PAGEPAGE12024年廣西職業院校技能大賽中職組《中式烹飪》賽項考試題庫及答案一、單選題1.谷類含量較高的營養素為（）。A、鈣B、脂肪C、蛋白質D、碳水化合物答案：D2.層酥面主坯制作的成品具有體積疏松、()、口味酥香、營養豐富的特點。A、形態精細B、層次多樣C、花式繁多D、式樣多樣答案：B3.觸電的危害程度與()、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、電流通過時間的長短等有直接的關系。A、電線位置B、電流頻率C、導電能力D、觸電形式答案：B4.熱水面由于()的膨脹糊化和蛋白質的熱變性。A、淀粉B、面粉C、支鏈淀粉D、直鏈淀粉答案：A5.以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是（）A、小麥B、大米C、蔬菜D、畜肉答案：D6.同等量豆類中含鈣量最高的是()。A、綠豆B、赤豆C、黃豆D、豌豆答案：C7.芋頭表面含有(),在去皮時,要流動的水中或戴手套處理。A、草酸B、秋水仙堿C、鞣酸D、皂苷物答案：D8.民俗中，九月九日重陽節食用()。A、粽子B、湯圓C、月餅D、重陽糕答案：D9.下列不是人體必需氨基酸的是()。A、亮氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、酪氨酸答案：D10.傳統“東江釀豆腐”中釀制的餡心是()。A、魚肉茸B、蝦仁茸C、雞肉茸D、豬肉茸答案：D11.畜肉作致嫩處理，每100g需要投放碳酸氫鈉的量是()。A、0.1～0.6gB、0.4～0.9gC、1.0～1.5gD、1.6～2.1g答案：C12.制作北京烤鴨，應選用何種鴨（）。A、狄高鴨B、櫻桃谷鴨C、北京填鴨D、麗佳肉鴨答案：C13.貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎答案：A14.宴席的上菜原則之一是先冷菜后()。A、熱菜B、大菜C、甜菜D、湯菜答案：A15.掛霜是掛糖漿的菜肴（）形成一層潔白糖霜的工藝方法。A、加熱前B、加熱中C、冷卻后D、食用時答案：C16.下列不屬于單糖的是（）。A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：A17.筵席，它是人們為著某種社交目的而聚餐，并根據規格和禮儀編排的整套菜品及（）。A、生理追求B、臺面裝飾C、感情交流D、私人交流答案：B18.烹制“西湖醋魚”的方法是()。A、軟熘B、脆熘C、焦熘D、滑熘答案：A19.糯米在烹飪中經常用制作()。A、粉蒸肉B、粉絲C、米線D、八寶飯答案：D20.叉烤爐傳熱介質是()。A、直接點燃的液化氣火焰B、直接點燃的煤炭火焰C、直接點燃的木材火焰D、熾熱的石頭答案：D21.鈣是人體內含量最多的一種礦物質，其中99%集中在（）。A、骨骼和牙齒B、軟組織和細胞外液C、骨骼和軟組織D、牙齒和血液答案：A22.“醬汁黃瓜絲”屬于（）烹調方法。A、熟拌B、生熟混合拌C、生拌D、油熗答案：C23.一般來說,味覺最為敏感的溫度是()。A、10℃B、30℃C、50℃D、70℃答案：B24.甲魚內臟中的()必須去除,因腥味較重。A、肝B、肝C、肺D、油脂答案：D25.面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。A、蛋白質B、脂肪酸C、礦物質D、麥淀粉答案：A26.白切肉在煮制肉料時,應煮至()時即可。A、斷生B、變色C、酥爛D、湯濃答案：A27.勾芡必須在菜肴烹調的（）階段進行才能保證質量。A、烹調中期B、菜肴即將成熟時C、菜肴烹調開始時D、菜肴完全成熟后答案：B28.帶肉皮的原料在走油時，應肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質感（）。A、松軟B、酥脆C、松酥D、軟爛答案：C29.谷類食物中的維生素主要為()。A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇答案：A30.攤制法的主要熱傳遞方式是熱()。A、對流B、輻射C、烤制D、傳導答案：D31.含油脂的食品在儲存過程中受（）用而發生油脂的酸敗。A、醛B、醇C、酸D、微生物答案：D32.選用心里美蘿卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和()，使菊花半圓形花瓣流暢自然。A、V形刀B、U形刀C、形刀D、方形刀答案：B33.春卷皮子選用的原料要用（）。A、低筋粉B、優等面粉C、優等米粉D、優質淀粉答案：B解析：春卷皮，主要流行于福州十邑，面粉是其主要的制作原料，但它的制作過程十分講究，一般是用中、高筋面粉制作的。34.“擰”的成形方法一般可分為（）。A、五種B、四種C、三種D、二種答案：D35.洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含（），適當與動物性原料搭配可使菜肴更為醇香。A、脂肪類物質B、芳香類物質C、羥基類物質D、苯酚類物質答案：A36.熱熗工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調料后食用。A、熱水B、沸水C、溫水D、熱湯答案：B37.溫水面主坯的（）、韌性、色澤均介于冷水面團主坯與熱水面團主坯之間。A、彈性B、粘性C、延伸性D、滑爽性答案：B38.有害微生物造成的食品傳染有真菌、細菌和（）。A、霉菌B、病毒C、寄生蟲D、昆蟲答案：B39.一般來說，湯菜較適宜的用鹽比例為()。A、0.3～0.5％B、0.8～1.0％C、1.3～1.5％D、1.8～2.0％答案：B40.下列魚中,初加工時不需要去鱗的是()。A、鰣魚B、鱸魚C、草魚D、鱈魚答案：A41.制作西湖醋魚的工藝是將經刀工處理的魚煮制(),取出裝盤,澆上酸甜味的水汁芡即成。A、斷生B、半生C、軟嫩D、熟透答案：A42.正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為()。A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右答案：A43.四季豆中的毒性成分是()。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：A44.為了便于成熟和()，熱熗菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。A、盛裝B、入味C、造型D、美觀答案：B45.人們對某人某事的（），稱為社會輿論。A、評論B、評價C、判斷D、看法答案：A46.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質的最佳選擇是（）。A、玻璃B、塑料C、熟鐵D、陶瓷答案：D解析：保存鹵水的器皿多選用不銹鋼或陶瓷類材料，不能使用鐵、銅質容器，防止鹵水與這些金屬器皿發生化學反應，影響鹵水質量。47.制作花椒鹽的一般用料比例花椒與食鹽為()。A、1:2B、1:3C、3:1D、2:1答案：B48.在用礬水洗滌蝦仁時,其濃度應為()。A、2%B、4%C、6%D、8%答案：A49.與脂肪的消化吸收率關系密切的是其()。A、溫度B、熔點C、沸點D、形狀答案：B50.加強社會主義職業道德建設是為了促進（）的發展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經濟D、生產效益答案：C51.一般河豚魚的()毒性最大。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛答案：C52.熱空氣加熱能利用（）直接將熱量輻射到原料表面。A、熱輻射B、傳導C、空氣D、對流答案：A53.商品的買與賣之間是按照（）原則進行的。A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換答案：B54.白鹵水中大都不放（）調味品及白糖。A、顯色B、香味C、咸味D、去腥答案：A55.烹飪中可制嫩的酶是()。A、專用磷酸酶B、羧酯水解酶C、亮氨基肽酶D、木瓜蛋白酶答案：D56.用新鮮蔬菜制餡,大多需要經過摘、洗、切、（）等初加工。A、蒸熟B、脫水C、煮熟D、燒熟答案：B57.下列選項中，()不屬于商業從業售貨員的職業道德規范。A、公正廉潔B、為人民服務C、貨真價實D、公平交易答案：A58.雕刻喇叭花主要用（）的刀法。A、削B、旋C、戳D、切答案：B59.下列宴席名目中屬于“原料宴”的是（）。A、慶典宴B、江鮮宴C、美容宴D、紅樓宴答案：B60.“醬汁黃瓜絲”屬于（）烹調方法。A、熟拌B、生熟混合拌C、生拌D、油熗答案：C61.糟制的烹飪原料在熟制處理時一般（）熟即可。A、五成熟B、六成熟C、七成熟D、八成熟答案：C62.食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、寄生蟲蟲卵答案：A63.道德是以()為標準調節人們之間和個人與社會之間關系的行為規范。A、正誤判斷B、善惡評價C、客觀判斷D、實踐經驗答案：B64.蟹的初加工主要是指將()出殼的加工方法。A、蟹肉B、蟹黃C、蟹腮D、雜物答案：A65.口腔中可以消化的營養素是()。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精答案：B66.“湯爆雙脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。A、繡球花刀B、菊花花刀C、葡萄花刀D、籃花花刀答案：D67.對原料而言，火候表示原料在單位時間內（）升高的速度。A、濕度B、溫度C、成熟度D、適口性答案：B68.熱熗菜肴的原料燙熟后必須()拌入調料。A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱D、冷凍后答案：D69.“拌干絲”的拼擺式樣一般用采用()。A、饅頭形B、四方形C、菱形D、橋型答案：A70.(),配以清明前后的龍井新茶烹制為最佳。A、龍蝦B、活海蝦C、大對蝦D、活河蝦答案：D71.軟熘工藝制作菜肴的步驟為()。A、切配→煮或蒸→選料→熘汁→裝盤B、選料→煮或蒸→切配→熘汁→裝盤C、切配→選料→煮或蒸→熘汁→裝盤D、選料→切配→煮或蒸→熘汁→裝盤答案：D72.哈薩克羊的主要產區是()。A、青海B、甘肅C、內蒙古D、新疆答案：D73.配菜是將刀工處理好原料，加以整理，并()搭配組合。A、放在一起B、無機C、有機D、隨意答案：C74.下列選項不屬于凈料成本計算方法的是（）。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法答案：C75.豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作（）。A、餡料B、清蒸C、水汆D、軟熘答案：A76.編組宴席點心是指將面點品種和與之相搭配的()編為一組,同時上席的一類點心.A、菜肴B、點心C、菜點D、宴席答案：A77.雕刻古代侍女為了表現修長的身體一般按()的比例。A、七個頭B、八個頭C、八個半頭D、七個半頭答案：C78.人物雕刻臉部最寬的地方為（）。A、一頭B、一頭半C、五眼D、兩拳答案：C79.以下不是“糟熘三白”所用原料的是（）。A、草魚B、雞片C、筍片D、白靈菇片答案：A80.雕刻“紅梅”一般選用（）為原料。A、白蘿卜B、青蘿卜C、胡蘿卜D、土豆答案：C81.“醋熘鱖魚”采用的剞刀方法是（）。A、散線花刀B、牡丹花刀C、波浪花刀D、眉毛花刀答案：B82.赤豆又稱()。A、紅小豆B、蕓豆C、紫豆D、元豆答案：A83.在人體中氨基酸代謝時,參與轉氨基作用的維生素為()。A、維生素B1B、維生素B6C、維生素PPD、維生素B答案：B84.()里含維生素C最多。A、桂圓B、梨C、鮮棗D、蘋果答案：C85.利用凈料率可以根據凈料質量計算毛料的質量，毛料質量等于凈料質量()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：C86.玉米含某種氨基酸較少，故以玉米為主食的地區易患癩皮病，這種氨基酸是（）。A、色氨酸B、纈氨酸C、賴氨酸D、蛋氨酸答案：A87.植物類食品中蛋白質含量高的是()。A、玉米B、大豆C、稻谷D、小麥答案：B88.黃油雕使用的黃油凝固點在（）左右。A、15攝氏度B、20攝氏度C、10攝氏度D、25攝氏度答案：C解析：黃油凝固點在10℃左右，雕刻黃油雕要求室溫在15℃，黃油雕使用的黃油熔點在6010℃左右。89.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法,()冷菜屬于生拌法。A、香辣魚片B、怪味雞片C、醬汁菠菜D、醬汁黃瓜絲答案：D90.列食用油脂中沸點最低的是()。A、豆油B、豬油C、牛油D、菜油答案：C91.堿發要求()用清水清除多余的堿份,并注意存放環境。A、擇時B、盡量C、快速D、及時答案：D92.普通宴會點心為()配套A、一甜一濕B、一甜一咸C、一咸一濕D、一甜一咸一濕答案：B93.蔬菜類淀粉主要有藕粉、()等。A、馬蹄粉B、黃豆粉C、高粱粉D、玉米粉答案：A94.廚房安全是指廚房生產所使用的原料及生產成品、加工生產方式、人員設備及()等方面的安全。A、廚房生產環境B、崗位安排C、生產程序D、組織結構答案：A95.菜肴“虎皮扣肉”的最佳裝盤方法是()。A、拉入法B、倒人法C、扣入法D、覆蓋法答案：C96.發芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：D97.宴會從祭祀祖先演變為社會交往活動的朝代是（）。A、夏朝B、殷商C、周代D、兩漢答案：A98.天然牛奶中營養素含量偏低的是（）。A、優質蛋白質B、鉀C、鐵D、鈣答案：C99.下列調料中揮發性最強的是（）。A、味精B、蜂蜜C、香醋D、醬油答案：A100.加工蠔油的原料是()。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶答案：B101.“鎮江肴肉”的拼擺式樣一般用采用()。A、饅頭形B、四方形C、菱形D、橋型答案：B102.調味品投放順序不同,會影響各種調味品在原料中的吸附量和()。A、滲透壓B、擴散量C、揮發性D、標準化答案：B103.配套點心是指按照宴會的()、標準、菜肴,將不同口味的點心科學的排列組合起來。A、規格B、價格C、價位D、等級答案：A104.有些人從不吃肝臟等動物性食物,但很喜歡吃蔬菜,這些人也不一定會患夜盲癥。這是因為有些蔬菜中含有()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、胡蘿卜素答案：D105.霉菌產生毒素需要一定條件,如食品種類,食品營養成分、水外、（）和空氣流通情況等。A、食品產地B、儲存方式C、儲存時間D、溫度答案：D106.熱空氣加熱時能直接將熱量傳遞到到原料表體,這種熱量傳遞方式是()。A、輻射B、傳導C、交換D、轉移答案：A107.()是典型的咸甜味型的菜例。A、爆腰花B、東坡肉C、拔絲蘋果D、冰糖銀耳答案：B108.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質的最佳選擇是（）。A、玻璃B、塑料C、熟鐵D、陶瓷答案：D109.不屬于香辣味范疇的復合味型是()。A、姜汁味B、咖喱味C、蒜泥味D、咸鮮味答案：D110.一般情況下,豬油的沸點為()。A、181℃B、221℃C、261℃D、301℃答案：B111.了保證冷藏效果,冷藏存放的食品之間要()。A、留有空隙B、排放緊密C、上層留有空隙,下層排放緊密D、下層留有空隙,上層排放緊密答案：A112.在無鱗魚黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是（）。A、炒蝴蝶片B、黃燜鰻魚C、白煨臍門D、響油鱔糊答案：A113.屬于煙香味型的菜品是()。A、八寶鴨子B、蟲草鴨子C、香酥鴨子D、樟茶鴨子答案：D114.熬制肉皮凍時,食鹽應在()再加入。A、加熱開始時B、熬制過程中C、倒入盛器前D、湯汁濃稠時答案：D115.干制原料油發時，汽化的水分主要是結合水，又稱（）。A、自由水B、蒸餾水C、滲透水D、結構水答案：D116.焯水容易流失的營養素是()。A、維生素A,維生系CB、維生素B維生素CC、維生素A,維生素ED、維生素A,維生素D答案：B117.制湯要選用新鮮的含豐富蛋白質、（）等可溶性營養物質和呈味風味物質較多的原料。A、鮮味B、脂肪C、維生素D、礦物質答案：B118.包圍式菜肴盤飾適用于()菜肴。A、單一口味B、多種口味C、單個成型D、油炸菜肴答案：A119.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，可以不標注的是()。A、食品添加劑B、營養成分C、保質期D、通用名稱答案：D120.熱熗腰片的主料切片后必須先經過()處理。A、腌制B、浸泡C、掛糊D、拍粉答案：B121.下列原料中，在烹制過程中往往需要剞刀的是（）。A、整魚B、魚膘C、魚皮D、魚子答案：A122.熟芡粉團是指對糯米粉、粳米粉混合成的粉料進行熱處理,再與其余()料拌和揉搓而成的團類粉團。A、玉米粉B、高梁粉C、生粉D、秈米粉答案：C123.“丁配丁，絲配絲，條配條”體現菜肴在料形組配上應（）。A、不同相配B、一模一樣C、相似相配D、完全對立答案：C124.從加熱介質的角度說，烹是一種（）的烹調方法。A、油加熱B、水加熱C、以水加熱為主D、水油兼用答案：D125.加工后的原料形狀必須符合（）要求。A、美觀B、食用方便C、營養要求D、衛生要求答案：B126.()一般適用于生命活動較為旺盛的動物性原料的初加工。A、擇剔B、宰殺C、去皮D、去根答案：B127.黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有（）。A、翠珠魚花B、醬排骨C、香炸豬排D、紅鹵香菇答案：C128.中國成人鐵適宜攝入量,男子為()。A、20mg/日B、12mg/日C、15mg/日D、19mg/日答案：C129.調味品投放順序不同，影響（）與原料之間、調味品之間所產生的各種復雜變化。A、味型B、風味C、火候D、調味品答案：D130.豬里脊又稱梅條肉，常用作（）。A、餡料B、滑炒C、黃燜D、白扒答案：B131.菜墩使用后應清洗干凈，并（）在案板上。A、平放B、倒放C、斜放D、立放答案：D132.冷菜的（）感知必須是在咀嚼時才能產生。A、色澤B、香味C、原料D、營養答案：B133.船點中的“青椒”制作，調色手法是用（）調制成。A、靛藍+黃色B、靛藍+紅色C、紅色+橙色D、綠色+紅色答案：A134.黃豆芽湯屬于()。A、葷湯B、葷素湯C、素湯D、混合湯答案：C135.小火和微火的特征是：（），光度發暗，熱氣不足。A、無火焰B、火焰微小C、火焰較大D、火焰搖晃答案：B136.動物性原料直接明火烤制,容易產生()。A、致病菌B、致癌物C、礦物質D、霉菌答案：B137.決定大米工藝性能的化學成分主要是淀粉和()。A、脂肪酸B、維生素C、蛋白質D、礦物質瓜答案：C138.餐廳銷售記錄的統計工作往往由銷售人員，即（）或收銀員承擔。A、廚師B、餐廳服務員C、餐廳經理D、餐飲部經理答案：B139.四季豆中毒的毒素是()。A、龍葵素B、石房蛤毒素C、植物血凝素D、氰化物答案：C140.職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的()的總和。A、利益關系B、行為規范C、職業守則D、奉獻精神答案：B141.食品雕刻中的（）作品，應用最為廣泛，是學習食品雕刻的基礎。A、人物B、動物C、花卉D、建筑答案：C142.主料香味不足的菜肴在組配時應突出輔料的香味，如（）。A、蜜汁火腿B、茄汁蝦仁C、松子魚米D、三鮮豆腐答案：D143.利用面肥發酵使面坯膨脹,這種方法稱為（）。A、化學膨松法B、酵母膨松法C、生化膨松法D、物理膨松法答案：C解析：膨松劑有兩類，一類是生物膨松劑，另一類是化學膨松劑。而生物膨松劑中一類是酵母菌，另一類老酵或面肥。利用面肥發酵使面坯膨脹，先運用面肥發酵的特點是由于菌種不純，面團發酵后產生酸味，需兌堿后才能制作面點，因此采用了生物和化學兩種膨松劑，屬于生化膨松法。144.陳皮味菜肴中起調節緩和苦味作用的調味料是()。A、食鹽B、香醋C、白糖D、辣椒答案：C145.糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于()甜味劑。A、天然B、人工合成C、化學物質D、營養型答案：B146.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是（）。A、白斬雞B、香酥雞C、口水雞D、叫花雞答案：D147.有些美食家曾把一些國家的肴饌進行形象的比較，中國菜是（）。A、鼻子菜B、眼睛菜C、舌頭菜D、時髦菜答案：C148.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設備及電源控制柜都應有專人負責,這要求在廚房防火制度中要()。A、明確員工責任B、方便生產需要C、強化消防知識D、加強火源管理答案：D149.下面屬于教師的職業道德規范的是()。A、個人利益B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：D150.菜肴的組配中，主料香味較好的就應充分突出其香味，如（）。A、清炒蝦仁B、茄汁魚片C、香辣大蟹D、椒麻雞絲答案：A151.玉米又稱苞谷、棒子,是我國主要的()之一。A、粗糧B、細糧C、雜糧D、精糧答案：C152.最早起源于印度的麻辣味調味料是（）。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D153.下列畜肉中膻味最重的是()。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、馬肉答案：C154.下列食物中含有維生素A較多的是()。A、蕃茄B、蘿卜C、魚肝油D、酵母答案：C155.雕品題材應滿足賓客風俗習慣,如()人忌用黃色。A、印度人B、日本入C、英國人D、法國人答案：D156.粉料與油脂并不融合,只是依靠油脂()粘合在一起。A、爽滑性B、顆粒C、粘著性D、柔和性答案：C157.利用凈料率可以根據毛料質量計算凈料的質量，凈料質量等于毛料質量()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：D158.餐廳原始銷售記錄的統計主要有兩種方法：一是（）；二是在有關菜單的復印件上做標記。A、到成本控制員處收集信息B、到收銀處收集信息C、摘錄顧客賬單上的有關信息D、詢問顧客消費情況答案：C159.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D160.形狀較大的原料，適合（）。A、快速的烹調B、大火力烹調C、長時間烹調D、短時間烹調答案：C161.調制魚茸膠時,投料的次序是()。A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時加入D、先加鹽再加水,最后再加鹽答案：B162.宴會開席前需要懸掛國旗、奏國歌的是()。A、便宴B、國宴C、家宴D、酒會答案：B163.一般成年人每天需要（）克碳水化合物。A、200～300B、300～400C、400～500D、500～600答案：C解析：成年人中輕體力勞動者每人每天約需要400-500g,重體力勞動者約為500-600g。164.可能會減少鈣消化吸收的營養素是（）。A、蛋白質B、乳糖C、植酸D、維生素答案：C165.魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（）。A、骨骼肌B、胸鰭肌C、尾鰭肌D、表層肌答案：A166.食品生產經營者、食品行業協會發現食品安全標準在執行中存在問題的，應當立即向()報告。A、衛生行政部門B、農業行政部門C、食品藥品監督管理部門D、質量監督部門答案：A167.面粉中的()在常溫下不發生熱變性,具有吸收率高的特性。A、麥膠蛋白B、麥谷蛋白C、面筋蛋白D、膠蛋白答案：C168.整雞去骨應選用肥壯母雞為（）。A、5-6個月B、8-9個月C、一年左右D、一年半左右答案：C169.冷菜的季節性特點以“春臘、()、秋槽、冬凍”為典型代表。A、夏槽B、夏拌C、春臘D、冬臘答案：B170.關于飲食產品的價格結構特點,下列描述正確的是()。A、高檔餐廳產品的人工費比例比較小B、低檔餐廳產品的原材料成本比例要比高檔餐廳的小C、人工費在產品價格中占很大比例D、產品加工生產費用低于原材料成本答案：C171.傳統“東江釀豆腐”中釀制的餡心是（）。A、魚肉茸B、蝦仁茸C、雞肉茸D、豬肉茸答案：D172.嘉興五芳齋以經營（）而著名。A、棕子B、饅頭C、小籠D、湯包答案：A解析：嘉興盛產粽子,嘉興粽子以"五芳齋"最為著名。173.調制醬香味型的主要醬料是甜面醬和()。A、芝麻醬B、香辣醬C、豆瓣醬D、海鮮醬答案：A174.有“止血功臣”之稱的維生素是()。A、維生素KB、維生素PPC、維生素DD、維生素C答案：A175.屬于“同質組配”形式的菜品是（）。A、面包蝦仁B、油爆雙脆C、青椒肉絲D、金鉤芹菜答案：B176.蜜汁類菜肴的濃度似(),故稱蜜汁。A、蜜B、糖C、油D、漿答案：A177.產品生命周期主要包括導入期、()、成熟期和衰退期4個不同階段。A、成長期B、穩定期C、滯漲期D、緩沖期答案：A178.通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或（）。A、低檔原料B、高檔原料C、動物性原料D、植物性原料答案：B179.油加熱預熟處理是利用（）的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。A、油溫高B、油介質C、油滑膩D、油質輕答案：B180.最適合做“咕嚕肉”的原料是()。A、夾心肉B、里脊肉C、上腦肉D、臀尖肉答案：C181.加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品等()7類。A、調味制品B、水果制品C、腌漬制品D、干貨制品答案：B182.食用油脂中,沸點最高的是()。A、豆油B、豬油C、牛油D、茶油答案：D183.從防火的需要出發,廚房各種電器設備的安裝使用必須()。A、和生產流程保持一致B、方便廚房生產需要C、檢查設備耐火性能D、符合防火安全要求答案：D184.對單純的甜菜，糖較為適宜的用量一般是()。A、5％B、20％C、35％D、50％答案：B185.冷水面團的水溫控制在（）以下。A、30℃B、20℃C、40℃D、50℃答案：A解析：同上。186.菜肴呈現的各種色澤，主要來源于原料中的（）是調料和人工色素形成的色澤。A、固有的天然色素B、不同顏色C、膳食顏色D、所含的人工色素答案：A187.按冷菜的制作方法來劃分（）。A、咸鮮味B、冷制冷吃和熱制熱吃兩大類C、怪味D、糖醋味答案：B188.秈米粉中的發酵面團代表品種有()。A、粘質糕B、米飯餅C、粽子D八寶飯答案：B189.根據烤爐設備及操作方法不同,烤又可分為()烤和明爐烤兩類。A、大爐B、小爐C、暗爐D、高爐答案：C190.下列烹調方法中宜選用旺火加熱的是（）。A、燴、炒、汆B、燒、煨、煮C、燉、炒、燜D、爆、炒、汆答案：D191.食品雕刻中荷花雕刻將原料切成段，應該修成()的臺狀。A、四棱形體B、五棱形體C、六棱形體D、七棱形體答案：C192.有毒的動物性食物中毒,常見的有（）中毒。A、黃鱔B、水產品C、河豚魚D、海蝦答案：C193.飲食業成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）。A、原料質量B、折舊因素C、人為因素D、費用復雜答案：C194.自然解凍法就是將原料放在（）的條件下緩慢解凍。A、20度B、10度C、0-5度D、常溫下答案：C195.“燒”制菜品，其收稠鹵汁采用的是（）。A、包芡B、琉璃芡C、糊芡D、自然芡答案：D196.醬料腌制的原料最適合選用的烹調方法是（）。A、紅燒B、干煸C、水煮D、蔥烤答案：D197.下列屬于葷湯的是()。A、豆芽湯B、蘑菇湯C、黑魚湯D、鮮筍湯答案：C198.酒精發酵是主坯發酵的主要過程,它所產生的()氣體,使主坯體積膨大、酥松、多孔。A、乳酸菌B、二氧化碳C、雜酸菌D、雜菌答案：B199.不能用于強化鐵的載體是（）。A、玉米面B、蛋黃醬C、米粉D、糖答案：B解析：較為適宜的鐵強化食物載體有谷物、食糖、乳制品、調味品（醬油、魚露、味精）。200.正式宴會點心為()配套。A、兩甜一咸B、兩咸一甜C、兩咸一甜一濕D、兩甜兩咸答案：D201.職業道德建設應與建立和完善相應的()、教育措施相結合。A、品行B、獎罰C、態度D、責任答案：B202.造型冷盤中，拼擺雄鷹宜采用的料形是（）。A、弧形明顯的寬柳葉形B、弧形明顯的橢圓形C、棱角明顯的窄柳葉形D、弧形明顯的雞心形答案：C203.下列選項中，不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇的是()。A、尊師愛徒,團結協作B、艱苦奮斗,勤儉創業C、公平交易，貨比三家D、遵紀守法，廉潔奉公答案：C204.湯按使用原料可分為()。A、清湯和白湯B、毛湯和高湯C、葷湯和素湯D、吊湯和頂湯答案：C205.松糕、定勝糕是用糯米粉和粘米粉兩種()制作。A、粗粉B、細粉C、粗篩粉D、細篩粉答案：C206.浙江寧波出名的湯圓是()。A、鮮肉B、豆沙C、棗泥D、黑洋沙答案：D207.可以消化脂肪的消化液是()。A、胃液B、胰液C、小腸液D、唾液答案：B208.均等對稱給人以（）和充實美。A、整體美、和諧美B、和諧美、色彩美.C、整體美、色彩美D、線條美、和諧美答案：A209.“糖醋黃瓜”中調味料醋能保護黃瓜中的()營養素。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C210.（）是組成單位產品的直接用料，其成本直接構成產品的成本。A、凈料B、主料C、配料D、成品答案：A211.飲食業成本是指飲食企業用于（）某種產品，所消耗的一定量的生產資料和勞動價值之和。A、生產或加工B、銷售C、經營D、研發答案：A212.下列不屬于冷菜味型的是（）。A、紅油肚絲B、麻醬三鮮C、糖醋小排D、魚香肉絲答案：D213.糊具有保護原料成分的能力,其中以()的保護能力最強。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蛋黃糊D、酵面糊答案：A214.在無鱗魚黏液去除的方法中，“熟燙法”的菜品是（）。A、蒜爆鱔花B、爆炒鰻筒C、軟兜鱔魚D、生炒鰻片答案：C215.膳食補鈣的最佳來源為()。A、豆類B、綠色蔬菜C、奶類D、海產品答案：C216.下列選項中，（）是盡職盡責和忠于職守的反面。A、公平交易B、等價交換C、玩忽職守D、湊合應付答案：C217.民俗中，八月十五日中秋節食用()。A、重陽糕B、湯圓C、粽子D、月餅答案：D218.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價,凈料成本單價等于毛料成本單價()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：C219.下列菜品中無法實施“烹中調味”的是()。A、香炸豬排B、銀芽雞絲C、黃燜雞翅D、平橋豆腐答案：A220.水油面不能膨潤,受熱后容易“碳化”變脆,使主壞()。A、變硬B、退化C、松脆D、變軟答案：C221.下列是用泡椒做調味料制作的菜肴是()。A、回鍋肉B、宮保雞丁C、家常海參D、魚香肉絲答案：D222.盡職盡責的關鍵是（）。A、盡B、職C、忠D、責答案：A223.屬于單糖的是()。A、麥芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖答案：D224.白煮菜的基本特點是白嫩鮮香、()、清淡爽口。A、咸甜兼備B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣答案：B225.職業道德、家庭婚姻道德和()這三種道德構成社會的全部道德內容。A、行為道德B、國家公德C、科學道德D、社會道德答案：D226.在麻辣味中,麻是指()之味,辣是指辣椒、辣油之味。A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油答案：A227.從口感效果來看，食鹽溶液的濃度一般應控制在()。A、0.3～0.7％B、0.8～1.2％C、1.3～1.7％D、1.8～2.2％答案：B228.凈料根據拆卸加工方法和加工處理程度的不同，可以分為（）。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料答案：C229.魚腥味是由魚皮黏液內的多種化合物共同形成的,其主要成分是()。A、飽和脂肪酸B、維生素B族C、酸性氨基酸D、堿性氨基酸答案：D230.下列不屬于加強社會主義職業道德建設原因的是（）。A、職業道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用B、職業道德建設可以有利于保障個人的合法利益C、職業道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發展D、職業道德建設能夠促進職業的多元化發展答案：D231.藕粉圓子的上餡方法為()。A、包餡法B、滾沾法C、夾餡法D、卷餡法答案：B232.畜禽肉中含量較少的營養素為()。A、維生素B、脂肪C、蛋白質D、碳水化合物答案：D233.燜發的時間長短，也要視（）的多方面情況而定。A、原料B、菜品C、菜肴要求D、顧客需求答案：A234.下列不會引起火災的情況是（）。A、定期檢修廚房電器設備B、點火操作不當C、抽油煙管道積累油污D、烹調操作不當答案：A235.維生素D的食物來源主要是動物肝臟和()。A、乳類和植物類B、魚肝油和蛋類C、糧食和堅果類D、糧食和鮮蛋類答案：B236.制作北京烤鴨,應選用何種鴨()。A、狄高鴨B、櫻桃谷鴨C、北京填鴨D、麗佳肉鴨答案：C237.各類淀粉是面點工藝中另一類主要原料,它們是從谷類、麥類、薯類、()和其他含淀粉的原料中提取的。A、菜類B、塊莖類C、面粉類D、豆類答案：D238.發酵米粉還是用()加水、面肥、輔料糖、膨松劑等經保溫發酵后支撐的米粉面團。A、糯米粉B、粳米粉C、米粉D、黑米粉答案：C239.谷類碳水化合物含量最為豐富,主要()。A、集中在胚乳中B、集中在胚芽中C、集中在麩皮中D、均勻分布答案：A240.脆皮糊制品呈均勻多孔的海綿狀組織，是因為糊中加入了泡打粉或（）。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉答案：A241.三合汁一般為冷菜常用的復合調味汁，除兼有香味外，其主體味道是（）。A、酸甜B、蒜香C、咸鮮D、麻辣答案：C解析：三合汁主要運用的調料是香油、醬油、熏醋、味精。242.雕刻兒童的手，其作品要求（）。A、靈巧纖細B、阿娜多姿C、飽滿圓潤D、蒼勁有力答案：C243.觸電是指人體與()接觸,使電流通過人體造成生理機能的破壞甚至死亡的過程。A、電線B、導體C、絕緣體D、帶電體答案：D244.制湯原料經一定的時間煮制后,所得到的湯汁醇濃而鮮美,是因為原料中含有可溶性呈味()。A、風味物質B、礦物質C、蛋白質D、調味品答案：A245.構成生命物質基礎的營養素是（）。A、蛋白質B、水C、碳水化合物D、礦物質答案：A246.鍋塌豆腐中的豆腐應改刀成()形狀。A、厚片B、方塊.C、細茸D、粗條答案：A247.道德要求人們在獲取個人利益的時候,是否考慮()。A、對單位的奉獻B、他人、集體和社會利益C、對社會的責任D、對他人的幫助答案：B248.宴席中,分量占比最高的是()。A、冷菜B、大菜C、湯菜D、面點答案：B249.甘薯含有大量的（）,質地軟糯。A、維生素B、蛋白質C、纖維素D、淀粉答案：D250.傳統“蘇式月餅”，其制品屬于（）。A、暗酥B、明酥C、混酥D、雜酥答案：A251.面粉中可形成面筋質的主要蛋白是()。A、麥谷蛋白和麥膠蛋白B、麥精蛋白和麥球蛋白C、麥膠蛋白和麥麩蛋白D、麥谷蛋白和麥麩蛋白答案：C252.下列復合味型中,屬于香辣味范疇的是()。A、咸鮮味B、糖醋味C、陳皮味D、荔枝味答案：C253.圓形盛器最適合擺放（）的果盤A、長形B、放射形C、植物形D、方形答案：B254.對帶有蟲卵的蔬菜應用()方法洗滌。A、溫水洗滌B、鹽水洗滌C、堿水洗滌D、冰水洗滌答案：B255.不粘鍋清洗時不可使用()擦洗。A、軟布B、海綿C、刷子D、都可以答案：C256.餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的效益和（）。A、費用B、成本C、信譽D、福利答案：C257.化學性物質污染食品的特點是（）,患者中毒嚴重、病死率比細菌食物中毒高。A、潛伏期長,發病慢B、發病快,潛伏期較短C、無潛伏期,無病狀D、潛伏期長,發病快答案：B258.上海南翔名特商品是家喻戶曉的南翔（）。A、五香豆B、茶葉蛋C、小籠D、狗不理包子答案：C解析：南翔小籠,是流傳四方的上海美食傳承,是上海市嘉定區南翔鎮的傳統名產,原名南翔大肉饅頭,后曾稱南翔大饅頭,以皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美著稱。259.“龍井蝦仁”采用的烹調方法是()。A、炒B、煎C、炸D、熘答案：A260.在調糊過程中，需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是()。A、脆皮糊B、水分糊C、蛋泡糊D、蜂巢糊答案：D261.制作油爆類菜肴的用油量一般是原料的()。A、相同量B、2~3倍C、4~5倍D、6~7倍答案：B262.食品雕刻的制作程序是（）。A、命題—選料—定型—布局—雕刻—裝盤B、命題—定型—選料—布局—雕刻—裝盤C、命題—布局—選料—定型—雕刻—裝盤D、命題—選料—布局—定型—雕刻—裝盤答案：A263.烤乳豬在腌制時用的調料是()。A、老抽B、吉士粉C、孜然粉D、五香鹽答案：D264.可與鈣生成不溶性鈣鹽而影響鈣吸收的是草酸和()。A、核酸B、檸檬酸C、蘋果酸D、酒石酸答案：A265.單純的甜味菜添加某物質容易產生不愉快的變味現象，該物是()。A、香醋B、冰糖C、蜂蜜D、味精答案：D266.一般將細于（）～5.5厘米的細工料形稱之為絲。A、0.3×0.3厘米B、0.4×0.4厘米C、0.5×0.3厘米D、0.3×0.4厘米答案：A267.大包酥一般適合于（）A、制作成品質量較好的品種B、制作速度慢、效率低的品種C、制作精美細巧的品種D、油酥的大批量生產答案：D268.下列屬于素湯的是()。A、海鮮湯B、鯽魚湯C、香菇湯D、老雞湯答案：C269.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的()。A、腸子B、爪子C、心D、翅膀答案：C270.白切肉在煮制肉料時，煮至()即可。A、斷生B、變色C、酥爛D、湯濃答案：A271.油爆不宜使用（）調料，成品色澤清淡和諧。A、白色B、奶色C、淺色D、深色答案：D272.用糯米粉制成的精致花色品種有蘇州()。A、糕點B、船點C、湯粉D、粽子答案：B273.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒的形狀，較適宜的是（）。A、長形條B、圓形C、方形塊D、菱形片答案：D274.下列關于脂肪功能的敘述，錯誤的是（）。A、供給能量B、保護內臟器官C、促進脂溶性維生素吸收D、維持滲透壓答案：D275.涮是()的應用。A、煨B、氽C、煮D、燉答案：B276.菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是（）。A、擠B、貼C、藏D、排答案：C277.將鮮活原料由毛料形態變為()的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。A、定型規格B、標準形態C、凈料形態D、精細加工形態答案：C278.糧豆在儲存過程中的主要衛生問題是()。A、夾雜泥土B、工業廢水的污染C、農藥殘留D、霉菌毒素污染答案：D279.燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多選（）或高檔的干貨原料，再加好湯輔佐烹制。A、淡味B、滋味鮮美C、葷菜料D、菌類答案：B280.宰殺活雞前準備一個碗,碗內放少許()和適量清水備用。A、堿B、鹽C、礬D、醋答案：B281.化學性物質污染食品的方式和途徑比較復雜,主要是食品在（）、儲存和運輸等過程中受到化學物質的嚴重污染。A、生產加工B、初加工C、烹飪D、食用答案：A282.簡單的說（）是指將各種加工成形的原料加以適當的配合的工藝過程。A、初步加工B、菜肴組配C、冷菜拼擺D、烹調工藝答案：B283.面烤法中經加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、（）分層包裹起來。A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉答案：D284.制作蛋泡糊時，可以制成較多蛋泡的是()。A、蛋清B、白糖C、蛋黃D、淀粉答案：A285.拍粉時應注意()。A、拍粉后放置15min再炸B、拍粉后放置30min再炸C、拍粉后放置1小時再炸D、現拍現炸答案：D286.用礬、堿、鹽調制的面團,也屬于（）面團一類。A、物理膨松B、化學膨松C、酵母菌膨松D、酵種膨松答案：B287.道德要求人們在獲取()的時候,是否考慮他人、集體和社會利益。A、物質享受B、社會福利C、個人利益D、個人薪酬答案：C288.點心中常用的五仁餡原料有杏仁、核桃仁、()、欖仁等。A、花生仁B、瓜仁C、麻仁D、木妃子仁答案：C289.當主坯加熱時,水油面中蛋白質發生()水分汽化,油脂受熱后傳熱于被包裹的粉料顆粒,產生層次。A、變性B、冷變性C、產生汽化D、熱變性答案：D290.對不認識和未食用過的（）,不要采摘和食用,防止中毒。A、菌類B、菇類C、蕈類D、薯類答案：C291.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、水粉糊D、啤酒糊答案：A292.熱水面團的水溫是（）。A、30℃～70℃B、40℃～80℃C、50℃～90℃D、60℃～100℃答案：D解析：不同同面團的水溫大致是冷水和面，水溫在30℃以下；溫水和面，水溫在30～60℃；熱水和面，水溫在60℃以上。293.下列選項中，屬于脂溶性維生素的是()。A、維生素BB、維生素HC、維生素CD、維生素E答案：D294.原料的清潔衛生是反映原料品質的()。A、感性指標B、外感指標C、理化指標D、應用性答案：B295.尊師愛徒，團結協作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、（）等幾個方面。A、踏實工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強協作答案：D296.下列不屬于職業道德的特點的是()。A、廣泛性B、實踐性C、多樣性D、約束性答案：D297.春秋季節,大多配(),口味多以酥脆、松化、甘香為主。A、季節點心B、清涼點心C、時令點心D、節令點心答案：C298.清除果蔬殘留農藥的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、鹽酸溶液浸洗D、食鹽水洗滌答案：D299.下列不屬于真正意義上“燜”的是()。A、黃燜B、紅燜C、白燜D、油燜答案：D300.飲食產品的價格結構主要由()構成。A、原材料成本、人工費用B、原材料成本、采購費用C、管理成本、人工費用D、原材料成本、管理成本答案：A301.脆漿糊主要用面粉、()、發酵粉、鹽、油調成,成品飽滿、松脆。A、滑粉B、栗粉C、生粉D、糖粉答案：C302.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達到()的一種烹調方法。A、成熟B、酥爛C、干香D、軟糯答案：B303.當主坯加熱時,水油面中蛋白質發生()水分汽化,油脂受熱后傳熱于被包裹的粉料顆粒,產生層次。A、變性B、冷變性C、產生汽化D、熱變性答案：D304.直刀法是指刀刃與原料保持（）有刀法。A、平行B、直角C、銳角或鈍角D、距離答案：B305.采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起()。A、實際耗用成本大于標準成本B、實際耗用成本等于標準成本C、實際耗用成本小于標準成本D、實際投料量小于標準投料量答案：A306.官府菜的特點是追求至味，()，烹調考究等嚴格烹調要求。A、選料精細B、追求數量C、選料隨意D、烹調簡單答案：A307.《揚州畫舫錄》記載:“取西瓜鏤刻人物、花朵、蟲魚之戲，謂之（）”。A、果蔬雕刻B、西瓜雕刻C、鏤西瓜D、西瓜燈答案：D308.冷水面主坯具有彈性、()、延伸性,具有良好的產氣性能和持氣性能。A、可塑性B、色澤差C、韌性D、柔軟性答案：C309.拔絲地瓜在上桌時需搭配()。A、糖水B、溫水C、涼開水D、白糖答案：C310.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為（）。A、糧食B、蛋C、蔬菜D、飲料答案：B311.加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。A、顏色B、嫩度C、鮮味D、彈性答案：A312.對稱雕刻法適用于雕刻（）。A、植物B、動物C、建筑D、人物答案：C313.畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染()。A、腸道致病菌B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機氯答案：A314.損耗率是加工中的損耗質量與()的百分比。A、加工前毛料質量B、加工后成品質量C、加工后凈料質量D、加工后主料質量答案：A315.紅燒魚烹制時適當加醋，有（）的作用。A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸答案：C316.高溫保藏法就是利用高溫,滅殺原料中絕大部分微生物和()酶的保藏方法。A、保護B、保存C、破壞D、保留答案：C317.產品成長期定價需考慮的因素不包括()。A、努力擴大產品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產品的市場份額答案：D318.把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發料方法稱之為（）。A、油焐B、油燜C、油浸D、油發答案：D319.可以使菜肴色澤達到黃亮的調味料是()。A、孜然粉B、茴香粉C、紅曲粉D、咖喱粉答案：D320.下列原料中,采用混合剞的方法加工而成的是()。A、菊花雞肫B、荔枝鰻花C、麥穗腰花D、菠蘿鯖魚答案：C321.體內可合成的維生素為（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D答案：D322.菜肴與面點二者密切關聯,互相配合,形成了（）關系。A、鄰里B、同事C、朋友D、緊密答案：D323.荸薺經過加工,可以制作()。A、芋角B、山藥糕C、馬蹄糕D、豌豆糕答案：C324.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類較多,一般應有以特點(),含水量大。A、根菜B、碧綠C、鮮嫩D、葉菜答案：C325.軟兜鱔魚的汆燙加工，應將鱔魚保持在（）左右的水中燙制15分鐘即可。A、60℃B、70℃C、90℃D、100℃答案：C326.傳統名菜“叫花雞”采用的方法是()。A、泥烤B、面烤C、炙烤D、電烤答案：A327.水發魚肚時所用器皿切勿沾有油膩或()。A、白醋B、料酒C、堿類D、鹽答案：C328.下列選項中能保護蔬菜中的營養素的方法為()。A、洗后蔬菜放置時間過長B、旺火急炒C、炒煮的時間過長D、長時間浸泡答案：B329.適合高油溫加熱處理的原料是()。A、花生米B、小腰果C、松子仁D、豆腐皮答案：D330.剛腌制好蔬菜中的亞硝酸鹽含量()。A、不會變化B、明顯增高C、明顯減少D、以上均不正確答案：B331.松鼠鱖魚在刀工處理時的第一步是()。A、切下魚頭B、切下魚尾C、取下魚肉D、剖開脊背答案：A332.職業道德具有廣泛性、實踐性、()和具體性。A、代表性B、多樣性C、規范性D、形象性答案：B333.不需要勾芡的是（）。A、滑炒B、炸烹C、軟熘D、白汁答案：B334.用糯米做成的鑲嵌成形品種有粽子、（）等。A、炒飯B、八寶鴨C、八寶飯D、年糕答案：B335.熱水面主坯具有粘性大、()、口感軟糯、成品色較暗的特點。A、韌性差B、彈性大C、韌性好D、彈性小答案：A336.夏季炎熱,一般配涼點,口味以清淡、()為主。A、甘香B、酥松C、清糯D、甜糯答案：C337.()為蟹類的腐敗變質現象。A、蟹體臍部有黑印B、背部青色C、甲殼堅硬、光潔D、鰓絲清晰、無異物答案：A338.以下原料中,漲發率最高的為()。A、玉蘭片B、木耳C、黃筍干D、蓮子答案：B339.處理動物內臟時,為防止污染肉質,加工過程中不應碰破()。A、肝臟B、肫C、膽囊D、心答案：C340.下列選項中，()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、忠于職守，看重質量B、平等交易，注重質量C、積極進取，開拓創新D、以次充好，敢于競爭答案：D341.下列選項中，（）就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規范要求，能夠完成應承擔的任務。A、愛崗敬業B、忠于職守C、遵守紀律D、兢兢業業答案：B342.膳食能量最經濟的來源是()。A、肉類B、油脂C、糧食D、鹽類答案：C343.制作芝麻餡心時，應先將芝麻洗凈，再（），然后搟成碎末。A、去皮B、小火炒香C、榨油D、去除雜質答案：B344.食鹽的濃度在（）左右具有抑制細菌生長的作用。A、2%B、3%C、4%D、8%答案：D345.夏季瓜果蔬菜品種豐富，適合使用（）的方法。A、涼拌B、糟制C、凍制D、腌制答案：A346.加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關鍵。A、反復揉搓B、涂抹C、短時間浸漬D、長時間浸漬答案：A347.采用油作為傳熱介質對粉絲進行膨化加工時，其油溫應控制在（）。A、100℃左右B、180℃左右C、250℃左右D、280℃左右答案：B348.主坯加入化學膨松劑后,經成型進入烤爐的開始階段,生坯表面是()。A、失水B、增加水分C、增加溫度D、減少溫度答案：B349.飲食業成本控制的特點主要體現在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露點多3個方面。A、變化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困難D、不可控成本比重小答案：A350.關于調味品成本核算的意義,下列表述不正確的是()。A、調味品在菜點成本中的比重有增大的趨勢B、調味品成本在原料消耗總值中占有重要比重C、有些菜點的調味品成本是主要的成本D、調味品在菜點成本中的比重呈縮小的趨勢答案：D351.菜肴的決定性調味階段是調味的()階段。A、原料加熱前的調味B、原料加熱過程中的調味C、原料加熱后的調味D、上述三種都可以答案：B352.鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為()。A、腌制→選料→燒鐵板→烤制→淋油B、選料→腌制→燒鐵板→烤制→淋油C、燒鐵板→選料→腌制→淋油→烤制D、淋油→燒鐵板→選料→腌制→烤制答案：B353.碘的主要功能是參與（）的構成。A、皮質激素B、性激素C、甲狀腺素D、腎上腺素答案：A354.浙江菜中的“蜜汁火方”，火方是指用()制成。A、金華火腿B、金華鱖魚C、金華肘子D、金華火筒答案：A多選題1.根據面包分類,下列屬于低脂型面包的是()。A、丹麥B、意大利面包C、全麥面包D、德國堿水包答案：BCD2.湯味的濃度與下列()因素有關。A、原料形態B、呈味物質擴散系數C、制湯時間D、原料色澤答案：ABC3.以下哪些于貨原料本身沒有味,烹調時需要賦予鮮味的()。A、海米B、海參C、燕窩D、蹄筋答案：BCD4.人體的能量來源有（BC）。A、碳水化合物B、脂類介C、蛋白質D、維生素答案：BC5.當水、（）經搓擦,合為一體時,粉料顆粒被油脂粒的包圍、隔開,擴大了粉料顆粒間的距離。A、油B、粉料C、糖D、雞蛋答案：ABCD6.調味時使用白糖,能起到()等效果。A、提鮮B、醇和滋味C、上色D、增香答案：AB7.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為（）。A、口腔、消化道黏膜發炎B、惡性貧血C、胎兒神經管畸形D、周圍神經退化答案：ABD解析：維生素B12主要功能是提高葉酸的利用率，導致胎兒神經管畸形是缺乏葉酸。8.食糖在面點中的作用主要有()。A、增加甜味B、改進色澤.C、調節面筋的脹潤度D、增加面筋力答案：ABC9.烙制一般可分為()。A、油烙B、烤烙C、水烙D、干烙答案：ACD10.配菜的基本要求有()。A、因人而異B、因時而變C、突出原料特色D、成本核算答案：ABCD11.魚信是哪些魚的脊髓干制品()。A、鯊魚B、鱘魚C、鰩魚D、鰉魚答案：ABD12.米粉面團按其屬性一般可分為()。A、糕類粉團B、油類粉團C、團類粉團D、發酵粉團答案：ACD13.人體的能量來源有()。A、碳水化合物B、脂類介C、蛋白質D、維生素答案：ABC14.合理利用牛奶的措施有（）。A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點B、牛奶可以久煮C、牛奶應避光保存D、睡前喝奶利于睡眠答案：ACD15.下列水產品俗稱正確的是()。A、鳙魚又名胖頭魚B、黃顙魚又稱黃丫魚C、刀魚又稱刀鱭D、黑鯇又稱青魚答案：ABCD16.水油面是面粉與()或蛋等原料結合而成的。A、水B、油C、鹽D、小蘇打答案：AB17.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有()。A、干眼病B、上皮干燥C、夜盲癥D、角膜軟化答案：ABCD18.臘制冷菜的特點，一般具有()。A、食之干香B、肌肉堅實C、酥爛味香D、耐久藏答案：ABD19.山東菜起源于春秋時期的（）。A、齊國B、項國C、魯國D、戰國答案：AC20.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有（）的特點。A、色澤紅潤B、醇香味濃C、清淡爽口D、干香酥脆答案：ABD21.屬于淡水產蝦類的是()。A、對蝦B、青蝦C、羅氏沼蝦D、螯蝦答案：BCD22.下列()原料不可作為捆扎的線料。A、海帶B、木耳C、魚絲D、牛肉絲答案：BCD23.為保護原料中的維生素C，烹調時可采用（）調味品。A、檸檬汁B、食糖C、食醋D、味精答案：AC解析：做菜時，可以適當加點醋和醬油。但要注意，一定是經過發酵的品種。炒菜的時候可以適量配點蔥姜蒜以保護維生素C。八角、花椒等大料也有同樣的效果。檸檬汁能有效減輕食物的腥味及食物本身的異味,它也能減少原料中維生素C的流失。24.烹飪活動具有（）。A、技術屬性B、標準屬性C、文化屬性D、科學屬性答案：ABCD25.使菜肴成品達到潤澤、光亮的常用手法有()。A、點綴裝飾B、使用高檔器皿C、勾芡D、明油答案：CD26.防止多環芳烴化合物污染的措施有（）。A、改進烹調加工過程，可選用電烤爐B、改良食品煙熏制作C、用活性炭吸收苯并芘D、選用紅外線烤爐烤制食品答案：ABCD27.最適宜制作豬肉餡的部位是()。A、后腿肉B、里脊肉C、槽頭肉D、夾心肉答案：CD28.烤鴨爐除用于烤鴨外，還可用于（）。A、烤蔬菜B、烤板栗C、烤雞D、烤肉答案：CD29.以下（）選項是浙江風味小吃。A、五芳齋粽子B、生煎饅頭C、南翔小籠D、千張包子答案：AC30.調味品類原料在烹調中的作用有()。A、除去異味B、增加營養C、增加色澤D、殺菌消毒答案：ABCD31.紅燒類菜肴,上色常用()等調料。A、莧菜紅B、老抽C、生抽D、糖色答案：BD32.優質魚翅（原翅）應具備的感官特點是（）。A、翅板大而肥厚B、板皮無皺褶C、基根皮骨多D、無血污水印答案：ABD33.在初步加工環節中，除了要求原料干凈、可食用外，還需（）。A、注意節約B、增加成本C、合理利用原料D、降低收益答案：AC34.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜,既是蔬菜,也常用作香料,包括()。A、蘆筍B、洋蔥C、胡蘿卜D、芹菜答案：BCD35.食品安全是大事。下列有關食品安全的做法錯誤的是()。A、用霉變的花生做食品B、用甲醛溶液浸泡魚蝦防腐C、食用加碘鹽可防止患甲狀腺疾病D、食品中加入過量的亞硝酸鈉以延長保質期答案：ABD36.高級基礎白湯一般適用于()的調理。A、燒菜B、?菜C、奶湯菜D、砂鍋菜答案：ABCD37.烹調中，哪些因素會影響勾芡的質量()。A、淀粉種類B、加熱時間C、淀粉濃度D、火力大小答案：ABCD38.冷拼構思是制作的重要步驟,應根據()來構思。A、根據賓客的對象B、根據筵席的主題C、根據費用標準D、根據原料供應情況好答案：ABCD39.飲食企業成品（食物）存放實行“四隔離”，具體內容包括（）。A、生與熟隔離B、成品與半成品隔離C、食品與雜物、藥品隔離D、食品與天然冰隔離答案：ABCD40.海鮮類菜肴常用的烹調方法主要有（）A、煎B、炸C、煮D、焗答案：ABCD41.火雞是西餐烹調中的高檔原料,它的特點有()。A、出肉率高B、肌肉發達C、低膽固醇D、高蛋白答案：ABCD42.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有（）的特點。A、色澤紅潤B、醇香味濃C、清淡爽口D、干香酥脆答案：ABCD43.下列哪些蔬菜含淀粉較多()。A、馬鈴薯B、山藥C、慈姑D、胡蘿卜答案：AB44.下列不屬于單一味的是（）。A、酸味B、甜味C、咸鮮味D、椒鹽味答案：CD45.食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。A、脆嫩不軟B、肉質細密C、內實不空D、韌而不散答案：ABCD46.根據不同的加工成形法，甜餡料一般有()。A、泥茸B、生餡C、碎粒D、熟餡答案：AC47.食糖在面點中的作用主要有（）。A、增加甜味B、改進色澤C、調節面筋的脹潤度D、增加面筋力答案：ABC解析：鹽具有增加面筋力的作用，食糖起到調節面筋的脹潤度作用。48.現代冷菜廚房的冷藏設備大體有()幾種設備。A、冰箱B、兼帶工作臺冰箱C、冷藏陳列柜D、活動式冷庫答案：ABCD49.面點中常用的調味原料有咸味類、（）、鮮味類、香菜類、油脂類。A、甜味類B、苦味類C、酸味類D、辣味類答案：AC50.家禽類原料初加工一般經過（）洗滌幾個環節。A、宰殺B、燙泡C、褪毛D、開膛取內臟答案：ABCD51.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為()。A、口腔、消化道黏膜發炎B、惡性貧血C、小細胞D、周圍神經退化答案：ABD52.什錦拼盤的式樣主要用()。A、圓形B、幾何圖形C、五角星形D、花朵形答案：ABCD53.魚茸加工時要去掉（），切成薄片，用刀背略排，放清水中漂清至魚肉潔白。A、皮B、刺C、魚紅D、筋膜答案：ABCD54.豬外脊又稱（）、硬脊。A、梅條B、扁擔肉C、通脊D、臀尖答案：BC解析：外脊俗稱通脊、硬脊、扁擔肉,是豬身上較嫩的肉。55.下面哪些是鑒別烹飪原料的新鮮度的指標()。A、水分B、重量C、氣味D、色澤答案：ABCD56.食糖在面點中的作用主要有()。A、增加甜味B、改進色澤C、調節面筋的脹潤度D、增加面筋力答案：ABC57.按花色冷盤造型的空間構成分類，花色冷盤可分為（ABC）。A、平面造型B、半立體造型C、立體造型D、簡單造型答案：ABC58.下列海參中屬于刺參類的是（）。A、灰刺參B、大烏參C、梅花參D、方刺參答案：ACD59.中國烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、()、明清、中華民國、中華人民共和國六大時期。A、隋B、唐C、宋D、元答案：ABCD60.蒸雞蛋羹時，要注意下列事項（）。A、蛋液攪拌均勻B、添加油脂C、小火蒸制D、中途冷卻答案：AC61.制作花色菜肴使菜品更美觀、更和諧，實際是為了增加菜品的()。A、技術含量B、營養價值C、食用價值D、食用方便答案：ABC62.炸豬排的質量要求是()。A、色澤紅亮B、色澤金黃C、外焦里嫩D、松脆一致答案：BC63.包是將制好的皮子上餡后使之成形的一種技法，常見的包法有()等。A、包入法B、包攏法C、包裹法D、包捻法答案：ABCD64.含有毒金屬()或此類材料的合金會影響食品的安全和質量,廚房設備要絕對禁用。A、鐵B、鎘C、鉛D、銅答案：BC65.人體水分的一般排泄途徑為()。A、腎臟B、皮膚C、肺D、大腸答案：ABC66.以下點心不屬于“包”的方法是()。A、麻花B、倫教糕C、饅頭D、春卷答案：ABC67.烹飪活動具有（）。A、技術屬性B、標準屬性C、文化屬性D、科學屬性答案：ABCD68.醬爆菜肴的代表菜品有（）。A、爆魷魚卷B、醬爆鱔片C、醬爆海鮮D、醬爆蟶肉答案：ABCD69.按花色冷盤造型的空間構成分類，花色冷盤可分為（）。A、平面造型B、半立體造型C、立體造型D、簡單造型答案：ABC70.可以保護和減少營養素損失的措施有()。A、加醋B、加堿C、勾芡D、掛糊上漿答案：ACD71.控制火候要注意()等幾個因素。A、根據原料情況B、根據菜肴要求C、根據烹調方法D、根據灶具種類答案：ABCD72.蛋白質根據分予結構分類，單純蛋白質有（）。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白答案：ABCD73.臘制冷菜的特點，一般具有（）。A、食之干香B、肌肉堅實C、酥爛味香D、耐久藏答案：ABD74.根據不同的加工成形法,甜餡料一般有()。A、泥茸B、生餡C、碎粒D、熟餡答案：AC75.燒扒法在原料方面應選擇（）。A、無骨原料B、片形原料C、有骨原料D、扁形原料答案：ACD76.按烹飪原料的性質可分為()。A、礦物性原料B、人工合成原料C、植物性原料D、動物性原料答案：ABCD77.五成油溫可以從（）等幾個方面進行判斷。A、油面開始從鍋邊向中間翻滾B、鍋沿冒煙C、油面有響聲D、原料下鍋有爆音答案：ABCD78.下列屬于蛋和面團的是()。A、澄粉面團B、油蛋面團C、純蛋面團D、水蛋面團答案：BCD79.調制米粉面團的米粉，按其加工方法不同，可分為（）。A、干磨粉B、水磨粉C、糯米粉D、大米粉答案：AB80.食品雕刻原料選擇要挑選（）的原料為佳。A、脆嫩不軟B、肉質細密C、內實不空D、韌而不散答案：ABCD81.餐飲服務食品安全關系著（）。A、人民群眾的身體健康和生命安全B、經濟健康發展C、社會和諧穩定D、餐飲企業聲譽答案：ABCD82.人體每日對熱能的消耗主要表現在()。A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：ABC83.湯汁的分類方法()。A、按烹飪原料的性質劃分B、按制湯的工藝方法劃分C、按湯汁的味型劃分D、按湯汁的色澤劃分答案：ABCD84.烹制江鮮類菜肴,一般常用()起增鮮作用。A、牛肉湯B、筍湯C、鯽魚湯D、魚骨湯答案：CD85.焯水的作用()。A、可使蔬菜保持色澤鮮艷B、可以除去異味C、可以調整烹飪原料的成熟時D、可以縮短正式烹調時間答案：ABCD86.屬于食用藻類的原料是()。A、紫菜B、海帶.C、石花菜D、昆布答案：ABCD87.下列屬于著色劑的是()。A、胭脂紅B、莧菜紅C、亞硝酸鈉D、番茄紅素答案：ABD88.食品中多環芳烴化合物的主要來源為()。A、食品在烘烤時直接被污染B、食品在熏制時直接被污染C、脂肪在烹調加工時經高溫發生熱分解、熱聚合D、農作物可吸收被污染的土壤、水中存在的多環芳烴答案：ABCD89.料酒在烹調過程中使用,有()等作用。A、增麻味B、去腥C、提鮮D、增香答案：BD90.廚房的地面地磚通常要求防滑、（）耐腐蝕。A、防潮B、耐磨C、耐重壓D、耐高溫答案：BCD91.調制肉餡時,一般要添加()等原料。A、增香劑B、雞蛋液C、增色劑D、清水答案：BD92.廚房的地面地磚通常要求防滑、()耐腐蝕。A、防潮B、耐磨C、耐重壓D、耐高溫答案：BD93.適宜做鑲的底托原料的有()。A、香菇B、魚肚C、青椒D、面包片答案：ABD94.燉制菜肴的主要特點是()。A、湯色清澈B、湯渾C、湯少D、不勾芡答案：AD95.下列哪些屬于餐飲企業的營業費用()。A、水電費B、運輸費C、餐具損耗費D、辦公費答案：ABCD96.下列()是采用捶的手法制作的菜品。A、捶扣雞B、汆捶鴨片C、白酥雞D、鳳尾大蝦答案：ABC97.松鼠鱖魚在炸制前要進行()等工藝處理。A、碼味B、掛糊C、拍粉D、上漿答案：AC98.以下哪些干貨原料本身沒有味,烹調時需要賦予鮮味的()。A、海米B、海參C、燕窩D、蹄筋答案：BCD99.什錦拼盤的式樣主要用（）。A、圓形B、幾何圖形C、五角星形D、花朵形答案：ABCD100.流芡的常見種類有()。A、糊芡B、流芡C、玻璃芡D、米湯芡答案：BCD101.下列菜品制作中，無法實施“烹中調味”的是（）。A、香酥雞翅B、銀芽雞絲C、黃燜雞翅D、酥炸茄盒答案：AD102.蛋白質根據分予結構分類，單純蛋白質有()。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、硬蛋白答案：ABCD103.現代冷菜廚房的冷藏設備大體有（）幾種設備。A、冰箱B、兼帶工作臺冰箱C、冷藏陳列柜D、活動式冷庫答案：ABCD104.調味時機常見有()等。A、烹制前B、烹制中C、烹制后D、食用時答案：ABCD105.美國菜的典型代表菜主要有()。A、酸菜煮豬肉B、華道夫沙拉C、烤火雞配蘋果D、蘋果派答案：BCD106.早餐肉類制品主要有(),通常配蛋類食用,也可單獨食用。A、午餐肉B、火腿C、早餐腸D、培根答案：BCD107.碘的良好食物來源為（）。A、油菜B、海蜇C、淡水魚D、海帶答案：BD108.少煮、蒸對食物營養素影響的主要措施是()。A、撈米飯B、現吃現做C、連湯吃D、少搓洗答案：BCD109.食物中毒排除胃腸道內未被吸收毒物的方法是（）。A、催吐B、洗胃C、灌腸D、導瀉答案：ABCD110.勾芡用的淀粉常用的原料有（）等。A、山芋淀粉B、玉米淀粉C、小麥淀粉D、大米淀粉答案：BC111.飲食企業成品（食物）存放實行“四隔離”，具體內容包括（）。A、生與熟隔離B、成品與半成品隔離C、食品與雜物、藥品隔離D、食品與天然冰隔離答案：ABCD112.調制牛肉茸時可以添加的原料有（）。A、花椒水B、胡椒粉C、嫩肉粉D、蜂蜜答案：AB113.飲食企業要求個人衛生做到“四勤”，即（）。A、勤洗手剪指甲B、勤洗澡理發C、勤洗衣服被褥D、勤換工作服答案：ABCD114.造成廚房火災最常見的物質是（）。A、燃氣B、紙張C、電器D、油脂答案：AD115.以下不可食用的家禽內臟為()。A、肝B、肺C、氣管D、食管答案：BCD116.下劑的基本要求有（）。A、大小均勻B、重量一致C、劑口利落D、不帶毛茬答案：ABCD117.三絲魚卷的主要配料有（）等。A、香菇絲B、火腿絲C、雞絲D、蔥絲答案：AB解析：三絲魚卷的主要配料有香菇、火腿、筍。118.熘根據成品質感的不同、加熱介質的不同，可分為（）。A、焦熘B、干熘C、滑熘D、軟熘答案：ACD解析：熘根據成品質感的不同、加熱介質的不同，可分為脆熘（焦熘、炸熘）、滑熘、軟熘。119.下列哪些菜品中采用小卷手法的有()。A、三絲魚卷B、熘牛肉卷C、蘭花肉卷D、如意蝦卷答案：ABC120.面團攪拌過程的最后階段是面筋完成階段，面團的特性有（）。A、干燥B、良好的延伸性C、不黏手D、挺而柔答案：ABCD121.田螺在加工時為了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。A、鹽B、植物油C、堿D、白糖答案：AB122.世界飲食文化分為三大類型，即（）文化體系。A、東方飲食B、亞太飲食C、西方飲食D、清真飲食答案：ACD123.烘烤是利用烘烤爐產生的高溫,通過()三種傳熱方式使面點成熟。A、傳導B、熱空氣C、對流D、輻射答案：ACD124.德國人有生吃牛肉的習慣，如韃靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌（）食用。A、生蔥頭末B、酸黃瓜C、水果D、生蛋黃答案：ABD125.閉殼肌可加工成干貝的是()。A、扇貝B、貽貝C、日月貝D、江珧貝答案：ACD126.芙蓉魚片的主要特點是()等。A、脆嫩爽口B、色澤潔白C、味道醇厚D、松軟嫩滑答案：BD127.香粳米具有色澤白、腹白小,（）等優良特性。A、米質粘B、適口性好C、米質糯D、香味濃答案：BCD128.廚師長不僅要具備一定文化知識,還要了解主要客源國、地區客人的風俗習慣,()和飲食宜忌。A、宗教信仰B、民族禮儀C、食物造型D、美學鑒賞答案：AB129.關于凈料率描述，正確的選項有()。A、凈料率是指凈料與毛料重量的比率B、凈料率有時會超過100%C、凈料率越高它的單位成本就越低D、原料規格質量和加工水平影響凈料率答案：ABCD130.關于制作基礎湯汁的正確敘述是（）。A、制湯主要采用的是煮制方法B、制湯又可以稱作吊湯C、制湯又可以稱作熬湯D、制湯又可以稱作燉湯答案：ABCD131.適用直刀切的烹飪原料是()。A、萵苣B、雞脯C、黃瓜D、胡蘿卜答案：ACD132.香粳米含有豐富的（）。A、鐵B、維生素C、鈣D、蛋白質答案：ACD133.人體需要的營養素有()。A、蛋白質B、脂類C、維生素D、礦物質答案：ABCD134.下列哪些原料適合制作茸泥（）。A、山藥B、土豆C、豆腐D、蠶豆答案：ABCD135.體現味的效果主要有幾個方面：()等。A、原料本味、B、調料質量、C、調味手段D、味蕾感覺答案：ABCD136.新鮮蔬菜初加工常見的洗滌方法有()，具體選擇哪種視原料情況而定。A、冷水洗B、高錳酸鉀溶液洗C、鹽水洗D、洗潔精溶液洗答案：ABCD137.食品操作人員的飲食操作衛生應包括()等。A、食品操作人員上崗時必須穿戴好清潔的工作服、帽B、操作時禁止吸煙、吃東西C、嚴禁對著食物打噴嚏D、嚴防一布多用,抹布要經常搓洗答案：ABCD138.下列不需要勾芡的菜肴有()。A、蒜蓉荷蘭豆B、干燒鯽魚C、紅燒蹄膀D、海米扒油菜答案：ABC139.花色熱菜與一般熱菜相比可達到()效果。A、增進食欲B、豐富形式C、增加美感D、增加利潤答案