PAGEPAGE12024年西式面點師（中級）職業鑒定考試題庫-上（單選題匯總）一、單選題1.我們把色相比較接近的顏色稱為()。A、同比色B、同類色C、相近色D、類比色答案：B2.()又稱明膠、魚膠。A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結力答案：D3.．觀察動物油脂的透明度，應在()條件下進行觀察。A、20℃B、40℃C、50℃D、70℃答案：D4.一般情況下，硬質面包面團的中間發酵的溫度維持在()，相對濕度在70%～75%之間。A、20℃左右B、15℃左右C、30℃左右D、25℃左右答案：C5.在制作干果餡時，對干果餡加熱，宜用()。A、高火B、中火C、低火D、微火答案：B6.可可脂的溶點為()。A、33℃B、31℃C、27℃D、25℃答案：C7.下列中不屬于環境衛生"四定”制度的選項是()。A、定人、定物B、定時間C、定質量D、定數量答案：D8.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B9.下列設備中工作時需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調設備C、通風設備D、電烤箱答案：D10.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶答案：C11.馬司板就是()。A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面D、淀粉膏答案：C12.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉變為能被人體吸收的()。A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K答案：B13.餅干有甜咸兩種，適用于()、茶點或餐后食用。A、酒會B、大型宴會C、自助餐D、節日答案：A14.泡夫類制品主要有兩種，一類是()，另一類是éclair。A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff答案：A15.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入()熱的油鍋炸至金黃色。A、三四成B、五六成C、七八成D、八九成答案：B16.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設備B、冷藏設備C、機械設備D、工具設備答案：B17.質地較硬、()，越吃越香，純正濃郁是硬質面包的特點。A、口感結實B、經久耐嚼C、組織細膩D、促進腸胃運動答案：B18.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少B、禽類有較多柔軟的結締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中答案：A19.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A20.人體所需要的熱能是由食物中的()轉變成的。A、蛋白質、脂肪、糖類B、蛋白質、維生素、無機鹽C、脂肪、礦物質、糖類D、蛋白質、糖類、水答案：A21.工程上規定，不屬于直流安全電壓的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D22.使用面點加工設備前應對機器的()和機械部分進行檢查。A、衛生B、料斗C、開關D、電氣答案：D23.過量攝入食鹽，往往是形成原發性()的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥答案：C24.在下列選項中不屬于工業"三廢”的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A25.木司是一種()含量很高，十分軟滑、細膩的西點。A、雞蛋B、糖C、奶油D、巧克力答案：C26.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量答案：C27.出材率是表示原材料()程度的指標。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D28.黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案：A29.()毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精細的產品C、一般產品D、風味獨特的產品答案：C30.()的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B31.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運動速度、()都有著緊密的關系。A、花嘴的運動方向B、花嘴的大小及式樣C、花嘴的形狀D、裱型的溫度答案：B32.制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是()。A、溶化巧克力時，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風味答案：D33.泡夫的質量標準要求制品()，口味香甜。A、色澤淺黃B、色澤金黃C、表面光滑D、表面平整答案：B34.打發是指()或黃油經攪打體積增大的方法。A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液答案：D35."spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C36.面包類是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經()制成的產品。A、冷凍B、發酵C、反復攪打D、反復搟疊答案：B37.在家庭中和工業中發生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：C38.()的目的是使面團重新生成氣體，恢復面坯的柔軟性。A、分割B、滾圓C、中間發酵D、成形答案：C39.我們把()比較接近的顏色稱為同類色。A、色度B、色性C、色相D、色輪答案：C40.無味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作蛋糕B、與面粉混合制作面包C、與黃油調制巧克力黃油醬D、夾心巧克力的輔料答案：D41.()食品中，未經衛生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C42.裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和()最為常用。A、裱花嘴擠法B、圓口袋擠法C、油紙卷嘴擠法D、紙卷擠法答案：D43.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、營養物質答案：D44.粉篩主要用于篩面粉、()等。A、分份B、過濾細小顆粒C、分級D、過濾果蔬汁、泥答案：D45.使用粉篩時，下列操作不正確的是()。A、將粉料放入粉篩內，裝滿B、將粉料放入粉篩內，不易過滿C、雙手左右搖晃粉篩D、讓粉料從篩眼中通過答案：A46.食鹽的()作用可抑制有害菌類的生長，防止食物的腐敗變質。A、咸味B、滲透C、溶解D、電離答案：B47.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后()，否則會影響蛋糕在烘烤時的脹發。A、不宜過久攪拌B、高速攪拌均勻C、適當多攪拌D、長時間低速攪拌答案：A48.甜可可粉一般多用于夾心巧克力的輔料或()等。A、篩在點心表面作為裝飾B、與黃油一起調制巧克力黃油醬C、與面粉混合制作餅干D、與面粉混合制作蛋糕答案：A49.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進食欲、促進腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉答案：B50.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料B、促進體內鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案：B51.采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法答案：D52.混酥類餅干面坯的調制工藝常見的有兩種，一種是將面坯調制好后，直接成型，加工成成品；另一種是調制好的面坯，()，再加工成所需的形狀及大小。A、放入冷藏冰箱24小時后B、放入冰箱冷凍24小時后C、在室溫中松馳12小時后D、在醒發箱中醒發2小時后答案：B53.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D54.安裝合格的通風設備不會出現()的現象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、運轉平穩D、轉動的設備用手可觸到答案：D55.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖答案：A56.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調制多采用()。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D57.下列行為中不能保證電氣設備安全的是()。A、定期檢查電氣設備的絕緣B、設備周圍不放置易燃品，保證良好的通風C、帶小故障運行D、不過載運行，并有有效的過載保護措施答案：C58.蛋中的脂肪含量約為()。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%答案：C59.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數之一。A、采購B、保管C、領用D、預定答案：C60.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。A、牛奶B、油脂C、淀粉D、鹽答案：D61.原材料()、質量和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、規格B、性質C、數量D、質地答案：A62.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D63.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質的來源。A、放射性B、化學性C、物理性D、微生物答案：A64.用糖油拌和法制作油脂蛋糕時，雞蛋要()，以防面糊攪懈。A、最先加入B、最后加入C、一次加入D、逐漸加入答案：D65.根據()規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛生法》D、《工商法》答案：C66.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、牛奶B、黃油C、糖D、水答案：D67.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料答案：D68.如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用()。A、綿白糖B、細砂糖C、紅糖D、蛋白糖答案：A69.馬司板是由()和白糖經加工制作而成。A、淀粉B、杏仁C、巧克力D、面粉答案：B70.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12答案：C71.黃昏時視物不清，是由于體內缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A72.原料、輔料的合理配備，應考慮()的合理搭配，以保證生理上的平衡和營養素的充分利用。A、原料色彩B、原料成分C、原料酸堿性D、原料組織答案：C73.()屬于較復雜的設備，需定人定時巡視運轉狀態，并做巡視記錄。A、制冰機B、電烤箱C、微波爐D、空調設備答案：D74.除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農藥污染答案：A75.裱型的方法與裱型用料、()、花嘴的運動速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關系。A、裱型技巧B、手的力度大小C、裱型溫度D、花嘴運動方向答案：B76."Sauce”是指()。A、面條B、木司C、吐司D、少司答案：D77.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當我們選用較大模具制作油脂蛋糕時，一般采用()的成型方法。A、擠制灌模B、批制灌模C、澆注灌模D、勺注灌模答案：C78.根據配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂、()、糖、面粉等。A、牛奶、B、膨松劑C、香精D、雞蛋答案：D79.泡夫的英文譯音是()。A、PauffeB、PuffC、buffleD、buche答案：B80.打發是指蛋液或()經攪打體積增大的方法。A、糖液B、黃油C、面糊D、牛奶答案：B81.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內容。A、制定毛利率標準B、制定凈料率標準C、確定計算程序D、預測人工成本答案：A82.原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主料、配料和調料的合理利用，還包括原料()。A、質地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營養素相互間的營養搭配D、所含營養素的統一性答案：C83.根據配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()等。A、油脂、面粉、牛奶、雞蛋B、油脂、牛奶、糖、鹽C、面粉、糖、雞蛋、水D、面粉、油脂、雞蛋、糖答案：D84.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D85.下列不屬于化學膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉答案：C86.果醬的凝固點因水果種類不同而不同，一般熬()左右即可達到。A、20分鐘B、40分鐘C、1小時D、2小時答案：A87.下列中屬于半完全性蛋白質的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D88.在西式面點工藝中，餅干的成型方法多種多樣，其中()是大多數餅干的成型方法。A、切割法B、擠制法C、花戳法D、復合法答案：B89.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是紅中偏黃或()。A、偏棕B、偏灰C、偏綠D、偏紫答案：D90.成本是企業管理者()的重要依據。A、質量標準B、經營決策C、人工耗費D、燃料耗費答案：B91.分割面包面團時，無論是手工分割還是機器分割，動作()。A、必須快速B、必須緩慢C、必須輕柔D、果斷、有力答案：A92.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用答案：B93.滅鼠工作中最重要的一種方法是經常進行搬家式的大掃除，它屬于()。A、生態學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠答案：A94.下列判斷果醬是否達到凝固點的方法正確的是()。A、取出幾滴果醬，滴到平板上，看滴在平板上的形狀B、取出幾滴果醬，滴到平板上，用手指觸摸是否形成皺紋C、取出幾滴果醬，滴回鍋中，看鍋面的變化D、取出幾滴果醬，滴回鍋中，看最后幾滴是否能滴下答案：B95.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產品，應占全天食物總量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%答案：C96.建立健全菜點的()標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質量標準B、加工標準C、用料定額D、品質標準答案：C97.制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分攪拌，以防面糊出筋，影響餅干的()。A、體積B、形狀C、酥性D、彈性答案：C98.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滾刀D、刮刀答案：C99.巧克力初加工的溶化溫度一般在()之間。A、40～45℃B、45～50℃C、50～55℃D、55～60℃答案：B100.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫答案：D101.脂肪的日供給量一般應為()克。A、30B、50C、70D、90答案：B102.()常用于西式早餐和制作一些特殊風味的蛋糕。A、煉乳B、酸奶C、奶油D、奶粉答案：B103.英式重油水果蛋糕成品要求內部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。A、面粉B、水果C、杏仁膏D、油脂答案：C104.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()。A、組織狀態和色澤B、光亮度和營養價值C、組織狀態和使用方法D、營養價值和使用方法答案：D105.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用()，用此種方法制作的蛋糕面糊，進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步攪拌法D、多次攪拌法答案：C106.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性答案：D107.()的含量決定著巧克力的營養價值和使用方法。A、蛋白質B、單糖C、可可脂D、水答案：C108."peach”是指()。A、橙子B、檸檬C、杏D、桃答案：D109.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數量B、凈料數量C、半制品數量D、成品數量答案：D110.醬油的衛生問題主要是微生物污染與()問題。A、化學污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案：D111.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血答案：A112.木司調制完成后，就需要定型，定型是決定木司()、質量的關鍵步驟。A、形狀B、大小C、質地D、色澤答案：A113.使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關D、插座答案：D114.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為()、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。A、水果餅干B、干果類餅干C、混酥餅干D、清酥餅干答案：C115.油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類()制品。A、酥松B、滑潤C、松軟D、松脆答案：C116.()及時清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、奶油擠袋B、烤盤C、刮刀D、面盆答案：A117.()、撒、擠、拼擺是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、沾B、搟C、掛D、抹答案：A118.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統習慣C、內心信念D、共同約定答案：C119.餅干面坯內大多含有較高的糖分原料，糖分在受熱過程中，極易因受熱而產生()作用，使制品顏色變成金黃色。A、聚合B、分解C、焦化D、水化答案：C120.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B121.下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的"收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水答案：C122.如果使用()不當，不僅會影響成品口味，還會影響成品的色澤，使成品表面出現黃色斑點。A、酵母B、發粉C、小蘇打D、臭堿答案：C123.清蛋糕類餅干面坯的調制工藝類似()的調制工藝，只是在原料使用量上有所不同。A、清酥面坯B、清蛋糕面坯C、混酥面坯D、清酥類餅干面坯答案：B124.在木司制作過程中，()是決定木司形狀、質量的關鍵步驟。A、調制B、成型C、定型D、裝飾答案：B125.在調制農夫面包面團時，()要最后加入。A、果料B、酵母C、糖D、奶粉答案：A126.優質計司氣味正常，內部組織緊密，切片()。A、整齊不碎B、完好C、發白D、干硬答案：A127.制作出來的餅干卷質量要求是：大小一致，顏色均勻，()。A、松脆可口B、酥軟香甜C、硬脆可口D、酥松、有層次答案：A128.餐飲產品售價是()與產品成本的乘積。A、定價系數B、成本系數C、成本毛利率D、銷售毛利率答案：A129.在擠生面坯時，要求所擠出的制品及造型()，花紋清晰、形態逼真自然。A、薄厚一致B、大小一致C、互不粘連D、圖案流暢答案：B130.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物答案：B131.確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、成本B、價格C、費用D、稅金答案：B132.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：D133.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素答案：C134.在七種標準色中，()的明度最明。A、白色B、黑色C、紅色D、黃色答案：D135.()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司答案：B136.圣誕節餅干的種類很多，()也各不相同。A、調制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝答案：D137.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D138.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油答案：C139.()是定型用工具。A、抽子B、滾刀C、粉篩D、攪拌棒答案：B140.在當代，()是廚房中應用最為廣泛的烹調器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案：C141.()能增加面團的攪拌耐力，加快面團成熟、改善制品組織結構。A、面團改良劑B、面團膨松劑C、增稠劑D、乳化劑答案：A142.杏仁膏又稱()。A、杏仁板B、杏仁糊C、馬司膏D、馬司板答案：D143.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、()、花戳法和復合法等。A、切割法B、一次成型法C、搟制法D、直切法答案：A144.強化劑的用量要()，這是強化食品應遵循的原則之一。A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標準D、食用者自定答案：C145.在使用巧克力時要根據其()的含量確定巧克力的溫度。A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白答案：A146.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C147.為了保證廚房安全生產，必須重點考慮安全技術和()兩個基本方面的要求。A、電氣技術B、防火防爆技術C、保護技術D、衛生技術答案：D148.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛生和()。A、化學穩定性B、添加劑殘留量C、物理穩定性D、美觀答案：A149.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。A、九成滿B、七八成滿C、六七成滿D、五成滿答案：B150.()毛利率應從高。A、一般產品B、加工精細的產品C、與普通客人關系密切的產品D、單位成本相對較低的產品答案：B151.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D152.調制焦糖汁時，下列操作是錯誤的是()。A、糖液沸騰后，要適當攪動，以免糊鍋B、糖液熬到所需顏色后，馬上將糖鍋放入冷水中冷卻C、熬糖時，隨時將鍋邊出現的結晶撇去D、熬糖時，隨時將糖液表面的泡沫和雜質去除答案：A153.在調制圣誕節餅干時，要根據()，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調制工藝，才能制作的高質量的成品。A、餅干的性質B、顧客的要求C、面點設備條件D、原料的種類答案：A154.把色圈上任意一色和它相鄰近的色彩相互調合稱為()。A、調合色B、同類色C、混和色D、復合色答案：A155.下列不屬于糧豆類衛生問題的選項是()。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染答案：A156.從根本上說加強社會主義職業道德是發展()的內在的客觀要求。A、市場經濟B、社會主義C、共產主義D、多元化經濟答案：A157.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環芳烴D、糧倉中的放射線元素答案：D158.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上答案：D159.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：C160.在熬糖時，當達到一定溫度后，糖分子與分子之間結合，形成多分子聚合物，并轉化成()。A、黃色素B、焦質C、焦糖D、棕糖答案：C161.切酥皮類的糕點應選用()。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀答案：B162.將面粉100克，加入50克水、酵母2克，鹽1克揉制成面包面團，那么其面粉的吸水率為()。A、53%B、50%C、47.6%D、32.7%答案：A163.在西式甜點制作及裝飾時，經常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、()、可可粉、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、封糖B、糖粉C、糖漿D、果醬答案：B164.調制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是()。A、用糖油拌和法調制時雞蛋要逐漸加入B、要不能出現面、油疙瘩C、要根據油脂蛋糕的配方來選擇調制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調制時，面粉與油脂不宜充分攪拌答案：D165.硬質面包烘烤時，如果烘烤溫度過高，則可能會造成制品()。A、內部未完全成熟、表皮顏色太深B、表皮過厚、顏色太深C、內部未完全成熟、組織黏結D、表皮顏色太深、口味不佳答案：A166.近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：()、食品包裝法和模具成型法。A、淋掛法B、食品配型法C、復合造型法D、立體造型工藝法答案：D167.某產品成本18元，毛利額12元，此產品的銷售毛利率是()。A、40%B、66%C、70%D、150%答案：A168.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品答案：D169.如果面粉顏色越白，含水量越低，我們憑經驗判斷面粉筋力()。A、越大B、越小C、不能確定D、易變化答案：A170.食鹽加入面團后，會使面團質地變密，()。A、韌性減小B、可塑性增強C、彈性增強D、延伸性增強答案：C171.調制木司時，如果配料中有雞蛋，則應將()。A、雞蛋與糖打發B、蛋黃和蛋清分別與糖打起C、雞蛋與奶油打發D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起答案：B172.我們選擇巧克力時，一般要選用()的產品。A、凝固點低B、可可脂含量高C、香味純正D、結實緊密答案：B173.同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D174.在調制()時，要根據餅干的性質，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調制工藝，才能制作的高質量的成品。A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節餅干答案：D175.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的糖原和()將首先被利用，以補充熱量的不足。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、礦物質答案：B176.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器答案：C177.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類答案：C178.成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。A、主料B、輔料C、調料D、原料答案：D179.泡夫面糊中的()的熱凝固性，能使增大的體積固定。A、油脂B、雞蛋蛋白質C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋答案：B180.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于()，時間不少于15分鐘。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：B181.()污染環境，可通過食物鏈進入人體。A、細菌B、化學農藥C、黃曲霉D、昆蟲答案：B182.打發是指蛋液或黃油經攪打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少答案：C183.制作生蘋果餡時，下列操作是錯誤的是()。A、選用果質較硬的蘋果B、將蘋果切成大而厚的片C、拌餡時，小心用力以保證蘋果片的完整性D、首先將蘋果十字切開，然后切成片答案：B184.中間發酵的目的是使面團()，恢復面坯的柔軟性。A、表面形成一層薄的表皮B、重新生成氣體C、生成更加的面筋質D、吸收利用面團中的水分答案：B185.常見的菜點定價方法有"隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數定價法答案：D186.盡職盡責的關鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責答案：A187.燃燒中的兩個重要概念是()和自燃點。A、回火B、脫火C、燃燒點D、閃點答案：D188.在測定面粉的濕面筋含量時，洗面筋直到將碘液滴到洗過的水中，呈()即可。A、黑色B、藍色C、無色或淺白色D、綠色答案：A189.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、對昏迷狀態的病人催吐B、對清醒狀態的病人催吐C、洗胃D、導瀉與灌腸答案：A190.()是食品添加劑的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive答案：D191.()是指色彩的明度和純度。A、色相B、色性C、色度D、色比答案：C192.在七種標準色中，()的明度最明。A、藍色B、紫色C、紅色D、黃色答案：D193.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關系。A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運動速度D、花嘴運動方向答案：C194.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯答案：D195.色度是指色彩的()和純度。A、明度B、亮度C、深度D、暗度答案：A196.制作硬質面包時，影響硬質面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和()。A、火力B、時間C、制品本身D、烤盤答案：B197.調制油脂蛋糕面糊時，無論采用哪種攪拌方法，面坯都要求()。A、攪拌均勻，不能有油脂析出B、攪拌均勻，不能有面、油疙瘩C、柔軟、有大量氣體被包住D、柔軟、稠度適中答案：B198.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成()，使人體態臃腫，動作遲緩。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、礦物質答案：B199.菜點總成本與產品數量的比值是()。A、菜點加工成本B、菜點生產成本C、菜點單位成本D、菜點總成本答案：C200.機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺答案：A201.所謂冷色，指黑、白、藍等色，給人()的感覺。A、冷酷、嚴肅B、寒冷、嚴肅C、寒冷、沉靜D、冰冷、沉悶答案：C202."Container”的中文意思是()。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱答案：B203.我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D204.下面不屬于巧克力初加工的是()。A、淋掛巧克力皮B、巧克力碎片加工C、巧克力加熱溶化D、調制巧克力餡心答案：A205.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類、豆類及其制品D、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油答案：C206.用面粉、油脂拌和法調制重奶油蛋糕，能夠阻止()，因此，做出的蛋糕內部組織顆粒細小、松軟、韌性低。A、面粉與液體原料混合時產生面筋質B、面糊內膨大的氣體的逸出C、油脂與液體原料結合D、面粉與油脂分離答案：A207.下列中屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。A、安全生產責任制B、電氣設備絕緣制C、技能培訓制度D、安全加工制度答案：A208.競爭的實質是人才和知識的競爭，是()的較量。A、勞動生產率B、科技含量C、技術力量D、企業規模答案：A209."creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A210.圓形泡夫的英文名稱是()。A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff答案：A211.沾、撒、()、拼擺是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、掛B、擠C、裱D、捏答案：B212.下列中屬于直接安全技術措施的是()。A、電氣設備的絕緣B、電氣設備的漏電保護裝置C、警示標識D、壓力容器的過壓保護裝置答案：A213.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B214.硬質面包在調制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及()，使烘烤成熟的面包更具有整體的結實感。A、面粉的水化程度B、面坯體積C、酵母發酵速度D、面團內部組織結構答案：B215.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內的()，使烘烤成熟后的成品產生松脆的效果。A、物料進一步混合B、面筋質得以松馳C、面筋質得以加強D、淀粉糊化完全答案：B216.運用復合成型方法制作出來的餅干成品，既可歸入餅干類，也可歸入()類。A、蛋糕B、甜點C、茶點D、木司答案：B217.由于水果中酸類物質的存在，可使果膠轉化為()，這種果膠在溶液中起著穩定和黏稠的作用。A、水溶性果膠B、酸性果膠C、果膠酸D、果膠質答案：A218.泡夫面糊的起發主要是由()。A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的答案：D219.高溫季節油脂產生"哈喇味”，這是油脂發生()的緣故。A、酶解B、酸敗C、水解D、分解答案：B220.滾圓的目的是分割后的面團()，有利于下一步工序的進行。A、繼續產生氣體B、重新形成一層薄的表皮C、形成規則的圓形D、柔軟、有彈性答案：B221.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C222.能夠促進鐵吸收的物質是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A223.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、脆皮餅干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、清酥面坯B、酥皮餅干面C、花色清蛋糕坯D、糖粉答案：C224.泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態、大小及質量。A、調制B、成熟C、成型D、裝飾答案：C225.()是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。A、巧克力模具B、甜點模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具答案：A226.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、預測C、分析D、控制答案：C227.如果使用鐵鍋熬制果醬會使果醬()。A、帶有深褐色的變色斑點B、整體呈深褐色C、黏稠度降低D、帶有綠色的斑點答案：A228.下列不屬于油脂的初加工的是()。A、黃油的軟化B、奶油的打發C、黃油與糖水攪拌D、奶油的解凍答案：C229.拼擺要在突出()的前提下，對各種原料加以靈活多變的拼擺。A、制品風味B、制品藝術效果C、主題D、口味答案：C230.面包面團的成型過程包括分割、滾圓、中間發酵、()等一連串的步驟與技巧。A、裝飾B、造型C、搟形D、稱重答案：B231.不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和()，污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C232.粉篩清洗干凈后，曬后存放在固定處，不要與()放置在一起。A、秤盤B、刀C、面盆D、面杖答案：B233.油脂蛋糕烘烤成熟后，應在尚有余溫時，將模具退下，這樣可以()。A、保護模具不變形B、模具不燙手C、保證制品的完整性D、保證不影響制品的繼續脹發答案：C234.運用復合法制作出的餅干成品，既可歸入餅干類，也可歸入甜點類，均為()甜點餅干。A、較高級B、較低級C、高奶油D、高蛋白答案：A235.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A236.由于魚肉含有較多的蛋白質和()，固容易腐敗變質。A、水分B、脂肪C、維生素D、無機鹽答案：A237."almondtart”是指()。A、蘋果塔B、杏排C、杏仁塔D、檸檬塔答案：C238.()不是我國允許使用的人工合成色素。A、靛藍B、胭脂紅C、檸檬黃D、靛紅答案：D239.發粉中的填充物的作用在于延長發粉的保存期，防止發粉的吸潮結塊和失效，同時還可()。A、使制品質地松軟B、保證制品呈中性C、調節氣體產生速度D、使制品風味純正答案：C240.油脂的選擇和鑒定，主要依據制品的需要，從油脂的氣味、滋味、顏色及()等方面加以鑒別。A、形態B、密度C、熔點D、透明度答案：D241.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B242.()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的急性疾病。A、職業病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C243.在糖類、脂肪、蛋白質的消化中，()起著重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、腸液答案：C244.()是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。A、職業道德B、崗位道德C、社會公德D、家庭道德答案：A245.香料的英文名稱為()。A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk答案：B246.西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、()、白巧克力和黑巧克力等。A、花色巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、牛奶巧克力答案：D247.對于面點工具的保養，下列說法錯誤的是()。A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴格遵守設備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處答案：D248."Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉答案：D249.下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水答案：C250.面包面團的中間發酵的具體時間可根據制品的特點、()以及溫度對面包生坯的影響來確定。A、面團是否柔軟B、面團是否已經充滿氣體C、面團性質是否達到整形的要求D、面團的濕度是否達到要求答案：C251.酸奶是由于乳酸菌將()分解，而產生特殊風味。A、乳糖B、乳酸C、酪蛋白D、脂肪答案：A252.職業道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性答案：C253.采用()給木司成型時，為提高產品的穩定性，在調制木司糊時，可適量多加一些結力。A、直接擠制法B、立體造型工藝法C、食品包裝法D、模具成型法答案：D254.原材料規格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、數量B、質量C、質地D、性質答案：B255.對于甜汁，下列說法正確的是()。A、熬制的甜汁冷卻后會變稀B、制好的巧克力汁不能久放，應馬上使用C、首先要保證制品的干凈衛生，不生不糊，無雜質D、蛋黃汁可提前調制好答案：C256.社會公德、()和職業道德這三種道德構成社會的全部道德內容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C257.我國規定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A258.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥答案：D259.巧克力的使用和生產操作，應盡量在()下進行。A、低溫B、恒溫C、高溫D、通風答案：B260.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現象稱為"()”。A、脫火B、回火C、離火D、縮火答案：B261.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質B、維生素C、糖類D、水答案：B262.西點中常見的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、無味巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、迷你巧克力答案：A263.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因為()。A、以免坯料水分揮發過多，以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續脹發，使制品體積小D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費答案：D264.油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時要根據油脂蛋糕制品()靈活選擇。A、大小和風味B、特點和形狀C、原材料組成D、特點和需要答案：D265.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是()或偏紫。A、紅中偏黃B、紅中偏灰C、紅中偏綠D、綠中偏黃答案：A266.制作良好的()應該色澤金黃、質硬而甜香，不生糊。A、脆皮面包B、松質面包C、軟質面包D、硬質面包答案：D267.在彩色中，()明度較高。A、黃色B、藍色C、紫色D、黑色答案：A268.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B269.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A270.下列中不屬于環境衛生"四定”制度的選項是()。A、定人、定物B、定時間C、定質量D、定地點答案：D271.一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上答案：A272.如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用()。A、細砂糖B、粗砂糖C、紅糖D、白糖粉答案：D273.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C274.制作熟蘋果餡時，一般將蘋果塊炒至()，外觀為金黃色。A、五成熟B、七成熟C、八成熟D、九成熟答案：C275.用紙卷擠法裱制蛋糕時，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指、()和中指攥住紙卷的上口用力擠出。A、虎口B、食指C、小指D、無名指答案：B276.一般的白巧克力的凝固點在()之間。A、28～31℃B、30～33℃C、32～32.5℃D、26～28℃答案：A277.在一般西點制作中大都使用()。A、輕質奶油B、中質奶油C、重質奶油D、特質奶油答案：A278.職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業關系中的具體體現。A、職業操作B、職業遵守C、職業生活D、社會關系答案：C279.餅干成型方法中，擠制法又稱為()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、復合成型法答案：A280.膳食制度是指把全天的()按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D281.在使用()裱型時，無論是線條、圖案及花朵，都要力求活潑自然。A、黃油醬B、巧克力C、糖粉醬D、鮮奶油答案：A282.甜汁冷卻后會變()。A、稀B、硬C、軟D、稠答案：D283.不適宜強化的食品種類有()。A、谷類食品B、日常食用調味品C、禽類D、飲料答案：C284.泡夫面糊的一般用料主要是()。A、水、油脂、牛奶、雞蛋B、油脂、面粉、雞蛋、糖C、水、牛奶、雞蛋、面粉D、水、油脂、面粉、雞蛋答案：D285.畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：C286.用紙卷擠法裱制蛋糕時，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住紙卷的()用力擠出。A、上口B、中部C、中上部D、底部答案：A287.我們把紅、黃、()三色稱為三原色。A、綠B、藍C、白D、紫答案：B288.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時間答案：A289.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B290.目前使用的冷藏柜大多數采用()的冷藏方式。A、風冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A291.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過()，并于當日起實施。A、《食品衛生標準》B、《食品添加劑法》C、《食品衛生法》D、《中華人民共和國食品衛生法》答案：D292.原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到()和用力的程度。A、線條的粗細B、線條的流暢C、手的運動D、花嘴運動的速度答案：C293.經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品其()與面坯最后酸酵的時間有密切關系。A、松軟程度B、結實程度C、體積大小D、表面色澤答案：B294.泡夫面糊的調制一般經過兩個過程完成，一是燙面，二是()。A、攪拌B、打發C、溶化D、攪糊答案：D295.指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A296.我們把()相近的顏色相調合也稱調合色。A、強度B、色度C、色彩D、色調答案：B297.在測定面粉的濕面筋含量時，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈()，則仍需繼續浸洗。A、藍B、無色C、灰白色D、白色答案：A298.豌豆中的蛋白質屬于()。A、不完全性蛋白質B、半完全性蛋白質C、優質蛋白質D、完全性蛋白質答案：A299.采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、餅干、清蛋糕等。A、糖粉B、起酥面坯C、馬司板D、面包片答案：B300.()是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、清酥類制品B、混酥類制品C、蛋糕類制品D、泡夫制品答案：D301.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C302.泡夫，在中文習慣上稱()或哈斗。A、愛克力B、氣鼓C、鼓泡D、奶油斗答案：B303.稱取10.00克面粉，加水揉成面團，第一次洗出來的面筋重量為3.25克，第二次洗出來的面筋重量為3.30克，那么濕面粉含量為()。A、3.25克B、3.30克C、32.25%D、32.75%答案：C304.硬質面包成型操作時，要注意()，以免影響成品質量。A、成型操作手法是否正確B、不要使用過多的干面粉C、環境濕度不要太大D、避免重復操作答案：B305.()在水果甜汁中起穩定和黏稠的作用。A、蔗糖B、淀粉C、果膠D、面粉答案：C306.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策，用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D307.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D308.()第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過《中華人民共和國食品衛生法》，并于當日起實施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D309.所謂暖色，指紅、黃、橙等色，給人()的感覺。A、溫暖熱鬧B、溫暖熱烈C、暖心融洽D、熱鬧沸騰答案：B310.在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。A、水果排B、蘋果塔C、圣誕布丁D、奶油木司答案：C311."butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：A312.制作出來的黃油蛋糕應該色澤金黃，()，香甜可口，有黃油香味。A、大小一致B、表面平整C、質地松軟D、質地酥松答案：C313.焦糖汁的調制是由()的性質決定，加熱轉化成黃色物質，產生令人悅目的色澤與風味。A、糖B、溫度C、水D、熬糖鍋答案：C314.天然食用色素不可直接接觸()容器。A、塑料B、搪瓷C、銅制D、玻璃答案：C315.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運用各種手法，在()或甜點等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、蛋糕B、面包C、果凍D、馬司板答案：A316.熬制巧克力汁時，觀察其稀稠度的方法是()。A、用攪拌棒挑起觀察B、用手沾一下汁感覺C、在案臺上放幾滴汁，等冷卻后觀察D、將少量的汁取出，等冷卻后觀察是否變硬答案：C317.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B318.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀答案：A319.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C320.用()裱制蛋糕時，要及時更換原料，以免最后擠出的裱制線條不一致。A、黃油醬B、巧克力醬C、糖粉醬D、蛋清答案：A321.所謂冷色，指黑、白、()等色。A、藍B、綠C、紫D、黃答案：A322.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡答案：C323.下列中屬于廚房安全生產的要求是()。A、老設備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統工程，開展安全性評價答案：D324.銷售價格的基礎值是()。A、利潤B、毛利C、費用D、成本答案：D325.下列因素不屬于影響硬質面包成熟的主要因素的是()。A、時間B、溫度C、濕度D、面包體積答案：D326.()的消化主要在小腸。A、蛋白質B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無機鹽答案：B327.裱型的方法與()、手的力度大小、花嘴的運動速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關系。A、環境濕度B、環境溫度C、裱型用料D、裱型技巧答案：C328.冰激淋的英文名稱為()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread答案：A329.()具有良好的香味，軟滑細膩的質感，入口香甜，回味無窮。A、油脂蛋糕B、泡夫C、奶油膠凍D、天使蛋糕答案：A330.制作巧克力長氣鼓條時，要求制品外形美觀，()，表面均勻有光澤，有濃厚的巧克力味。A、形態一致B、大小一致C、色澤均勻D、表面平整答案：B331.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起()和增加風味的作用。A、協調B、襯托C、豐富色彩D、增加香味答案：B332.合理配備原料、輔料，要保證各種營養素之間()的平衡。A、質量B、數量C、質量和數量D、質量和結構答案：C333."Vanilla”的中文意思為()。A、淀粉B、調味品C、香草香精D、糖漿答案：C334.競爭可以大大促進()的快速發展。A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規模答案：B335.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調味品D、飲料答案：B336.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成()，這種現象稱為"回火”。A、熄火現象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒答案：C337.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽答案：A338.在制作()時，我們常采用生面糊擠法，在烤盤上擠上制品所要求的形狀和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、清蛋糕類甜點、餅干B、各種泡夫C、餅干、蘇夫力D、酥皮點心、泡夫答案：A339.木司常用的原料主要有：()、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結力等。A、面粉B、水果C、奶油D、鹽答案：C340.生奶的抑菌作用在0℃時可保持()小時，30℃時僅可保持3小時。A、48B、24C、12D、6答案：A341.具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素B12C、維生素PPD、維生素C答案：D342.()主要用于刮粉、和面、分割面團等。A、面刮板B、粉帚C、抽子D、片刀答案：A343.硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。A、揉B、捏C、包D、混合答案：C344.泡夫的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種()成熟。A、油炸B、煎制C、冷凍D、蒸制答案：A345.()是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經發酵制成的產品。A、餅干類B、蛋糕類C、泡夫類D、面包類答案：D346.調制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。A、將面粉完全燙熟、燙透B、燙面粉前將面粉過羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D、燙制面粉時，充分攪拌，無干面粉疙瘩產生答案：C347."Sweetroll”是指()。A、甜棍B、冰棍C、甜餐包D、冰霜答案：C348.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內鈣和磷的代謝B、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮C、促進生育、發育D、礦物質缺乏可引起腳氣病答案：B349.我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C350.()是符合設備安全操作規程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A351.即發活性干酵母不能直接接觸()，否則會影響其活性。A、冷水B、溫水C、面粉D、糖答案：A352.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C353.下列生物膨松劑中，發酵速度最快的是()。A、鮮酵母B、液體酵母C、活性干酵母D、即發活性干酵母答案：D354.泡夫成型時，要將準備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。A、蛋液B、油脂C、膠液D、芝麻答案：B355.()是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油B、香蘭素C、丁香油D、麥芽酚答案：B356.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿答案：D357."Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷答案：D358.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A359.搟開面團，用英文表示為()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B360.()是一種內部組織水分少，結構緊密、結實的面包。A、脆皮面包B、硬質面包C、松質面包D、油脂面包答案：B361.()不是天然香料。A、甜橙油B、香草枝C、檸檬油D、香蘭素答案：D362.下列不屬于加強社會主義職業道德建設的原因是()。A、職業道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用B、職業道德建設可以有利于保障個人的合法利益C、職業道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發展D、職業道德建設能夠促進職業的多元化發展答案：D363.制作蘋果餡時，最好選用果質()的蘋果。A、較硬B、較軟C、很軟D、硬度適中答案：A364.按所擠的原料、性質劃分擠的方法，常用的有()、油紙卷擠法、生面糊擠法和生面坯擠法。A、裱花嘴子擠法B、裱花袋擠法C、紙卷嘴擠法D、熟面糊擠法答案：A365.在()裱型時，由于可裱制出造型復雜的制品，因此在操作時要力求精細。A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力答案：B366.如果面粉顏色發暗，含水量高，我們憑經驗判斷面粉筋力()。A、大B、小C、不能確定D、易變化答案：B367.制作面包時一，如果鹽加入鹽過多，則下列最可能出現的現象是()。A、體積過小B、內部組織粗糙C、表面色澤淺D、面包面團烤前塌陷答案：A368.刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C369.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據C、生產記錄D、銷售記錄答案：A370.滅蠅誘餌中"百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A371.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產。A、批量B、單件C、烹調D、面點答案：A372.一般來講，沾的原料大部分為()的原料。A、液體或半液體B、固體或半固體C、固體或半液體D、液體或半固體答案：A373.()制成的巧克力動物模具，可以制作更加復雜的動物造型。A、金屬B、塑料C、軟橡膠D、玻璃纖維答案：C374.黃豆中的蛋白質屬于()。A、完全性蛋白質B、半完全性蛋白質C、不完全性蛋白質D、劣質蛋白質答案：A375.由于大多數糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A376.硬質面包的質量標準是：色澤金黃，質硬而甜香，()。A、不生糊B、不粘連C、內部組織膨松D、內部組織有層次答案：A377.硬質面包面團的成型過程包括分割、滾圓、()、造型等一連串的步驟與技巧。A、稱重B、搟形C、中間發酵D、成形答案：C378.用裱花袋裱制蛋糕時，右手虎口捏住裱花袋上部，同時手掌緊握裱花袋，左手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以()對著蛋糕表面擠出。A、30度角B、45度角C、60度角D、90度角答案：B379.是指在不影響食品營養價值的基礎上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質答案：D380.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產。A、批量B、單件C、烹調D、面點答案：B381.某原料的進貨單價是60元/千克，出材率是70%，經加工，產品的銷售毛利率是68%，此原料180克的銷售價格是()。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元答案：A382.乳化劑的()功能能維持泡沫體系的穩定，使制品獲得一個致密而疏松的結構。A、游離B、親合C、發泡D、乳化答案：C383.下列面包中，中間發酵時間最短的是()。A、軟質面包B、松質面包C、硬質面包D、脆皮面包答案：C384.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D385.食物中必需氨基酸的種類、數量和比例是評價食物()營養價值高低的基本標準。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質答案：D386.制作脫水蘋果餡時，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。A、沸水B、溫水C、蒸汽D、室溫水答案：B387.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D388.食品生產經營人員，根據《食品衛生法》規定必須每()進行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C389.計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白答案：B390.腌漬法是用()、酒及各種調味品等，將所用的干果餡料混合拌勻，然后放到密封容器內腌漬的方法。A、鹽B、糖或蜂蜜C、干果D、醋答案：B391.重奶油蛋糕面糊的調制多采用()。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步攪拌法答案：B392.()是西式面點制作中使用最廣的成形及裝飾模具之一。A、巧克力糖模具B、蛋糕烘烤模具C、刻壓模具D、奶油擠花袋答案：C393.從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內容：()、原料的加工色、菜肴的復合色。A、原料的裝飾色B、原料的固有色C、調料的固有色D、菜肴的搭配色答案：B394.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()調制則更能增加面糊內膨大的氣體，獲得更佳的效果。A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、分步攪拌法答案：C395.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形答案：D396.下列說法中錯誤的是()。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關D、微波爐發生故障時，必須請專業人員修理答案：B397.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D398.用油、糖拌和法調制出來的油脂蛋糕的特點是()。A、體積大、組織松軟B、組織緊密、細膩C、蛋糕顆粒粗糙、緊密D、體積膨脹度大、組織細膩答案：A399.下列選項中屬于個人衛生習慣的是：堅持()。A、"四勤”B、"四不”C、"四定”D、"四消毒”答案：A400.餅干的成型有多種，其中切割法也可稱做()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、復合成型法答案：B401.撒粉質原料時，常常用羅來撒，這樣既容易()，又可增加制品的美觀程度。A、掌握所撒原料的均勻度B、控制所撒原料的數量C、使所撒原料混入較多空氣D、掌握所撒原料的細度答案：A402.木司是將雞蛋、()分別打發充氣后，與其他調味品調合而成的松軟甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C403.某在校女大學生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為()千焦。A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～13585答案：D404.在使用鮮奶油裱型時，要盡量()，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。A、簡樸B、精細C、縮短操作時間D、縮短準備時間答案：C405.原輔料的合理配備不應影響制品的質量、()及形狀。A、營養價值B、口味C、數量D、質地答案：B406.由于乳品有良好的()，能改善制品內部組織狀態，使制品膨松、柔軟可口。A、乳化性B、親水性C、游離性D、親油性答案：A407.以菜點的毛利率為基數的定價方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C408.工業"三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛答案：C409.衡器必須放在()。A、固定、衛生處B、衛生、清潔處C、平穩、通風處D、固定、平穩處答案：D410.制作出來的木司成品要求：()、軟硬適中、口味香甜。A、形態一致B、形態完整C、大小一致D、色澤均勻答案：B411.在使用()裱型時，要掌握好其溶化的溫度及使用溫度，使裱制出的制品及造型立體感強，制品有光亮、不易破損。A、鮮奶油B、巧克力C、馬司板D、糖粉醬答案：B412.裱型在實際應用時與擠的不同之處在于，裱型更加具有()及藝術的成分。A、美化B、裝飾C、造型D、觀賞答案：B413.()屬于復合膨松劑。A、小蘇打B、臭堿C、發粉D、活性干酵母答案：C414.硬質面包在調制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。A、組織細膩B、質地脆硬感C、整體的結實感D、整體結構細密答案：C415.在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬細膩光滑的特點，使裱型的整體效果力求()。A、精細B、簡樸大方C、精美優雅D、活潑自然答案：C416.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術B、排便C、盡快進食D、大量輸液答案：D417.奶油是從()中分離出來的制品，具有豐富的營養價值和食用價值。A、奶粉B、鮮牛奶C、豬油D、牛脂答案：B418.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、調節生理機能答案：D419.面粉中()的多少對面點工藝質量的影響較大。A、面筋含量、灰分含量B、含糖量、灰分量C、含糖量、含水量D、面筋含量和含水量答案：D420.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、調味B、果蔬C、谷類D、昆蟲答案：D421.泡夫用英文表示為()。A、sauceB、creampuffC、reamstrawD、noodle答案：B422.在歐美國家，無論是()、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、主食B、配餐C、茶點D、夜宵答案：C423.()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點的重要工具之一。A、分刀B、片刀C、滾刀D、平刀答案：D424.食品容器消毒"四過關”的內容是()。A、一洗二刷三沖四消毒B、一沖二刷三洗四消毒C、一刮二刷三沖四消毒D、一洗二刷三消毒四沖答案：A425.由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B426.某產品成本20元，成本率50%，此產品的售價是()。A、10B、20C、30D、40元答案：D427.采用模具成型法給木司成型時，為提高產品的穩定性，在調制木司糊時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則產品食用時會產生()，失去木司的原有口味和特性。A、彈性B、可塑性C、韌性D、黏結性答案：C428.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農藥C、化肥D、人畜糞便答案：D429.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、尊師愛徒，團結協作B、艱苦奮斗，勤儉創業C、公平交易，貨比三家D、遵紀守法，廉潔奉公答案：C430.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生()而造成身體外表創傷。A、電壓B、電網C、電流D、電弧答案：D431.根據下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起答案：C432.粉帚以()等為原料制成，主要用于案臺上粉料的清掃。A、小麥桿B、布條C、拮桿D、高粱苗答案：D433.在現在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業擠挎小企業D、毆打妻子答案：C434.食用人工合成色素應貯存在()處。A、干燥、陰涼B、干燥、通風、陰涼C、密封、低溫D、密封、遮光、陰涼答案：A435.不適宜用氨基酸強化的食品是()。A、谷類食品B、魚類C、餅干D、面包答案：B436.道德是人類社會生活中依據()、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則答案：B437.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕()。A、油脂替代品B、膨松劑C、增稠劑D、乳化劑答案：D438.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：A439.一般情況下，甜汁按所用不同原料