歐米奇高級西式面點師E試卷練習試題單選題（總共70題）1.脆皮面包充分的發酵時間，能使面包內部組織()，表皮松脆。(1分)A、酥松可口B、柔軟香甜C、松軟可口D、膨松香甜答案：C解析：

暫無解析2.干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內制品溫度下降至70℃以下后，加入()。(1分)A、水B、牛奶C、打起蛋白D、雞蛋答案：D解析：

暫無解析3.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。(1分)A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數定價法答案：D解析：

暫無解析4.依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是()。(1分)A、果塔B、酥盒C、風味蛋糕D、水果排答案：C解析：

暫無解析5.下列選項中不屬于雜豆的是()。(1分)A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A解析：

暫無解析6.“巴伐利亞膠凍”又稱()，是一種含有豐富乳脂和蛋白質的甜食。(1分)A、木司B、奶凍C、奶油膠凍D、果凍答案：D解析：

暫無解析7.脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。(1分)A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油答案：B解析：

暫無解析8.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。(1分)A、抹B、擠C、包D、切E、微波爐F、發酵箱G、揉圓機H、烤箱答案：C解析：

暫無解析9.松質面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。(1分)A、酥度B、軟硬度C、硬度D、松度答案：C解析：

暫無解析10.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。(1分)A、100B、300C、500D、900答案：C解析：

暫無解析11.水面團與油面團互為表里()搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。(1分)A、隨意B、任意C、無規則D、有規律答案：D解析：

暫無解析12.熟制后的計司類餡料應軟硬適中，內部組織細密，切開后()。(1分)A、切口整齊、細膩B、切口均勻、有層次C、內部無空洞D、沒有餡心流出答案：A解析：

暫無解析13.餐飲產品價格要根據“按質論價，()，時菜時價的原則。(1分)A、靈活進價B、優質低價C、廣泛招商D、優質優價答案：D解析：

暫無解析14.蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮明、和諧、()。(1分)A、對比一致B、隨意搭配C、色澤一致D、簡潔明快答案：D解析：

暫無解析15.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。(1分)A、淀粉B、奶油C、果泥D、雞蛋答案：D解析：

暫無解析16.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。(1分)A、黃油餅干B、計司茶C、起酥盒D、風味蛋糕答案：D解析：

暫無解析17.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生()而造成身體外表創傷。(1分)A、電壓B、電網C、電流D、電弧答案：D解析：

暫無解析18.熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、()、能否順利脫模等問題。(1分)A、薄厚B、種類C、耐高溫性D、質地答案：C解析：

暫無解析19.()松質面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。(1分)A、俄式B、法式C、日式D、歐式答案：D解析：

暫無解析20.脆皮面包成型時，操作動作要塊、要()。(1分)A、柔B、輕C、靈活D、準確答案：D解析：

暫無解析21.蘇夫力的成型方法除在模具內完成之外，還可以()成型。(1分)A、裱制B、灌注C、擠注法D、借助工具切割答案：D解析：

暫無解析22.制作熱蘇夫力時，首先應將()煮開，加入面粉攪均。(1分)A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油答案：D解析：

二、判斷題(第161題～第200題。將判斷結果填入括號中。正確的填“A”，錯誤的填“B”。每題0.5分，滿分20分。)23.清酥制品的成熟大多采用()的方法。(1分)A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤結合答案：A解析：

暫無解析24.由于蘇夫力的種類、風味不同，其用料()。(1分)A、不變B、相同C、無差異D、有差異答案：D解析：

暫無解析25.冰箱在運行中不得()，這樣會使壓縮機嚴重超載，造成壓縮泵機械的損壞與驅動電機損壞。(1分)A、振動B、頻繁切斷電源C、緊靠墻面D、多次打開冰箱門答案：B解析：

暫無解析26.在面點熟制過程中，若適當加點()，有利于維生素B1的穩定。(1分)A、水B、雞蛋C、鹽D、醋答案：D解析：

暫無解析27.動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()。(1分)A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案：A解析：

暫無解析28.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。(1分)A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A解析：

暫無解析29.()是消化道的最后腸段。(1分)A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門答案：C解析：

暫無解析30.杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或白蘭地酒，用()形成的。(1分)A、煮制B、熬制C、冷卻D、蒸制答案：D解析：

暫無解析31.風味蛋糕的調制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。(1分)A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤結合答案：C解析：

暫無解析32.能用微波爐低溫法溶化的原料是()。(1分)A、奶油B、巧克力C、計司D、白糖答案：C解析：

暫無解析33.含水原料多，餡料成熟后易出現()現象。(1分)A、結塊B、出水C、變軟D、變硬答案：B解析：

暫無解析34.競爭可以大大促進()的快速發展。(1分)A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規模答案：B解析：

暫無解析35.()相配合使圖案的形象鮮明突出，產生明顯的襯托感。(1分)A、暖色B、冷色C、同類色D、對比色答案：D解析：

暫無解析36.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。(1分)A、促進體內鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血答案：A解析：

暫無解析37.在西式面點中主要用于半制品發酵、冷藏和冷凍的設備是()。(1分)A、攪拌設備B、搓圓設備C、機械設備D、恒溫設備答案：D解析：

暫無解析38.銷售毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與()的比值。(1分)A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C解析：

暫無解析39.“mouse”是指()。(1分)A、面條B、木司C、吐司D、少司答案：B解析：

暫無解析40.成本可以為企業經營決策提供()。(1分)A、質量標準B、重要數據C、技術數據D、制品標準答案：B解析：

暫無解析41.在現在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。(1分)A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業擠挎小企業D、毆打妻子答案：C解析：

暫無解析42.調制奶油膠凍的()要泡軟炮透。(1分)A、奶油B、蛋黃C、結力片D、蛋白答案：C解析：

暫無解析43.脆皮面包在脹發過程階段，要求制品()。(1分)A、勤換位置B、勤開門看C、勤晃動烤盤D、避免受劇烈振動答案：D解析：

暫無解析44.風味蛋糕是指蛋糕口味、()較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。(1分)A、形狀B、制作工藝C、性能D、質地答案：B解析：

暫無解析45.()策略是餐飲產品價格的策略之一。(1分)A、滿意規格B、市場占有C、滿意數量D、滿意質量答案：B解析：

暫無解析46.西點常用機械設備有和面機、()、壓面機等。(1分)A、微波爐B、發酵箱C、烤箱D、分割機答案：C解析：

暫無解析47.“Almond”是指()。(1分)A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃答案：A解析：

暫無解析48.對色彩性質的認識，有利于正確運用色彩()色彩，以便更好地滿足消費者的情感和味覺的需求。(1分)A、形成B、統一C、搭配D、制約答案：C解析：

暫無解析49.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的()。(1分)A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C解析：

暫無解析50.按設備用途劃分，西式面點常用設備有()、攪拌設備、恒溫設備、原料處理設備等類別。(1分)A、微波爐設備B、烘烤設備C、烤爐設備D、電冰箱設備答案：B解析：

暫無解析51.杏仁面又稱()。(1分)A、馬司板B、糖粉膏C、封糖膏D、翻砂糖答案：A解析：

暫無解析52.()不是出材率的同類名稱。(1分)A、損耗率B、漲發率C、熟品率D、拆卸率答案：A解析：

暫無解析53.()相配合使圖案的形象鮮明突出，產生明顯的襯托感。(1分)A、暖色B、冷色C、對比色D、同類色答案：C解析：

暫無解析54.調制清酥面坯的水面團時，要用()攪拌。(1分)A、快速B、慢速C、急速D、中速答案：D解析：

暫無解析55.下列關于干果類餡料的質量要求說法正確的是()。(1分)A、所使用的果料應盡量新鮮B、所使用的干果應大小一致C、成熟后的餡心應無空洞D、成熟后的餡心切開后不應有汁液流出答案：D解析：

暫無解析56.烤箱按轉動方式可分為爐底轉動式烤箱和()。(1分)A、煤氣烤箱B、柜式烤箱C、爐低固定式烤箱D、電烤箱答案：C解析：

暫無解析57.價格是原料成本與()的和。(1分)A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C解析：

暫無解析58.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月()額，減去月末盤存額。(1分)A、領用B、采購C、預定D、銷售答案：A解析：

暫無解析59.“honey”是指()。(1分)A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B解析：

暫無解析60.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。(1分)A、愛集體B、愛家庭C、愛學習D、愛科學答案：D解析：

暫無解析61.燃燒產生的條件是可燃物質、()和火源三者同時存在。(1分)A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D解析：

暫無解析62.貯存巧克力的最佳溫度要求是()。(1分)A、30℃～35℃B、25℃～30℃C、20℃～23℃D、15℃～18℃答案：D解析：

暫無解析63.“Agar”是指()。(1分)A、發粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案：C解析：

暫無解析64.日式松質面包面團的糖量適中，()較歐式松質面包多。(1分)A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水答案：B解析：

暫無解析65.烤熟后的松質面包表面酥香，質地()，具有整體性的松化層次感。(1分)A、綿軟B、松軟C、松脆D、柔軟答案：B解析：

暫無解析66.某產品售價75元，銷售毛利率60%，此產品的毛利額是()。(1分)A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C解析：

暫無解析67.切割清酥面坯的刀子應()，防止面坯的不整。(1分)A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利答案：D解析：

暫無解析68.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。(1分)A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質答案：D解析：

暫無解析69.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。(1分)A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B解析：

暫無解析70.不同的色彩會產生不同的感受，()象征光明、純潔，容易產生清淡、樸素的感覺。(1分)A、紅色B、黃色C、黑色D、白色答案：D解析：

暫無解析判斷題（總共30題）1.()出材率的高低與原料質量有關，與原料加工技術無關。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析2.()土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析3.()食品被細菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起急性中毒。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析4.()制品包裹不嚴，容易造成制品破裂。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析5.()脆皮面包具有表皮松脆的特點。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析6.()可可脂的熔點較高。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析7.()木制案臺散熱性強。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析8.()餡料只是面包的重要組成部分。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析9.()制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調味酒等。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析10.()煮好的奶油膠凍液要馬上蛋黃混合，否則影響質量。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析11.()清酥面坯最不宜用高筋面粉。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析12.()杏仁面用于各種象形花朵、水果、動物等裝飾。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析13.()能夠自行引燃但即熄滅的最低溫度叫自燃點。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析14.()脆皮面包在烘烤的后半期，要適當降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析15.()黃油的英文名稱是“butter”。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析16.()清酥面坯的薄厚與形狀無關。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析17.()“酸雨”的形成與工業“三廢”污染無關。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析18.()“pan”的中文意思是勺子。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析19.()“Col