糖果加工工藝要點

一.保質期變化發烊返砂還原糖：糖果“發烊”的內在因素；空氣中的濕度：糖果“發烊”與“返砂”的外在因素。

二.平衡相對濕度平衡相對濕度是當環境相對濕度等于含水物料水分活度時的濕度。影響因素：糖果組成中結晶砂糖、還原性糖類和水分的比例，糖類物質（特別是鹽和酸）的存在，各種可溶性干固物對水分子量比值間的總和。

三.吸水性結晶的蔗糖很穩定，吸水性很小，但長時間加熱其分解為果糖和葡萄糖，具有很強的吸濕性。轉化糖的存在不但改變了蔗糖溶液的色澤、風味和粘度等，也大大提高制品的吸水性。結晶的葡萄糖易溶于水，吸水性不大，加熱后吸水性增加。

果糖極易溶于水，吸水性強，甜度高、熔點低。無水不定形麥芽糖吸水性很強，含水麥芽糖吸水性不大，經加熱將增加其吸水性。糊精吸水性和溶解性較低，但能產生很高的粘度。高糖甜度低、吸水性低、溶解度和透明度高、粘度降低。

四.溶糖糖果物料的溶化是指糖類物料中的蔗糖溶解于水的過程。化糖的目的是徹底破壞砂糖晶相結構，進而阻止砂糖嚴密的晶格按結晶規律重新生成。砂糖易溶于水，且具有很高的溶解度，溫度與溶解度成正相關。五.熬糖過程中理化性質改變

熬糖經歷108-140℃或108-160℃的高溫，且溶液處于偏酸性，理化性質發生一系列改變。（一）糖液與沸點溶化后的糖液含水量在20%以上，加熱蒸發水分濃縮至規定濃度，稱為熬煮。熬煮中，溫度達到一定程度，糖液沸騰，其含水以水蒸氣揮發，糖液濃度得以提高。（二）常壓熬糖物料的變化在108-160℃溫度下，糖液發生轉化、分解、聚合等化學變化。糖漿呈酸性，熬煮中生成的微量鹽類會促進蔗糖產生不同的轉化作用，特別是熬煮后期，物料溫度急劇上升，導致轉化糖生產量跳躍式增加。同時高溫熬煮中轉化糖將脫水形成糖苷，再進一步分解為5-羥甲基糠醛、腐殖質、蟻酸與左旋糖酸等一系列分解產物。（三）真空熬糖物料的變化也稱減壓熬糖，達到規定濃度所需溫度低，避免了高溫長時間熬煮造成的不良變化。真空熬糖分為：預熱、真空蒸發和濃縮三個過程。六.乳化乳脂糖果含脂量較高，如何解決油水分層，物料分散均勻的問題。乳化是把兩個分子結構不相似、互不溶或很少相溶的液體物質，充分混在一起，組成外觀上相一致的體系的方法。牛乳是一種天然乳化好的乳濁液。乳脂糖中的乳制品，具有天然的乳化劑。七.焦香化反應焦香糖果具有的色、香、味特征明顯。焦香風味來自焦糖化反應。（一）焦糖化反應糖類化合物在高溫熬煮中由于強烈脫水作用形成的反應。糖類在高溫下變色，同時產生濃郁的焦香風味。焦糖化生成兩類物質：一類是糖的脫水產物，即焦糖或醬色（焦糖苷、焦糖素等)；另一類是裂解產物，即一些揮發性的醛、酮類物質，它們進一步縮合、聚合，最終形成深色物質。（二）美拉德反應又稱羰氨反應，即指羰基與氨基經縮合、聚合生成類黑色素的反應。美拉德反應的產物是棕色縮合物，所以該反應又稱為“褐變反應”。這種褐變反應不是由酶引起的，所以屬于非酶褐變。八充氣作業充氣作業是指一種液體或固體，在聯合一定數量的小氣泡或泡沫而轉變成一種氣泡體結構的制作過程。結果產品密度下降、體積增大，同時產品稠度和質構等發生變化，賦予產品新的特性。（一）泡沫體泡沫體是一種膠體系統，是在液體和固體連續相中，分布大小不同無數小氣泡，致使氣泡體介入連續相內。體系內氣泡體直徑一般在1-100μm之間。（二）發泡劑發泡劑是一種表面活性劑，在充氣糖果泡沫體制作中，降低氣液兩相表面張力，使氣泡劑分子很快進入氣液兩相界面，并在氣泡周圍形成一層保護膜，將氣體穩定下來。常用發泡劑：明膠、大豆蛋白、乳清蛋白和卵蛋白九凝膠作用凝膠糖果：一定濃度糖液，添加凝膠劑，一定條件下膠體分子形成空間網絡結構，包裹糖液和其他分散介質，成為無流動性的似固體。天然淀粉黏度低、凝膠性弱不能滿足要求。則通過酸滲透膠束內部，對淀粉分子進行結構上的修飾，提高凝膠力。果膠是一種線性的多糖聚合物，糖果中主要用于酸性條件下的凝膠劑，如果膠軟糖。明膠是動物膠，含膠原蛋白，可制成光滑而富有彈性的軟糖。瓊脂又名洋菜，是藻膠，能溶于熱水，冷卻后凝結成透明凝膠，用于制造透明軟糖。卡拉膠，在酸性,特別pH4以下容易水解，失去凝膠性，溶液濃度提高則會使成膠溫度提高。在酸性水果味糖果中，加酸時機要慎重，充分平衡。

糖果加工主要設備介紹重量計時器：磅秤、天平、電子稱，智能電子稱容積計量器：量筒、量杯，計量泵電機傳動箱缸體計量泵的結構計量泵的基本原理為電機驅動泵的偏心機構，偏心機構帶動連桿推動柱塞做往復運行，實現流量輸出的目的；其控制是通過自身的無級手動調節或電動。

計量泵也稱定量泵，輸送溶液可實現自動化生產。攪拌機它在配料工序中作為混物料設備；在充氣糖果生產中可作為充氣設備，通過高速攪打，使空氣進入糖膏，使糖膏變白，比重減少。2.化糖紫銅鍋：混合糖在水中加熱至沸騰，獲得最大的溶液濃度，使砂糖徹底溶解并與具有抗返砂性能的糖漿進行分子與分子間的混合。夾層鍋由圓柱形不銹鋼內筒封頭組成鍋體，形成傳熱夾層。外面用不銹鋼拋光包裝，表面美觀大方。被溶化之物和冷水置于鍋內，蒸汽通入夾層，以達到加熱溶化之目的。與夾層聯通的管道上裝有壓力表入安全閥，以便測定夾層中的壓力，并保證安全生產。固定夾層鍋-轉子泵結構：轉子泵殼、轉子、被輸送物料。轉子同步反轉，在進料口產生真空吸力，吸入要輸送物料，轉子與泵殼之間的間隙小，適宜糖液的長距離輸送。3.熬糖熬糖的目的是去掉糖液中化糖時加入的水分。糖液的蒸發和濃縮不同之處：①當糖液達到較高濃度時，其粘度迅速提高，采用一般加熱蒸發方法很難去除糖膏中最后多余水分。②硬糖最終要求產生一種玻璃狀的無定型物態體系，這種特殊的質構也要求糖液的蒸發濃縮在一個持續的熱過程中完成。

經預熱的糖液進入熬糖器后，被裝在中心軸的刮刀在離心力的作用下向四周分散，同時因重力的作用使糖液在壁面自上而下形成一層薄膜，獲得最大蒸發面積，使糖液在數秒鐘完成全部加熱、蒸發過程。真空薄膜熬糖是利用一個夾層鍋，其內層設有一個裝有很多刮刀的轉子軸，當轉子軸轉動時，刮刀沿夾層鍋內壁旋轉。濃縮的糖液沿鍋壁下落到底部的真空室內，在減壓條件下，糖漿繼續蒸發水分，同時吸入計量的色素的酸溶液。將糖漿沿管道輸送到另一混合器中，加香料混和。然后澆模成型，薄膜熬糖周期很短，僅需10秒鐘左右。1糖漿貯槽2預熱器3薄膜熬糖機4糖漿泵5連續真空泵6卸料泵7色素、酸計量泵8香料計量泵9混合器

4.成型熬到規定濃度的糖膏經過適度冷卻，添加色素、調味料，混合均勻，分切成等重的顆粒糖塊，即可成型。糖果成型的方式:切割成型、沖模成型、搓切成型和澆模成型。切割成型是用刀把壓成糖片的糖膏先切成糖條再切成顆粒。典型的方塊奶糖的切割設備刀車，它由機架、園盤刀片、帆布托板組成。一般適用于軟糖和半軟糖生產。搓切成型機一般用于球形、圓柱形、橄欖形等糖果的成型。由勻條輪、斷條刀、傾斜冷卻設備、搓切分粒輥、搓滾成型輥組成。硬糖的沖壓成型的理論依據：

硬糖膏是無定型體，沒有固定的熔點，在加熱的過程中隨著溫度的升高而逐漸變軟→產生流動→最后變成液體。同樣，熬煮好的糖膏隨著溫度降低，糖膏粘度增大，流動性變差，逐漸成為具有可塑性的糖坯，最后成為固體。當溫度為80-90℃時，糖坯具有最大的可塑性，沖壓成型就是利用糖坯在這段溫度下的特性，用拉條機或人工將糖坯拉伸成條，進入成型機中沖壓成型。硬糖的沖壓成型過程如圖所示：

1-硬糖膏2-整形機3-勻條機4-成型機

5-鼓風系統6-糖條

冷卻適度的硬糖膏1置于整形機2上，由四根定向轉動的不銹鋼空心圓錐體輥筒將糖塊翻滾整理為圓錐形糖體，輥筒通入蒸汽保持操作中糖體所需的溫度。然后將糖條引入勻條機3的五對輥輪，每對輥輪的距離可根據成型糖粒的大小與數量加以調控，其相對速度通過控制系統控制。隨后將勻好的糖條引入成形機4，糖條在若干對銅鑄模型連續相向的沖壓下形成整齊而勻一的糖粒。成型后的糖粒6通過鼓風系統5冷卻，以免變形。

糖條進入通路1后即進入沖模區，各對模型順序向糖條壓縮，在進入沖壓區2后，各對模型順序吻合，達到預成型與模壓的作用，隨后外側的模型與糖粒脫離，然后進入脫模區3，最后成型的糖粒從出口處4經輸送至冷卻區。

冷卻方式一般采取表面冷風冷卻，經處理的冷風溫度為12～18℃，相對濕度應低于60％，砂糖的固化溫度為58℃，終了冷卻溫度為40℃左右。澆模成型機。把熬好的糖膏還處于流變狀態的液體時將液態糖漿定量地澆注入連續運行的模型盤內，然后迅速冷卻和定形，最后從模盤內脫落分離。澆模成型的糖粒透明好，形狀完整。還可以生產硬糖、半軟糖和軟糖，不適用于含酸糖果。

熬煮并預先混合的物料由卸料泵通過管道入口1提升，并經出口2流經斜板3而進入由夾套保溫的料斗4，保持物料的澆注溫度為140℃，具有良好的流動性。料斗固定在澆注機上，通過澆注機的運轉，將物料通過澆注頭5定量的注入模型盤6，模盤順序固定在一環行的傳送帶8上，在運行中受到上、下氣流的冷卻作用。模盤運行至下方而反轉時，物料已凝固，利用脫模裝置將模型內糖粒推落于卸料帶，送往包裝機。空的模盤又重新環行至上方，經處理后，再次接受新的澆注物料。5、糖粒冷卻成型的糖粒表面凝固，中心溫度高，稍有碰撞就會變形。需要對其冷卻、變形。冷卻設備有糖盤、糖車自然冷卻，用于批量小和手工操作生產往復篩和冷卻隧道，用于大批量和流水線生產6.金屬檢測機

食品配方設計概述如何開發一個新產品，如何設計一個新配方，對企業來說是至關重要。所謂配方設計，就是根據產品的性能要求和工藝條件，通過試驗、優化、評價，合理地選用原輔材料，并確定各種原輔材料的用量配比關系。配方1：

白砂糖10kg，

淀粉糖漿6kg，

檸檬酸120g，

水果香精30ml，

色素適量。

配方2：白砂糖40kg，可可液塊50kg，可可脂10kg，卵磷脂0.3kg，香蘭素50g，食鹽300g。1、熟悉原料的性能、用途以及相關背景

每種原料都有其各自的特點。在不同的配方里，根據不同的性能指標的要求，選擇不同的原料十分重要。(一)配方設計需要具備哪些基本功呢？2、熟悉食品添加劑的特點及使用方法

3、熟悉設備和工藝特點

比方說加壓溶化鍋和真空濃縮設備、夾層鍋熬煮和微電腦控制真空熬煮、三維混合和捏合混合等，不同的設備導致不同的工藝與配方。4、積累工藝經驗不多敘述，重視工藝，重視加工工藝經驗的積累。5、熟悉實驗方法及測試方法6、熟練查閱各種文獻資料7、多做試驗，學會總結8、進行資源整合。配方設計人員應把配方設計當成一個系統的過程來考慮，設計不僅僅是設計本身，而是需要考慮與設計相關的任何可以促進發展的因素。

糖果巧克力的包裝一、包裝作用及要求1.包裝的概念：植物葉、果殼、獸皮、動物膀胱、貝殼、龜殼等——袋、盒、罐、瓶等。我國在《包裝術語基礎》國家標準(GB/T4122.1－1996),包裝的定義2.包裝的作用1.保護產品2.方便儲運。3.促進銷售。3.增加產品的附加值。3.糖果的包裝要求具有高度阻氧性、阻氣性、阻水性，較強的耐油性、保香性、隔熱性，較好的防霉性和良好的加工工藝及印刷性能。二、包裝的機械設備單個糖果包裝多采用裹包機。根據封口可分為熱融封合式、折疊式和扭結式。枕式包裝機也稱為平張薄膜熱封包裹機。多功能全自動枕式糖果包裝機

扭結包裝機適用于小球形、扁圓形、圓柱形和長方形糖塊。折角包裝機多用途裹包機，用于蛋形、球形產品的鋁箔包裝。沖壓式包裝機金幣巧克力，將上下兩層帶金色鋁箔卷入機器內沖紙，把巧克力或糖果片由機械手送入兩層鋁箔之間，自動翻邊套殼，壓花成型。沖壓式包裝機

糖果巧克力的包裝概述食品包裝的內涵豐富，糖果等商品包裝應該包括商標或品牌、形狀、顏色、圖案和材料等要素。（1）商標或品牌。（2）包裝形狀。（3）包裝顏色。（4）包裝圖案。（5）包裝材料的選擇。（6）產品標簽。一、常用包裝材料、形式及特點1.紙質包裝內包裝：中包裝：外包裝：內包裝形式：中包裝形式：外包裝形式：2.塑料包裝內包裝：中包裝：塑料包裝優點：印刷簡便、商標醒目、色彩鮮艷、材質價格合理，密封性好。缺點：塑料包裝的產品顯得產品檔次不高。3.復合包裝材料將兩層或兩層以上的不同品種的可撓性材料，通過一定的技術組合而成的“結構化”多層材料。常用的有紙、塑料薄膜和鋁箔。如透明紙/PP，牛皮紙/透明紙，PP/PE，3.復合包裝材料用于較高檔次，保質期較長。優點：密封性好，外觀顯得檔次高，賣價高。缺點：成本高，需配備專業包裝設備，投資大。二、包裝的分類1根據產品檔次1）中低檔。2）中高檔。2根據產品特性喜糖—禮品包裝，保健糖果—較高檔包裝口香糖等——便攜式較小組合包裝。3.流通中的作用1）銷售包裝2）運輸包裝

糖果巧克力的檢驗和質量控制如何才能保證糖果產品質量？

一、根據生產過程：1.原輔料控制2.生產過程控制3.成品控制1按生產過程順序進貨檢驗—企業專職檢驗員

過程(工序)檢驗

二、糖果檢驗的分類最終(成品)檢驗—企業質檢部門

對象:成品入庫前全面檢驗目的:保證不合格產品