茶葉的化學成分分析茶葉的主要化學成分分析茶葉中含有約1%~4%的氨基酸，已確認存在26種，包括20種蛋白質氨基酸和6種非蛋白質氨基酸。主要代表有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸。特別是茶氨酸，幾乎是茶葉獨有的，占據茶葉干物質的1%~2%，約占所有氨基酸含量的50%。因此，我們對茶葉的氨基酸進行討論時，焦點常落在茶氨酸上。茶葉中的氨基酸大多具有鮮、爽、甜的特點，部分帶微酸。當茶葉中的氨基酸含量較高時，口感表現出鮮爽甜，若茶多酚含量適宜，則口感更顯醇爽。實際上，氨基酸是構成茶葉滋味的三大關鍵成分之一（茶多酚、氨基酸、咖啡因）。茶湯的口感好壞很大程度上取決于這三類物質的含量和比例。部分氨基酸還帶有特有的香氣，如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等，在日式蒸青茶或者一些優質細嫩綠茶中常可尋覓，這是由于這些茶的普遍氨基酸含量較高。此外，某些氨基酸還能與其他物質結合，在制茶過程中促進良好香氣的形成。那么，在選購茶葉時，哪種茶葉的氨基酸含量會更高呢？一個簡單的竅門是：茶葉上越多的茸毛，通常意味著氨基酸含量更高。有時，在沖泡茶葉時，茶湯表面會漂浮著一層白色的細毛。許多人誤以為這是茶湯不干凈，認為是灰塵。但事實并非如此，這些細毛是茶葉本身生長的。茶葉越嫩，含有茸毛的可能性越大，而茸毛的主要成分之一就是氨基酸。因此，無論是白毫還是金毫，品茶時最好仔細觀察，確保辨別清楚是真正的渾濁還是“假渾濁”。(1)對不同的茶樹品種而言，小葉種的氨基酸含量通常比大葉種高，而小葉種的嫩部位比老部位含量更多。因此，人們似乎更傾向于追求嫩茶，認為嫩茶品質更優，這個觀點也有一定道理。(2)不同的種植環境也會影響茶葉的氨基酸含量。北方茶葉生長在緯度較高、氣溫較低、光照較弱的環境中，因此含有較多的氨基酸。而南方茶葉則生長在緯度較低、氣溫較高、光照較強的環境中，氨基酸含量相對較低。在同一緯度范圍內，高海拔的茶葉氨基酸含量通常比低海拔的茶葉更高。因此，俗話說的“高山云霧出好茶”與此有關。(3)采用遮陰種植方法的茶樹通常含有較高的氨基酸，例如日本的煎茶。一些茶園選擇種植遮陰樹，以遮擋部分陽光，從而促進茶葉生成更多的氨基酸。雖然咖啡因在茶葉中含量較低，但卻具有重要作用。那么嘌呤堿呢？嘌呤可被理解為兩個相連的環狀分子結構，即兩個由氮（N）原子組成的“圈圈”。因此，嘌呤屬于生物堿的一種。當這些“圈圈”連接其他不同的分子或基團時，就形成了多種不同的嘌呤堿。這其中包括我們關注的影響茶葉滋味的咖啡因（連接了3個-CH3）、茶葉堿和可可堿等。由于含量較高，咖啡因是最為主要的。因此，討論茶葉的生物堿時，我們主要關注的是咖啡因。茶葉中的咖啡堿約占茶葉干物質的2%~5%，約占到了茶葉生物堿總量的95%以上，與茶葉氨基酸一樣，均為茶樹氮素循環的重要物質。實際上，咖啡堿與茶樹的生長代謝有著密切的關系，茶葉新稍哪里生長旺盛，哪里的咖啡堿含量越多;茶樹哪個季節長得快，哪個季節的咖啡堿含量就多。咖啡堿是苦的，而且苦的有點讓人難受，幾乎不能轉變成回甘。咖啡也含有較多的咖啡堿，初次喝咖啡的那個苦呀，印象特別深刻吧。但是茶葉的苦卻并非僅僅因為咖啡堿那么簡單，還有多酚類化合物、茶皂素、部分苷類等共同作用形成。如果要簡單的辨別，那么咖啡堿是苦而不回甘的，多酚類化合物則能轉變成回甘，轉變的快慢則又在于不同多酚類化合物的含量比例關系及刺激性的強弱。咖啡堿還是形成茶湯爽口感覺的重要物質。因為咖啡堿能與兒茶素，茶黃素形成絡合物，從而提供了一定刺激性而又較為協調的爽口感。此外，在冬天沖泡綠茶和紅茶容易出現"冷后渾"，也是因為咖啡堿與兒茶素，茶黃素，茶紅素等形成絡合物的大分子，從茶湯中析出，從而出現茶湯冷后變渾的現象。不過冷后渾的茶反而是更好的，說明茶中的這幾種主要的滋味成分含量較高。(1)茶樹新稍，越嫩的部位，含咖啡堿越多，反之越老的原料，含咖啡堿越少。(2)大葉種類含咖啡堿普遍比中小葉種要多，似乎都是因為大葉種長得飛快呀，這可是從咖啡堿生物合成的途徑得出的結論。(3)夏季氣溫較高，茶樹生長最旺盛，夏茶所含咖啡堿最高。茶多酚也是一樣，于是夏茶往往就是又苦又澀的。想不想從茶葉當中找到濃咖啡般的感覺?你可以夏天最熱的時候去云南摘一些芽頭炒成綠茶試試。(3)強心、解痙、平喘作用。主要由于咖啡堿可以松弛冠狀動脈、促進血液循環和松弛支氣管平滑肌，從而可以解痙平喘、治療支氣管咳喘。(4)解酒精毒害作用。咖啡堿能提高肝臟對物質的代謝能力，增強血液循環，把血液中的酒精排出體外，緩和與消除由酒精所引起的刺激。不過千萬別以為“酒喝多了不怕，咱有茶來解。”喝多了，你遲早要吐的。在有氧環境下隨著貯藏時間的延長，茶葉香氣逐漸減弱，甘美口感逐漸喪失，陳味開始顯露，直至質量完全變劣、陳化，失去飲用價值。茶葉中含有較多的脂類物質，特別是一些游離的不飽和脂肪酸，它們都是構成茶葉香氣的重要化學基礎，但又是一些很不穩定的成分。在溫度較高和有氧的條件下，脂類會發生水解生成游離脂肪酸，游離脂肪酸的進一步氧化分解，就會產生具有不良氣味的低分子醛、酮、醇等揮發性物質，這是引起貯藏茶葉香氣變化的重要原因之一。貯藏過程中亞油酸、亞麻油酸等游離脂肪酸的變化與脂類物質基本相似。目前普遍認為，綠茶具有"新茶香"的成分主要是二甲硫、正壬醛、順-3-己烯乙酸脂和其它一些未知成分，在有氧的情況下這些成分在貯藏過程中，下降趨勢十分明顯，貯藏2個月，二甲硫較貯藏前減少43%,正壬醛減少80%,順-3-己烯乙酸脂減少39%.而與此相反，貯藏過程中新產生出1-戊烯-3-醇、順-2-戊烯-1-醇、2,4庚醛、3,5-辛二烯-2-酮和丙醛等。貯藏中這些物質逐漸產生，并隨著貯藏時間的延長，含量逐漸增加。這些物質在貯藏前(新茶中)未曾發現過，這些化合物具有青草氣和油臭味，由于它們的閥值很小，即使產生的數量極微，也會感到有不愉快的陳化氣味。另外，類胡蘿卜素也易被氧化，綠茶貯藏過程中2,6,6-三甲基-2-羥基環己酮，β-環檸檬醛，α-紫蘿酮，5,6環氧紫蘿酮，等胡蘿卜素的氧化物也有一定的增加。這些化合物與綠茶的陳味也有很大的關系。紅茶貯藏過程中香氣變化更為復雜，隨著脂類物質的水解和自動氧化，除了一些陳味物質的含量增加外，紅茶中很多具有花香和果香味物質如苯乙醇、橙花叔醇等一以及對質量有利的異丁醛、異戊醇，芳樟醇等含量顯著減少。這種變化不但使茶葉失去香味，還會顯示陳味和酸敗味。維生素C是人體所需的營養成分之一，在綠茶中含量較豐富。在有氧環境下茶葉貯藏過程中，維生素C會因發生水解、褐變等一系列化學變化而減少，從而降低了茶葉的營養價值。由于維生素C氧化產生的2,3-而酮古羅糖酸極易與氨基酸發生羰氨反應;同時，2,3-而酮古羅糖酸脫水、脫羧后會產生褐色的羥基糖醛聚合物。使綠茶褐變，茶色澤和湯色變深、變暗，失去茶葉應有的新鮮感，從而降低了茶葉質量。據研究，在有氧環境下綠茶貯藏4個月后，維生素C由貯藏前的306.75mg/100g下降至191.