XXXX職業技術學校餐飲智能管理專業人才培養方案專業名稱（專業代碼）專業名稱：餐飲智能管理專業代碼：540201二、入學要求高中畢業生、“三校生”（職高、中專、技校畢業生）或具有同等學力者。三、修業年限基本學制三年（全日制），專科層次。實施彈性學制，學生在校時間原則上不少于2年，總在校時間（含休學）不得超過6年。四、職業面向所屬專業大類（代碼）所屬專業類（代碼）對應行業（代碼）主要職業類別（代碼）主要崗位群或技術領域舉例職業技能等級證書旅游大類（54）餐飲類（5402）餐飲業（62）餐飲服務人員（4-03-02）食品安全管理員餐飲管理餐飲服務創業小老板中/西式烹調師、中/西式面點師、食品安全管理員五、培養目標本專業培養理想信念堅定，德、智、體、美、勞全面發展，具有一定的科學文化水平，良好的人文素養、職業道德和創新意識，精益求精的工匠精神，較強的就業能力和可持續發展的能力；掌握餐飲管理專業知識和技術技能，面向餐飲行業的餐飲管理、餐飲服務人員等職業群，能從事餐飲管理、餐飲服務等工作的高素質技術技能人才。六、培養規格（一）素質和我國社會主義制度崇尚憲法、遵法守紀、崇德向善、誠實守信、尊重生命、熱愛勞動，具有質量意識、環保意識、衛生意識、安全意識、信息素養、工匠精勇于奮斗、樂觀向上，具有自我管理能力、職業生涯規劃的意識，有具有健康的體魄、心理和健全的人格，掌握基本運動知識和一兩項運（二）知識熟悉與本專業相關的法律法規以及環境保護、安全消防、文明生產等原材料采購、驗收、入庫、貯藏等餐飲食品安全管理體系建立與實施基本知識餐飲服務管理、餐飲企業成本核算、連鎖管理等基本理論知識掌握餐飲企業經營管理、人事管理、質量管理的基本理論知識（三）能力具有文字、表格、圖像的計算機處理能力，本專業必需的信息技術應具有危害分析、餐飲服務企業食品安全體系建立和食品安全管理、控制能力專業組群食品質量與安全專業群圍繞食品行業中“農產品種植→食品加工→食品流通→餐桌”產業鏈所需的管理和服務環節，分別設置了食品質量與安全、食品營養與檢測、保健品開發與管理、餐飲管理、烹調工藝與營養等五個專業，正好為產業鏈所需的“原料保障→產品研發→質量檢驗→餐飲安全”等現代服務業關鍵崗位培養創新型技術技能人才。專業與行業的對應關系如下：圖1食品產業鏈與崗位、專業設置對照圖專業群內專業及對接區域主要重點產業情況表專業名稱專業代碼對接重點產業備注食品質量與安全490102先進輕紡制造業牽頭專業食品檢驗檢測技術490104先進制造業（先進輕紡制造業）保健食品質量與管理490216先進制造業/現代服務業餐飲智能管理540201現代服務業烹調工藝與營養540202現代服務業八、課程設置及要求（一）公共基礎課程1．公共必修課主要包括：思想道德修養與法律基礎、毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系課程、形勢與政策、勞動素養、大學生創業與創新教育、職業發展與就業指導、大學生心理健康教育、軍事理論與軍事技能訓練、職業英語、體育、計算機應用基礎課程等課程。2.通識選修課公共藝術實踐等（限選），其余課程見當年《通識課一覽表》。（二）專業課程課程性質課程名稱學分學時專業群平臺課食品微生物學基礎232食品法律法規與標準232食品添加劑232食品企業管理實務232食品市場營銷348專業模塊課程專業基礎課中國飲食文化232食品營養與健康232烹飪化學356餐飲服務心理232專業核心課烹調工藝技術464實用食品原料管理技術464面點制作工藝464營養配餐設計與實踐464餐飲服務與管理464餐飲智能化管理232餐飲食品安全管理464餐飲企業會計與財務管理232專業實踐課餐飲服務綜合實訓230中西面點制作綜合實訓230食品原料管理技能訓練230餐飲營銷綜合實訓230營養配餐綜合實訓230餐飲食品安全管理綜合實訓230創業模擬訓練230畢業考核（設計）488頂崗實習19418專業群拓展課程專業技術拓展課模塊一：餐飲只能管理專業技術拓展課程宴會設計與管理348餐飲連鎖運營與管理232餐飲專業英語232茶文化與禮儀348餐飲綜合研發實踐696模塊二：食品質量與安全專業技術拓展課食品質量與安全管理技術580食品毒理學與安全448食品發酵技術332食品安全風險與評估248模塊三：食品檢驗檢測技術拓展課食品質量安全管理實務464健康評估與促進232食品檢測質量管理與控制232動物源食品檢驗檢疫技術232養生與保健基礎232模塊四：保健食品質量與管理專業技術拓展課保健食品研制與開發348保健食品原料鑒別技術232食品訂單管理232食品儀器分析348食品安全快速檢測技術232職業素養拓展課（選修）1.技能大賽訓練課2302.X證書課230（三）專業核心課程教學內容與要求序號專業核心課程主要教學內容與要求學時1烹調工藝技術本課程以“學習掌握烹飪技術基礎知識和菜肴制作的基本知識和能力”為教學目標。主要內容包括：刀工原理、調味原理；原料加工工藝、菜肴組配工藝；菜肴烹制工藝、裝盆工藝；菜肴質量評價與控制。能力目標：具有菜肴烹調中常用烹調方法的能力；學會烹飪粵式菜肴。知識目標：了解餐飲菜肴的烹調技術相關知識，包括選料、刀工、調配技術、勺工等642實用食品原料管理技術通過本課程學習可使學生掌握各類食品原材料質量控制與采購、驗收、入庫、儲存管理的知識和技能。主要內容包括食品原材料的種類、生長習性介紹及品質感官檢驗；餐飲食品原料采購管理知識、驗收管理知識、入庫管理知識及儲存管理知識。能力目標：能完成各類食品原材料的感官檢驗；能夠在菜單確定之后，完成餐飲食品原料的采購、驗收、入庫及儲存管理。知識目標：了解食品原材料的種類及生長習性，熟悉餐飲企業食品原料的采購流程，根據各類食物的特點掌握各種原材料的驗收，掌握食物的入庫擺放及儲存管理知識。643面點制作工藝本課程以學生掌握面點制作的各個環節烹調工藝程序為培養目標。主要內容包括：面點概述和一般工藝流程、面點常用設備與工具、面點原料、餡料制作工藝、面點成形工藝、面點熟制工藝、面團調制原理和工藝、筵席面點的配備和面點的創新與開發等。能力目標：能運用傳統的或現代的成型技術和成熟方法，對面點的主料和輔料進行加工，制成具有特色的面食或小吃。知識目標：了解原料在制作過程中所發生的各種變化的基本理論和規律；熟悉面點原料、設備及工具、面團調制、餡心制作、面點成形、面點成熟等知識。644營養配餐設計與實踐本課程以“培養學生能根據用餐人員的不同特點和要求，配制適合不同人群合理營養要求的餐飲產品的能力”為教學目標。主要內容包括營養配餐基礎知識、個體及集體用餐單位的食譜編制、不同人群膳食營養設計、餐飲業營養配餐的應用、營養餐的制作、食補養生藥膳等主要內容。能力目標：具有根據各類人群不同需求正確選擇食物能力；學會應用食物成分表；具備各類食譜編制能力；營養配餐操作的實際能力。知識目標：了解常用烹飪原料基本知識，理解食物烹調與營養素的關系，食物搭配的原則，熟悉各類營養素的主要食物來源；熟悉個體及集體用餐單位食譜編制的方法；熟悉營養菜單設計、點菜服務中營養配餐的方法等；了解食補養生藥膳的制作方法。645餐飲服務與管理通過本課程學習可使學生掌握餐飲服務和餐飲管理的的基本知識和操作技能。主要內容：餐飲產品和餐廳分類、餐飲組織機構和崗位職責、餐飲服務人員的素質要求、餐飲經營發展趨勢、餐飲企業經營策劃、餐飲企業餐廳設計與布局、人力資源管理、菜單分析與設計、餐飲生產、餐飲服務、餐飲營銷、酒吧經營等。能力目標：具有較強的餐飲服務操作規范能力；具有較強的服務技能能力；初步具有餐廳布局的能力；初步具有菜單設計的能力；初步具有生產計劃制定的能力；初步具有營銷策劃的能力。知識目標：了解餐飲業的現狀及發展趨勢的相關知識；熟悉餐飲企業經營策劃、餐飲企業餐廳設計與布局、人力資源管理、菜單分析與設計、餐飲生產、餐飲服務、餐飲營銷和酒吧經營等的相關知識。646餐飲智能化管理本課程介紹在餐飲行業的智能化方法與手段應用。通過課程學習，提高學生職業綜合素養，具備初步的餐飲企業數字化運營管理、計劃組織能力，培養學生的創業意識，為學生職業生涯發展奠定能力基礎。能力目標：掌握數字化/規范化管理要求；掌握各類菜品出品的質量標準并制定質量監督體系；有效策劃開餐前的準備工作流程及進行智能化排班；掌握招聘的程序和渠道以及熟悉培訓的實施內容。知識目標：了解餐飲企業數字化運營過程相關的工作理念和工作方法；熟悉餐飲生產運營管理不同廚房類型的運作特點及管理；餐飲服務運營管理和樓面服務質量控制內容；了解酒店人力資源管理相關要求與內容；餐飲企業“五常法”衛生管理和營運安全管理相關方面。327餐飲食品安全管理通過本課程學習可使學生掌握餐飲服務食品安全管理規范和相關知識技能。主要內容包括：餐飲食品安全常見危害，餐飲人員及硬件管理，餐飲食品采購與貯存、安全管理，餐飲食品加工制作過程、高風險操作、備餐及供餐的安全管理以及餐飲食品安全的控制方法等。能力目標：能制定餐飲服務環節食品安全規章制度；能針對餐飲服務不同環節規范地實施食品安全管理和控制的措施；能用五常法、6T法對餐飲企業的食品安全進行科學管理；能制定餐飲企業的食品安全規章制度；正確開展餐飲服務食品安全事故應急處理，會制定食品安全突發事件應急預案。知識目標：了解餐飲服務食品安全管理一般性要求；熟悉餐飲食品安全風險控制的方法；熟悉餐飲企業在食品采購、貯存、加工、備餐和配送過程的安全控制；理解餐飲服務食品安全管理規范的內容和要求；熟悉食品安全事故應急管理的流程、應急預案制定方法等；了解重大活動餐飲服務食品安全保障的基本知識。648餐飲企業會計與財務管理通過本課程的學習，要求學生應當對餐飲成本核算與控制的內容、方法有一個全面的了解，能夠正確核算餐飲成本，掌握餐飲工作流程中各個環節餐飲成本控制的關鍵點，并能夠有針對性地實施成本控制。本課程主要內容包括：認知餐飲成本核算與控制、采購環節的成本控制、存儲環節的成本控制、生產環節的成本核算與控制、價格核算與銷售控制、其他成本的核算與控制、經營效益分析。能力目標：掌握原材料的成本核算方法；掌握餐飲產品的成本核算方法；掌握餐飲產品價格的核算方法；掌握價格核算與銷售控制方法；掌握其它成本核算與控制方法知識目標：熟悉餐飲業成本管理的基本知識；掌握餐飲業成本核算的基本知識；掌握餐飲業成本控制的基本知識；熟悉原材料和餐飲產品成本的核算。32九、實施保障（一）創新教學團隊1.隊伍結構學生數與本專業專任教師數比例不高于25:1，雙師素質教師占專業教師比一般不低于60%，專任教師隊伍要考慮職稱、年齡，形成合理的梯隊結構。2.專任教師具有高校教師資格和本專業領域有關證書；有理想信念、有道德情操、有扎實學識、有仁愛之心；具有烹飪工藝、烹飪教育等相關專業本科及以上學歷；具有扎實的烹飪工藝與營養專業相關理論功底和實踐能力；具有扎實的本專業相關理論功底和實踐能力；具有較強的信息化教學能力，能夠開展課程教學改革和科學研究；每5年累計不少于6個月的企業實踐經歷。3.專業帶頭人原則上應具有副高及以上職稱，能夠較好地把握國內外行業、專業發展，能廣泛聯系行業企業，了解行業企業對本專業人才的實際需求，教學設計、專業研究能力強，組織開展教科研工作能力強，在本區域或本專業領域有一定的影響力。4.兼職教師主要從從餐飲行業聘任，具備良好的思想政治素質、職業道德和工匠精神，具有扎實的專業知識和豐富的實際工作經驗，具有中級及以上相關專業職稱，能承擔專業課程教學、實習實訓指導和學生職業發展規劃指導等教學任務。（二）實踐教學條件1.校內實訓室實訓室名稱實訓項目餐飲實訓室中、西式烹調實訓、餐飲食品安全管理綜合實訓、食品原料管理技能訓練、營養配餐設計實訓、餐飲服務實訓、禮儀實訓烘焙實訓室中、西式面點實訓、西餐烹調實訓營養工作室營養配餐設計實訓多媒體電腦室營養配餐設計實訓、原料管理技能實訓、餐飲管理實訓、餐飲運行實訓校外實踐基地企業類型數量功能大型連鎖經營餐飲企業10~20食品安全管理、儲備干部、經理助理中大型酒店、飯店10~20食品安全管理、領班、服務員、文員食品加工企業5~10生產操作、文員、品控事業單位（食品監管、衛生）5~10食品安全監管、文員注：“企業類型”表示什么樣的企業，例如：技術服務公司、設備供應商、經銷商、企事業單位、制造類企業、設計類企業等。（三）教學資源主要包括能夠滿足學生專業學習、教師專業教學研究和教學實施需要的教材、圖書資料及數字資源等。1.教材選用基本要求按照國家規定選用優質教材，禁止不合格的教材進入課堂。學校應建立由專業教師、行業專家和教研人員等參與的教材選用機構，完善教材選用制度，經過規范程序擇優選用教材。2.圖書文獻配備基本要求圖書文獻配備應能滿足人才培養、專業建設、教科研等工作的需要，方便師生查詢、借閱。專業類圖書文獻主要包括：有關中西餐烹飪工藝、餐飲企業管理技術、方法以及實務操作類圖書和文獻。3.數字教學資源配置基本要求建設、配備與本專業有關的音視頻素材、教學課件、數字化教學案例庫、虛擬仿真軟件、數字教材等專業教學資源庫，種類豐富、形式多樣、使用便捷、動態更新、滿足教學。（四）教學方法建議使用實訓導向、行動導向的教學方法，全面推廣項目教學、案例教學、情景教學、工作過程導向教學，強化學生主體地位，促進學以致用、用以促學、學用相長。推進信息化和虛擬仿真的課程改革，鼓勵教師不斷強化信息化教學手段，開發多種類型“線上線下相融合”的教學方法，提高教學效果。（五）學習評價以學生為中心，采用評價主體多元化、評價內容多維化和評價方式多樣化的評價方式，以提高課程教學質量和學生學習水平。考核方式包括：過程性考核和終結性考核。過程性考核包括①平時成績：學習態度及考勤、課堂提問。②實踐成績：態度認真、小組分工明確、有創意、報告內容完整。③作業成績：學生按時完成課后作業3次以上。終結性考核：綜合理論知識考試，主要考核學生對課程基本知識掌握的程度，以及綜合解決實際問題的能力。（六）質量管理1.學校和二級院系應建立專業建設和教學質量診斷與改進機制，健全專業教學質量監控管理制度，完善課堂教學、教學評價、實習實訓、畢業設計以及專業調研、人才培養方案更新、資源建設等方面質量標準建設，通過教學實施、過程監控、質量評價和持續改進，達成人才培養規格。2.學校、二級院系應完善教學管理機制，加強日常教學組織運行與評教、評學等制度，建立與企業聯動的實踐教學環節督導制度，嚴明教學紀律，強化教學組織功能，定期開展公開課、示范課等教研活動。3.學校應建立畢業生跟蹤反饋機制及社會評價機制，并對生源情況、在校生學業水平、畢業生就業情況等進行分析，定期評價人才培養質量和培養目標達成情況。4.專業教研組織應充分利用評價分析結果有效改進專業教學，持續提高人才培養質量。十、畢業標準（一）學分要求畢業前需修總學分：150，課內總學分：127，其中：1.公共基礎課程公共必修課：35學分通識選修課：8學分2.專業群平臺課：11學分3.專業模塊課程專業核心課：28學分專業實踐課：37學分4.專業群拓展課程專業技術拓展課：18學分職業素養拓展課：2學分（二）證書要求1．通過高等學校英語應用能力考試（高等學校英語應用能力考試委員會）B級（或以上）或達到同等水平。2．學生獲得以下“1+X”證書之一，鼓勵學生獲得其他行業組織認可的職業資格（技能等級）證書：序號證書名稱等級發證單位備注（必考或選考）1食品安全管理員高級有資質的培訓機構選考任一2餐飲管理運行初/中級中國飯店協會3粵點制作初/中級廣東省餐飲技師協會4公共營養師四/三級中國營養保健食品協會選考（三）其他要求1.學生參加各級各類創新創業活動并取得一定成績所獲取的學分；參加各級各類文體勞活動或實踐活動、各類競賽所獲取的學分可按規定沖抵專業課或公共課學分。學生在獲得學分認定的前提下，可申請免修課程或置換不及格課程學分。具體要求請參見《廣東食品藥品職業學院學分認定與替換管理辦法》。2．專業的每個學生必須獲得以下體育類課程學分：根據教育部關于印發《國家學生體質健康標準（2014年修訂）》的通知（教體藝〔2014〕5號）文件要求，體質測試成績達不到50分者按結業或肆業處理。十一、教學安排（一）教學活動時間分配表 單位：周學年學期教學周考核入學教育、軍訓及就業教育畢業頂崗實習畢業考核（論文、設計等形式）機動合計一115121192181120二31811204181120三518（0）1（0）(20)1(0)2061194120合計87（69）5（4）339（19）44119注：1.“（）”內數據為經論證按開展一年頂崗實習的專業教學活動安排。2.就業教育、畢業考核（論文、設計等形式）安排在第六學期頂崗實習期間進行。（二）各類課程學時學分比例表課程類型課程性質課程門數學分計劃學時總學時數理論課時實踐課時實踐課時占本課程類別總學時數比例公共基礎課公共必修課143571242828439.9%通識選修課91481163221.6%專業群平臺課5111761344223.9%專業模塊課程專業基礎課4101521143825.0%專業核心課82844829615434.4%專業實踐課9377160418100%專業群拓展課程專業技術拓展課1.餐飲智能管理專業技術拓展課61828813215654.2%2.食品質量與安全專業技術拓展課4132081505827.9%3.食品檢驗檢測專業技術拓展課5121921464624.0%4.保健食品質量與管理專業技術拓展課5151921088443.8%職業素養拓展課程（選修）1.技能大賽訓練課程1230030100%2.X證書課程1230030100%合計15027001218145453.9%十二、教學進程表課程屬性課程性質序號課程名稱考試考查總學時學分理論課時實踐課時第一學年第二學年第三學年12345615周18周18周18周18周19周公共基礎課程公共必修課1思想道德修養與法律基礎√48342（6）22/02毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論√64454（10）223形勢與政策√4014000/211114馬克思主義中國化進程與青年學生使命擔當√2012000/25大學生創業與創新教育√32220（12）0/26職業發展與就業指導√1611602/07大學生心理健康教育√3222480/20/28軍事理論與軍事技能訓練√1484361122周29體育√1084（48）602210職業英語（上）√4833612411職業英語（下）√6444024412計算機應用基礎√6043030513勞動教育√1616（10）214安全教育√1611602/0公共必修課小計7123542828419111310通識選修課15公共藝術實踐（限選）√362（4）32216中華傳統文化（限選）√1611602/017本類其他課程（含生態文明課程）見《通識課程一覽表》√805800通識選修課小計1328100322公共基礎課程小計8604454431619113310專業群平臺課程1食品微生物學基礎√32228432食品法律法規與標準√32224823食品添加劑√32226624食品企業管理實務√32224825食品市場營銷√48332163專業群平臺課程小計1761113442309000專業模塊課程專業基礎課1中國飲食文化√32228432烹飪化學√564362043食品營養與健康√32224824餐飲服務心理√3222662專業基礎課小計1521011438362000專業核心課程1烹調工藝技術√644244042實用食品原料管理技術√644541043面點制作工藝√644224244營養配餐設計與實踐√644481645餐飲服務與管理√644501446餐飲智能化管理√32224827餐飲食品安全管理√644481648餐飲企業會計與財務管理√3222482專業核心課小計448282941540841420專業集中實踐課1餐飲服務綜合實訓√3020305天2中西面點制作綜合實訓√3020305天3食品原料管理技能訓練√3020305天4餐飲營銷綜合實訓√3020305天5營養配餐綜合實訓√3020305天6餐飲食品安全管理綜合實訓√3020305天7創業模擬訓練√3020305天8畢業考核（設計）√88408849頂崗實習√41819041819專業集中實踐課小計7163707160000023專業模塊課小計131675408908314614223專業群拓展課程專業技術拓展課模塊一餐飲智能管理1宴會設計與管理√483361232餐飲連鎖運營與管理√322201223餐飲專業英語√322201224茶文化與禮儀√483242435食品安全快速檢測技術√322161626餐飲綜合研發實踐√96616806模塊二食品質量與安全1食品質量與安全管理技術√805602052食品毒理學與安全√483301833食品發酵技術√322201224食品安全風險與評估√4834083模塊三食品檢驗檢測技術1食品質量安全管理實務√64454102健康評估與促進√322201223食品檢測質量管理與控制√32226624動物源食品檢驗檢疫技術√322221025養生與保健基礎√3222482模塊四保健食品質量與管理1保健食品研制與開發√483361232保健食品原料鑒別技術√322102223食品訂單管理√322221024食品儀器分析√483242435食品安全快速檢