揚州生活科技學校江蘇生活高級技工學校烹飪原料加工技術課程標準(試行)一、課程性質和任務本課程是中等職業學校烹飪專業的一門主干專業課程。其主要任務是：講授烹飪專業所必需的專業基礎知識，使學生在掌握專業基礎理論知識的基礎上進行技能操作；培養運用烹調基礎知識，解決烹調過程中實際問題的能力，為學生繼續深造和適應職業轉換奠定必要的知識和能力基礎。二、課程教學目標本課程的教學目標是：使學生具備飲食行業高素質勞動者所需的基礎知識和基本技能。為他們進一步學習相關專業知識和應用新技術打下基礎。通過本課程的教學使學生達到中級中式烹調師的理論知識水平。(一)知識教學目標1.了解中國烹飪發展概況和主要地方風味流派的特點。2.熟悉烹調各環節的操作原則及要求。3.理解干貨原料漲發和湯汁形成的原理。4.掌握中式烹調方法的基礎知識。(二)能力培養目標1.掌握烹飪原料加工處理方法和成型質量標準。2.熟悉菜肴制作的工藝流程和技術關鍵。3.掌握常用烹調方法和分類，運用烹調基礎知識加工制作菜肴。4.熟練運用烹調基礎知識和基本技能，設計、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目標1.具有愛崗敬業的職業道德和創業立業的本領。2.具有高尚的審美情趣。3.熱愛烹飪事業，繼承、發展、創新祖國的烹飪技藝。4.具有刻苦學習、鉆研專業知識和技能的科學態度，具有改革意識和創新精神。三、教學內容和要求基礎模塊(一)中式烹調概述1.了解烹調的概念，懂得烹調的意義和作用。2.熟悉中國烹飪的起源與發展過程。3.掌握中國菜肴及主要地方風味流派的特點。(二)鮮活烹飪原料的初步加工1.熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質量要求。2.了解常用水產品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質量標準。3.掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內臟、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技藝1.了解刀工、勺工在烹調中的作用。2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2.掌握常見水產品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。(五)干貨原料的漲發1.了解干貨原料漲發的概念、方法和要求。2.熟悉常見干貨原料漲發的步驟。3.掌握干貨原料漲發的基本原理。(六)烹飪原料的初步熱處理1.理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。2.熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。3.掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領。四、學時分配建議(76學時)模塊類別教學內容學時數合計講授實踐機動基礎模塊中式烹調概述44鮮活烹飪原料的初步加工422刀工刀法和勺工技藝422出肉、整料去骨422干貨原料的漲發422烹飪原料的初步熱處理422熱菜配菜知識422火候422調味422制湯422上漿、掛糊、勾芡422熱菜的烹調方法624熱菜裝盤422筵席知識422實踐模塊水產品、家禽、家畜的初步加工22刀工、勺工技藝22常用干貨原料漲發實例22油溫的識別22湯汁的制作22上漿、掛糊44熱菜裝盤方法22熱菜裝盤22合計=SUM(ABOVE)763046五、說明1.本課程教學基本要求適用于中等職業學校烹飪專業(3年制)。2.本課程教學內容采用模塊結構，分為基礎模塊、