四級公共營養師考試專業能力過關題庫及答案四級公共營養師考試專業能力過關題一一、膳食調查與評價（25分）某餐廳從市場購得86kg土豆用于菜肴制作。（1） 若廢棄部分為7kg,則該土豆的廢棄率為多少？可食部分為多少？計算結果請保留1位小數，記錄于表2中。（8分）（2） 若該土豆為450名職工食用2天，人均攝取的土豆為多少克。（4分）（3） 請根據表1,計算職工平均每日從土豆中攝取的蛋白質、脂肪、碳水化合物是多少，攝取到的能量又是多少？計算結果請保留1位小數，記錄于表3中。（13分）表1土豆的能量和部分營養素含量（每100克可食部分）名稱蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）土豆2.00.217.2表2土豆的廢棄率和可食部分比例計算結果計算項目公式結果廢棄率可食部分比例表3平均每人每日從土豆攝取的能量和營養素計算表二、人體營養狀況測定和評價（25分）某兒童由家長陪同來向營養師進行營養咨詢，營養師發現兒童的生長發育不正常，擬對某兒童進行體格測量。請列出需要測量的主要指標及使用的相應測量儀器。(10分)因這些測量儀器已很久未用，需要進行校正。請您設計一個方案，幫助營養師對所用的測量儀器進行校準，并提出控制標準。(15分)三、膳食指導和評估(25分)某營養師用下列步驟進行了食譜中食物的交換：先確定全日蛋白質的供應量；用中餐與早餐的食物進行交換；谷類與豆類交換、蔬菜與油類交換；只考慮品種，不考慮具體數量進行交換，交換后即告成功試分析：⑴交換的方法有無錯誤？有哪些錯誤之處，為什么？(13分)應如何正確進行食物的交換？(3分)根據表1至表4中數據，請分析下列食物應如何交換？(9分)100克大米可換成克面包或克土豆。250克菠菜可交換為克柿子椒或克鮮豌豆或克胡蘿卜。50克肥瘦豬肉可交換為克酸奶或克魚。30克腐竹可交換為克豆漿或克南豆腐。

表1谷類和薯類食物交換代量表攝取量（g）蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）能 量(kcal)食物重量（克）面粉50大米50面包75土豆250表2蔬菜、水果類食品交換代量表食物重量（克）大白菜、油菜、等圓白菜、韭菜、菠菜500柿子椒350鮮豌豆100胡蘿卜200表3動物性食物交換代量表食物重量（克）瘦豬肉50肥瘦豬肉25魚蝦50酸奶200牛奶250表4豆類食品交換代量表四、 食品營養評價(15分)有位居民想了解他(她)所購買食品的信息，請您告訴他(她)應怎樣看標簽？五、 社區營養管理與干預(10分)某營養師用邏輯檢查法對錄入的數據進行了檢查，他的操作過程如下：分別打開錄入相同數據的文件或雙重錄入數據在任一文件中確認需要檢查的數據在需要檢查的數據邊插入一列拷貝另一個文件中需要核對的數據打開IF函數輸入參數條件顯示核對結果試問，他的操作有無不當之處？若有，請予以指正。【答案解析】1.膳食調查與評價25分評分標準［參考答案］⑴每空2分，共8分表2土豆的廢棄率和可分部分比例計算結果計算項目公式結果廢棄率74-86X1008.1%可分部分比例(86-7)4-86X10091.9%⑵攝取量（86-7）4-（450X2）=87.84分（3）營養素計算每空3分，共9分，能量計算4分，合13表3平均每人每日從土豆攝取的能量和營養素計算表攝取量（g）蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）能量（kcal）87.8 ［1.8 0.2 15.1 69.4蛋白質計算：87.8X2.04-100=1.8脂肪計算：87.8X0.24-100=0.2碳水化合物計算：87.8X17.24-100=15.1能量計算：1.8X4+0.2X9+15.1X4=7.2+1.8+60.4=69.4營養狀況測定和評價25分評分標準［參考答案］（1）測量指標用儀器1） 身高-身高計（或身高坐高計）2分2） 坐高-坐高計（或身高坐高計）2分3） 體重-杠桿秤2分4） 頭圍-軟尺2分5） 胸圍-軟尺2分（2）校準方案1） 身高（坐高）計校準：檢查和校正身高（坐高）計到零點，然后用鋼尺測量基準板平面刻線的刻度是否一致或準確，2分一般為2m的誤差不得大于0.5cm2分2） 杠桿秤校準：使用前需檢驗其準確度和靈敏度準確度檢驗：要求誤差不超過0.1%,即100kg誤差小于0.1kg2分檢驗方法是以備用的10kg、20kg、30kg標準從碼（或用等重標定重物代替）分別進行稱量，檢查指標讀數與標準砂碼誤差是否在允許范圍內2分靈敏度的檢驗：置100g^碼，觀察刻度尺變化，如果刻度抬高了3mm或游標向遠處移動0.1kg而刻度尺維持水平位時，則達到要求2分3） 軟尺校準：仔細檢查軟尺有無裂隙、變形等1分用2m長的刻度鋼尺檢查軟尺刻度是否準確2分相差0.5cm則不能使用2分膳食指導和評估25分評分標準［參考答案］（1）有錯誤2分(1)應確定能量的供給量1分因為能量的決定食物是否足夠的指標1分而蛋白質只是評價膳食質量的指標1分(2)中餐不能與早餐的食物進行交換1分因為兩餐的能量不等同，進行交換可出現能量的不平衡1分(3)谷類與豆類不能交換1分因為兩者所含能量和主要營養素不同1分(3)蔬菜不能與油類進行交換1分因為兩者所含能量和主要營養素不同1分(4)中僅考慮品種不考慮數量也不對1分因為數量不同，能提供各種營養素的數量也不同1分應同類相交換1分按相同食物交換份進行交換1分同餐相交換1分吏換量100克大米可換成150克面包或500克土豆。2分250克菠菜可交換為175克柿子椒或50克鮮豌豆或100克胡蘿卜。3分50克肥瘦豬肉可交換為400克酸奶或100克魚。2分30克腐竹可交換為750克豆漿或420克南豆腐。2分4食品營養評價15分評分標準［參考答案］了解食品的名稱，如商標號、品名、說明文字3分觀察食品名稱周圍是否有明顯的聲稱文字1分7解凈含量、生產日期、批號和保質期4分了解適宜人群的相關信息1分了解食品最佳的食用方法、儲藏方法和推薦食用量2分7解食品的制造商、產品標準號、質量(品質)等級、規格等4分5.社區營養管理與干預10分評分標準［參考答案］這是雙錄入法的數據核對法2分(2)正確的方法為打開文件1分確定要檢查的數據1分選擇排序子菜單2分將數據進行升序/降序檢查2分對可疑值進行檢查，發現異常值2分四級公共營養師考試專業能力過關題二單選1.嬰兒的必需氨基酸有()

可在體內大量貯存可經尿液排出體外極易引起中毒通過膽汁緩慢排出體外參考答案：B20.夜盲癥可能是由于缺乏（）維生素A維生素D維生素B1維生素B2參考答案：A21.人體的熱能來源于膳食中蛋白質、脂肪和碳水化合物，它們在體內的產熱系數分別為（B）。A.4kcal/g、9kcal/g、9kcaI/gB.4kcal/g、9kcal/g、4kcaI/gC.9kcal/g、A.4kcal/g、9kcal/g、9kcaI/gB.4kcal/g、9kcal/g、4kcaI/gC.9kcal/g、4kcal/g、4kcaI/gD.4kcal/g^4kcal/g、4kcaI/g22.維生素A含量豐富的食物是（A）o雞肝豬肉玉米山藥蔬菜水果糧谷類與蛋白質代謝有關的維生素是（D）。維生素A維生素C維生素B2維生素B6對于雞蛋中鐵的敘述正確的是（D）。含量較低營養價值很低主要存在于蛋清中以上都不正確人體每日攝入膳食纖維的適宜量為（D）o5~10g10~15g15~20g20~30g以下關于脂肪酸的敘述，錯誤的是（C）。脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性EPA為PUFA氫化脂肪酸是飽和脂肪酸動物脂肪主要由飽和脂肪酸構成該部進駐高原環境習慣后，脂肪供能的比例可達到多少(D)o5%~9%10%?19%20%?25%30%?35%33.對于胃排空的敘述，下列哪一項是錯誤的(C)。食物進入胃后5分鐘即有部分排空混合食物由胃完全排空需4—6小時蛋白質食物比糖和脂肪食物排空慢胃內食物的量與胃排空的速率有關豆類與谷類蛋白質有互補作用，是因為豆類含有較多的(C)o蛋白質必需氨基酸賴氨酸蘇氨酸測得某食物樣品的含氮量為4g,則該樣品中蛋白質含量為(C)。24g64g糖元蔗糖麥芽糖葡萄糖組成低聚糖的單糖分子數為（B）1?2個3?8個11~15個16~20個水溶性維生素攝入過多時（B）可在體內大量貯存可經尿液排出體外極易引起中毒通過膽汁緩慢排出體外夜盲癥可能是由于缺乏（A）維生素A維生素D維生素B1維生素B2二、綜合題【材料】有一個男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安

（2）計算該患者每天需要多少能量（提示：根據年齡、性別、身高、實際體重、工作性質來計算）表熱量計算（千卡/公斤體重/日）體重臥床休息輕體力勞動中等體力勞動重體力勞動體重不足20~25354045—50正常體重15~20303540超體重1520~253035（3） 計算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質和脂肪?（4） 作為一個營養師，指導該病人如何選擇食物？即舉例說明哪些食物可以吃，哪些食物盡量少吃。并舉例說明那些食物是血糖指數高的？女性，26歲，身高165CM,體重62Kg,從事辦公室文員工作（輕體力活動）。（1）請分析其體質指數并判斷體型；（2）計算出每日能量和能量營養素需求量；參考資料計算公式：理想體重（kg）=身高（cm）-105體型判定：實際體重在理想體重±10%為正常范圍；超過理想體重10%為超重；低于理想體重10%為體重不足。附表1WHO關于按體重計算基礎代謝率的公式年齡（歲）男性（Kcal/d）女性（Kcal/d）解答過程：詢問飲食營養狀況：飲食史、飲食習慣和嗜好、飲食調查、餐次和分配比例、有無偏食史，以及烹調加工的方法等。體格營養狀況檢查：測量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營養缺乏癥體格檢查;血液常規化驗，包括白細胞總數、淋巴細胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結合蛋白、血清脂蛋白及其分類等。營養評價：按照《推薦的每日膳食中營養素供給量標準》進行飲食調查結果的評價，了解食物結構是否合理，各種營養素是否滿足機體需要。根據體格營養狀況檢查的結果評價當前的營養狀況。飲食營養計劃：結合經濟條件和飲食習慣，根據疾病種類,在飲食營養原則方面給予指導，包括飲食禁忌、食物等值換算、參考食譜，以及注意事項。答：食物中毒指攝入了含有生物性和化學性有毒有害物質的食品，或把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性急性或亞急性疾病。按病原物質可分為四類：細菌性食物中毒、有毒動植物中毒、化學性食物中毒和真菌毒素和霉變食品中毒。食物中毒發生的原因各不相同，但發病具有如下共同特點：發病呈暴發性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內可能有多數人發病，發病曲線呈上升的趨勢；中毒病人一般具有相似的臨床表現，常常出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀;發病與食物有關，患者在近期內都食用過同樣的食物，發病范圍局限在食用該有毒食物的人群。食物中毒病人對健康人不具有傳染性。答：(1)合理安排進餐時間。三餐分別安排在起床后、下班后1小時?2小時，以及上班前的1個多小時。高溫往往影響食欲，因此在菜肴方面要經常交換花樣，并適量選用有辛辣味的調味品。合理增加能量和蛋白質的供給量。一般蛋白質的攝入量占總熱能的12%?15%,動物性及豆類等優質蛋白質占到蛋白質總量的50%左右。脂肪占熱能的20%左右已足夠，不應超過30%。碳水化合物一般，占總熱能的60%以上。增加維生素的供給量，包括維生素C、B族維生素以及維生素A等。為補充隨汗液丟失的大量礦物質，應提高鈉、鉀、鎂、鈣、磷等礦物質的供給量。在正常人膳食基礎上，每日須增加鉀、鈉、鈣和磷以及鐵、鋅的供給。食鹽的供給量每人每日15g~25g四、分析計算題1.答：人體能量消耗包括維持基礎代謝、體力活動和食物熱效應三個方面。按年齡和體重計算李麗的BMR：14.7X65kg+496=1452kcal我們在此基礎上減少5%:1452kcalX5%=73kcal李麗基礎代謝消耗的能量：1452kcaI-73kca1=1379kcaI考慮體力活動系數時需要能量:1379kcalX(8小時/24小時)X1.0=414kcal1379kcaIX(14小時/24小時)X1.5=1241kcaI1379kcaIX(2小時/24小時)X2.5=276kcaI食物熱效應：1379kcaIX10%=138kcaI總能量=414kcaI+1241kcaI+276kcaI+138kcal=2069kcaI2.(1)表1該男性膳食的熱能和各種營養素攝取量的評價營養素能量(kcal)蛋白質(g)碳水化脂肪維生合物(g)素維生素(g) A(卩B1(mg)gRE)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量270080425758001.410080015實際攝230636.5389.3569.73361.4927348.75量表2該男性膳食熱能來源的評價蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)合理的熱能來源分配比例(%)10^14%20~30%55~65%該膳食的熱能來源比例(%)6.3%27.2%67.6%(2)該膳食的熱能來源分配不合理，碳水化合物所提供熱能67.6%,所占比例偏高，蛋白質提供的熱能只有6.3%,所占比例偏低，優質蛋白攝入量占總蛋白質攝入量的81.6%,欠合理，優質蛋白攝入量應占總蛋白質攝入量的30%?50%。維生素A、維生素C、鈣和鐵的供給量均不能夠滿足機體的需要。所以該膳食的組成不合理。改進方法：蛋白質的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆類，補充蛋白質的攝入。適當減少碳水化合物的攝入。增加一些動物肝臟、蛋類及蔬菜水果的攝入，以提供豐富的維生素A、維生素C及鐵的等多種營養素。(1)BMI=80kg/1.75m2=26,屬于超體重。⑵該患者理想體重=175kg-105=70kg該患者為輕體力勞動，按需熱量為25~30kal/（kg?d）,因為是超體重，取下限值，所需能量為25X70=1750kcaL（3） 碳水化合物量（按照占總能量60%計算）：1750kcalX60%=1050kcal,1050kcaI4-4kcaI/g=262.5g蛋白質量（按照占總能量18%計算）：1750kcalX18%=315kcal,315kcal-r4kcal/g=78.8g脂肪量（按照占總能量22%計算）:1750kcaIX22%=385kcaI,385kcal4-9kcal/g=42.8g（4） 以復合碳水化合物為主，少甜食糖果，增加含纖維素多的蔬菜水果多用血糖指數低的食物，如：養麥、玉米、燕麥等，糖尿病人不宜吃或少吃食物：含血糠指數高的食物，如：精制糖、糖果、甜點、土豆等。水果可以限量吃，但要相應減少主食，病情控制不好最好不吃高糖分水果。糖尿病建議多選用的食物：1） 大豆及其制品：蛋白質量多質好，有降血脂、防止心血管病作用。2） 粗雜糧：含微量元素、維生素、膳食纖維，可改善葡萄糖耐量。3） 含水分多的蔬菜、瓜果：如冬瓜、苦瓜、黃瓜等。解答過程：解答過程：體質指數=72/1.62=28.1腰臀比值=80/90=0.89表1.吳菲體格評價表指標計算結果評價標準體重指數30.9中度肥胖體質指數28.1肥胖腰圍（cm）80肥胖腰臀比值0.89腹型肥胖（2）結合吳菲的飲食習慣和運動習慣，提出控制肥胖的建議。（15分，每一要點2分，共不超過15分）1） 食物要多樣，不要偏食和挑食；2） 注意食物搭配要均衡，可參照《中國居民平衡膳食寶塔》；3） 適當控制食物攝入量，不要吃得過多；4） 多吃蔬菜和水果；5） 少吃高能量的食物，如油炸食品、含糖飲料等；6） 控制零食，尤其是高能量的花生、糖果等；7） 適當減少烹調用油，不吃肥肉；8） 堅持每天30分鐘以上的體育運動。6.參考答案：（1）面餅的兩種主要原料是特制小麥精粉和精煉棕桐油；料包的主要原料是食鹽；醬包的主要原料是精煉棕桐油。（4分）（2） 請列出該食品中的主要食品添加劑（至少6種）：增稠劑、食鹽、碳酸鉀、碳酸鈉、水分保持劑、乳化劑、槌子黃、TBHQ、香辛料、辣椒紅、增味劑。（3分）（3） 請列出該食品中強化的營養素（至少3種）：維生素B1、維生素B2、鐵、鋅。（3分）（4） 結合配料表和營養標簽，說明該食品的營養特征;如果經常食用，對人體健康有何影響？（10分）1） 原料:該產品中含量最高的原料是小麥粉，然后是棕桐油，另外有很多種類的食品添加劑；2） 本產品屬于油炸類食品，脂肪含量高，參閱營養標簽，其脂肪供能比為22X37.74-2050X100%=40.5%；3） 本產品能量較高，主要來源于碳水化合物和脂肪；4） 本產品蛋白質主要來源于小麥粉，來源于牛肉精粉、酵母精粉、水解植物蛋白的蛋白質非常有限；5） 本產品強化了維生素B1、維生素B2、鐵、鋅微量營養素，這四種微量營養素含量比較理想；6） 盡管有脫水蔬菜，本產品幾乎不金維生素C;7） 該產品脂肪含量高，脂肪供能比超過40%,而維生素C含量為0,長期食用可能導致能量過剩，維生素C不足；8） 該產品屬于油炸食品，且使用了很多食品添加劑，食用過多可能影響健康。四級公共營養師考試專業能力過關題四1.食物中毒的特點（ABCD）發病呈暴發性中毒病人一般有相似臨床表現發病與進食有關食物中毒病人對健康人沒有傳染性食物中毒病人對健康人有傳染性在膳食控制同時，適量增加體力活動的益處是（ABCDE）可改善糖耐量，降低胰島素的分泌有利于機體正氮平衡維持可使人體精神振奮，具有健康感促進體脂分解可改善患者心理狀態，增強治療信心平衡膳食是指（ABCD）使膳食者在能量和營養素上達到了生理需要量的膳食全面達到了營養共給量的膳食避免臨床上出現明顯缺乏或不足癥的膳食在各種營養素之間建立起一種生理上平衡膳食三大能量來源的三種生能營養素消耗比例大致相同與高血壓呈負相關的膳食因素有（BCE）TOC\o"1-5"\h\z鈉鉀鎂酒精鈣禽肉的營養特點（ABDE）脂肪含量少脂肪熔點低含氮浸出物少蛋白質的氨基酸組成接近人體需要易消化吸收食物在小腸的吸收主要有被動運轉與主動運轉兩種形式,被動運轉包括（ABCD）滲透濾過作用易化擴散被動擴散單一擴散關于影響體力活動能量消耗的因素，正確的是（ABCD）肌肉越發達，活動能量消耗越多體重越重者，能量消耗多勞動強度越大，能量消耗越多同等強度勞動，持續時間越長，能量消耗越多工作熟練程度低者，能量消耗較少以下為人體條件必需氨基酸的是（AC）半胱氨酸蘇氨酸酪氨酸甘氨酸谷氨酸鈣過量對機體的不利作用有（ABE）增加腎結石的危險發生奶堿綜合癥骨質增生骨性關節病干擾其他礦物質的吸收利用膽固醇的生理作用（ABD）是細胞膜的重要成分是體內許多重要活性物質的合成原料能促進脂類的消化吸收可轉化為維生素D3消化蛋白質11.哺乳期的膳食指南包括（ABODE）A.食物種類齊全，且多樣化充足的優質蛋白豐富鈣和鐵的食品足夠的果蔬類以煮或煨為主的烹調方式為預防老年婦女高血壓、高血脂和冠心病的發生，建議采用富含油酸和多不飽和脂肪酸的油脂，包括（ABCD）茶油橄欖油魚油玉米油棕桐油谷類食物主要提供（AD）蛋白質礦物質維生素DB族維生素維生素C大豆經過加熱煮熟后（CE）營養價值降低營養價值不變營養價值增高營養素被破壞抗胰蛋白酶因子被破壞對食品營養強化的基本要求包括（ABODE）有明確的針對性符合營養學原理符合國家衛生標準保持食品原有的感官性狀能適用于各種人群蛋白質的良好來源包括（ABCE）畜禽類乳類蛋類蔬菜、水果類魚類食品的生物性污染包括（ABCE）微生物污染寄生蟲污染病毒污染螺旋體污染昆蟲污染以提供能量為主的食物為純能量食物，包括（ABCD）動植物油淀粉C?食用糖高度酒大豆制品有關肥胖的飲食調控原則包括（ABCD）控制總能量的攝入攝入分配合理的各種營養素充足的維生素和礦物質共給豐富的膳食纖維合理的烹調方法，如煎、炸、燒、考和熏記帳調查法的優點（ABDE）操作簡單，費用低所需人力少得到的結果準確適用于大樣本膳食調查易于膳食管理人員掌握21.膳食中優質蛋白質包括（DE）糧谷類蛋白質植物性蛋白質蔬菜類蛋白質豆類蛋白質動物蛋白質尿負荷試驗可用于下列哪些維生素的營養學評價（ABDE）維生素C維生素B1維生素E維生素B2尼克酸蛋白質-能量營養不良可以分為（ADE）水腫型干型濕型消瘦型混合型維生素A缺乏的主要體征包括（ACDE）眼干燥牙齦出血和皮膚出血暗適應能力下降角膜軟化，嚴重者導致失明皮膚毛囊角化過度維生素C缺乏時可出現的體征表現有（ABCE）面色蒼白，伴有貧血皮膚出血牙齦出血四肢神經炎關節腔內出血按不同檢測目的，糞便的保存可使用（ABCD）固定保存冷藏保存運送培養基保存冷凍保存常溫保存嬰幼兒體格測量常選用的指標包括（ABODE）體重身高頭頂至臀長頭圍胸圍28營養咨詢的主要形式（ABDE）門診咨詢電話咨詢查閱書報媒體咨詢書信咨詢蔬菜類是下列哪些營養的主要來源（AC）膳食纖維B族維生素維生素C碳水化合物蛋白質膳食營養素參考攝入量是（AC）衡量個體或群體所攝入的營養素是否適宜的尺度國家法定的標準幫助個體和人群制定膳食計劃的工具每個人均要嚴格按照此量攝入的值可能發生營養缺乏病的限制四級公共營養師考試專業能力過關題五1.在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是（）魚油B.豬油牛油D.羊油限制氨基酸是指（）A.氨基酸分較高的氨基酸B.氨基酸分較低的氨基酸C.氨基酸分較高的必需氨基酸D.氨基酸分較低的必需氨基酸一般食物的含氮量轉換為蛋白質含量的系數為：（）A.5.85B.6.05C.6.25D.6.45成人攝入混合膳食時，因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當于基礎代謝的（）A.5%B.10%C.15%D.20%我國成年人膳食中碳水化物提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為（）A.40%以下B.40?54%C.55?65%D.70%以上下列食物含果膠較多的是（）A.面粉B.黃豆C.香蕉D.黃瓜下列物質中屬于多糖的是（）A.糖元B.蔗糖C.麥芽糖D.葡萄糖組成低聚糖的單糖分子數為（）A.1?2個B.3?8個C.11~15個D.16~20個水溶性維生素攝入過多時（）A.可在體內大量貯存B.可經尿液排出體外C.極易引起中毒D.通過膽汁緩慢排出體外夜盲癥可能是由于缺乏（）A.維生素AB.維生素DC.維生素B1D.維生素B2【參考答案】1A2D3C4B5C6C7A8B9B10A人體的熱能來源于膳食中蛋白質、脂肪和碳水化合物，它們在體內的產熱系數分別為（B）。A.4kcaI/g、9kcaI/g、9kcaI/gB.4kcaI/g、9kcaI/g、4kcaI/gC.9kcaI/g、4kcaI/g、4kcaI/gD.4kcaI/g、4kcaI/g、4kcaI/g維生素A含量豐富的食物是（A）oA.雞肝B.豬肉C.玉米D.山藥參與構成谷胱甘肽過氧化物酶的營養素是（C）oA.鐵B.鋅C.硒D.硫胺素老年人飲食應注意（A）。A.蛋白適量而質優B.控制碳水化合物的攝入，應以蔗糖為C.動物油可多攝入D.總熱能攝入不變下列有關豆類的說法中不正確的是（D）o大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質消化豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發生大豆中的不飽和脂肪酸以a-亞麻酸含量最多目前確定的必需脂肪酸是（B）oA.亞油酸、花生四烯酸、a-亞麻酸B.亞油酸、a-亞麻酸C.亞油酸、花生四烯酸D.a-亞麻酸、花生四烯酸核黃素良好的食物來源是（A）o動物內臟、蛋、奶類B.蔬菜C.水果D.糧谷類與蛋白質代謝有關的維生素是（D）o維生素AB.維生素CC.維生素B2D.維生素B6對于雞蛋中鐵的敘述正確的是（D）。A.含量較低B.營養價值很低C.主要存在于蛋清中D.以上都不正確A體每日攝入膳食纖維的適宜量為（D）oA.5~10gB.10~15gC.15~20gD.20~30g以下關于脂肪酸的敘述，錯誤的是（C）。脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性EPA為PUFA氫化脂肪酸是飽和脂肪酸動物脂肪主要由飽和脂肪酸構成該部進駐高原環境習慣后，脂肪供能的比例可達到多少（D）oA.5%?9%B.10%?19%C.20%?25%D.30%?35%23.對于胃排空的敘述，下列哪一項是錯誤的（C）。食物進入胃后5分鐘即有部分排空混合食物由胃完全排空需4—6小時蛋白質食物比糖和脂肪食物排空慢胃內食物的量與胃排空的速率有關豆類與谷類蛋白質有互補作用，是因為豆類含有較多的（C）。A.蛋白質B.必需氨基酸C.賴氨酸D.蘇氨酸測得某食物樣品的含氮量為4g,則該樣品中蛋白質含量為（C）。A.24gB.64gC.25gD.18g評價食物蛋白質營養價值時，作為參考蛋白的是（B）oA.牛乳蛋白質B.雞蛋蛋白質C.大豆蛋白質D.大米蛋白質人體維生素A缺乏最早的癥狀是（A）。A.暗適應能力下降B.夜盲C.結膜混濁D.眼睛干燥膳食纖維在體內的主要生理功能是除了（A）oA.構成身體主要成分B.增強腸功能C.可降低血糖D.可降低血脂胎兒出生時體內儲備的鐵，一般可滿足多長時期內嬰兒對鐵的需要量（C）oA.1~2個月B.2~3個月C.4~6個月D.7?8個月T列哪個氨基酸為兒童必需氨基酸（D）oA.谷氨酸B.胱氨酸C.酪氨酸D.組氨酸案例分析第1題【題目】某患兒五個月，體重6公斤，請問該患兒全天應供給牛奶多少毫升?除牛奶外，還應另加多少毫升水？【已知】5個月的嬰兒每公斤體重需要熱能110千卡。每100毫升牛奶中加入5%的熱能為89千卡。每公斤體重需水量為150毫升。【解答】每日需熱能為6X110=660千卡；因為：每100ml牛奶中加入5%糖的能量為89千卡所以：設每日需奶量為x則100:89=x：660x=660X100/89=741ml每公斤體重需水量為150mlo6公斤體重需水量為6X150=900mlo所以：除牛奶外需給水量=900-741=159ml第2題【題目】某男性糖尿病患者（回族），身高1.7米，體重80公斤，中等體力勞動者。請安排其飲食。【解答】糖尿病患者膳食安排過程及內容1） 計算理想體重：粗算標準體重=身高-105=65公斤（要求公式正確、計算正確）2） 判斷患者體型：（80-65）4-65X10094=23%,該患者屬于體型肥胖。（要求計算正確、判斷正確）3） 熱量和三大產熱營養素的計算患者全天所需要的熱能為：標準體重*相應的千卡/公斤體重/日該患者需要的總熱量為65*30=1950千卡/日全天蛋白質為1950*15%/4=73克脂肪為1950*25%/9=54克碳水化合物為1950*60%/4=292克4） 合理分配三餐按照該患者的疾病和活動量，其三餐的熱量宜按1/5、2/5、2/5分配即早餐1950*1/5=390千卡午餐1950*2/5=780千卡晚餐1950*2/5=780千卡5） 查表確定患者飲食量根據總熱量閱表，該患者的飲食屬于糖尿病3號與4號飲食之間，主食為5.5兩、牛奶半斤、雞蛋一個等等。（要求查表準確，調配合理）6） 根據食品交換單位進行互換患者為回族，需將豬肉換算成牛肉等其他肉食品。0.5兩瘦豬肉和1兩瘦牛肉可以交換。（要求掌握概念、交換正確）表糖尿病患者熱量計算（千卡/公斤體重/日）體重臥床休息輕體力勞動中等體力勞動重體力勞動超體重1520-25*3035正常體重15-20303540體重不足20-25354040-50*對老年活動量極少的患者規定20KcaI/Kg/Day糖尿病病人每天的膳食組成和內容食品名稱糖尿病1號糖尿病2號糖尿病3號糖尿病4號糖尿病5號總熱量（千卡）12001500180021002400

大米（兩）3.54.05.06.07.0大米（兩）3.54.05.06.07.0牛奶（斤）0.50.50.50.50.5雞蛋（個）一-11瘦豬肉（兩）瘦牛肉（兩）1.5瘦牛肉（兩）1.5豆腐（兩）2豆腐干（兩）1-3%蔬菜（斤）1-1.51-1.51-3%蔬菜（斤）1-1.51-1.51-1.51-1.51-1.54%以上蔬菜（兩）——水果（份）0.251.51.512植物油（錢）42343鹽（克）22333第3題【題目】這是另一份寄宿制小學校一天的食譜，因為為非帶量食譜，所以在不考慮定量分析的前提下，營養師您如何做出評價?有什么好的建議？早餐：稀飯、饅頭、泡菜午餐：豆芽排骨湯甜燒白涼拌海帶大米飯晚餐：回鍋肉夾鍋盔肉絲榨菜湯本文來源：考試大網【答案】一、 從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質和維生素C估計不足;黃色偏少，估計缺乏胡蘿卜素。二、 從菜肴的形狀看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學生咀嚼習慣的粒狀、丁狀食物偏少；從實際的情況看，很多低齡學生反應，中午的絲狀食品使其咀嚼困難，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學生產生咀嚼和吞咽困難，一些學生甚至嘔吐。三、 從烹飪的手段看：燒、徐、炒等手段缺乏，作為學生餐不利于其佐餐。本文來源：考試大網四、 從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒有小學生喜歡的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單一。五、 從三餐的搭配看，早餐明顯缺乏動物性食品，學生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓，上午的學習效率低下。一個營養均衡的早餐應該有動物性食品、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類，所以建議增加牛奶或者豆漿和雞蛋，饅頭改變成包子、燒賣、蒸餃等帶動物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等;來源：考試大午餐的問題比較嚴重，豆芽和海帶都是絲狀的食品，對于低齡學生來說，不便于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯，或者把涼拌海帶改為醋黃瓜;針對甜燒白這種食品，純脂肪缺乏蛋白質，作為家庭餐或者宴會的點綴尚可，作為學生餐就顯得缺乏營養，建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量，比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣既保證了粗雜糧的添加，并且使顏色更為多樣，可以促進孩子食欲。晚餐的問題也十分突出，表現在動物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回鍋肉作為高油脂的菜肴加上堅硬的鍋盔，對于晚間學生的消化功能是極大的負擔，容易導致學生消化不良和胃蠕動減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包，加上蕃茄雞蛋湯或者生菜素湯等等。4.題目：在南方的某個城市的城鄉結合部，有一個中產家庭里有一個2歲多的小男孩，由于家庭條件優越，父母長期在外，爺爺、奶奶十分嬌慣，零食不斷，而且經常吃保健品和補品，最近出現納差，消瘦，家長主訴：患兒近段時間以來食欲減退，給他吃得稍微多一點就嘔吐。請問營養師您如何采用DMAIC法進行營養咨詢和指導？答案：一、定義階段(D):一般醫學上把食量比平時減少2/3以上，且維持較長階段的現象稱為食欲不振。以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱為食欲減退。另外值得一提