頁簽號：簽號：………………○……○……○……○……○……○……○……○……裝……○……○……○……訂……○……○……○……線……○……○……○……○……○………………6………………理論考試樣卷第二套A卷考試時間：100分鐘考試形式：閉卷題號一二總分分數得分評卷人一、單選題（每小題1分,共90分）1.用正確的方法來解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在()進行的。A、爐灶作業區B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間2.粗加工間的原料使用要求是()。A、即存即用B、先存先用C、后存先用D、隨機使用3.粗加工間的各類食品原料的擺放要求是()。A、不同類型分別擺放B、為節約空間混合擺放C、生熟原料可混合擺放D、相同類型分開擺放4.觸電的危害程度與()、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、電流通過時間的長短等有直接的關系。A、電線位置B、觸電形式C、導電能力D、電流頻率5.觸電是指人體與()接觸，使電流通過人體造成生理機能的破壞甚至死亡的過程。A、電線B、導體C、絕緣體D、帶電體6.下列選項中，()就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規范要求，能夠完成應承擔的任務。A、愛崗敬業B、兢兢業業C、遵守紀律D、忠于職守7.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換8.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業道德C、公平交易D、注重信譽9.競爭的實質在于人才和知識的競爭，是()的較量。A、勞動生產率B、科技含量C、技術力量D、企業規模10.廚房間需要指定用電安全責任人，一般飯店由()負責和檢查。A、供電公司員工B、工程部經理C、餐飲部經理D、專門值日人員11.職業道德與一般道德有著密切的聯系，同時也有自己的（）。A、目的B、要求C、特征D、內容12.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設備及電源控制柜都應該有專人負責，這要求在廚房防火制度中要()。A、明確員工責任B、方便生產需要C、強化消防知識D、加強火源管理13.江蘇常熟的血糯又稱()紅血糯。A、雞血糯B、鴨血C、鴿血糯D、鵝血糯14.從防火的需要出發，廚房各種電氣設備的安裝使用必須要()。A、和生產流程保持一致B、方便廚房生產需要C、檢查設備耐火性能D、符合防火安全要求15.《齊民要術》分上下兩冊，下冊4卷主要介紹（）A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場16.廚房安全是指廚房生產所使用的（）加工方式、人員、設備及廚房生產環境等方面的安全A、崗位安排B、生產程序C、原料及成品D、組織構造17.道德是通過（）來調節和協調人們之間的關系的。A、利益B、權利C、善惡D、義務18.職業道德與一般道德有著密切的聯系，同時也有自己的（）。A、目的B、要求C、特征D、內容19.職業道德的（）、影響力最大，對人的道德素質起決定性的作用。A、范圍無限B、影響力小C、周期性強D、覆蓋面最廣20.高素質的服務源于職工良好的業務素質和（）。A、組織體系B、職業道德C、服務設施D、服務態度21.樹立職業理想，強化職業責任，提高職業技能是（）的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀C、愛崗敬業、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業22.信譽是指消費者對產品的（）和社會影響程度（聲譽）。A、消費能力B、信任程度C、消費水平D、信任力度23.（）是一種團隊精神，是社會主義集體主義的具體體現。A、團結協作B、開拓創新C、尊師愛徒D、積極進取24.下列選項中，（）的做法違反了廚房安全規程。A、用手接住掉落的刀具B、工作服穿戴整齊C、先點火后開汽閥D、用笤帚清理打碎的餐具25.廚房接到菜單后，各崗位人員必須按照（）認真執行，嚴把菜品質量關。A、老板要求B、經理要求C、標準菜譜D、個人想法26.道德是以善惡評價為標準，調節（）關系的行為規范。A、人與人之間B、人與人之間和個人與社會之間C、個人與企業之間D、個人與社會之間27.職業道德建設必須堅持以為人民服務為核心，以（）為原則，提高自身職業道德水準。A、愛國主義B、員工利益C、集體主義D、經濟效益28.遵紀守法的核心是（）。A、學法B、守法C、用法D、知法29.（）是尊師愛徒、團結協作的具體要求之一。A、愛崗敬業B、加強協作C、尊敬領導D、文明禮讓30.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每天攝入油（）為宜。A、25～30gB、60～70gC、70～80gD、80～90g31.廚房應該定期對電氣設備電路是否（）進行檢查，以消除事故隱患。A、老化B、漏電C、短路D、其他三項都是32.最低工資是指勞動者在法定工作時間內（）前提下，由所在單位支付的最低勞動報酬。A、辦理事假手續B、沒有履行勞動義務C、辦理病假手續D、履行正常勞動義務33.烹調原料初加工質量的好與壞，關系到原料的（）是否是合理。A、切配B、烹調C、加工D、使用34.社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、（）、愛社會主義。A、熱愛黨B、愛學習C、愛生活D、愛科學35.（）是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。A、職業技能B、職業活動C、社會道德D、職業道德36.（）是指消費者對產品的信任程度和該產品的社會影響程度（聲譽）。A、品牌B、道德C、價格D、信譽37.（）是尊師愛徒、團結協作的具體要求之一。A、愛崗敬業B、加強協作C、尊敬領導D、文明禮讓38.社會主義市場經濟的發展，需大力加強社會主義（）。A、集體主義的教育B、職業道德建設C、愛崗敬業的教育D、奉獻精神的教育39.社會主義市場經濟呼喚（），職業道德也需要市場經濟的舞臺。A、社會輿論B、民主自由C、文化活動D、職業道德40.（）是尊師愛徒、團結協作的具體要求之一。A、師道尊嚴B、相互學習C、尊敬領導D、愛崗敬業41.刀具使用時，應經常保持鋒利不鈍，才能使刀工處理后的原料整齊（），沒有互相粘連的毛病。A、平滑壯觀B、平滑雅觀C、平滑直觀D、平滑美觀42.由于有種脆漿需要經過發酵，因此要配（）中和酸味。A、自發粉B、枧水C、小蘇打D、蘇打水43.面烤法中經加工腌制入味的原材料，必須先用（）包裹起來。A、青菜葉B、塑料膜C、荷葉D、糯米紙44.溫水面坯是用（）的水與面粉調制的面坯。A、10～15℃B、50～60℃C、20～25℃D、15～20℃45.調制溫水面坯要根據季節靈活掌握（）。A、摻水速度B、摻水方法C、水的溫度D、摻水時間46.冷水面坯適宜制作（）、水餃等品種。A、抻面B、蒸餃C、鍋貼D、酥合47.抻面的面坯是用（）調制而成的。A、熱水B、冷水溫水C、溫水D、沸水48.（）是指用面粉加水調制的面坯。A、水調面坯B、層酥面坯C、米粉面坯D、膨松面坯49.（）面坯是水調面坯。A、蒸餃B、花卷C、油條D、油酥大餅50.下列不屬于水調面坯的是（）。A、層酥面坯B、熱水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯51.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、草酸和植物酸B、煙酸和尼克酸C、水溶性維生素D、脂溶性維生素52.（）面坯具有色澤潔白，爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸性的特性。A、熱水B、溫水C、冷水D、沸水53.煮制帶餡面點制品時，要掌握點（）的次數及煮制時間，以促成熟，防止爆裂開口。A、糖水B、溫水C、冷水D、沸水54.膨松面坯中加入小蘇打的面坯稱之為（）。A、層酥面坯B、化學膨松面C、物理膨松面坯D、面生物膨松面坯55.生物膨松面坯必須有益于（）生長繁殖的良好條件。A、真菌B、酵母菌C、醋酸菌D、乳酸菌56.（）是利用化學膨松劑的產氣性能制成的面坯。A、面肥面坯B、化學膨松劑面坯C、層酥面坯D、酵母面坯57.蒸制法的基本流程是：蒸鍋加水，碼放生坯，（），控制時間，成熟出鍋。A、調制面坯B、制作生坯C、沸水蒸制D、檢查水量58.蒸制花色面點制品一般（）分鐘為宜。A、3～5B、6～8C、10～12D、12～1559.連續蒸制面點品種時，蒸鍋蒸箱的水（），以免影響成品質量。A、不要換水B、適量加水C、應經常換D、適量換水60.制作鮮肉包的面坯以（）為最佳。A、酵母面坯B、酵肥面坯C、物理面坯D、化學面坯61.層酥面坯可分為（）層酥、擘酥和酵面類層酥三類。A、水油皮類B、暗酥C、半暗酥D、明酥62.水油皮類層酥主要特征是層次多、（）等。A、可塑性強B、可塑性差C、可塑性一般D、可塑性較差63.大包酥是指先包酥后（），一次可以制成多個劑的開酥方法A、出條B、成形C、下劑D、醒面64.小包酥的開酥方法是先將水油面與（）分別揪成大小均勻劑子。A、水油酥B、甘露酥C、油酥D、士干酥65.先下劑子后包酥，一次只能做出（）個劑子的開酥方法，稱為小包酥。A、4B、3C、2D、166.開酥又稱包酥、破酥，其中最常使用的是（）和大包酥。A、疊酥B、小包酥C、抹酥D、搟酥67.烤制暗酥類（）生坯，烤制時間應稍長些。A、厚、大的B、圓形的C、方形的D、薄、小的68.制作白皮酥的開酥方法是（）。A、大包酥B、抹酥C、黃油酥D、小包酥69．高溫保藏法和低溫保藏法是通過控制()和濕度保藏食物的。A、水分B、量度C、氣壓D、溫度70.“泡心法”是將摻和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆內，中間開個窩，沖入粉料量的1/4的沸水，將中間的米粉（），再加適量的冷水將四周的干粉與熟粉揉合成團。A、燙軟B、燙粘C、燙熟D、燙半熟71.煮芡法是將（）水磨粉先煮成熟芡。A、1/3B、1/5C、1/2D、2/372.熟粉團是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料，加入（）拌和均勻蒸熟，取出后揉透成團，即為熟粉團。A、沸水B、溫水C、熱水D、冷水73.莜麥面制品必須經過（），否則不易消化。A、“三熟”B、“二熟”C、“一熟”D、“四熟”74.青稞炒面是將青稞（）、磨細放入適量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。A、晾曬B、曬干C、炒熟D、搟碎75.餡心是將制餡原料，經過精細加工，（），包入米面等坯皮內的心子。A、放入盛器B、洗滌干凈C、調和拌制D、烹調加熱76.水餃餡按制作方法劃分屬于（）。A、熟餡B、生餡C、肉餡D、咸餡77.下列不屬于面點餡心作用的是（）。A、決定點心的熟制方法B、增加花色品種C、決定某些面點的口味D、形成面點特色78.牛肉的吸水力強，調餡時應（）。A、多打水B、少打水C、不打水D、多打油79.在制作甜餡的原料成形一般以細碎均勻為好，否則不易（）。A、成熟B、食用C、包制D、烤制80.茉莉白糖餡的特點是：（）可口，有濃郁茉莉花香味。A、甘甜B、香甜C、清香D、味美81.面刮板主要用途是（）、和面與分割面坯之用。A、刮粉B、刮手C、刮案板D、刮面杖82.先用部分熱水將面粉（），再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業里稱其為半燙面。A、燙熟B、煮熱C、煮沸D、燙半熟83.溫水面坯具有一定黏性、韌性和（）強的特征。A、可塑性B、延伸性C、膨松性D、層酥性84.（）是用溫水面坯制作而成的。A、家常餅B、抻面C、春卷皮D、饅頭85.捏的方法主要有：推捏、捻捏、（）和擠捏等方法。A、搓捏B、抓捏C、拉捏D、手捏86.鉗花是運用小型工具整塑（）的一種工藝方法。A、成品B、半成品C、原料D、面坯87.烙制法每烙一鍋一般都要將鍋（），以保證制品的特色。A、擦干凈B、洗刷干凈C、正常使用D、降溫后用88.炸是將成型的面點生坯，放入一定溫度多油量的油鍋中，利用油脂的（）作用，使生坯成熟的方法。A、熱傳遞B、熱輻射C、熱傳質D、熱對流89.溫油炸一般是指用（）以下的油溫。A、150℃B、120℃C、110℃D、210℃90.調制500g面粉的生物膨松面坯，應放活性干酵母（）g為宜。A、30B、10C、15D、3得分評卷人二、判斷題（對打√，錯打X，每小題1分，共10分）（）1、混合刀法就是用不同的兩種以上的刀法呈現出特殊形態的一種刀法。（）2、當蟹類腐敗變質時蟹體腹面出現黑印。（）3、腌制蝦仁要用味