1T/HEBQIAXXXX—2024巧克力曲奇餅干制作技術規范本文件規定了巧克力曲奇餅干制作技術規范的原輔料要求、生產工藝要求、通用技術要求、試驗方法、檢驗項目、標志與標簽、包裝、運輸和貯存。本文件適用于巧克力曲奇餅干的生產。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T317白砂糖GB/T1355小麥粉GB2716食品安全國家標準植物油GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.15食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.182食品安全國家標準食品中鋁的測定GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB5009.229食品安全國家標準食品中酸價的測定GB/T5461食用鹽GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T19343巧克力及巧克力制品（含代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品）通則GB/T20977—2007糕點通則GB/T20980餅干質量通則GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB/T38069起酥油JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則《定量包裝商品計量監督管理辦法》國家市場監督管理總局令第70號2023年2T/HEBQIAXXXX—20243術語和定義GB/T20980界定的術語和定義適用于本文件。4原輔料要求4.1小麥粉應符合GB/T1355的規定。4.2白砂糖應符合GB/T317的規定。4.3植物油應符合GB2716的規定。4.4起酥油應符合GB/T38069的規定。4.5雞蛋應符合GB2749的規定。4.6食用鹽應符合GB/T5461的規定。4.7巧克力豆應符合GB/T19343的規定。4.8其他輔料及食品添加劑應符合國家相關標準和有關規定。5生產工藝要求5.1工藝流程3T/HEBQIAXXXX—2024圖1工藝流程圖5.2配料5.2.1應按產品配方比例要求進行配料。5.2.2配料過程應有記錄，記錄配料日期、原輔料名稱、原輔料用量、配料人、復核人等內容。5.3調粉、攪拌5.3.1小麥粉使用前應過篩，篩的尺寸應≥300目。5.3.2先將雞蛋液、白砂糖加入蛋糕打發機中進行打發，制成蛋糊，溫度20℃~22℃,打發時間5min～8min，再將油脂、乳品等輔料加水放入和面機中攪拌，然后加入小麥粉進行面團的調制，在面團初步形成時（調制約6min）加入打發的蛋糊，并在調制過程中加入香料等其余輔料，最后加入巧克力豆，形成半成品。5.4成型將半成品靜置40min～60min，靜置溫度20℃。然后進行半成品切塊、切割成型，成型切刀速度控制在100刀/min～120刀/min。5.5烘烤5.5.1將待烘烤的半成品放至事先預熱的烤爐中烘烤。5.5.2烘烤溫度為180℃~220℃,時間9min～10min。5.6噴油采用噴油機將食用植物油噴灑在烘烤后的餅干表面，油溫控制在30℃~40℃。5.7冷卻4T/HEBQIAXXXX—2024將烘烤噴油后的產品取出，可采用風扇或自然冷卻。6通用技術要求6.1感官要求應符合表1的規定。表1感官要求6.2理化要求應符合表2的規定。表2理化要求6.3污染物限量要求應符合表3的規定。表3污染物限量要求6.4微生物限量要求5T/HEBQIAXXXX—2024應符合表4的規定。表4微生物限量要求6.5凈含量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。7試驗方法產品感官檢驗、理化要求檢驗、污染物限量要求檢驗、微生物限量要求檢驗應按表5的規定試驗方法執行。表5試驗方法開樣品，觀察其組織結構。聞其氣味，用溫鉛鋁8檢驗項目6T/HEBQIAXXXX—2024檢驗項目為感官要求、理化要求、污染物限量要求、微生物限量要求、凈含量。9標志與標簽、包裝、運輸、貯存9.1標志與標簽9.1.1產品包裝箱儲運圖示標志應符合GB/T191的規定。9.1.2產品預包裝標簽應符合GB7718、GB28050的規定。9.2包裝9.2.1包裝材料、包裝容器應清潔、無毒、無異味。9.2.2各種包裝應完整、無破損。9.2.3包裝可采用定量包裝和散裝稱量銷售包裝兩種形式。9.3運輸9.3.1運輸工具應清潔、干燥，且具有防曬、防雨措施。9.3.2運輸時不應將盛有餅干的容器側放、倒放、受重壓；不應與有毒、有害、有異味的物品混運。9.3.3裝卸時應小心輕放，嚴禁拋、摔、踢等不良方式。9.4貯存9.4.1