素有哪些？答：（1）空氣污染物包括：①室內人員活動污染；②商品散發污染；③室外空氣污染；④室內取暖污染。（2）貨幣頻繁交換和商場內受污染的設施成為傳播疾病的媒介。（3）噪聲。（4）采光照明。55.國家衛生標準中商場一氧化碳、二氧化碳、qd空氣細菌總數是多少？答：CO≤5mg/Ln；CO2≤0.15%，空氣細菌總數沉降法≤75/皿。56.商場主要衛生要求有哪些？答：（1）商場（店）、書店、營業廳應有機械通風設備。有空調裝置的商場（店）、書店、營業廳，新風量不低于20m3人/小時，進風口應遠離污染源。（2）新建、改建、擴建的商場（店）、書店、營業廳應復用自然采光，采光系數不小于1/6.（3）店內應清潔整齊。采用濕式清掃，垃圾日產日清。（4）店內禁止吸煙，大型商場應設顧客休息處。（5）大中型商場須設顧客衛生間。衛生間應有良好的通風排氣裝置，做到清潔無異味。（6）綜合商場內出售食品、藥品、化妝品等商品的柜臺應分設在清潔的地方，出售農藥、油漆、化學試劑等商品，應有單獨售貨室，并采取防護措施。（7）出售舊衣物等生活用品的商店，應有消毒措施和消毒制度，舊衣物必須經消毒后方可出售。（8）商場（店）、書店做其他公共場所使用時應執行相應的公共場所衛生標準。57題缺失。58.商場的衛生管理應包括哪些？答：（1）建立健全衛生管理制度，配有專職或兼職衛生管理人員。商場內應禁止吸煙，禁止亂扔果皮雜物，禁止隨地吐痰。（2）按規定要求組織從業人員進行健康檢查，領取健康合格證，并經衛生知識培訓合格的方可上崗工作。（3）堅持衛生清掃制度。地面采用濕式清掃。墻壁、衣服、貨架的塵埃應用吸塵器進行清除。（4）柜臺、樓梯扶桿、休息椅等應每天進行擦拭、消毒。（5）定期開展殺蟲滅鼠活動，堵塞鼠洞，鏟除蚊蠅滋生場所；做場內無病媒昆蟲和老鼠。（6）商場內廁所必須有專人負責，定期清洗和消毒，做到無臭、無蚊蠅滋生。（7）出售生產資料的商店一般不能同時經營食品，銷售化肥、農藥應有專門的房間。柴油應在倉庫存放，不能放在店內直接銷售。59.商場空氣消毒的目的是什么？答：切斷呼吸道傳染病的傳播流行。60.為什么“超市”從業人員均要按照食品類從業人員進行分行健康體檢？答：“超市”里的食品類商品是“開架”供應的，在超市里面工作的人員都可能接觸到食品類商品。旅店業（10題）61.旅店業疾病傳播的主要途徑有哪些？答：（1）通過公共用具（如杯具、臉池、浴缸、坐便器、毛巾、床上用品等）間接接觸傳播；（2）食物傳播；（3）空氣傳播；（4）水傳播；（5）蟲媒傳播。62.國家有關衛生標準對旅店、客房的床位占地面積有何規定？答：星級和非星級帶空調的賓館、飯店不低于7㎡/人，普通旅店、招待所不低于4㎡/人。63.一般招待所的床上用品、杯具和其他衛生用品有何衛生要求？答：（1）床上用品、杯具和拖鞋必須做到一客一換一消毒。（2）每張床位配有一套臉盆和腳盆，臉盆、腳盆必須消毒，標記明顯，分開存放。64.客房噪聲應不超過多少分貝？答：3～5星級賓館、飯店不超過45分貝（A），1～2星級飯店、賓館和非星級帶空調的飯店、賓館不超過55分貝（A）。65.影響客房衛生的因素有哪些？答：（1）微小氣候；（2）采光與照明；（3）噪聲；（4）空氣中的害物質，包括一氧化碳、二氧化碳、微生物、可吸入塵及苯并芘等。66.簡述客房清掃程序？答：（1）拉窗簾、開窗通氣（或空調關至小檔）；（2）收垃圾、撤茶杯、煙缸（包括衛生間）；（3）撤下臟被套、床單、枕巾、并放入布袋內；（4）將干凈的床上用品帶入房內、鋪床；（5）抹浮灰；（6）清掃衛生間；（7）由里向外吸塵或（拖地），邊吸塵邊定位；（8）補充、更換房內物品；（9）關窗、關門。67.簡述衛生間清掃程序？答：（1）開燈、開排氣扇、抽水沖便器；（2）撤下臟毛巾至布袋內，帶刷子、抹布、消毒劑進衛生間；（3）使用專用刷子洗滌清潔衛生潔具、瓷壁和地面，并用清水沖凈；（4）用1：200的“84”消毒液噴灑、涂抹于衛生潔具表面，5分鐘后再用清水沖凈；（5）自然涼干或用干凈抹布抹干；（6）配齊各種類物品。（7）關燈、關排氣風扇。68.旅店業衛生管理主要包括哪幾個方面？答：（1）健全各項衛生制度；（2）搞好環境衛生；（3）做好健康檢查和衛生知識培訓工作；（4）做好用品換洗工作；（5）做好用具消毒工作；（6）做好蚊、蠅、鼠的殺滅工作；（7）加強空調通風系統的衛生管理；（8）加強高層水箱二次供水4的衛生管理；（9）加強對旅客的衛生教育。69.客房從業人員的健康檢查周期為幾年？答：1年。70.旅店業應包括哪幾項衛生制度？答：（1）健立衛生管理制度和各級崗位責任制，配備專職或兼職衛生管理人員，負責本系統從業人員健康檢查和衛生知識培訓；（2）建立健全公共用具、用品換洗消毒制度；（3）建立衛生清掃制度；（4）建立公共場所危害健康事故報告制度；（5）建立衛生檢查、考核、獎懲制度。文化娛樂業（10題）71.電影院前后兩場電影間隔時間不得少于多少分鐘？答：30分鐘。72.舞廳的舞池內每人占地面積應不少于多少平方米？答：0.8平方米。73.舞廳、KTV包間、卡拉OK廳如何做好禁煙工作？答：（1）有明顯禁煙標記，照明較暗的場所應設燈箱顯示禁煙標記;（2）不設煙灰缸；（3）設立專門吸煙室；（4）對勸阻不聽者予以處罰。74.舞廳吧臺內應具備哪些衛生設施？答：上下水；電子消毒柜；杯具保潔柜。75.舞廳的動態噪聲不能超過多少分貝？答：85分貝（A）。76.影劇院地面應有一定坡度，樓下每排升高6厘米，樓上每排升高多少厘米？答：12厘米。77.舞廳的舞池地面禁止使用什么？答：滑石粉。78.KTV包間，卡拉OK廳的話筒應做到什么？答：一客一消毒。79.音樂茶座、酒吧、咖啡廳照明度不低于15勒克司，舞廳照明度應不低于多少勒克司？答：5勒克司。80.觀眾廳座位在800個以上的影劇院必須采取機械風，總風量每人每小時不低于多少立方米？答：50立方米。公共浴室業（7題）81.公共浴室應大力提倡的洗浴方式是什么？答：淋浴。82.公共浴室、公用茶具、毛巾、拖鞋應做到什么？答：一客一換一消毒。83.患哪些疾病的人禁止在公共浴室就浴？答：性病和各種傳染性皮膚病。84.浴室浴水溫度在什么范圍內為宜？答：40℃～50℃。85.拖鞋消毒主要防止什么病傳播？答：真菌病（腳癬、甲癬）。86.公共浴室中的“三巾”應做到什么？答：面巾、身巾、下水巾一客一換一消毒。87.男浴室必須有什么設施？答：淋浴設施，逐步取消大池。游泳業（13題）88.游泳池每毫升水中細菌總數應不超過多少個？答：不超過1000個。89.淋浴室通往游泳池走道中間應設強制通過式“浸腳消毒池”池長不少于2米，寬度應與走道相同，深度應為多少厘米？答：20厘米。90.游泳池設強制通過式浸腳消毒池的主要目的是什么？答：防止腳癬的傳播。91.為防止人工游泳池藻類繁殖，池水要加入什么藥劑？答：硫酸銅。92.浸腳消毒池含氯量應為5～10毫克/升，應多長時間更換一次？答：4小時。93..游泳場所禁止出租游泳衣褲的目的是什么？答：切斷傳染病的傳播途徑。94.游泳池中每升水中游離性氯應保持多少毫克？答：0.4～0.6毫克/升。95.季節性開放的游泳池“衛生許可證”需多長時間復核一次？答：需在每年開放前復核一次。96.游泳池水水質衛生標準應達到哪些要求？答：（1）室內游泳池池水溫度22～26℃，兒童池24～29℃；（1）PH值6.5～8.5；（2）渾濁度<5度，站在兩岸能看清水深1.5米的池底泳道線；（3）耗氧量（mg/L）不超過6；（4）尿素（mg/L）不超過2.5；（5）余氯（mg/L）游離余氯：0.4～0.6，化合性余氯：1.0以上；（6）細菌總數（個/ml）不超過1000；（7）總大腸菌群（個/L）不超過18；（8）有毒物質，參照《工業企業設計衛生標準》（T36—79）中地面水水質衛生標準執行。97.游泳場（館）的衛生管理包括哪些？答：（1）建立健全衛生管理制度；（2）對游泳者的衛生管理；（3）游泳池及池水的消毒。98.對游泳者的衛生管理有哪些？答：（1）游泳者應進行健康檢查，凡患有肝炎、心臟病、皮膚癬疹、重癥沙眼、急性結膜炎、中耳炎、腸道傳染病、性病、精神病及酗酒者嚴禁游泳。婦女經期、孕期不宜游泳。（2）游泳者所穿游泳衣褲應不脫色，禁止身著淺色游泳衣褲入池。（3）游泳者入池前必須先進行淋浴，下水前適當進行一些身體功能活動，并通7過浸腳池；（4）禁止在池內及池邊吸煙、吐痰、小便或穿普通鞋行走；（5）游泳結束后應用眼藥水滴眼。99.游泳池的池水怎樣消毒？答：池水一般用漂白粉、液氯、次氯酸鈉等方法進行消毒。無論采用機械加氯消毒或人工加氯消毒，均以測定余氯量來估計消毒效果。使游泳池水游離余氯達到每升0.4～0.6毫克，或化合性余氯達到每升1.0毫克以上。100th在另一文檔上。下見試卷：8食品生產、經營及公共場所的從業人員衛生知識測試題姓名：得分：一、選擇題（10題）每題3分，共30分。1、從事食品生產、經營及公共場所的從業人員應持有哪些證件才能上崗工作？A健康合格證B衛生許可證C衛生知識合格證明D上崗證2、健康合格證是從業人員上崗的健康證明，不得A涂改B轉讓C倒賣D偽造3、患有下列哪些疾病不能取得健康合格證？A痢疾、傷寒B甲型、戊型病毒性肝炎C活動期肺結核D化膿性、滲出性皮膚病4、細菌性食物中毒在夏秋易發生，預防措施有：A生熟分開B低溫保存C高溫滅菌D加強農藥管理5、公共場所中影響人體健康的因素有：A生物性因素B化學性因素C物理性因素D社會性因素6、超過保存期的食品，可作：A禁止銷售B減價銷售C內部銷售處理D報衛生部門監督銷毀7、控制和預防傳染病的傳播與流行的三個環節是：A控制傳染源B切斷傳播途徑C注意個人衛生D保護易感人群8、食物中毒按其病原的種類，主要分為：A細菌性B真菌性C化學性D有毒動植物類9、預防艾滋病，下列正確的是：A艾滋病完全可以預防B不吸毒可預防艾滋病C潔身自愛、不賣淫、嫖娼可預防艾滋病D安全套可預防艾滋病10、防曬、增白、祛斑、美發等特殊化妝品其標簽應標有：A主管行業批準文號B衛生許可證編號C特殊化妝品批準文號D產品名稱二、是非題（在括號內打√或打×）每題3分，共30分1、從業人員在試用期內，不需體檢、持有健康合格證。2、任何人都有舉報權，控告食品衛生違法行為，公共場所衛生違法行為。3、公共場所，如商場、影劇院、旅館、候車室等，人流量大，可以不禁止顧客吸煙。4、為了食品的風味，在烹調時可不必燒熟和煮透。5、艾滋病是由艾滋病病毒引起的，主要通過性接觸、血液、母嬰傳播。6、從業人員為了形象，可以戴戒指、涂指甲油、穿時裝等上崗工作。7、性病可以通過被污染的被褥、浴缸、坐便器等進行傳播。8、冰箱可以抑制被冷藏食品中的細菌，而不能殺滅細菌。9、傷口化膿主要是由金黃色葡萄球菌引起，其產生的腸毒素可引起食物中毒。10、保證食品衛生、公共場所衛生的最好有力的規范是法律法規的約束。三、填空題（5題）每題2分，共10分1、《食品安全法》已于****年**月**日施行，標志我國食品安全管理工作走上了法制化軌道。2、從事食品生產、經營、及公共場所的從業人員應持有證和證才能上崗工作。3、制作涼菜應當達到、、、、要求。4、為控制傳染病流行，對病人應、、、。5、違反《食品安全法》，可能承擔的責任有、、。四、簡答題（3題）每題10分一、餐具消毒的原則是什么？二、食品烹調加工的衛生要求有哪些？三、公共場所哪些項目應符合國家衛生標準和要求？第三篇：手衛生知識手冊前言手衛生是預防、控制醫院感染最簡單、最有效的方法，正確的洗手可減少醫院感染30%。醫院等級評審要求各級各類醫務人員在日常工作中應執行手衛生規范，手衛生知識知曉率必須達到100%、正確率≧95%、依從性≧95%，手術室、ICU、血透室、新生兒室等重點部門醫務人員手衛生正確率達到100%。為此我院編印了《手衛生知識手冊》，請各科室提高認識，全體動員，認真組織學習，真正做到全員知曉，并貫徹落實到醫療工作中去。一、什么叫手衛生？為醫務人員洗手、衛生手消毒和外科手消毒的總稱。二、手衛生的5個重要時刻（WHO手衛生指征）二前：a、接觸患者前；b、進行清潔/無菌操作前。三后：a、接觸患者的血液、體液、分泌物后；b、接觸患者后；c、接觸患者周圍環境物品后。三、手衛生對醫務人員手的基本要求a、指甲長度不應超過指尖；b、不應戴戒指等裝飾物；c、不應戴人工指甲、涂抹指甲油等。四、6步揉搓法的步驟（6步至少15秒鐘）6步揉搓法的步驟內1、掌心相對，手指并攏，相互揉搓夾3、掌心相對，雙手交叉，指縫相互揉搓大5、右手握住左手大拇指旋轉揉搓，交替進行外2、手心對手背，沿指縫相互揉搓弓4、彎曲手指使關節在另一手掌心旋轉揉搓，交替進行立6、將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉揉搓，交替進行五、洗手1、什么是洗手？指醫務人員用肥皂（皂液）和流動水洗手，去除手部皮膚污垢、碎屑和部分致病菌的過程。2、洗手的原則是什么？當手部有血液或其他體液等肉眼可見的污染時，應用肥皂（皂液）和流動水洗手。3、洗手設施洗手池、洗手流程圖、非手觸式水龍頭、流動水、洗手液、干手用品、生活垃圾桶。4、洗手方法（總時間約40—60秒左右）打濕：在流動水下，使雙手充分淋濕。涂抹：取適量洗手液，均勻涂抹至整個手掌、手背、手指和指縫。揉搓：認真揉搓雙手至少15秒鐘，應注意清洗雙手所有皮膚，包括指背、指尖和指縫。6步揉搓步驟為：a、手掌相對，手指并攏，相互揉搓；b、手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；c、掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；d、彎曲手指使關節在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行e、右手握住左手大拇指旋轉揉搓，交換進行；f、將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行。沖洗：在流動水下徹底沖凈雙手，擦干，取適量護手液護膚。擦干：使用一次性干手紙巾擦干雙手。護膚：必要時用護手霜護膚。六、衛生手消毒1、什么是衛生手消毒？醫務人員用速干手消毒劑揉搓雙手，以減少手部暫居菌的過程。2、衛生手消毒的原則是什么？手部沒有肉眼可見污染時，宜使用速干手消毒劑消毒雙手代替洗手。3、衛生手消毒方法（總時間約20—30秒）取適量的速干手消毒劑于掌心，嚴格按6步洗手法揉搓（至少15秒），揉搓時保證手消毒劑完全覆蓋手部皮膚，直至手部干燥。4、洗手、衛生手消毒的效果應達到什么標準？洗手、衛生手清毒監測的細菌菌落總數應≤10cfu/㎝2。采樣時間應在接觸患者、進行診療活動前。七、外科手消毒1、什么是外科手消毒？外科手術前醫務人員用肥皂（皂液）和流動水洗手，再用手消毒劑清除或者殺滅手部暫居菌和減少常居菌的過程。使用的手消毒劑可具有持續抗菌活性。2、外科手消毒的原則是什么？a）先洗手，后消毒。b）不同患者手術之間、手套破損或手被污染時，應重新進行外科手消毒。3、外科手消毒的注意事項是什么？a、不應戴假指甲，保持指甲和指甲周圍組織的清潔。b、在整個手消毒過程中應保持雙手位于胸前并高于肘部，使水由手部流向肘部。c、洗手與消毒可使用海綿、其他揉搓6用品或雙手相互揉搓。d、術后摘除外科手套后，應用肥皂（皂液）清潔雙手。e、用后的清潔指甲用具、揉搓用品如海綿、手刷等，應放到指定的容器中；揉搓用品應每人使用后消毒或者一次性使用；清潔指甲用品應每日清潔與消毒。4、外科手消毒的設施專用洗手池、計時器、流程圖、非手觸式水龍頭、流動水、洗手液、干手用品（無菌毛巾）、外科手消毒劑、指甲剪、一次性手刷、生活垃圾桶等。5、外科手消毒的方法（1）手清洗流程a、洗手：應先摘除手部飾物，并修剪指甲，長度應不超過指尖。b、取洗手液，清洗雙手（6步洗手法）、前臂及上臂1/3，沖洗干凈。（2）刷手流程a、取手刷，刷洗雙手，注意甲緣、甲溝及指蹼。b、刷洗前臂、上臂下1/3，同法洗另一手臂，沖洗干凈。（3）干手、手消毒流程a、取無菌巾依次擦干手掌、前臂、上臂1/3，左右手交替進行。b、取外科手消毒劑，左手指尖揉搓消毒液，消毒右手臂，同法交替進行。c、取外科手消毒劑，消毒雙手（6步洗手法）及手腕，消毒后待干。6、外科手消毒的效果應達到什么標準？外科手消毒，監測的細菌菌落數應≤5cfu/㎝2。附：手衛生相關知識1、常居菌：能從大部分人體皮膚上分離出來的微生物，是皮膚上持久的固有的寄居菌，不易被機械的摩擦清除。如凝固酶陰性葡萄球菌、棒狀桿菌類、丙酸菌屬、不動桿菌屬等。一般情況下不致病。2、暫居菌：寄居在皮膚表層，常規洗手容易被清除的微生物。直接接觸患者或被污染的物體表面時可獲得，可隨時通過手傳播，與醫院感染密切相關。3、手消毒劑：用于手部皮膚消毒，以減少手部皮膚細菌的消毒劑，如乙醇、異丙醇、氯已定、碘伏等。4、在下列情況下，醫務人員應根據洗手與衛生手消毒的原則選擇洗手或使用速干手消毒劑：a）直接接觸每個患者前后，從同一患者身體的污染部位移動到清潔部位時。b）接觸患者黏膜、破損皮膚或傷口前后，接觸患者的血液、體液、分泌物、排泄物、傷口敷料等之后。c）穿脫隔離衣前后，摘手套后。d）進行無菌操作、接觸清潔、無菌物品之前。e）接觸患者周圍環境及物品后。f）處理藥物或配餐前。5、醫務人員在下列情況時應先洗手，然后進行手衛生消毒：a）接觸患者的血液、體液和分泌物以及被傳染性致病微生物污染的物品后。b）直接為傳染病患者進行檢查、治療、護理或處理傳染患者污物之后。10,0,11,9,8,1,2,7,6,3,4,512第四篇：衛生知識培訓材料衛生知識培訓材料食品類一.對食品生產經營單位衛生監督分為哪幾種？（1）預防性衛生監督：對新、改、擴建單位選址、設計、驗收進行審核、審查。（2）衛生許可監督：在辦理衛生許可證時實施的對加工經營條件的審查。（3）日常衛生監督：根據量化分級評定的等級，依法確定的頻次進行的監督檢查。其中A級單位每年2次，B級單位每年6次，C級單位每年10次。（4）專項衛生監督：根據政府和各級衛生主管部門的安排開展的監督檢查。（5）其他：根據舉報線索或突發事件開展的監督調查工作。二.如何辦理衛生許可證、管理衛生許可證？辦證：首先由經營單位向衛生局申請，并如實提供必要的材料，材料內容如下：（1）申請書（衛生監督所提供樣本），（2）單位名稱核準證明（工商部門出具），（3）業主身份證明復印件，（4）房產證或房屋租賃合同，（5）加工經營場所平面圖，（6）衛生管理組織及衛生制度，（7）從業人員健康及培訓合格證明材料，（8）加工經營場所超200㎡，提交消防安全證明（公安局消防科出具），（9）現場審查材料（由衛生監督員制作）。其次由衛生局衛生監督所對申報材料和經營場所進行審查。經營場所的檢查依據《餐飲單位審查量化評分表》內容進行（評分表詳見第3問附表），審查合格并經領導批準后方可辦理。管理：衛生許可證是辦理營業執照的前置條件，是業主重要的合法經營證明，從此登記業主（法人）對所經營的食品安全負法律責任，須妥善管理：（1）衛生許可證懸掛醒目處（亮證）。（2）衛生許可證不得轉讓、出借（租）、倒賣、涂改。（3）有效期四年，每年校驗一次，到期前60日內續營者重新申辦。（4）有效期滿未延續及停業單位由辦證單位辦理注銷手續。（5）單位名稱、生產工藝、主要設施、法定代表人或業主變動、改擴建場所及時辦理變更手續。（6）地址、許可范圍變動需重新辦證。（7）對限期整改不合格或拒不整改者，吊銷原衛生許可證。三.什么是量化分級管理制度、對企業單位有何影響？量化分級管理制度是我國推行的通過食品安全危險性評估，確認企業信譽等級的制度。旨在構建監督機構依法行政，消費者參與的企業公開、公平、公正的誠信機制（主要內容詳見附表）。此項工作是衛生監督機構進行衛生許可和日常監督工作的重心，對餐飲單位影響深遠，主要表現在：（1）決定單位能否獲得合法經營資格，量化評分達不到總分60%不予衛生許可或不予驗證。（2）決定衛生監督機構對單位檢查的頻次，評級越低，食品安全風險越高，檢查頻次越多。（3）影響單位的經濟效益，公眾對企業有了知情權，將以安全標準選擇性消費。（4）促進餐飲單位公平競爭，在發展過程中不斷完善，盡量獲得較高的信譽等級，附表：《餐飲業衛生審查量化評分表》四.對從業人員有何要求？從業人員上崗前并每年須進行健康體檢、培訓，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性皮膚病、滲出性皮膚病患者不得從事餐飲業工作。嚴禁未體檢先上崗。從業人員具有下列癥狀時，應立即暫停餐飲業工作：（1）嘔吐，（2）腹瀉，（3）咽喉疼痛，（4）頻繁咳嗽、打噴嚏，（5）手部感染（如外傷），（6）長癤子、濕疹、皮膚瘙癢，（7）耳、眼、鼻溢液，（8）發熱。對從業人員個人衛生要求：（1）勤洗手、消毒。（2）勤換工作服。（3）杜絕加工食品時吸煙、摳鼻涕、挖耳等個人不良習慣。五.對餐飲業衛生監督的重點內容有哪些？（1）衛生許可執證情況。（2）從業人員健康及個人衛生狀況。（3）原輔料采購索證驗收貯存情況。（4）有無利用病死或死因不明的畜禽和有毒有害物質加工食品行為。（5）環境衛生及交叉污染的防控情況。尤其國家要求，上述（1）(3)（4）項內容務必做到100%的整治。六.什么是索證驗收制度，如何實施？索證驗收制度指餐飲單位建立的在購進原輔料時向對方索取證明產品合格的相關文件，并由專人保管和驗收登記制度，按要求各單位必須建立索證驗收制度。原輔料是保證飯菜衛生的第一關，餐飲單位必須做到如下幾點：（1）不得采購經營《食品衛生法》第九條規定的十二類食品（2）批量采購食品時，向對方索取食品經營許可證件，檢驗（檢疫）報告等產品合格證明，并妥善保管。（3）索取進貨發票（保管二年以上），并據此登記臺帳，從感官上初步識別原輔料的衛生質量。（4）妥善貯存原輔料，防止霉變、防蟲、防鼠、防潮。七.何為食物中毒，如何積極預防？食品中毒指攝入了含有生物性、化學性有害有毒物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒分為：細菌性食物中毒、真菌性食物中毒、動物性食物中毒、植物性食物中毒、化學性食物中毒，臨床表現以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為主。應從以下幾方面加以預防：（1）不使用非健康從業人員，嚴格從業人員勤洗手等衛生要求。（2）加強索證，庫房管理，杜絕使用不合格、變質的原輔料。（3）杜絕利用有毒動植物（如河豚，動物甲狀腺、毒蘑菇、發芽土豆）加工食品。（4）杜絕使用病死或死因不明的畜禽加工食品。（5）貯存、切配、盛裝嚴格生熟分開，防止交叉污染。（6）燒熟、燒透加熱食物。（7）避免昆蟲、鼠類及其他動物接觸食物。（8）嚴格餐具洗消和保潔。（9）常清洗消毒操作間、衛生間，保持環境衛生。（10）不使用不符合衛生要求的水。（11）盡量縮短食品存放時間。八.發生食物中毒后餐飲單位應如何處置？（1）積極配合醫療機構對中毒病人的救治。（2）及時（2小時內）向當地衛生行政主管部門報告。（3）停止餐飲經營活動。（4）保留食物樣本及原料、工具、設備，保持原貯存，加工、經營狀態，待溯源調查。（5）積極配合衛生監督部門的調查處理。九.餐飲單位那些行為將受到行政處罰和責任追究？（1）無證生產經營食品及違反衛生許可證管理規定。（2）用人不符合健康要求。（3）利用病死畜禽、有毒有害、過期原輔料加工食物。（4）違反索證驗收管理規定。（5）造成食物中毒或隱瞞、謊稱、阻撓報告。（6）經營環境不符合衛生要求。（7）餐飲具不符合衛生要求，（8）用水不符合衛生要求。（9）擅自擴大生產經營方式。（10）生產經營不符合營養衛生標準的嬰幼兒主輔食品。（11）生產經營受污染食品。（12）違反食品容器、包裝材料管理。（13）違反食品添加劑、新資源食品管理。十.餐具如何洗消保潔？清洗：（1）手工清洗步驟：a、刮掉餐具表面食物殘渣、污垢。b、用洗滌劑溶液洗凈餐具表面。c、用清水沖去殘留的洗滌劑。洗劑與清沖分池進行。（2）洗碗機清洗步驟：除掉餐具表面殘渣、污垢后，再進入洗碗機清洗，操作按設備使用說明進行。消毒：主要使用以下物理方法：a、煮沸消毒：該方法即經濟又可靠，消毒時把洗凈的餐具全部浸泡在水中，煮沸并保持10分鐘以上。b、蒸汽消毒：將餐具放入蒸箱內，溫度達到100℃并保持10分鐘以上。c、干熱消毒：通常采用遠紅外或電烤消毒，控制溫度120℃并保持10分鐘以上。d、洗碗機消毒：一般水溫控制在85℃以上，沖洗消毒時間應在40秒以上。因化學消毒配比等環節難以掌握，一般不推薦使用，若條件有限必須使用者，要嚴格遵循以下要求：a、嚴格按使用說明配比成消毒溶液，達到規定的濃度。b、消毒液每4小時更換一次。c、消毒須用時間5分鐘以上。d、消毒后需用潔凈水沖洗。（3）保潔：a、清洗并消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐布擦干。b、清洗并消毒后的餐飲具應及時放入專用保潔柜，不應過早置入桌上。十一.餐飲單位必須具備哪些最基本條件?（1）經營場所25米內不得有垃圾等污染源。（2）設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間（8㎡以上）。（3）做到四分開：餐具洗清分開，原料蔬葷清洗池分開，切配用具生熟分開，貯存生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標識。（4）操作間有瓷磚墻裙（1.5m以上）、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。（5）必須建立衛生制度、索證索票驗收登記制度，并上墻、嚴格實施。（6）原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料離地離墻存放，保持空氣流通。（7）單位持有衛生許可證、從業人員持有健康證及培訓合格證。十二.對食品安全責任有何規定，食品安全工作適用法律依據主要有哪些？政府對食品安全負總責，監管部門各負其責，企業（經營者）為第一責任人。食品安全工作使用法律依據主要有：《食品衛生法》、《食品衛生行政處罰辦法》《傳染病防治法》、《食物中毒事故處理辦法》、《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》（附后）等。現根據國務院產品質量與食品安全專項整治要求，各級衛生行政部門將加大對餐飲業的整治力度，依據上述法律法規對違法經營行為進行打擊，各經營戶務必掌握。十三、食品采購應注意的問題（1）采購食品、食品原料及食品添加劑應當索取同批產品的檢驗合格證明和生產廠家衛生許可證復印件，并檢查食品標簽內容是否齊全。（2）采購定型包裝食品時，應檢查是否有食品標簽，并檢查食品名稱、廠名、廠址、配料表或主要成分、生產日期、保質期等。（3）采購食品及食品原料時，要對食品及原料進行感官檢查，凡不符合衛生要求或腐敗變質、超保質期以及食品標簽內容不全、與檢驗合格證不一致情況禁止采購。十四、食品及食品原料貯存應注意的問題（1）食品入庫要驗收、登記、建立臺帳，在貯存過程中要定期檢查，發現變質及感官性狀異常的要及時處理，出庫要做到“先進先出”。（2）食品貯存要分類、分架、離墻離地、成品、半成品、原料單獨存放，對報損或退貨食品要存放在專用倉庫內并有明顯標志。（3）庫房應通風良好，有防塵、防蠅、防鼠、防潮設施，冷庫要定期清掃、消毒、除臭、除霜。成品、半成原料以及肉類、家禽、水產等分類分區域貯存。（4）食品倉庫內不得存放私人物品和非食品物品，嚴禁存放有毒有害物品，貯存有直接入口食品的冷庫內禁止存放肉類、家禽、水產品等。十五、食品銷售過程應注意的問題（1）食品應按照經營品種分類、分柜陳列，無定型包裝的散裝食品要有防塵、防蠅、防鼠、防潮等設施，具有藥健、藥準字號的物品不能與食品同柜陳列。（2）銷售人員在銷售過程中應把好質量關，做到不賣腐敗變質、過期、無標簽或標志不全及其它不符合衛生標準規定的食品。（3）銷售無包裝直接入口食品，必須使用清潔衛生的專用工具，不得用手直接抓取食品。（4）食品包裝用紙和容器應符合衛生要求，食品用容器應定期進行消毒，禁止使用廢舊紙、再生紙等不潔物品包裝食品。（5）要定期對陳列的食品進行檢查，發現腐敗變質、超保質期食品以及感官性狀異常的食品，應立即下柜停止銷售，并向主管領導和相關監管部門報告。（6）銷售人員應搞好個人衛生，上崗前洗手消毒、穿戴工作衣帽，持有效健康合格證明，在崗期間不得吸煙、戴戒指、涂指甲油等。十六、食品生產加工企業廠房選址應注意的問題（1）地勢平坦、干燥、易于排水。（2）周圍無粉塵、有害氣體、放射性等污染源，無昆蟲孳生地。（3）環境整潔，衛生狀況良好。（4）水源供應充足，水質符合《生活飲用水衛生標準》。十七、食品生產加工企業生產車間布局與設計應符合下列衛生要求（1）布局合理，劃分生產區和生活區，生產區應在生活區的上風向。（2）建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接合理，能滿足生產工藝和產品衛生要求。（3）各工序應連續進行，內外包裝分開，原料、半成品與成品應能防止交叉污染。（4）廠房之間，廠房與外緣公路應保持一定距離，符合各類食品廠衛生規范。（5）廠區道路通暢，應采用便于清潔的混凝土、瀝青及其它硬質材料鋪設。（6）給排水系統應能滿足生產需要，污水排放必須符合國家標準。（7）廢棄物存放設施應密閉，遠離生產車間。（8）設置密閉的廢棄食用油脂盛放容器，按規定管理廢棄食用油脂。（9）應設置與生產相適應的原料庫、成品庫及冷藏庫。（10）鍋爐煙囪和粉塵排放應符合GB3841的規定，鍋爐房應位于生產區下方向。十八、食品生產加工企業衛生設施應具備下列要求（1）設男女更衣室，面積與員工人數相適應，并配有足夠的衣柜和鞋柜（架）。（2）廁所為水沖式，位于生產車間以外。（3）內包裝車間與直接入口食品生產車間入口處應設有更衣、洗手消毒的預進間，直接入口食品生產車間入口處應設泡鞋池或鞋底潔凈設施。十九、食品生產加工過程中不得出現下列問題（1）不按配方投料，無專人負責，無記錄。（2）各種工藝參數無專人負責，無記錄。（3）生產過程前后工藝交叉污染。（4）生產設備、工具及容器清洗、消毒不落實。（5）生產場所存放與生產無關的物品。（6）生產用水不符合衛生標準二十、食品生產加工企業設施與設備應符合下列衛生要求（1）生產車間人均占地面積（不包括設備占位）>=1.5平方米，高度符合生產需要（2）生產車間地面應防水、防滑、易清洗消毒，有1-2%的坡度，并設有排水處，墻壁應防水、防潮、易沖洗消毒，有2米以上墻裙，天花板應防水、防霉、隔熱，表面涂層不易脫落。（3）生產車間潔凈級別能滿足產品加工工藝的衛生要求，設有凈化的內包裝車間應設置足夠并有效的空氣消毒設施。（4）門窗嚴密，有防蠅、防塵、防鼠設施、防護門為雙向彈簧門，位置合理。（5）生產車間、倉庫通風良好，有充足的自然采光或人工照明，采光系數不低于標準，位于工作臺、食品和原料上方的照明設備應加防護罩。（6）有能滿足生產工藝和衛生要求的生產設備，接觸食品的設備，管道，工具必須符合衛生要求，運輸工具和各種容器符合衛生要求。第五篇：培訓手冊-電子商務知識商務部門培訓手冊※電子商務介紹※產品基本介紹※電話溝通技巧※開拓市場技巧※銷售問答實例電子商務相關知識1、中國互聯網的發展互聯網發展趨勢：Internet網絡技術使全世界范圍的數千萬消費者連接在一起，形成了一個全球性商品及服務的巨大市場，網絡經濟已成為企業新經濟的核心，中國網絡日趨完善、網民網技日益提高、網絡技術創新發展、網絡應用重心轉化，已經從生活娛樂逐步向社會經濟領域滲透，國內投資者爭相承借互聯網的東風，在傳統經濟的基礎上，在網絡領域分得一杯羹。中國網民規模與普及率2、中國的互聯網還會有巨大的發展的主要原因：1.客觀需求，因為隨著我們國家市場化、全球化程度的提高，對互聯網的需求會越來越大。2.我們市場的改革進一步深化，因此我國要加快信息化建設，在這種計劃指導下互聯網肯定會有更大的發展.3.政府上網、企業上網、家庭上網，這是一個大的趨勢。4.我國有2300萬中小企業，它們對網絡的需求會激增，因為信息時代給中小企業帶來一個機遇，它可以跟大企業一樣去競爭，而且也可以走向世界。5.網絡企業與傳統企業整合。傳統企業也紛紛轉向網絡，網絡企業也紛紛的跟傳統企業整合。3、中國電子商務電子商務（ElectronicCommerce）的定義：以電子及電子技術為手段，以商務為核心