第1頁，共3頁產品質量檢驗作業指導書A、水餃類生產工藝流程:eq\o\ac（○，1）原料、輔料處理→eq\o\ac（○，2）制餡/制皮→eq\o\ac(○,3)成型→eq\o\ac（○,4)預冷/速凍→eq\o\ac（○，5）裝袋/稱重→eq\o\ac（○，6)裝箱/稱重→eq\o\ac（○，7）入庫保存序號流程說明質量監控要點檢驗項目及相應要求檢驗操作方法備注1原料、輔料處理1、蔬菜類原料處理2、肉類原料處理3、面粉類原料處理4、過程衛生控制1、蔬菜處理后表面干凈，無爛葉、過老根葉、泥沙、蟲斑葉、其它雜物等；蔬菜經斬切處理后規格大小均勻符合生產工藝要求。2、肉類原料處理后表面干凈、無淤血、異味、明顯肉筋、雜物；而且要注意肉不能過度解凍以致肉溫度過高,一般要求肉處理后的溫度不能超過4℃，另外肉絞爛后3、面粉類原料拆袋時注意檢查泥沙、棉繩、膠絲等雜物是否混入面粉里,使用前要確認好面粉的質量、品牌、用量。面粉原料不得有結塊、生蟲、霉變、異味、吸潮等質量問題。面粉的使用必須嚴格按照工藝配方要求執行.4、每天要定時檢查人員的指甲是否修剪；工衣、工帽、工鞋是否清洗干凈,另外要檢查人員的頭發是否外露、口罩是否戴工整；車間使用的膠篩、膠籃、刀具、案臺、清洗池等是否都清洗干凈；掉地原料是否經過處理后才使用；1、感觀檢驗：目視、手摸、鼻聞2、用探溫計檢查肉中心溫度1、參照《原料檢驗標準》2、參照《車間衛生管理制度》2制餡配方工藝餡料味道操作規范性過程衛生控制檢查打餡時是否嚴格按配方要求制備,操作員有無偷工減料等情況；檢查餡料打制是否均勻，并抽取小部分進行蒸煮試味檢測，也可以通過對比來檢查餡料中調味料是否放夠；打餡時檢查操作員是否按工藝要求投料順序進行打餡，每種原料的使用是否都經過嚴格稱量，違規操作的情況出現。打餡的機械設備是否清潔干凈,投料時檢查是否存在物料交叉污染的情況，檢查待用物料是否暫放時間過長，每隔30分鐘都要檢查原輔料的新鮮度，防止物料溫度上升導致變味變質1、感觀檢驗：目視、手捏、口嘗2、用秒表檢查打餡時間，用探溫計檢查物料溫度（特別是肉溫）1、參照《產品工藝配方》2、參照《車間衛生管理制度》制皮配方工藝制皮效果操作規范性過程衛生控制打皮時檢查是否嚴格按照配方要求制備，特別對于添加劑類輔料必須按要求稱量添加,還有檢查操作員是否存在偷工減料情況；皮制出后,抽樣檢查皮的打制效果，如水分、色澤、質感、氣味等項目確保正常.檢查操作員是否存在違規操作行為,如投料時連帶著外包裝袋放進料斗里。檢查壓皮機等機器設備是否清潔干凈，工用具是否清潔干凈，操作過程中檢查物料、工用具是否存在交叉污染情況,定時抽查皮的厚度、表面衛生情況.1、感觀檢驗：目視、手摸、鼻聞1、參照《產品工藝配方》2、參照《車間衛生管理制度》3成型產品重量產品形狀操作規范衛生控制檢查水餃的重量、皮餡比例。手工水餃重量范圍為18—20g；皮為8-9g，餡為9-10g.機械水餃單個重量范圍為20—22g；皮為9-10g，餡為10檢查水餃的形狀(扇貝狀）必須包制嚴密、形正、大小適中，不得有露餡、缺角、破皮、變形、帶皺褶、開口等情況，水餃擺放不能并連在一起,必須嚴格按照數量和行列要求放盤.檢查手工水餃時，員工不得私自將水餃皮壓薄使用。檢查員工操作的規范性，放水餃時檢查員工有無做到輕拿輕放,包制手工水餃時員工有無將一些不合格皮摻進去用。另外加強檢查新員工包制水餃的效果是否符合要求。檢查水餃機的衛生是否符合清潔要求，使用前后進行衛生檢查，表面不得有殘留餡料、皮料粘附，使用的膠托、工用具用前必須嚴格清洗消毒.膠托按照規定必須用消毒水(100—150ppm)進行浸泡消毒5-10分鐘。1、感觀檢驗：目視、手摸、鼻聞2、用小臺稱稱量皮與餡的重量，餃子重量3、用小尺測量餃子的大小尺寸.參照《半成品檢驗標準》4預冷時間溫度冷庫衛生操作規范跟進檢查水餃的預冷時間和預冷效果,觀察預冷后水餃是否存在異常情況(如皮開裂、開口、變色、有異味等）跟進檢查冷藏庫溫度顯示是否正常,是否存在波動幅度大的情況。檢查冷庫的衛生狀況和物料擺放是否規范,檢查冷庫是否存在半成品，次品、其它物料交叉污染情況。檢查產品有否定置擺放，并附清晰標識區分。放貨員是否存在混放產品情況。目測用己校準的標準溫度計檢查庫溫參照《半成品檢驗標準》速凍速凍時間速凍溫度操作規范衛生控制跟進水餃的速凍時間是否與平時一樣，一般速凍時間為40分鐘左右,最長不超過1小時。檢查速凍機的溫度顯示是否正常。速凍溫度最低區不得超過—30℃。檢查產品的凍結效果，中心溫度要求在檢查放貨員是否按照品種先后順序放貨,是否存在混放情況。放貨要求每放一個品種產品前必須先放上一塊產品名標識牌。檢查速凍機的衛生狀況,使用前不得檢出雜物,產品殘留物，手工水餃合放于一盤時，檢查確認好水餃的凍結效果,未凍的水餃不得合倒在一盤里，倒盤時,檢查水餃皮有否粘爛的情況。放貨員必須戴上一次性手套才能放貨.掉地產品不得當作合格品放貨.目測用己校準的標準溫度計檢查速凍機的溫度5裝袋包材質量衛生控制打印日期封袋效果次品挑選操作規范檢查膠袋的材質、耐破性、尺寸、印刷質量是否與樣板相符。裝袋人員必須戴上一次性手套，任何人不得直接用手把產品加入膠袋里。膠袋打印的生產日期必須清晰、正確、工整，不易脫落.品種類別打“√”位置要與產品相符合,不得混淆。膠袋封口前要排氣，封口要求平整、嚴密、美觀、牢固,不漏氣，稍用力擠壓不爆口。裝袋前必須將那些不合格品挑出，如破損嚴重、露餡、開口、變形、變色、缺口、癟肚等過程操作人員必須注意輕拿輕放，封口機使用前必須調試好溫度，防止溫度調試不良造成膠袋的浪費。產品封袋后停放時間不得超過10分鐘，必須及時裝箱。目測用直尺檢查膠袋的大小尺寸用秒表抽檢停放時間參照《成品檢驗標準》稱重臺稱校準重量規格確認操作規范稱量水餃前用標準砝碼檢查臺稱的準確性。檢查確認好每一個品種水餃的重量規格.（450g/500g/2500g)稱量產品時要求計量準確，稱量范圍嚴格按照每種產品的標準執行。操作過程中保持臺稱正常運作,稱量時不得有產品或其它物品壓稱情況。目測使用標準砝碼校準臺稱參照《成品、半成品重量標準》6裝箱包材質量衛生控制紙箱打印封箱效果操作規范檢查紙箱的材質、耐折性、尺寸、印刷質量是否與樣板相符.檢查紙箱內外是否衛生干凈，內壁是否存在污物或污漬。紙箱打印的生產日期必須清晰、正確、工整,不易脫落。品種類別和包裝規格打印要與產品相符合，不得混淆.產品裝箱時要擺放整齊，按照行列層數要求放置，不得隨意擺放。封箱時膠帶在封嚴粘牢。裝箱操作人員要注意輕拿輕放，箱內產品與紙箱打印品種、生產日期、數量相一致。目測用直尺抽檢紙箱的尺寸用稱測量紙箱的重量參照《成品標準》稱重臺稱校準重量規格確認操作規范稱量水餃前用標準砝碼檢查臺稱的準確性。檢查確認好每一個品種水餃的成品包裝規格。(20袋/箱;24袋/箱)稱量產品時要