初級西式面點師（四）[復制]面點間員工做到工作前和便后嚴格按程序洗手，就可保持手的清潔。你認為這一說法：（B）[判斷題]*正確錯誤(正確答案)"在面點制作中使用最多的蛋品就是鮮雞蛋。你認這一說法："[判斷題]*正確(正確答案)錯誤混酥面坯的成型好壞，直接影響到混酥制品的質量和外觀。你認為這一說法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯誤黃油的英文名稱是“butter”。你認為這一說法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯誤搓油脂和面粉混合時，不宜過多搓揉，以防面筋網絡的形成，影響質量。你認為這一說法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯誤混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。你認為這一說法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯誤采用切割法對餅干面坯成型時，往往要將面坯放在冰箱內冷凍數小時，其目的有二，一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內的面筋質得以松弛，使烘烤成熟后的成品產生松脆的效果。你認為這一說法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯誤在烘烤餅干時，要根據餅干的性質和特點，以及放入烤箱餅干的數量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。你認為這一說法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯誤"“Tunneloven”是指隧道式烤爐。你認為這一說法：（A）"[判斷題]*正確(正確答案)錯誤粉篩清洗干凈后，曬后存放在固定處，不要與刀放置在一起。你認為這一說法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯誤由于面點廚房使用的工具種類繁多，所有應將面點工具分類放在不同的貯物間。你認為這一說法：（B）[判斷題]*正確錯誤(正確答案)鑒定面粉面筋質的方法有兩種，一種是憑經驗判斷，一種是通過測定面筋的濕面筋含量來鑒別。你認為這一說法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯誤打發是指蛋液或黃油經攪打體積增大的方法。你認為這一說法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯誤合成色素的染著色都是一樣的。你認為這一說法：（B）[判斷題]*正確錯誤(正確答案)食品香料是指能夠用于調配食品香精、并使食品增香的物質。你認為這一說法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯誤人造香料是人類消費的天然產品中尚未發現的香味物質。你認為這一說法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯誤水溶性香精適用于以水為介質的產品。你認為這一說法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯誤某些產品具有令人難以接受的氣味，可以選用合適的香精矯正其氣味，使人樂于接受。你認為這一說法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯誤水油皮是指以蛋水面為皮，黃油酥為心，經疊制而成的層酥面坯。你認為這一說法：（B）[判斷題]*正確錯誤(正確答案)水油面既具有冷水面的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。你認為這一說法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯誤干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎。你認為這一說法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯誤制作（）面坯的油脂應選用熔點較高的油脂[單選題]*A:面包B:泡芙c:甜品D:混酥(正確答案)制作混酥面坯使用熔點低的油脂,（）的能力強,搟制時面團容易發黏[單選題]*A:吸濕面粉(正確答案)B:吸收水分C:吸收糖分D:吸濕蛋液制作混酥面坯使用熔點低的油脂,吸濕面粉的能力強,搟制時面團（）[單選題]*A:容易發黏(正確答案)B:容易發脆C:馬上發黏D:馬上發脆混酥面坯的油糖攪拌法是西式面點生產中最為常用的調制方法之一[判斷題]*正確(正確答案)錯誤混酥面坯的油糖攪拌法是西式面點生產中（）的調制方法之一。[單選題]*A:最為常用(正確答案)B:最不常用C:很少使用D:絕不能用脆皮面包在脹發過程階段，要求制品（）[單選題]*A、勤換位置B、勤開門看C、勤晃動烤盤D、避免受劇烈振動(正確答案)摩卡咖啡面包整形后長度（）[單選題]*A.9cm(正確答案)B.10cmC.11cmD.12cm摩卡咖啡面包整形后重量.[單選題]*A.175gB.165g(正確答案)c.168gD.178g墨魚雞肉面包的面團重量是（）[單選題]*A.60gB.90gC.100g(正確答案)D.110g巴布羅面包的面團重量是（）[單選題]*A.45gB.55gc.60gD.90g(正確答案)火腿條面包的面團重量是（）[單選題]*A.

55gB.60gC.

80g(正確答案)D.90g下列不是水在面包生產中所起的作用的是（）。[單選題]*增加面筋的密度，提高面筋的筋力(正確答案)、使面粉的蛋白質充分吸水，形成面筋網絡使面粉中的淀粉受熱吸水糊化促進淀粉酶對淀粉分解，幫助酵母生長繁殖做面包配方中油脂含量高,可以使面包表面（）[單選題]*A.顏色深B.厚C.柔軟(正確答案)D.硬水在面包生產中所起的作用的是增加面筋的密度。[單選題]*正確(正確答案)錯誤面團最后發酵最適溫度為（）[單選題]*.A.30-32B.33-34C.35-38(正確答案)D.38-40在面包制作中,面團調制完成時的理想為溫度為（）[單選題]*A30℃-40℃B.35C~38C.26°c-28°c(正確答案)D25℃-30°C油脂與面筋的結合可以（）面筋,使制品內部組織均勻,口感改善.[單選題]*A.硬化B.強化C.柔軟(正確答案)D.弱化根據熱源不同,烤爐一般有電烤爐和（D）兩類。[單選題]*A.轉爐B.平爐C.隧道爐D.燃氣烤爐(正確答案)烤爐是電源或氣源產生的熱能,通過爐內的（）和金屬傳遞熱,使制品成熟:[單選題]*A空氣(正確答案)B.氧氣C二氧化碳D.氮氣烤爐是電源或氣源產生的熱能,通過爐內的空氣和（）傳遞熱,使制品成熟:[單選題]*A.金屬(正確答案)B.氧氣C.二氧化碳D.氦氣發酵法生產酵母菌時,正確的措施是（）[單選題]*A、密閉隔絕空氣B、用萃取、離子交換獲得產品C.在穩定期獲得菌種(正確答案)D.使菌體生長長期處于穩定期下列關于通過發酵工程生產谷氨酸的敘述,錯誤的是（）[單選題]*A.發酵時需不斷通入無菌空氣,否則會積累乳酸B.發酵時常采用的培養基為液體天然培養基C.從自然界分離的野生型菌株可直接用于生產(正確答案)D.當菌體生長進入穩定期時,補充營養物可提高谷氨酸產量發酵過程的第一個重要工作是從混雜的微生物群體中選擇優良的單一純種,獲得純種的方法不包括:（）[單選題]*A.根據微生物對碳源需要的差別,使用含不同碳源的培養基B.根據微生物缺乏生長因子的種類,在培養基中增減不同的生長因子C.利用高溫高壓消滅不需要的雜菌(正確答案)D.根據微生物對抗生素敏感性的差異,在培養基中加入不同的抗生素脆皮面包調制方法與甜面包的調制方法基本相同，只是原料的（）有差異。[單選題]*A：數量、品質B：名稱、品質C：種類、配比(正確答案)D：名稱、質量面包二次發酵法就是采用（）攪拌、二次發酵的方法，此方法又稱中種發酵法。[單選題]*A:一次B：二次(正確答案)c：三次D：四次面包二次發酵法就是采用二次攪拌、（）發酵的方法，此方法又稱中種發酵法。[單選題]*A:一次B：二次(正確答案)c：三次D：四次面包面團成形的手法有滾、（）、包、搟、切、割等，每一個動作都有它獨特的功能。[單選題]*A：攪B：搓(正確答案)c：拌D：甩面包成形的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面可借助不同樣式來區分（）及口味。[單選題]*A：面包的成分B：面包的種類(正確答案)C：面包的結構D：面包的營養脆皮面包成形的工藝方法有很多，除了眾所周知的法式長棍面包制法外，還可用搓、編、（）等方法。[單選題]*A：甩、打B：捏、拉c：揉、壓(正確答案)D：攬、拌脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求與一般面包（），烘烤前烤箱內有充足水蒸氣[單選題]*A：完全相同B：基本相同c：無大區別D：有區別(正確答案)脆皮面包烘烤的后期，要適當降低烘烤溫度，最好要排除（），以保證脆皮的順利形成。[單選題]*A：全部水汽B：多余水汽c：全部熱氣D：多余熱氣(正確答案)攪拌脆皮面包面團需先將（）放人面缸內，慢速攪拌均勻。[單選題]*A：糖、酵母B：面粉、糖C：面粉、酵母(正確答案)D：油脂、鹽面團發酵的溫度最好控制在[單選題]*A.

15~25℃B.

25~28℃(正確答案)C.

28~30

CD.

30~40℃在面包的生產中，（）能增強面筋筋力，使面團穩定性增大。[單選題]*A.食鹽(正確答案)B.淀粉酶C.蛋白酶D.糖（）可吸收面團中的養分生長繁殖，并產生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。[單選題]*面筋質淀粉酶膨松劑酵母(正確答案)脆皮面包成形時，可用（）的方法將餳發好的面坯揉成圓形，餳發好后再切割、拉口后烘烤。[單選題]*A：揉制(正確答案)B：搓制c：編制D：壓制脆皮面包成形時，可用（）的方法將餳發好的面坯先搓成長條，然后再編成花樣。[單選題]*A：編制(正確答案)B：搓制c：揉制D：壓制硬質面包的烘烤時間取決于面包體積的大小、質量、（）等因素.[單選題]*A：烤箱高度B：烤箱檔次c：配方成分(正確答案)D：水分比例盡管硬質面包具有較硬的質地，但質優的制品仍具有硬中帶有（）的特點。[單選題]*A：一定脆性B：一定彈性(正確答案)c：很強彈性D：很強脆性調制硬質面包面坯以（）的面粉為主料，工藝流程和一般的面包一樣。[單選題]*A：筋力較低B：筋力較高(正確答案)C：筋力很低D：筋力一般硬質面包配方中的水分要較其他面包面坯的（），目的是控制面團的面筋擴展及面坯體積[單選題]*A:少(正確答案)B：多c:熱D:冷攪拌脆皮面包面團需先將（）放人面缸內,慢速攪拌均勻[單選題]*A:糖、酵母B:面粉、糖C:面粉、酵母(正確答案)D:油脂、鹽脆皮面包面團攪拌中加水后般（）10min,加入鹽后再攪拌3~5min,形成面團。[單選題]*A:快速攪拌B:慢速攪拌C:中速攪拌半(正確答案)D:勻速視拌脆皮面包成形時,可用（）的方法將餳發好的面坯揉成園形,餳發好后再切割、拉口后烘烤[單選題]*A.揉制(正確答案)B:搓制C:編制D:壓制硬質面包應選用（）與中筋粉中較高筋力的面粉[單選題]*A:預拌粉B:全麥粉C:低筋粉D:高筋粉(正確答案)硬質面包應選用高筋粉與（）中較高筋力的面粉[單選題]*A:富強粉B:預拌粉C:低筋粉D:中筋粉(正確答案)法式脆皮面包的表皮之所以能達到脆皮的效果,原因之一是原配力中含有大量的（）[單選題]*A:水分和酵母(正確答案)B:水分和砂糖C:砂糖和酵母D:砂糖和油脂下列發酵技術中，發酵溫度最高的是（）[單選題]*A制作果酒B．制作果醋(正確答案)C．制作腐乳D制作泡菜松質面包的（）發酵要適度,不可發酵過度[單選題]*A面坯B、酵母C、油面坯D.、水面坯(正確答案)脆皮面包成型時,要求所有面包保持相同的（）[單選題]*A、發酵速度(正確答案)B、發酵時間C、操作時間D.操作速度下列有關泡菜發酵過程的敘述，正確的是（）[單選題]*A．發酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高B．發酵過程中只有乳酸菌的發酵作用C．發酵過程中乳酸菌可分解蛋白質和果膠D．發酵過程中要經常補充水槽中的水(正確答案)發酵粉是根據（）的原理而配制的,克服了小蘇打和臭堿在各自使用中的缺點[單選題]*A酸堿中和(正確答案)B受熱分解C遇堿產氣D復合分解發酵面團的膨發作用是通過（）來完成的[單選題]*A松劑分解放出二氧化碳B發粉緩慢放出二氧化碳C酵母的發酵(正確答案)D受熱氣體肢脹面包類是以面粉為主,以酵母等原料為輔的面坯經（）制成[單選題]*A冷凍B發酵(正確答案)C反復攪打D反復搟疊面包醒發溫度一般為：37—38度、相對濕度為（）[單選題]*A.75-80%(正確答案)B.80-90%C.85-90%D.80-85%面團最后發酵最適溫度為（）度[單選題]*A.30-32(正確答案)B.33-34C.35-38D.38-40對于發酵面坯在發酵時間上敘述正確的選項是：發酵時間過短[單選題]*A、面坯膨脹越好B、面坯的顏色較白c、熟制后成品筋斗有勁D、面坯色暗質差(正確答案)下列不是水在面包生產中所起的作用的是（）。[單選題]*增加面筋的密度，提高面筋的筋力(正確答案)、使面粉的蛋白質充分吸水，形成面筋網絡使面粉中的淀粉受熱吸水糊化促進淀粉酶對淀粉分解，幫助酵母生長繁殖判斷甜面團打發十成的標準是（）。[單選題]*面坯拉薄后都呈半透明、破損口光滑(正確答案)面坯拉薄后都呈不透明、破損口光滑面坯拉薄后都呈半透明、破損口有鋸齒狀面坯拉薄后都呈不透明、破損口有鋸齒狀做面包配方中油脂含量高，可以使面包表面[單選題]*a顏色深b

厚c柔軟(正確答案)d硬常壓干燥法測定面包中水分含量時,選用干燥溫度為（）[單選題]*A、100~105℃(正確答案)B、105~120℃C、120~140℃D>140℃采用兩次烘干法,測定水份,第一次烘干宜選用（）溫度[單選題]*A:40℃左右B:60℃左右(正確答案)C:70℃左右D:100℃發酵面坯的產氣性能由面粉中的淀粉、淀粉酶的含量和活性決定。你認為這一說法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯誤根據實驗，發酵面坯中酵母的用量一般以10%左右為宜。你認為這一說法：（B）[判斷題]*正確錯誤(正確答案)實驗證明，發酵面坯中的酵母菌在0攝氏度以下失去活動能力。你認為這一說法：（A）[判斷題]*正確(正確答案)錯誤酵母發酵面坯，加水量多，則所需發酵時間短。你認為這一說法[判斷題]*正確(正確答案)錯誤發酵面坯在發酵時間，發酵時間過長，面坯膨