超市生鮮部

運(yùn)營(yíng)手冊(cè)

專業(yè)?規(guī)范?實(shí)用

STANDARDTEMPLATE

202x-202X版

內(nèi)部資料注意保管

■■最新實(shí)用文案

目錄

1、生鮮經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)

2、生鮮課長(zhǎng)任職資格及職掌說(shuō)明

3、賣場(chǎng)常用名詞注解

4、生鮮開店檢查表

5、生鮮食品區(qū)域衛(wèi)生要求及清潔計(jì)劃

6、市場(chǎng)調(diào)查要項(xiàng)

7、訂貨

8、陳列

9、損耗

10、生鮮冷庫(kù)管理辦法

11、生鮮工作計(jì)劃表

12、部門商品經(jīng)營(yíng)分析

13、步留的計(jì)算

14、各課工作流程

15、生鮮各課庫(kù)存管理

16、鮮度手冊(cè)及各課鮮度管理

17、生鮮各課管理的特殊要求

______________________________________________________________________________生鮮經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)

一、特點(diǎn)：

1）、顧客：是我們服務(wù)的目的，顧客不依賴我們，我們卻依賴顧客，顧客是衣

食父母

2）、超市優(yōu)點(diǎn)：節(jié)約時(shí)間、價(jià)格便宜、提供顧客良好的購(gòu)物環(huán)境

3）、超市特點(diǎn)：顧客自我服務(wù)，商品集中（一次性集中、一次性購(gòu)物）

4）、商店：是給顧客幸福、快樂(lè)、滿足的地方

5）、評(píng)價(jià)超市的優(yōu)劣

a）、衛(wèi)生b）、照明（條件）c）、音響效果（音樂(lè)）d）、設(shè)備e）、

商品組合

f）、價(jià)格g）、服務(wù)態(tài)度h）、售后服務(wù)臺(tái)i）、指示牌、標(biāo)簽

6）、評(píng)價(jià)生鮮部門優(yōu)劣（條件）

a）、商品質(zhì)量b）、保質(zhì)期c）、商品齊全d）、單位重量

e）、包裝水平f）、展示情況g）、口味h）＞員工態(tài)度、著裝i）、新

鮮

二、零售業(yè)失敗的原因

1）、店內(nèi)的盜竊~達(dá)35%

2）、店員的內(nèi)盜~39%

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3）、行政的錯(cuò)誤~達(dá)20%

4）、供應(yīng)商的欺詐~6%

三、商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)

1）、價(jià)格2）、質(zhì)量3）、售后服務(wù)4）、商品5）、行業(yè)規(guī)范

價(jià)格的高低導(dǎo)致了顧客的需求數(shù)量，以最低的價(jià)格，提供最商品質(zhì)的商品,

并帶來(lái)新

的生意，并保持高的反復(fù)的購(gòu)買率。

四、顧客服務(wù)（超越顧客的期望）其特征

1）、商品百分之百到位2）、符合季節(jié)的要求3）、容易購(gòu)買、方便選購(gòu)

4）、走道暢道5）、商品擺放有秩序6）、提供購(gòu)物的手推車

7）、員工友好，隨時(shí)提供幫助8）、足夠的人員提供給顧客服務(wù)

五、商店與超市服務(wù)對(duì)象的區(qū)別：

1）、商店：中高層收入的消費(fèi)者2）、超市：低收入、家庭式的消費(fèi)者

六、商店與超市為顧客提供服務(wù)的區(qū)別：

1）、商店：提供較充分的服務(wù)、服務(wù)人員較多

2）、超市：提供有限的服務(wù)、服務(wù)人員較少

七、商店與超市價(jià)格上的區(qū)別

1）、商店：價(jià)格稍高、毛利也高30%~40%可以大規(guī)模的降價(jià)銷售

2）、超市：價(jià)格便宜、毛利低20%~25%只能大面積的降價(jià)促銷

八、規(guī)范服務(wù)準(zhǔn)則（真誠(chéng)待客）

1）、微笑服務(wù)2）、禮貌

3）、介紹商品要周到4）、服務(wù)動(dòng)作迅速

5）、要容易與顧客溝通通6）、唱票

九、顧客的心理

1）、對(duì)商品的興趣2）、選擇想要的品種

3）、比較一下價(jià)位的適中4）、比較商品的質(zhì)量

5）、思考是否要購(gòu)買6）、決定購(gòu)買

十、質(zhì)量：（質(zhì)）所有原材料的質(zhì)地（量）數(shù)量

十一、衛(wèi)生：生命、保衛(wèi)、新鮮

1）、生鮮部門最著重衛(wèi)生2）、生鮮工作最講究的是質(zhì)量和新鮮

十二、銷售人員要：

1）、微笑服務(wù)2）、注意顧客感興趣的商品

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3）、介紹本商場(chǎng)與其它商場(chǎng)的區(qū)別4）、提供顧客挑選商品的便利工

具

5）、對(duì)顧客表示感謝與歉意

6）、迅速為顧客服務(wù)，并對(duì)顧客說(shuō)“對(duì)不起，請(qǐng)稍等”：

A、要面對(duì)顧客

B、讓顧客了解并信任你的服務(wù)

C、動(dòng)作要迅速、包裝要結(jié)實(shí)

D、將商品用雙手遞交于顧客，表示感謝，并請(qǐng)顧客再次光臨（想一想，如

果你是

顧客，你希望得到何種服務(wù)）

十三、商品種類：

1）、基本商品（日常用品）2）、季節(jié)性商品

3）、促銷商品4）、休閑商品

A、廣告商品B、季節(jié)差價(jià)商品

C、店內(nèi)促銷（促銷以日常用品為主，能更具吸引力）

十四、特色：

1）決心：我賣不動(dòng)水果，大家都不要賣水果。

2）占有率：顧客購(gòu)買后，便不會(huì)去其他地方買。

3）面包：A.100%自制B.面包口味的特色

C.蛋糕多樣化D.生產(chǎn)量大，品質(zhì)統(tǒng)一

4）熟食：A.生產(chǎn)量大B.地區(qū)性口味

C.特色化商品，例：饅頭、面條、壽司

5）主力商品、季節(jié)商品、促銷計(jì)劃

6）破壞性的價(jià)格

7）高度的回轉(zhuǎn)

8）生鮮=日日新鮮

生鮮課長(zhǎng)任職資格及職掌說(shuō)明

1、崗位職責(zé)

1）對(duì)處長(zhǎng)負(fù)責(zé)，對(duì)本部門商品價(jià)格、質(zhì)量和保質(zhì)期進(jìn)行監(jiān)督、檢查。

2）檢查本部門商品的進(jìn)貨及陳列，要求商品新鮮、品種齊全、價(jià)格合理。

3）檢查本部門員工到崗情況、儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生等。

4）及時(shí)處理本部門發(fā)生的問(wèn)題并向處長(zhǎng)反饋。

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5）負(fù)責(zé)組織本部門的勞動(dòng)服務(wù)競(jìng)賽，每月進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查。

6）收集本部門商品的市場(chǎng)信息，分析經(jīng)營(yíng)情況，及時(shí)向處長(zhǎng)匯報(bào)工作。

2、任職資格

1）25-35歲，大專畢業(yè)，有2年以上大型商場(chǎng)生鮮區(qū)相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)。

2）熟悉公司對(duì)生鮮食品區(qū)的各項(xiàng)管理規(guī)定。

3）熟悉國(guó)家及地方對(duì)食品加工、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生要求。

4）熟悉本地區(qū)食品銷售的質(zhì)量要求。

5）了解生鮮食品區(qū)人員從業(yè)要求。

6）了解生鮮食品區(qū)食品制作、加工、包裝、保存、陳列及儲(chǔ)存要求。

3、工作要求：

每日例行

1.閱讀交接簿，明了今日應(yīng)完成或追蹤之交接。

2.巡視賣場(chǎng)檢查標(biāo)價(jià)卡、箭頭、價(jià)格、DM商品、促銷商品及海

報(bào)是否正確無(wú)誤。

3.督導(dǎo)并協(xié)助課員整理貨架及補(bǔ)貨。

a.清潔貨架及拉排面。

b.檢查商品之品質(zhì)是否完整無(wú)損。

c.補(bǔ)貨及陳列。

d.善后清理。

4.閱讀助理制作的報(bào)表

a.明了昨日部門與負(fù)責(zé)課別之營(yíng)業(yè)額（生鮮報(bào)表各店業(yè)績(jī)

續(xù)分析）

b.明了負(fù)責(zé)課別昨日收貨情形，如有應(yīng)到未到者，應(yīng)主動(dòng)

聯(lián)絡(luò)供應(yīng)商，查明原因。

c.明了各商品之收貨、轉(zhuǎn)貨及期末銷售庫(kù)存情形。

d.續(xù)訂貨一各類報(bào)表。

5.協(xié)助進(jìn)貨單位聯(lián)絡(luò)供應(yīng)商，對(duì)三日內(nèi)應(yīng)進(jìn)貨商品進(jìn)行再確認(rèn)。

6.依公司規(guī)定程序辦理退貨及清倉(cāng)商品。

7.維護(hù)賣場(chǎng)清潔及內(nèi)部包裝工作場(chǎng)、處理場(chǎng)、現(xiàn)流柜等。

8.巡視賣場(chǎng)且定時(shí)派人員至結(jié)帳區(qū)域及各處，將孤兒收回歸位。

9.檢查該課機(jī)器之設(shè)備、性能、運(yùn)作及保養(yǎng)是否順暢良好？用

畢是否歸位？如：板車、冷凍（藏）庫(kù)、磅秤、切肉機(jī)、攪肉

機(jī)、活魚柜冷凍系統(tǒng)、制冰機(jī)、包裝機(jī)、攪拌機(jī)、整形機(jī)、烤

箱等。

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10.檢查維持賣場(chǎng)貨架完整，嚴(yán)禁廠商或課員擅自更改陳列位

置。

11.商品庫(kù)存管理需做好先進(jìn)先出之原則。

12.嚴(yán)格控制損耗。

13.管人員出缺勤、請(qǐng)假、休假、調(diào)班及加班，且將人力工時(shí)做

成紀(jì)錄。

14.主動(dòng)與組員溝通，并了解其生活及工作情形，如遇有問(wèn)題協(xié)

助解決或加以反映。

15.服從經(jīng)副理調(diào)度，協(xié)助或安排其他部門課別營(yíng)運(yùn)。

16.熟悉商品種類，來(lái)源及產(chǎn)地。

17.確認(rèn)商品質(zhì)量及新鮮度。

18.熟練使用標(biāo)價(jià)的方法。

19.正確地進(jìn)行商品陳列及拉排面的例行工作。

20.了解各種商品的保鮮及儲(chǔ)藏方法。

21.有效的使用省力器具以達(dá)成良好的作業(yè)效率。

22.掌握庫(kù)存的數(shù)量與訂貨量的設(shè)定（注意回轉(zhuǎn)）

23.賣場(chǎng)、后場(chǎng)的清掃和用具的衛(wèi)生管理?xiàng)l例需嚴(yán)格執(zhí)行。

24.每日確定清理拍賣柜臺(tái)商品，以保持進(jìn)貨商品的鮮度。

25.時(shí)段客高峰前人員對(duì)商品陳列的準(zhǔn)備。

26.設(shè)定每日工作計(jì)劃流程，人員分配。

27.服從性、工作效率是否良好，服裝儀容是否合乎公司要

求。

28.天花板、墻壁、墻角、作業(yè)臺(tái)、水槽、水溝槽、地面確實(shí)

清理。

29.陳列的器具（箱、盒、盤），作業(yè)器材（刀、板、電子稱），

及消耗品（毛巾、紙巾、手套等），是否清洗，及陳放是否

確定清理。

30.關(guān)連陳列的位置及陳列量是否適當(dāng)。

31.質(zhì)量低下的商品及失鮮軟化的海產(chǎn)品是否去除陳列，確定

記錄報(bào)廢。

32.商品陳列整齊，并表現(xiàn)出活性化生動(dòng)。

33.季節(jié)性的商品是否充分的訴求出豐富感及季節(jié)化。

34.注意商品保存期限。

35.促銷商品和正常駐商品的標(biāo)志、位置、陳列量、數(shù)量是否

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正確。

36.工作安排及人員調(diào)度分配。

37.商品陳列、擺設(shè)、存放、銷售及補(bǔ)貨。

38.產(chǎn)品制作、切割、包裝及穩(wěn)定品質(zhì)

39.核對(duì)價(jià)格及改價(jià)商品。

40.POP的核對(duì)和放置。

41.過(guò)期商品、品質(zhì)不良及規(guī)格不合之商品請(qǐng)辦理退貨，以便汰舊

換新。

42.注意賣場(chǎng)銷售狀況、商品整齊性及時(shí)段補(bǔ)貨。

43.定期記錄冷藏、冷凍貨柜之溫度。

44.定期清洗冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)（展示柜、臥柜）。

45.促銷計(jì)劃（與采購(gòu)聯(lián)系）。

46.專業(yè)顧客的開發(fā)及掌握。

47.新進(jìn)品項(xiàng)的安排及定位。

48.市調(diào)掌握（定期及不定期）。

49.對(duì)顧客的詢問(wèn)給予回答或提供協(xié)助。

50.顧客抱怨的處理及回報(bào)。

51.電腦報(bào)表下訂單（永續(xù)訂單）。

52.熟悉電腦的查詢、列印及報(bào)表閱讀與分析。

53.庫(kù)存控管。

54.庫(kù)存區(qū)的整齊及清潔。

55.廠商進(jìn)貨跟蹤。

56.知識(shí)的學(xué)習(xí)及技能的傳授（機(jī)器設(shè)備的操作等）。

57.新進(jìn)人員教導(dǎo)及同仁間關(guān)系溝通。

58.協(xié)助部門課長(zhǎng)及任務(wù)之執(zhí)行。

59.服從值班課長(zhǎng)工作調(diào)度。

61、晚班下班需將手推車歸定位。

特定事項(xiàng)

1.盤點(diǎn)確實(shí)度。

2.排班（人力布置）。

3.參加訓(xùn)練及會(huì)議。

4.協(xié)助搜集市場(chǎng)商品動(dòng)態(tài)與價(jià)格情報(bào)，并向經(jīng)理及采購(gòu)反映結(jié)

果。

5.協(xié)助經(jīng)理規(guī)劃貨架決定陳列方式。

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6.協(xié)助改善操作程序或標(biāo)準(zhǔn)，以提高生產(chǎn)力。

7.協(xié)助擬定及執(zhí)行員工激勵(lì)或競(jìng)賽活動(dòng)，強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)精神。

生鮮同仁任職資格及工作說(shuō)明

1、崗位職責(zé)

1.1熟悉生鮮食品區(qū)運(yùn)作流程。

L2搞好區(qū)域衛(wèi)生，不得隨意擺放物品。

1.3按規(guī)定銷售價(jià)格經(jīng)營(yíng)，不得擅自抬價(jià)或降價(jià)。

1.4嚴(yán)禁弄虛作假，不得多買少貼價(jià)或少買多貼價(jià)。

1.5晚班折讓銷售嚴(yán)格按公司規(guī)定執(zhí)行。

2、任職資格

2.118-25歲，高中畢業(yè)，有一定的生鮮食品區(qū)工作經(jīng)驗(yàn)。

2.2須持有效健康證及食品行業(yè)從業(yè)資格證書。

2.3熟悉生鮮食品區(qū)運(yùn)作流程。

2.4了解公司對(duì)生鮮食品區(qū)的各項(xiàng)管理規(guī)定。

2.5掌握本部門設(shè)備及工具的使用方法。

3、工作要求：

3.1認(rèn)識(shí)環(huán)境與其他課員。

3.2接受專業(yè)知識(shí)的基礎(chǔ)訓(xùn)練。

3.3學(xué)習(xí)機(jī)器設(shè)備的操作方法并接受生產(chǎn)設(shè)備的安全與維護(hù)訓(xùn)練。

3.4產(chǎn)品包裝與陳列、補(bǔ)貨。

3.5貨架與賣場(chǎng)的清潔維護(hù)、商品排面整齊。

3.6接受公司的新進(jìn)員工職前培訓(xùn)。

3.7產(chǎn)品制作、生產(chǎn)、切割、包裝。

3.8維護(hù)貨架商品品質(zhì)、汰舊換新。

3.9廢棄商品的處理與統(tǒng)計(jì)及報(bào)廢商品的辦理。

3.10機(jī)器設(shè)備的清潔、保養(yǎng)與維護(hù)。

3.11協(xié)助課長(zhǎng)執(zhí)行課內(nèi)各項(xiàng)任務(wù)。

3.12協(xié)助新進(jìn)員工認(rèn)識(shí)環(huán)境、工作。

3.13依據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃表、確實(shí)執(zhí)行。

3.14保持商品的衛(wèi)生與新鮮度。

3.15以友善的態(tài)度服務(wù)于顧客，對(duì)于顧客的詢問(wèn)應(yīng)盡己所知回

答或提

供協(xié)助。

■■最新實(shí)用文案

3.16將顧客散置各處之“孤兒”收回。

3.17服從值班課長(zhǎng)調(diào)度。

3.18晚上下班推手推車。

3.19暫存貨物區(qū)整理。

3.20POP的核對(duì)和放置。

3.21檢查標(biāo)價(jià)卡和海報(bào)正確性。

3.22市調(diào)。

3.23整理凍庫(kù)及冷藏庫(kù)。

3.24清理垃圾及壓紙板。

3.25必須穿制服工作、保持儀容整潔。

3.26準(zhǔn)時(shí)上下班。

3.27盤點(diǎn)、復(fù)盤。

3.28過(guò)期商品，規(guī)格不合格商品辦退貨。

3.29訂貨(須經(jīng)課長(zhǎng)授權(quán))。

3.30依工作計(jì)劃預(yù)做庫(kù)存量。

3.31專業(yè)客戶的接待。

3.32進(jìn)貨入庫(kù)、分類、先進(jìn)先出。

賣場(chǎng)常用名詞注解

垂直陳列：同類貨品集中垂直陳列于上下多層貨架。

平行陳列：同類貨品平行陳列多行于同一層貨架。

前進(jìn)陳列：(拉排面)

D.M(DirectMail)：中文譯作“直接信函”，以信函方式將促銷

訊息

通知目標(biāo)顧客。

P.0.P(PointofPurchase)：中文譯為"顧客廣告”，在零

售店內(nèi)將促銷訊息，以美工繪制或印刷方式，張貼或懸掛在商

品附近或顯眼之處，吸引顧客之注意力并達(dá)成刺激銷售之目

的。

P.0.S(PointofSales)：銷售時(shí)點(diǎn)情報(bào)管理系統(tǒng)。

■■最新實(shí)用文案

產(chǎn)品生命周期：指任何一項(xiàng)產(chǎn)品均有其壽命，從其上市起，一

般可分為導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期、衰退期、各期之期間長(zhǎng)短受

消費(fèi)環(huán)境及競(jìng)爭(zhēng)之影響。

商品臺(tái)帳：即商品目錄，將每項(xiàng)商品基本資料（如品名、品號(hào)、

規(guī)格、單位、成本、售價(jià)、供應(yīng)商等）詳細(xì)整理成冊(cè)稱之。

端架陳列：指利用整排貨架的兩端，作變化性的陳列，一般陳

列的作法為：1）大量陳列2）低價(jià)位3）季節(jié)感4）廣告促銷。

關(guān)連陳列：指依某項(xiàng)目的，而將相關(guān)連之商品陳列在同一地區(qū)

或附近。

棚板：系指在貨價(jià)內(nèi)或冷藏（凍）柜內(nèi)，放置商品之橫隔

板。

價(jià)格帶：指在商店內(nèi)販賣同一項(xiàng)產(chǎn)品，其賣價(jià)上限到下限

之范圍。

比較性陳列：把相同商品，依不同數(shù)量予以分類，然后陳列在

一起，供顧客選擇。

黃金線：指商品陳列時(shí)，最容易讓顧客看到或拿到之區(qū)域，一

般指肩膀以下至腰部以上之區(qū)域，高度約在85—120厘米左右，

可陳列對(duì)店鋪利益貢獻(xiàn)較佳之商品。

ABC：將商品依暢銷排行（由第一名排至最后一名），計(jì)算出每

一項(xiàng)

上品營(yíng)業(yè)構(gòu)成比及累計(jì)構(gòu)成比，而以累計(jì)構(gòu)成比為衡量

標(biāo)準(zhǔn)，在累計(jì)構(gòu)成比在80%以前之商品屬A級(jí)品，累計(jì)構(gòu)成比

在81-95%之商品屬B級(jí)品，累計(jì)構(gòu)成比在96%以后之商品屬

C級(jí)品。A級(jí)品可列為重點(diǎn)管理、陳列面擴(kuò)大、不

可缺貨。C級(jí)品則列為淘汰對(duì)象。

棚割表：日語(yǔ)名詞，中文譯為“陳列配置表”。即“把商品

的排面在貨架上作一個(gè)最有效的分配，以書面表格

規(guī)劃出來(lái)。

價(jià)格卡：放置于貨架或冷凍（藏）柜棚板前緣或溝槽內(nèi)之小

卡片，價(jià)格卡上注明貨號(hào)、品名、售價(jià)等，可供顧客購(gòu)物參考及

陳列位置管理之用。

大陳列量：對(duì)稱為堆箱陳列或山積陳列，在賣場(chǎng)辟出一個(gè)空間

或?qū)⒍思懿鸪瑢我簧唐坊?-3品項(xiàng)的商品作量化陳列。

來(lái)客數(shù)：指店內(nèi)收銀機(jī)所統(tǒng)計(jì)之某一端時(shí)間交易客數(shù)。

■■最新實(shí)用文案

客單價(jià)：指由店內(nèi)收銀機(jī)所統(tǒng)計(jì)之某一段期間總營(yíng)業(yè)除以

該期間之總來(lái)客數(shù)，得出平均每人購(gòu)買金額。

陳列定位管理：依照(陳列配置圖)，將商品陳列位置固定，

以便于辯識(shí)并做好陳列定位管理。

耗損率：指商品在買進(jìn)賣出過(guò)程中，因管理不當(dāng)或疏忽所造成

之損失，其損失金額占營(yíng)業(yè)額之比例。

SP(SalesPromotion)：既"促銷"之意。

80-20法則：系重點(diǎn)管理之原則，其意義為：只要掌握住事物

的重點(diǎn)(即其中最重要的20%)即可產(chǎn)生大部分的功效

(即成果的

80%)”。例如I：商店內(nèi)80%的業(yè)績(jī)系由20%的品項(xiàng)所

達(dá)成。

貨號(hào)：為商品依類別所編之號(hào)碼。

條碼：貨品上以粗細(xì)線條標(biāo)示供光學(xué)掃描器讀取貨品資料。

陳列：貨品柜設(shè)之方式。

端架：貨架盡頭，可供特別展示或陳列促銷商品之用。

毛利：售價(jià)減成本。

日平均售量：D.M.S(Dai1yMeanSales)

單項(xiàng)貨品日平均售量數(shù)。

回轉(zhuǎn)率：對(duì)某一類別銷貨的進(jìn)度，由此來(lái)判別采購(gòu)商品是

否正確，及追加作業(yè)是否正常，及庫(kù)存數(shù)量是否正常。

建議訂單：0.P.L(0rderProposalList)

電腦計(jì)算出每項(xiàng)貨品應(yīng)續(xù)訂數(shù)量之報(bào)表。

永續(xù)訂單：生鮮、日配類商品，貨到才確認(rèn)完成訂單，也可用

尺碼商品。

緊急訂單：緊急缺貨時(shí)，采手寫訂貨FAX給廠商，此訂單越少

越好。

棧板：陳列器材，商品存放及地面隔離之用。

生鮮課開店檢查表

年月日

時(shí)類蔬魚肉面包熟食日配食品一食品二

段別檢查項(xiàng)目果課課

是是是是是

否否否否否否是否

人1、各部門人員是否正常出勤

2、各部門人員是否依照生產(chǎn)計(jì)劃工作？

■■最新實(shí)用文案

員3、工作人員儀容服裝是否依照規(guī)定？（含衛(wèi)生）

1、商品是否準(zhǔn)時(shí)送達(dá)、無(wú)缺貨？進(jìn)價(jià)是否正常？

2、新鮮度是否良好？

開商3、特價(jià)品是否已列齊全？

4、特價(jià)商品是否已懸掛？

店品5、商品是否齊全？陳列面、陳列量是否適當(dāng)？

6、商品是否分類陳列？

前7、商品是否有價(jià)格牌？陳列位置是否正確？

1、賣場(chǎng)是否清潔？

清2、倉(cāng)庫(kù)是否清潔？

潔3、工作場(chǎng)地是否清潔？

其1、耗損控制是否正確？

它2、垃圾'空箱是否清理？

早班員工人數(shù)AM6:30集合點(diǎn)名

人人人人人人人

1\是否有缺貨？

商2、商品鮮度是否變差？

3、陳列量感是否足夠？

品

4、POP與商品標(biāo)價(jià)是否一致？

閉

5、訂貨是否準(zhǔn)時(shí)到達(dá)？

1、陳列柜是否維持清潔？

店

賣2、柜面販賣是否有人當(dāng)值？

、是否有不當(dāng)陳列之情形？

中3

場(chǎng)

4、賣場(chǎng)是否維持清潔？

5、是否滯銷品陳列過(guò)多？暢銷品陳列太少？

管

6、倉(cāng)庫(kù)是否整理清潔？

7、是否有員工聊天或無(wú)所是事？

理

8、交接班人員是否正當(dāng)運(yùn)作？

1、陳列臺(tái)是否清潔？

賣2、商品是否整理？

場(chǎng)3、生鮮處理設(shè)備是否已開關(guān)及清潔完畢？

及4、作業(yè)場(chǎng)是否清潔完畢？

作5、工作人員是否由后門離開？

業(yè)6、活魚區(qū)及冰庫(kù)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常？

7、垃圾是否處理完善？

晚班員工人數(shù)PM1:30集合點(diǎn)名

休假、請(qǐng)假人數(shù)

人人人人人人人

早晚班實(shí)到人數(shù)

人人人人人人人

值班主管:

■■最新實(shí)用文案

生鮮食品區(qū)域衛(wèi)生要求及清潔計(jì)劃

1、個(gè)人衛(wèi)生

1.1服、圍裙干凈、整齊、無(wú)污漬。

1.2直接與可食用食品接觸時(shí)，須穿工作服、戴手套、口罩，接觸食品之前須

用消毒水，清洗雙手。

L3進(jìn)出食品專間，須更換專用制服，并用消毒水清洗雙手。

2、工作區(qū)域衛(wèi)生

2.1每日需定時(shí)用水槍沖洗、消毒地坪和墻面，保持地坪無(wú)污漬、油膩，設(shè)備

下方、墻角

無(wú)污垢。

2.2每日工作結(jié)束后，需向下水道內(nèi)投放適量管道清潔劑，明溝應(yīng)每日沖洗保

持瓷磚潔白。

2.3各類物品應(yīng)定點(diǎn)擺放，直接可食用食品不得直接放在地上。

2.4工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清洗、消費(fèi)所用設(shè)備、容器、工具、炊具、工作臺(tái)等，

保持各類物品無(wú)污漬、無(wú)異味、光亮。

2.5各類設(shè)施應(yīng)定期抹擦，保持無(wú)塵、無(wú)污漬、光亮。

2.6與食品直接接觸的清洗工具、抹布，應(yīng)固定使用。使用后，需及時(shí)清洗消

毒、晾干。清潔用具應(yīng)定點(diǎn)放置。

2.7食品專間應(yīng)每日沖洗、消毒。工作之前，應(yīng)開紫外燈，照射30分鐘。員工

進(jìn)出應(yīng)通過(guò)二次更衣間，貨物進(jìn)出應(yīng)通過(guò)傳遞窗（門）。

2.8關(guān)注各類食品的保質(zhì)期，并確保在規(guī)定條件下貯存食品。

2.9及時(shí)傾倒垃圾。

2.10定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工區(qū)載無(wú)蒼蠅、嶂螂等害蟲。

3、后區(qū)衛(wèi)生：

3.1不得隨意堆放貨物，保持道路暢通。

3.2保持地坪清潔、無(wú)污漬，每日定期用洗地機(jī)清洗地坪。

3.3保持各類設(shè)施、墻面無(wú)塵、無(wú)漬。

3.4每日定時(shí)清洗下水溝。

3.5貨物堆放整齊、有序、合理（注意可直接食用食品的堆放，做到生熟分開）。

3.6收貨平臺(tái)應(yīng)每日定時(shí)沖洗。

4、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生：

4.1周定時(shí)用洗地機(jī)清洗地坪。

4.2貨物堆放整齊、有序、合理。

■■最新實(shí)用文案

4.3定期清洗墻面、貨架，保持無(wú)塵、無(wú)污漬。

清潔計(jì)劃

清掃方法，和確認(rèn)重點(diǎn)

場(chǎng)地清掃的方法調(diào)查重點(diǎn)

*將垃圾清除（使用干凈的拖把損傷程度、整個(gè)的污染程度、是否

擦掉活板）會(huì)滑溜（到賣場(chǎng)的地板流動(dòng)線）

*用木刀去處口香糖等污染程度、損傷，有無(wú)發(fā)霉、有無(wú)

店內(nèi)的地板*掃除天花板上的灰塵，一有污物附著露結(jié)發(fā)生

在上面立即用濕毛巾擦試

*將墻面下方用中性肥皂清洗后污染程度、破損狀況，有無(wú)發(fā)霉

以毛巾擦拭空調(diào)/照明器具

天花板、*墻面則以憚子去灰塵污染程度、有無(wú)發(fā)霉、有無(wú)露結(jié)

墻壁發(fā)生、電燈是否故障

*不銹鋼部分先用中性肥皂去處清掃程度、破速比內(nèi)、破損狀況、

開門陳列架污物，再以干毛巾擦拭吹/吸入口、毛毯下的污物、照明、

*定期用海綿沾肥皂水清洗棚架陳列、標(biāo)纖橫隔板

*將商品卸下之后，以干毛巾由排水溝（污染程度、堆積物、味道、

上而下擦拭溝蓋是否發(fā)霉、后積物）

陳列架*太臟時(shí)則用海綿沾肥皂水擦拭

*地板先用刷子沾肥皂水擦拭之

后再用水沖洗

*墻面若有壁磚，清潔方法與地板相同水槽（整理整頓、污染程度、是否

生銹、發(fā)霉、破損、是否漏水、水管），

生鮮作業(yè)場(chǎng)水龍頭附近（整理整頓、清潔程度、

破損程度、鏡面、肥皂、刷子、紙巾）

*暫時(shí)將庫(kù)內(nèi)商品移到其他冷藏、冷凍門、手把、味道、食品架、冷卻扇、

冷藏庫(kù)庫(kù)內(nèi)，將墊板取出清洗墊板、天花板

冷凍庫(kù)*不銹鋼部分則用海綿清洗污積處

場(chǎng)地清掃的方法調(diào)杳重點(diǎn)

*使用專用洗凈劑去處污物再用干毛巾污染程度、破損程度、清潔度、垃

標(biāo)價(jià)機(jī)擦拭圾、食品屑

*將電源關(guān)掉作業(yè)臺(tái)（包括棚架）整理整頓、污

*每當(dāng)作業(yè)完畢時(shí).，就用抹布將污物擦染程度、有無(wú)發(fā)霉、生銹、是否擦拭

拭干凈。干凈），刀子（清潔程度、有無(wú)損傷、

打包機(jī)保管場(chǎng)所），數(shù)量（尺寸/使用別）

*關(guān)店后，用浸泡過(guò)的抹布擦拭臺(tái)面和砧板（清潔程度、有無(wú)損傷、保管

臺(tái)下場(chǎng)所、平面度、變色），毛巾（清潔

作業(yè)臺(tái)程度、破損、味道、變色、分開使用）

*用中性肥皂去除污物后，用水清洗，手推車（污染程度、有無(wú)生銹、破

■■最新實(shí)用文案

再用干毛巾擦拭。損、滑板車的使用狀況）

手推車*腳輪部分易于絞入線圈，所以每天要保麗龍盤（放置場(chǎng)所的狀態(tài)、整理

檢查狀況（尺寸別）、保管狀態(tài)（污物等）

*將燈管卸下后將浸有清潔液的抹布洗兩端是否發(fā)黑

干凈之后再用干布擦去水分

管光燈*燈管則用噴霧式肥皂水去除污物（包括開架式柜子）

辦公室*用掃帚去除灰塵文件（文件夾）

*用抹布擦拭桌子揭示物（揭示狀態(tài)），清掉用具的狀

態(tài)（數(shù)量、保管的狀態(tài)、勝利整頓、

清潔程度、消耗程度、化學(xué)用品一肥

皂水/漂白劑等），服裝（制服、鞋子、

帽子、三角巾、作業(yè)褲、圍裙），儀

容（頭發(fā)、三角巾、制服、指甲、手

指、化裝、裝飾品）

市場(chǎng)調(diào)查要項(xiàng)

一、市調(diào)目的：

為提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力在合理的利潤(rùn)下建立市場(chǎng)最低價(jià)的形象，并籍由市調(diào)

的行為，了解本身經(jīng)營(yíng)型態(tài)的優(yōu)劣缺失，繼而擬定更完善的經(jīng)營(yíng)策略。保持并

創(chuàng)造良好的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)與

利潤(rùn)。

二、市調(diào)對(duì)象：

凡可籍由市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果，對(duì)整體經(jīng)營(yíng)有良好功能的業(yè)種，均可視為市

調(diào)對(duì)象，但就競(jìng)爭(zhēng)層面而言，競(jìng)爭(zhēng)店之市調(diào)及競(jìng)爭(zhēng)策略，則可視為重點(diǎn)對(duì)象

與方式。

三、市調(diào)重點(diǎn)：

1、產(chǎn)品差異化。

分析同類型產(chǎn)品或不同類型產(chǎn)品之差異化，繼而尋求店內(nèi)販賣產(chǎn)品之特色,

如產(chǎn)

品聚客力等，創(chuàng)造豐富的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。

2、消費(fèi)者訴求：

籍由市調(diào)工作，了解消費(fèi)者所需求的產(chǎn)品，并提供販?zhǔn)邸?/p>

3、商圈屬性及重疊：

掌握商圈消費(fèi)者生活飲食習(xí)慣，消費(fèi)動(dòng)向及確定尋求與競(jìng)爭(zhēng)者重疊商圈內(nèi)

的經(jīng)營(yíng)

策略。

■■最新實(shí)用文案

4、便利性：

由市場(chǎng)調(diào)查獲得軟硬體之優(yōu)劣勢(shì)比較作為提供消費(fèi)者更舒適便利購(gòu)物環(huán)境

之修正

依據(jù)。

5、服務(wù)水準(zhǔn)：

提供良好的服務(wù)水準(zhǔn)，是生存獲利的重要法則。

6、販促水準(zhǔn)：

販賣促銷執(zhí)行的成果，可直接影響賣場(chǎng)販賣活力，籍由市調(diào)了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手販

促之

方式，可為本身有利之參考。

7、商品力：

商品本身有一定程度的爆發(fā)力，賣價(jià)與品質(zhì)更為關(guān)健，故取競(jìng)爭(zhēng)者之短，

為己之

長(zhǎng)為市調(diào)重要工作。

其它:只要有利于提高商店內(nèi)經(jīng)營(yíng)績(jī)效，而所做任何方向的市調(diào)，均具有正面

意義。

四、市調(diào)工作

1、定期市調(diào)。

由行銷及單店部門，擬定商品，每周進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)店之價(jià)格、調(diào)查、市調(diào)商品可

隨市

場(chǎng)的機(jī)能改變而增減。

2、不定期市調(diào)。

2.1當(dāng)市場(chǎng)商品受外來(lái)因素，價(jià)格起較大撥動(dòng)時(shí)，而進(jìn)行市調(diào)（匯兌，產(chǎn)地欠

地收等）。

2.2顧客反應(yīng)商品較競(jìng)爭(zhēng)者價(jià)格高時(shí)，應(yīng)立即進(jìn)行市調(diào)。

五、市調(diào)表格

訂貨

一、訂單種類：

1、電腦訂單：由電腦室根據(jù)供應(yīng)商的交貨天數(shù)，交貨金額，

■■最新實(shí)用文案

交貨數(shù)量

及根據(jù)商品回轉(zhuǎn)率而制定的電腦自動(dòng)訂貨系統(tǒng)。

2、永續(xù)訂單：不經(jīng)過(guò)電腦系統(tǒng)訂貨的訂貨方式，多用于生鮮

部門，考

慮其保存期限短、市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)大。

3、緊急手開訂單：使用時(shí)機(jī)1）缺貨時(shí)，電腦訂單交貨不及

時(shí)。

2）殼定。3）促銷時(shí)。

4、轉(zhuǎn)貨訂單：店和店之間轉(zhuǎn)貨時(shí)用。

二、訂貨方式：

訂貨時(shí)機(jī)電腦訂單永續(xù)訂單緊急手開訂單轉(zhuǎn)貨訂單

盯期性*

缺貨****

促銷***

客訂/大宗**

節(jié)慶禮盒**

節(jié)慶商品**

三、了解市場(chǎng)

1、價(jià)格2、價(jià)格（季節(jié)、特價(jià)）3、規(guī)格

鮮度

4、商品群的組合及數(shù)量5、賣場(chǎng)大小及位置6、員工

人數(shù)

7、廠商狀態(tài)8、服務(wù)態(tài)度9、顧客的

購(gòu)買力

四、商圈客層的需求：多用心了解附近商圈客層、來(lái)店客人、交

通工

具商圈的涵蓋范圍及顧客的需求，以便訂貨時(shí)參考依據(jù)。

五、續(xù)訂貨原則

商品：依照商品群貨號(hào)明細(xì)表訂貨，尤其挑選適合各店商品種

類訂之。

季節(jié)：在重要節(jié)日，例如中秋節(jié)或農(nóng)歷新年的時(shí)候，貨品價(jià)格

及供應(yīng)商均會(huì)波動(dòng)，應(yīng)及早準(zhǔn)備。

季節(jié)性商品：如中秋節(jié)烤肉、農(nóng)歷春節(jié)的肉片等。

數(shù)量：存貨控制很重要，若存貨的控制準(zhǔn)確便不會(huì)存貨過(guò)多或

■■最新實(shí)用文案

缺貨而影響利潤(rùn)，應(yīng)將重要的資料：如每次交收日期幾數(shù)量，假

日及重要節(jié)日等記錄下來(lái)，并評(píng)估促銷活動(dòng)成效及留意同業(yè)間競(jìng)

爭(zhēng)以供參。

____________________________________________________________陳列

~~商品陳列配置的重要性

1.陳列空間是昂貴且有限的（寸金寸土），況且新品項(xiàng)是會(huì)不斷增加的。

2.占60%以上的銷售源于貨架內(nèi)商品，20%以上的銷售源于未端端架

（ENDCAP）,故設(shè)計(jì)完整的陳列配置能刺激消費(fèi)者的購(gòu)買欲。

3.完整的商品陳列設(shè)計(jì)可加速產(chǎn)品銷售，并改變利潤(rùn)結(jié)構(gòu)。

4.不良的陳列配置，常常會(huì)造成不當(dāng)?shù)娜肆速M(fèi)。

二、賣場(chǎng)陳列配置原則

（一）店內(nèi)配置：

（二）入口處通常規(guī)劃為百貨部；除符合好看、好拿、好買的三原則外，也需充

分考慮下

列四項(xiàng)目陳列。

1、CLEANLINESS即是清潔、簡(jiǎn)單的陳列。

1.1陳列線不可雜亂。

L2隨時(shí)整理陳列。

1.3商品上不可覆蓋灰塵。

L4商品的包裝不可破損。

1.5制服不可污損。

2、便利性。

顧客想要買的商品，能讓顧客馬上選購(gòu)的陳列方法是必要的，縱使是便利

顧客選購(gòu)的

陳列，也不增加陳列作業(yè)的困境。

3、所謂清潔即是含有清潔度和便于選購(gòu)的兩方面意思。我們想讓顧客購(gòu)買

的物品僅在于賣場(chǎng)。把賣場(chǎng)明顯的劃分，使顧客能在各位置上選購(gòu)。因而請(qǐng)

制作出便于選購(gòu)的賣場(chǎng)以及清潔的賣場(chǎng)。

顧客與我們所謂的賣場(chǎng)，即是符合以上所述原則的賣場(chǎng)，已能了解，但再試

著以更具體的陳列基準(zhǔn)，敘述如下：

3.1明亮的賣場(chǎng)。3.2以適當(dāng)?shù)母叨扰帕小?/p>

3.3隨時(shí)整理整頓（陳列面要齊全）。3.4商品容易比較。

3.5豐富的商品。3.6清潔。

■■最新實(shí)用文案

3.7明顯的標(biāo)示出價(jià)格。3.8富有安全感（明確表示

品質(zhì)）。

特別是生鮮食品：

1）、是否遵守陳列的安全線。

2）、品質(zhì)的核對(duì)（是否有不良品？）

3）、是否完全附貼有標(biāo)價(jià)卡（是否有污損）。

4）、P0P和商品是否一致（是否有污損）。

5）、每項(xiàng)商品上是否有妥貼標(biāo)價(jià)（是否有標(biāo)簽脫落？數(shù)字表示不明？或者

是污損？）

6）、貼標(biāo)簽的位置是在于包裝之右上方。

十分留意地核對(duì)，若有發(fā)現(xiàn)，則需馬上修正。拆除、補(bǔ)充或貼附標(biāo)簽，

使其價(jià)格

與商品一致。

三、商品陳列配置基本技巧

A.商品不論是依大分類（ARTICLEGRIUP）或依小分類（SUB品糧

GROUP）陳列，均須做整體詳細(xì)的規(guī)劃。

B.商品規(guī)劃時(shí)可依廠商別做大分類規(guī)劃，再依小分類做細(xì)部規(guī)劃。規(guī)

劃時(shí)應(yīng)考慮陳列之整齊、清潔及邏輯性。

C.次品牌商品應(yīng)陳列在較明顯的位置（考慮利潤(rùn)，廠商培養(yǎng)，協(xié)力支

援）。

D.原則上體積大且較笨重的商品，以及利潤(rùn)較低的商品應(yīng)陳列在貨架

的下層。

E.商品陳列不可超過(guò)1.8米（商品必須永遠(yuǎn)陳列在顧客所能拿得到的

地方）。

F.促銷商品、新品須陳列在明顯的位置。

G.陳列配置會(huì)因新品、季節(jié)性商品及促銷品而改變，商品配置除非

課長(zhǎng)以上的干部同意后，始可變更。

H.端架陳列的促銷品，應(yīng)采用大量陳列法。

I.每一單品的陳列面至少應(yīng)有15厘米以上。

J.整齊的陳列，清潔的賣場(chǎng)是陳列配置的基本要件。

四、商品陳列方式

1.貨架陳列

2.落地陳列

3.端架陳列

■■最新實(shí)用文案

4.斜口鐵籠陳列

5.落地鐵籠陳列

6.平臺(tái)陳列

7.吊掛式陳列

8.壁面陳列

五、基本賣場(chǎng)的平面設(shè)計(jì)圖

為了要顧客選購(gòu)我們陳列的商品，就必須要顧客先觸碰我們的商品，故

而須先讓顧客看得見我們陳列的商品，進(jìn)而就必須把商品陳列于貨架之前端。把

商品陳列于貨架之前端，也就等于是顧客走至貨架之前端。做好配置是很重要之

事。

首先只主通道，主通道須遵循下列各項(xiàng)原則：

1、以主通道的條件而言，通道須寬廣（約3M）

2、需為直線。

3、需為平面（不要凹凸不平）。

4、需為逆L字型。

5、從入口為起點(diǎn)。

6、延壁面至內(nèi)部。

7、直角轉(zhuǎn)彎。

8、入口為左右兩壁（不要在樓面中間）。

9、出口在入中的一端。

主通道的兩側(cè)是陳列能吸引顧客選購(gòu)的商品。

在主通道的兩側(cè)陳列能吸引顧客選購(gòu)的商品，而在主通道的盡頭再予制

作能吸引

顧客選購(gòu)的賣場(chǎng)。以為了誘導(dǎo)顧客經(jīng)由主通道走至最內(nèi)部之賣場(chǎng)，無(wú)論如何

也需誘導(dǎo)

顧客走一段長(zhǎng)距離的通道，故而店內(nèi)死角要減少，動(dòng)線要加長(zhǎng)，顧客停滯店

中的時(shí)間

也要使之拉長(zhǎng)，進(jìn)而也可籍此提高客單價(jià)。商品陳列組合的時(shí)候，原則上依

各商品群，盡可能擺置一起，關(guān)聯(lián)性較淡薄者則個(gè)別擺置。例子如以采購(gòu)商

品的順序?qū)τ诖岁P(guān)聯(lián)性，加以敘述。

食品場(chǎng)合，以顧客選購(gòu)物品的動(dòng)機(jī)而言，首先顧客會(huì)考慮到的今晚要吃

什么料理呢？

要選什么蔬菜？肉？魚？首先會(huì)選擇主菜，接著會(huì)配合主菜選購(gòu)搭配的商品,

然后會(huì)

■■最新實(shí)用文案

再去采購(gòu)把商品付味的調(diào)味料，之后再去選購(gòu)飯后甜食，個(gè)人愛(ài)好的飲料。

六、磁石賣場(chǎng)：

所謂磁石賣場(chǎng)，即是依據(jù)對(duì)顧客負(fù)有魅力的商品配置，使賣場(chǎng)具有自然誘導(dǎo)

顧客采購(gòu)的效果。

1、第一磁石。

陳列于主通道的兩側(cè)，能拉引顧客至內(nèi)部賣場(chǎng)的商品。在此賣放置主力商

品，在此賣場(chǎng)的商品，需具有以下的條件。

1.1消費(fèi)量大的商品。

1.2消費(fèi)頻度高的商品。

1.3季節(jié)性大的商品。

2、第二磁石。

2.1展示出明朗感。

2.2展示出華麗感。

2.3展示出季節(jié)感。

3、第三磁石（端架的陳列）。

為了要使顧客徹底走遍店內(nèi)所做的刺激陳列。

3.1量感的刺激——使看起來(lái)很多的陳列

3.2價(jià)格的刺激-----展示出價(jià)格的便宜度。

3.3季節(jié)性的刺激---大量展示出季節(jié)感。

關(guān)于端架，可視其為臨時(shí)賣場(chǎng)。端架需經(jīng)常使之變化（一周最少兩次）。

變化的速度，可刺激顧客來(lái)店采購(gòu)之次數(shù)。

4、第四磁石。

在陳列臺(tái)中，每一陳列臺(tái)必須陳列一個(gè)品項(xiàng)數(shù)~二個(gè)品項(xiàng)數(shù)。此商品為

特價(jià)商品、超特價(jià)商品、欲促銷商品。關(guān)于欲促銷商品，經(jīng)常采取采用最大陳

列面的變化性陳列方式。

_________________________________________________________損耗

一、損耗的發(fā)生

由于商品