目錄1前言 前言1.1研究目的和意義1.1.1研究的目的本研究的目的是研究城北飯店經營成本控制存在的問題，結合飯店的具體情況，深入分析其在經營成本控制中存在的問題，并提出優化該飯店經營成本控制的對策，使城北飯店以最低的成本，獲取最高的經濟收益。1.1.2研究的意義本文通過探討全面預算在城北飯店的運用，解決城北飯店經營成本高的問題，從而幫助城北飯店增加經營利潤，提升市場競爭力。同時，希望這次的研究能給同行業帶來啟示，共同完善經營成本控制，促進經濟良好發展。1.2國內外相關研究現狀文獻綜述1.2.1國外相關研究現狀文獻綜述國外學者一直在進行成本管理方面的研究，主要研究成果包括：PAULEISENBERG（2016）的研究認為節省成本可以保留企業有價值的產品和服務，并且可以保留企業的競爭力。而通過預算控制成本可以較好地服務于企業的成本優先戰略，更好地幫助企業減少生產經營成本。研究明確指出編制預算在幫助企業降低成本的應用中有以下好處：第一，適當的標準可以幫助企業編制預算，選擇更好的供應商，引進更好的材料和手藝；其次，為了縮小實際成本與預算成本的差異，企業往往會制定一系列的激勵政策，從而激勵管理層和員工減少不利的成本差異。[1]LAWALBABATUNDEAKEEM（2017）的研究認為，企業追求的目標是利潤最大化。但企業運營成本的提升已經成了制約企業追求利潤最大化的主要制約因素。研究把預算作為成本控制和成本降低的有效工具，通過發放50份問卷以及實地考察，證明了通過降低成本的方法可以提高組織績效，增加企業利潤。[2]國外學者普遍認為通過編制預算可以有效減少企業成本，增加企業利潤。1.2.2國內相關研究現狀文獻綜述為了讓餐飲業在強烈的市場競爭下持續發展，優化和創新成本管理模式顯得尤為重要。對此，我國學者也進行了相關的研究，主要研究成果包括：霍衛晨（2017）認為全面預算是現代企業發展所依托的重要管理模式之一，通過建立全面的預算管理體系來控制企業的成本，可以提高企業的競爭力。但因為全面預算管理體系是一個龐大的體系且具有復雜性，所以企業在構建自身的全面預算管理體系時應該結合企業性質，做到全面預算管理制度與企業戰略目標相統一。[3]賴夢真（2017）以A酒店為例，以A酒店為例，分析了A酒店在面臨轉型和巨大的行業競爭的情況下，全面預算管理作為優秀的管理工具，在實施過程中存在的問題。結果表明，全面預算管理工具可以更好幫助政務型酒店實現戰略轉型，從而提高酒店經濟效益。[4]匡粉前（2017）認為應充分利用現代先進的成本控制方法，提高企業的競爭力，迎接挑戰。研究中詳細介紹了餐飲企業貫穿于生產經營中各個環節的成本控制，包括：采購、驗收、儲存、庫存、原料發放、粗加工、切配、烹飪、銷售、服務、收款等各方面的成本控制。[5]王凰娟（2018）指出了當前我國餐飲企業成本管理方面存在的問題，如:缺乏明確的成本控制方法和管理責任，成本和管理水平低下，成本計算方法滯后，缺乏科學的預算編制等問題。王凰娟認為，這些問題將嚴重阻礙中國餐飲企業的可持續發展。在對餐飲企業的成本管理這方面，我們應該強化對問題的解決，提高管理的水平和質量。[6]盧芹（2018）認為全面預算管理是一條主線，它通過數字化預算管理來控制企業在預算前、預算中和預算后的整個活動過程，將企業的各項管理聯系起來。同時，通過數字化預算管理，使企業的定性管理與定量管理相結合，實現企業對工作計劃和績效的量化評價，從而保障企業戰略目標的有效完成。[7]曹璇（2018）的研究認為餐飲企業的核心成本控制是提高市場競爭力的有力手段。在一定的銷售額情況下，核心成本的大小直接影響企業的利潤，而利用降低成本的優勢可以幫助企業吸引更多的消費者。同時,曹璇指出餐飲企業成本控制的目標是不僅要確保不會增加企業的成本,更重要的是通過合理配置有效資源來尋求最優的商業戰略,以保證企業的盈利能力和長期可持續發展。[8]郭叢玲（2018）分析了管理會計在餐飲企業中的應用情況和經驗，并提出了加強管理會計在餐飲連鎖企業中的應用的對策和建議。她認為全面預算在餐飲企業的具體操作有：銷售收入預算、采購預算、成本預算以及費用預算等。郭叢玲還提出加強餐飲連鎖企業管理會計的對策建議：建立完善的預算管理體系；落實預算執行與控制工作；全面落實預算具體工作。[9]丁怡平、周博（2019）的研究揭示了餐飲企業在采購、粗加工以及銷售等主要環節中成本控制存在的問題，通過分析成本控制存在的問題，得出以下結論:傳統的成本控制觀念很難促進當今餐飲行業的發展,所以為了在有限的利潤空間中創造最大利益,我們應該借鑒關于價值鏈的有效分析，結合實際情況,減少運營成本,使企業在業界占據更大的競爭優勢。[10]綜上所述，國內外學者普遍認為降低企業經營成本能夠幫助企業實現利潤最大化的目標，提高企業的市場競爭力。而全面預算的方法對企業降低經營成本具有促進意義。1.3研究的主要內容與方法本研究的內容主要是，結合城北飯店的實際情況，探討該飯店現有經營成本控制存在的問題，并提出優化城北飯店經營成本控制的建議。本研究的方法主要是，文獻查閱法、實地調查法和數據分析法。2城北飯店經營成本控制現狀與問題2.1城北飯店概況面積為320多平方米。周邊有醫院、幼兒園、小學以及眾多的居民小區，為城北飯店提城北飯店是位于揭陽普寧的一家中餐館，于2016年成立至今，以鮮活的農家食材和良好的個性化服務為發展目標。該飯店分為兩層，一樓主要提供便餐服務，二樓主要接收宴會預定，為城北飯店提供了穩定的消費人群；直線距離1000米內有農場、養豬場以及農家養雞場，為城北飯店提供優越的供貨渠道。與周邊同等類型的飯店相比，城北飯店有著其他飯店所沒有的優越性與競爭性。對城北飯店2019年第一、二、三季度的經營狀況調查結果如下表2-1：表2-1城北飯店2019年季度經營情況單位：元總收入總盈利（毛利）毛利率第一季度31596012309838.96%第二季度28868011420239.56%第三季度32400012700839.20%注：這里以及后文所提到的毛利都是指銷售收入扣除食材成本、人工成本以及水電費、燃料費、餐具損耗費而不扣除租金以及其他稅費的結果。由表2-1可見，2019年城北飯店的經營收入相對穩定且總體有小幅度上升，但是，盈利的增長幅度并沒有跟上經營總收入的增長幅度。對城北飯店的經營成本采取措施進行管控有利于城北飯店的發展。2.2城北飯店經營成本控制現狀經營成本是企業從事主要業務而發生的成本。就飯店而言，經營的過程包括食材采購、食材加工以及菜品銷售等環節，其成本主要包括食材成本、用人成本、水電費、燃料費、辦公費（租賃成本）等等。其中，食材成本、租賃成本以及用人成本占比較大，占營業額的比例分別約為30%、25%和18%。而城北飯店經營的場地為自家住宅用地，在省去租賃成本之后，對城北飯店經營成本影響較大的因素便是食材成本以及用人成本。加強對食材成本以及用人成本的控制是城北飯店經營成本控制的重點，極大程度地影響了城北飯店的經營利潤。對食材的成本控制主要體現在食材采購、加工與配份環節。但是，在城北飯店的實際經營中，采購人員是憑借自己以往的經驗進行采購的，對食材的采購數量以及要求都沒有明確標準，食材加工以及配份環節的成本控制也僅僅憑借工作人員的自覺性。針對用人成本，城北飯店不愿高價雇傭高技術人員，而是雇傭一些臨時員工以滿足宴會經營的臨時需要。而由于受雇的臨時員工成本控制意識薄弱、專業技術水平較低，成本控制效果并不明顯。2.3城北飯店經營成本控制存在的問題2.3.1食材成本控制不合理（1）產能控制不合理。產能控制是餐飲企業進行食品材料成本控制的重要手段。當以不同的計量單位購買和出售材料時，如一批雞，進貨的時候通常以每公斤為計量單位進行計價，但經廚房烹飪后在宴會的銷售中，卻是以一只雞為計量單位出售。在實地調查中了解到，城北飯店在2019年6月份和8月份在同一個養雞場進貨了兩批宴會用的雞（宴會用的雞為全雞出售）。6月份進貨的這一批雞，每一只雞的平均重量為1.8千克；而8月份進貨的這一批雞，每只雞的平均重量為2千克。6月份到8月份這期間，雞肉的進貨價格不變，都為每千克16元。經烹飪后在宴會菜單中，每只雞的銷售價格為每只58元。假設6月和8月都進貨了1000只雞。表2-2城北飯店2019年6月、8月雞的進貨情況單位：元進貨成本銷售收入銷售利潤6月2880058000292008月320005800026000根據表2-2可知，在加工雞肉的過程中，忽略其他成本的情況下，由于產能控制的不合理，便導致了8月的雞肉進貨成本比6月的雞肉成本多了3200元。成本的增加可能會造成城北飯店銷售利潤減少3200元。（2）采購數量控制不合理。飯店需采購的食材主要分為：新鮮的原材料和可儲存的原材料。新鮮原料是指食品原料在購買后很容易變質，只能在很短的時間內使用的原料。城北飯店以鮮活的農家食材為發展目標，因此城北飯店所需的食材主要為新鮮的原材料。采購人員僅僅憑借自己的經驗進行采購而缺乏對采購數量的準確評估，經常導致食材變質而丟棄，從而造成食材成本的增加。在2019年8月部分因變質而丟棄的食材情況如下：表2-32019年8月部分因變質而丟棄的食材情況食材重量（千克）成本（元）土雞12192土鴨16224鯽魚61322.3.2生產加工環節食材浪費嚴重（1）粗加工環節食材浪費嚴重。粗加工即烹調中的初步加工，如活雞、活鴨的屠宰、魚的屠宰、菜肴的選擇和洗滌等都屬于粗加工的過程。粗加工是烹飪過程中必不可少的環節，也是影響食材凈料率的重要環節。粗加工原料流失主要從四個環節產生：擇菜、清洗、去皮、宰殺。對這四個環節，企業如果不加以控制，就會形成浪費，損失越大，相應的毛利率就越低。本文主要用凈料率（即凈料量與毛料量的比）作為考查粗加工原料是否流失的標準。對城北飯店2019年8月一小部分需要宰殺的常用食材凈料率的調查結果如下：表2-4城北飯店2019年8月粗加工過程的凈料率情況毛料名稱計量單位（克）凈料處理工藝標準凈料率（100%）實際凈料率（100%）土雞（家雞）500按照標準要求加工5553鴨500按照標準要求加工6562鵝500按照標準要求加工6561草魚500按照標準要求加工5554鯽魚500按照標準要求加工5552黃鱔（鱔魚）500按照標準要求加工6558帶魚（白帶魚、刀魚）500按照標準要求加工7574 根據表2-4可知，城北飯店粗加工過程的凈料率總體低于標準凈料率，粗加工環節食材浪費嚴重。（2）細加工過程邊角浪費嚴重。食品原料在進行粗加工之后，有必要將大塊的原料切制成型，此過程即為細加工。食品原料經過細加工后，食材呈現成塊、成片、成絲、成條、成末、成丁、成粒等規格和形狀。由于缺乏一定的成本控制體系和考核制度，城北飯店的廚師在刀工的處理過程中，常常為了節約時間而造成邊角浪費嚴重。（3）配菜環節用量控制不合理。配菜是制作菜品過程在非常重要的中心環節，每一道菜品都有很大部分成本損耗是發生在配菜過程中。如果配菜師未加以節制，用量控制不好，便會增加飯店的食材成本。在2019年8月對城北飯店的實際調查中，對幾例熱銷菜品的配菜情況調查結果如表2-5：表2-52019年8月熱銷菜品的配菜情況單位：克菜品名稱標準用量調查結果第一例第二例第三例第四例清燒雞肉菌650680658632683魚香肉絲400398407429409潮汕反沙芋頭400410406416430蠔仔煎400411400408428紅燒牛肉500496510506518在實際的配菜過程中，由于配菜師的成本意識不強，在配菜時只用目測，常常因為用量控制不好而造成食材成本損耗過多。2.3.3銷售服務環節成本損耗偏高在城北飯店的銷售服務過程中，由于服務不當而引起成本損耗的情況時有發生，發生較多的主要是：因分量不足而引起的投訴；傳菜差錯；傳菜或上菜時打翻菜盤、湯底；餐具損耗嚴重等等。在2019年8月的銷售服務過程中，城北飯店的有關記錄如下表2-6：表2-62019年8月與銷售服務有關的成本損失表單位：元服務不當成本損失說明因分量不足而接到投訴40接到投訴兩次，補償無門檻的消費券共40元傳菜差錯66因傳菜差錯而打了折扣，折扣金額為66元打翻菜盤、菜底156打翻湯底共3次，成本共156元餐具損耗162無由表2-6可以看出，在銷售服務環節中城北飯店因服務不當造成成本增加的金額總共為424元，即營業利潤少了424元。銷售服務環節成本損耗偏高。3城北飯店經營成本控制問題的原因分析3.1成本控制方法不合理城北飯店的工作人員，無論是飯店的管理者還是受雇的員工，都沒有受過關于飯店管理相關的培訓教育。經營者管理者管理理念落后，缺乏長遠目標以及整體思想，他們為了節約成本，經常會利用家里的免費勞動力，如讓退休在家的老人幫忙擇菜、洗菜，讓放假在家的小孩幫忙上菜等等。老人在擇菜的時候會為了“不浪費”而沒有挑出爛的菜葉子，小孩上菜的時候也會經常出現傳菜差誤或者打翻菜盤，這種看似節約成本的成本控制方式反而可能會增加城北飯店的經營成本。反觀受雇的員工，他們成本控制意識薄弱，往往抱著一種“事不關己”的態度，對成本控制過于隨意，使得成本得不到有效控制。總之，城北飯店這種經營者“過度節約”與受雇者“任意浪費”的成本控制方式不利于城北飯店的長遠發展。3.2缺乏經營成本控制制度城北飯店既沒有一套貫穿于所有環節的成本控制標準和流程，也沒有相應的成本考核制度。3.2.1沒有一套貫穿于所有環節的成本控制標準和流程城北飯店的經營成本控制是建立在人人自覺的基礎上的，員工成本控制意識薄弱，又由于缺乏相應的成本控制流程，對于員工的行為是否導致成本浪費并沒有統一的標準，因此，員工在采購、生產以及銷售等經營過程中，對于成本的控制都過于隨意。3.2.2沒有相應的成本考核制度對于小部分有意識到控制經營成本重要性的員工，他們或許花費了比別人更多的時間穿梭于各個市場對比材料采購價格，或許為了提高食材的凈料率而更有耐心地在處理家畜內臟等等。而這些員工的薪資待遇卻與其他隨意浪費食材的員工同等級，久而久之，這些員工便失去了控制經營成本的積極性。4解決城北飯店經營成本控制問題的對策4.1全面預算的成本控制方法針對上述問題，本文運用全面預算的方法對城北飯店各環節的經營成本進行控制。全面預算管理是企業結合了戰略目標以及市場需求，通過對內部以及外部環境的預先思考，以數量化的方式對企業未來經營所進行的安排。全面預算以銷售預算為起點，以成本核算為保障，并且融合了企業的采購、生產以及投資等各個方面。全面預算的內容包括生產經營預算、財務預算以及投資預算三大部分。具體來講，生產經營預算是指在一定的預算期間內，企業對日常經營活動的預算規劃，包括銷售預算、采購預算、生產經營預算以及其他各項費用預算；而財務預算是指在一定的預算期間內，企業對財務狀況和經營成果的預算，包括現金預算、利潤預算以及財務狀況預算；投資預算則是在一定的預算期間內，企業對有關資本性活動的預算，包括固定資產投資預算、權益類或者債券類投資預算等等。在全面預算對城北飯店的運用研究中，本文主要針對生產經營預算展開研究。基本思路是：以飯店的客流情況及宴會預定情況為基礎，圍繞采購、加工以及銷售過程發生的成本進行分析，將成本控制貫穿于各個環節，并編制出各環節發生的成本預算，在實際經營中嚴格按照事先編制成的成本預算進行控制，并且在事后對預算的控制成果進行評價考核。城北飯店的全面預算系統城北飯店的全面預算系統（以生產經營預算進行研究）預算編制預算執行與控制預算激勵圖4.1城北飯店的全面預算系統4.2全面預算的成本控制步驟4.2.1預算編制預算編制是預算管理體系的關鍵環節，也是企業實施預算管理的起點。對城北飯店生產經營過程的預算編制主要包括銷售預算編制、生產預算編制、采購預算編制以及各項費用編制。銷售預算編制銷售預算編制生產預算編制采購預算編制各項費用預算編制提供基礎提供基礎提供基礎 基礎 圖4.2預算編制流程由圖4.2可以看出銷售預算編制是企業生產經營銷售中最基本和關鍵的環節。生產預算需要在銷售預算的基礎上，對預計銷售產品按品種、數量分別編制，在生產預算的基礎上，企業可以進一步編制出材料采購預算及其他各項費用預算。預算在編制之前應該做好相應的市場調研工作，做到對產品市場需求量的最佳預測。以城北飯店為例，飯店的銷售收入分為一樓便餐服務的銷售收入和二樓宴會服務的銷售收入。一樓的主要服務對象是飯店周邊醫院的醫護人員以及周邊學校的師生。對一樓銷售的預測可以根據以往城北飯店的銷售情況進行預測，這需要城北飯店對每日的銷售量及菜品銷售情況進行記錄。而二樓宴會服務的銷售預算編制只需要根據宴會的預定情況進行編制即可。銷售預算在編制時要具體到具體菜品的銷售預測，從而為生產預算的編制提供基礎，進而確定好采購預算及其他各項費用的預算。值得注意的是，預算的編制要遵循“自上而下，自下而上，上下結合”的程序，也就是說預算的編制應該與各個執行部門反復協調商議，從而編制出切實可行的預算實施方案。4.2.2預算執行與控制全面預算是企業對規劃進行數量化的具體說明。全面預算所規劃的目標是在一個理想的經濟環境中實現的。但是在預算的實施過程中，往往會受到很多因素的影響，這些影響有正面的也有負面的。為了確保能夠達到企業所確定的預算目標，企業建立了完整有效的預算考核制度，以保證預算的有效執行與控制。而在預算的執行過程中，企業通過制定預算目標，并將目標層層分解到各單位、各部門以及各責任人。通過對目標的分解有利于企業對執行結果的全面追蹤和問效，實現責任與權利相結合，以保證戰略目標的實現。4.2.3預算考核預算考核參照預算執行的結果，對預算執行情況進行獎懲的活動。預算考核是全面預算體系的核心，是確保預算能被執行的原動力。通過制定明確的預算考核制度，將預算執行者的業績與預算執行情況相結合，激發員工對控制成本的創造性與積極性，從而使員工的個體目標與企業的整體目標相統一，實現雙贏。在預算考核下，管理者應該參照各環節發生的實際成本與預算成本進行比較分析。一般情況下，只有當實際發生的成本少于預算成本，企業才會產生更多的經營利潤，這是所有的管理者都樂意看到的結果。而大多數情況下，我們也認為當實際發生的成本少于或者等于預算成本的時候，我們就應該給預算執行者提供獎勵。但并不是所有的成本都是越少越好，就如菜品的配份一旦減少，就會影響客戶的滿意度，給企業造成適得其反的后果。所以，企業應該制定好一套嚴謹的考核制度，當實際發生的成本與預算成本發生偏差的時候，應該綜合考慮各個導致結果產生偏差的因素。4.3基于全面預算的飯店經營成本控制實例城北飯店于2019年10月起開始嘗試執行全面預算的成本控制方法。2019年10月16日，城北飯店接到一份宴會預定單：宴會舉行日期為10月18日中午，需要六張會客桌（每桌8個人），按照一桌10個菜品的要求以及每桌消費1000塊的標準。菜品要求有甜湯、海參、蔬菜、雞肉、海鮮，具體菜品搭配由城北飯店自行搭配設置。酒水消費另算，無宴會布置要求。收到訂單之后，經營者要求按照毛利率40%的目標編制預算，也就是要求菜品（酒水除外）的毛利為：1000×6×40%=2400元。（1）宴會預算編制=1\*GB3①宴會銷售預算編制。根據銷售毛利為2400元的目標，由各部門共同協商設置如下表4-1宴會菜單并取得顧客同意。表4-1宴會菜單菜品規格份數粉粿10個/份6份炒時蔬400克/份6份蠔仔煎400克/份6份紅燒鯽魚400克/份6份蒜蓉蒸蝦400克/份6份爆漿魷魚花400克/份6份銀耳蓮子羹400克/份6份海參排骨湯400克/份6份潮汕反沙芋頭400克/份6份腌制鹽姜雞整只6份=2\*GB3②宴會所需材料預算編制。根據宴會菜單編制直接材料預算如下表4-2，采購人員根據表4-2所需材料進行采購。表4-2直接材料預算單位：元菜品需用料材料成本粉粿粉粿60個（南瓜陷、韭菜餡跟白蘿卜餡各20）2.5×60=150炒時蔬時蔬4×60=24蠔仔煎蠔仔、豬肉末、香菇、蝦米、蒜28×6=168紅燒鯽魚鮮鯽魚、蔥姜蒜、豆醬15×6=90蒜蓉蒸蝦鮮大蝦、蒜蓉40×6=240爆漿魷魚花荷蘭豆、干魷魚、蒜50×6=300銀耳蓮子羹銀耳、蓮子、紅棗、冰糖56×6=336海參排骨湯海參、排骨、山藥、紅棗、芡實、沙參玉竹、姜68×6=408潮汕反沙芋頭芋頭、白糖6×6=36腌制鹽姜雞活雞、紫姜64×6=384綜上，按照宴會確定的菜單，所需的直接材料成本預算為2136元。=3\*GB3③宴會其他成本費用預算編制權衡一樓便餐跟二樓宴會經營的需要，當天分配到準備宴會的員工（包括廚師）總共為4人，每人按照日工資200元的標準。同時，飯店需要另聘兩名臨時員工以防不時之需和宴會結束后的清理工作，每人工資為120元。因此，宴會當天的人工預算為200×4+120×2=1040元。其他經營成本（包括水電費、燃料費、餐具損耗費以及其他的成本費用）預算為424元。此外，城北飯店還圍繞了采購、生產以及銷售的各個環節制定有關費用的預算標準。具體如下圖4.3：編制菜品的配份編制菜品的配份預算，拒絕用目測編制易損耗器皿的可損耗率預算參考同行餐具自然損耗率為0.3%，如按照此次宴會6000塊的營業收入，則餐具自然損耗費用為18元編制有關食材的數量預算如宴會需要的土雞為一桌一只，而土雞的重量應該控制在每只2千克左右采購時生產時銷售時編制原材料的凈料率預算如粗加工時土雞和鯽魚的預算凈料率都為55%圖4.3各環節預算（2）預算執行與控制在預算執行與控制的過程中，城北飯店要避免人員分配的隨意性，應該明確各個部門或者各個責任人的職責。同時，各部門或者各負責人還應該即使做好各環節的相關記錄。在這次宴會中，相關人員做出記錄如下表4-3：表4-3宴會成本執行情況單位：元項目預算成本實際發生成本預算偏差直接材料成本21361917-219直接人工成本104010400其他成本費用（餐具損耗費用）18268（3）預算激勵根據上表預算執行結果可以看出，直接材料實際發生的成本小于預算成本，但是餐具的損耗的費用比預算成本高出了6元。=1\*GB3①根據采購預算偏差結果進行調查，了解到老鄭為了節約材料成本，在進行采購之前花了時間對各市場的價格進行了調查對比，所以大部分材料的價格都低于預算價格。采購的材料中，由于蝦的質量不好（但是不影響食用），所以當老張在去除蝦頭、蝦尾、蝦皮、蝦線、爪子之后，這批大蝦凈料率可能只有60%（質量好的大蝦凈料率可以達到70%）。按照采購預算的考核程序如下圖4.4：開始開始直接材料成本實際成本<預算成本？食材新鮮、不影響出成率？底薪加提成結束沖減底薪視情況給予底薪、沖減底薪或者沖減提成圖4.4采購預算的考核程序其中，提成=（預算成本-實際發生成本）×30%，且預算考核制度規定：如果因為采購食材質量問題而導致后面加工環節或者銷售環節出現問題的，可以沖減采購人員的底薪或者提成。則老鄭在采購中可以拿到的提成=（2136-1917）×30%=65.7元，應該沖減的提獎為：40×（70%-60%）×6=24元，因此老鄭可以拿到的提獎應該為65.7-24=41.7元。=2\*GB3②餐具損耗預算的考核程序如下開始開始餐具損耗費用實際費用<預算費用？底薪加提成結束沖減底薪圖4.5餐具損耗預算的考核程序其中，實際費用減去預算費用的差，若為正，則差額為預算執行者沖減底薪的金額；若為負，則是預算執行者應得的提成。在此次預算執行過程中，由于餐具損耗費用高于預算費用，故應該沖減底薪，沖減金額為26-18=8元。假設實際發生的其他成本費用除了餐具損耗費用大于預算成本，分攤下來的其他成本與預算成本沒有發生偏差，則城北飯店在此次宴會服務中，實際毛利是6000-1917-1040-26-424-41.7+8=2559.3元毛利率是2559.3.3÷6000=42.66%將城北飯店10月的毛利率與7、8、9月作對比（如圖4.6），可以發現城北飯店在實施全面預算之后，經營成本有所下降，毛利率有所上升。圖4.6全面預算實施前后毛利率對比圖通過上述分析看到，針對城北飯店經營成本控制的問題，通過采用全面預算的方法可以得到有效解決。5結束語本文通過對城北飯店經營成本控制的研究，探討采用全面預算的方法來解決城北飯店經營成本過高及成本控制效果不明顯的問題。通過了解客戶對菜品的需求，圍繞采購、生產以及銷售等各個環節編制預算，并將預算與考核貫穿于經營的整個過程，一次大到控制飯店經營成本并提高經營效益的目的。研究表明，全面預算的方法能有效控制城北飯店的經營成本，提高飯店的經營利潤，從而提高城北飯店對周邊同行的競爭力。同時，全面預算在城北飯店的運用研究，也為同行業關于如何控制經營成本這一問題提供了借鑒，有利于餐飲業的可持續發展。由于城北飯店一樓的便餐服務可變因素較多，研究的局限性也較大，所以并未將全面預算的方法進行結合運用。而對于全面預算在二樓宴會服務的研究中，對于經營成本控制的具體實施也還有很多工作要做，有待進行更深入的研究。參考文獻：PAULEISENBERG.Implicationsofstandardcostingsysteminmanufacturing:Acasestudy[J].JournalofAppliedManagementandInvestments,2016(3)：162-165.LAWALBABATUNDEAKEEM.Effectofcostcontrolandcostreductiontechniquesinorganizationalperformance[J]．InternationalBusinessandManagement,2017(3)：19-26.霍衛晨.全面預算管理在企業中的應用研究[D].長春:吉林財經大學會計學院,2017.賴夢真.A酒店全面預算管理分析與優化研究[D].廣州:廣東財經大學會計學院,2017.匡粉前.一本書搞懂餐飲成本控制[M].北京:化學工業出版社,2017.王凰娟.當前時期下餐飲業成本管理存在的問題與對策探究[J].全國流通經濟,2018(06):14-15.盧芹.全面預算管理在企業管理中的運用[J].科教文匯(下旬刊),2018(09):185-187.曹璇.餐飲業企業成本控制研究[J].山東農業工程學院學報,2018(12):57-58.郭叢玲.淺析管理會計在餐飲連鎖企業中的應用[J].經貿實踐,2018(08):52-53.[10]丁怡平,周博.我國酒店餐飲業成本管理問題研究[J].商業經濟,2019(09):108-109.致謝時間飛逝，轉眼間四年緊張又充實的大學生活即將畫上句號。在這期間，我得到了很多老師、同學和朋友的關懷和幫忙。在學位論文完成之際，我要向期間給予我支持和鼓勵的人表示我最誠摯的謝意。首先，我要感謝我的論文指導老師何華副教授對我的指導。從選題到構思以及定稿之前一次次的修改，是何老師的指導與幫助讓我的畢業論文能夠順利完成。何老師對工作認真負責、對學術的鉆研精神和嚴謹的學風，都是值得我終生學習的。其次，感謝會計學院的全體領導和老師對我專業技能的悉心指導。最后，感謝我的同學、家人在這期間給予我的包容和鼓勵。畢業在即，在今后的工作和生活中，我會銘記師長們的教誨，不懈努力和追求，來報答所有支持和幫忙過我的人。

文獻資料檢索的步驟與篩選利用檢索文獻資料信息是一項實踐性很強的過程，檢索的一般步驟有以下幾種。在檢索完成之后，才能對文獻資料進行篩選利用。文獻檢索是利用文獻的第一步，如何將其應用在畢業設計（論文）課題研究過程中，對檢索到的文獻資料進行認真篩選、消化和吸收是關鍵。只有經過這個過程，才能達到查閱文獻的真正目的一一一利用文獻1、文獻資料檢索的步驟（1）明確檢索范圍從科研課題研究的中心內容和重點出發，多方面分析課題要求和問題實質，一般從三方面考慮：一是區域界限，要清楚是取得某一一問題發表過的全部文獻資料，還是要掌握某一地區、某一國家對某一問題發表過的全部文獻資料；二是時間范圍，明確是查找某一問題在某一年限內發表過的文獻資料，還是獲取某一。問題從有文獻記錄以來的全部文獻資料；三是專業范圍，明確要查找什么專業的科技文獻信息，比如，電子類的還是機械類的，是理論性的還是應用性的等。（2）選擇檢索工具檢索工具有不同的分類方法，按加工文獻和處理信息的手段不同分為手工檢索工具和機械檢索工具；按照載體形式不同分為書本式檢索工具，磁帶式檢索工具，卡片式、縮微式、膠卷式檢索工具；按照著錄格式的不同可將檢索工具分為以下四種類型：①目錄型檢索工具。目錄型檢索工具是記錄具體出版單位、收藏單位及其他外表特征的工具。它以一個完。整的出版或收藏單位為著錄單元，一般著錄文獻的名稱、著者、文獻出處等。目錄的種類很多，對于文獻檢索來說，國家書目、聯合目錄、館藏目錄等尤為重要②題錄型檢索工具題錄型檢索工具是以單篇文獻為基本著錄單位來描述文獻外表特征（如文獻題名、著者姓名、文獻出處等），無內容摘要，是快速報道文獻信息的一類檢索工具。它與目錄的主要區別是著錄的對象不同，目錄著錄的對象是單位出版物，題錄的著錄對象是單篇文獻。③文摘型檢索工具文摘型檢索工具是將大量分散的文獻，選擇重要的部分，以簡練的形式做成摘要，并按一定的方法組織排列起來的檢索工具。按照文摘的編寫人，可分為著者文摘和非著者文摘，著者文摘是指按原文著者編寫的文摘；而非著者文摘是指由專門的熟悉本專業的文摘人員編寫而成。按照摘要的詳簡程度，可分為指示性文摘和報道性文摘兩種，指示性文摘以最簡短的語言寫明文獻題目、內容范圍、研究目的和出處，實際上是題目的補充說明，一般在100字左右；報道性文摘以揭示原文論述的主題實質為宗旨，基本上反映了原文內容，討論的范圍和目的，采取的研究手段和方法，所得的結果或結論，同時也包括有關數據、公式，一般五百字左右，重要文章可多達千字。④索引型檢索工具索引型檢索工具是根據一定的需要，把特定范圍內的某些重要文獻中的有關款目或知識單元，如書名、刊名、人名、地名、語詞等，按照一定的方法編排，并指明出處，為用戶提供文獻線索的一種檢索工具。索引的類型是多種多樣的。在檢索工具中，常用的索引類型有分類索引、主題索引、關鍵詞索引、著者索引等。（3）確定檢索途徑根據文獻信息的特征來確定檢索途徑，根據檢索范圍和科技文獻信息可能來源的具體情況確立檢索標志。檢索途徑有多種，學生應根據掌握的所查文獻的有關情況，選擇一條較好的途徑進行檢索，以節省時間和精力。（4）選定檢索方法文獻信息的檢索方法也有多種，應根據檢索條件和學科特點來確定，選定一種費時少、查獲信息多的有效方法。如暫時沒有檢索工具可用，可采用追溯法：如檢索工具比較多，可采用常用法；如想獲得某一課題系統且全面的資料，且時間充裕，可采用順查法；如解決某一具體技術問題，但時間緊迫，可采用倒查法；如需了解某一課題方向發生和發展過程的有關資料，采用循環法可節約時間；如查找資料的起始年代不長，且有具體年月，一般采用順查法，反之采用倒查法等。（5）查找文獻線索利用各種檢索方法，通過不同檢索工具，查找所需文獻資料的線索，并通過題錄、索引、文摘等完成查找文獻的工作。如需要進一步了解和詳細查閱原始文獻資料時，可根據檢索工具所提供的出處，在圖書館進行