乳的物理性質2024/6/201一、色澤新鮮的牛乳呈乳白色或稍帶微黃色、不透明。乳白色：脂肪球、酪蛋白酸鈣、磷酸鈣。微黃色：核黃素（VB2）、葉黃素、胡蘿卜素。2024/6/202二、滋氣味：具有正常牛乳所應有的滋氣味。乳香風味：甲硫醚、丙酮、醛類、酪酸及其它微量游離揮發性脂肪酸（主要是醋酸、甲酸）。稍帶甜味：乳糖。稍帶咸味：Cl－，但被乳糖、脂肪、蛋白質等所掩蔽，不易覺察。苦味：Mg2＋、Ca2＋。酸味：檸檬酸、磷酸。2024/6/203三、比重乳的重要物理性質，體現原料乳質量的重要指標。定義：某物質單位體積的質量與同溫同體積純水質量之比。乳的比重：15℃單位體積乳的重量與同溫同體積純水重量之比。乳的密度：20℃單位體積乳的質量與4℃同體積純水的質量之比。2024/6/204乳的比重與密度的換算關系：比重＝密度＋0.002乳的比重越大，質量越好，可作為判定原料乳是否摻假的質量指標。正常乳的比重范圍：1.030~1.032。若乳的比重小于1.030則可能乳中摻入了水或飼料不達標。2024/6/205當原料乳的溫度每高于或低于標準溫度1℃，則所測比重（或密度）應加上或減去0.0002。例如：20℃時所測比重為1.029，則原料乳的比重在標準溫度時應為多少？1.029＋（20－15）×0.0002＝1.0302024/6/206四、乳的酸度：評價原料乳質量和衛生程度的重要指標。1乳的酸度的來源（1）固有酸度（潛在酸度）：由乳自身的酸性物質（乳蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽、CO2）所形成的酸度。（2）發生酸度（發酵酸度）：由微生物發酵或者其新陳代謝過程所形成的酸度。（3）總酸度：固有酸度與發生酸度之和。由于固有酸度不變，故主要是發生酸度影響總酸度。2024/6/207酸度升高的危害降低乳對熱的穩定性，即酸度越高，所需凝固溫度越低。降低乳的溶解度。降低乳的保存性。降低其它乳制品的質量。防止措施：鮮乳擠下時必須迅速冷卻，并低溫保存。2024/6/2082乳的酸度的表示方法（1）滴定酸度（0T，國家規定）：取100mL乳樣，以0.5％的酒精酚酞液作指示劑，用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微紅色，并在1min內不褪色，以消耗的NaOH溶液的毫升數表示。消耗1mL即為10T。正常乳的滴定酸度為：16～180T。2024/6/209（2）乳酸百分數又叫乳酸度，用上述方法照樣滴定后按下式計算。2024/6/2010NaOH+CH3CH(OH)COOH→CH3CH(OH)COONa+H2O1900.1×10－3x1/0.1×10－3=90/xx=0.009即1mL0.1mol/L的NaOH相當于0.009g乳酸。正常乳的乳酸度為0.15～0.17。2024/6/20113乳的酸度的測定方法（1）界限酸度：適于工廠測定。用一定濃度的酒精與等量乳混合，以蛋白質是否沉淀作為標志來判斷乳的酸度是否在某一界限內。2024/6/2012酒精濃度不出現絮狀沉淀的酸度68％200T以下70％190T以下72％180T以下2024/6/2013（2）煮沸試驗取一定量的乳樣于試管中，置于沸水浴中5min，取出觀察有無絮狀沉淀或凝固現象，若有則酸度在260T以上。法律上只承認用滴定酸度的方法測定酸度。2024/6/2014五、粘度20℃時正常牛乳的粘度為0.0015～0.002Pa·s。影響因素：乳蛋白質和乳脂肪是影響牛乳粘度的主要因素。受脫脂、殺菌、均質處理等影響。受溫度影響很大（溫度低于60℃時，溫度越高，粘度越小；高于60℃時，蛋白質變性，溫度越高，粘度越大）。2024/6/2015六、乳的冰點：－0.54℃由于乳中存在乳糖和可溶性鹽類，故冰點下降。冰點每升高0.054℃，則摻入10％的水分，由此可計算加水量。W－加水量（％）T－正常乳的冰點T’－被檢乳的冰點評價原料乳摻假與否的質量指標2024/6/20161、酪蛋白：在溫度20℃時，調節脫脂乳的pH值至4.6時沉淀的一類蛋白質稱為酪蛋白，占乳蛋白總量的80％～82％。2、脂肪球膜蛋白：吸附于脂肪球表面的蛋白質與磷脂質，構成脂肪球膜，而且1分子磷脂質約與2分子蛋白質結合在一起。3、乳清蛋白4、其它蛋白質5、非蛋白含氮物七、乳的成分—蛋白質

2024/6/2017乳脂質中有97％～99％的成分是乳脂肪，還含有約1％的磷脂和少量的甾醇、游離脂肪酸、脂溶性維生素等。所謂乳脂肪是指采用哥特里—羅茲法測得的那一部分乳脂質。乳脂肪是中性脂肪，在牛乳中的含量平均為3.5％～4.5％，是牛乳的主要成分之一。乳脂肪不溶于水，呈微細球狀分散于乳漿中，形成乳濁液。

七、乳的成分—乳脂質2024/6/2018乳糖：是哺乳動物從乳腺中分泌的一種特有的化合物，在動、植物的組織中幾乎不存在乳糖，其僅存在于乳中。牛乳的甜味主要來自乳糖，乳糖的甜度為蔗糖的1/6，在牛乳中的含量為3.6％～5.5％，平均為4.6％。乳中的其它碳水化合物七、乳的成分—碳水化合物

2024/6/2019乳中的酶類在60種以上，其來源有三個：①乳腺分泌的酶；②一部分來自乳腺細胞的白細胞在泌乳時崩解所出現；③另一部分是由于乳中生長的微生物所產生。與乳品生產有密切關系的酶類主要為水解酶類和氧化還原酶類。

七、乳的成分—酶類

2024/6/20201、有機酸：主要是檸檬酸等。在酸敗乳及發酵乳中，在乳酸菌的作用下，馬尿酸可轉化為苯甲酸。2、細胞成分：主要是白細胞和一些乳房分泌組織的上皮細胞，也有少量紅細胞。牛乳中的細胞含量的多少是衡量乳房健康狀況及牛乳衛生質量的標志之一，一般正常乳中細胞數不超過50萬/mL，平均為26萬個/mL。七、乳的成分—其它成分

2024/6/2021乳與乳制品是一類營養豐富的食品，是各類微生物極好的培養基，如果在生產與加工過程中受到微生物的污染，這些微生物在適宜條件下會迅速繁殖，影響乳與乳制品的質量。乳中微生物主要是細菌、霉菌和酵母菌。

七、乳的成分—微生物

2024/6/2022乳的概念及營養成分

乳制品作為一種營養豐富、全面理想的食品，在許多西方國家占有十分重要的地位，國際上也往往把乳制品的消耗量作為衡量一個國家人民生活水平高低的一個指標。世界上許多國家都對乳的消費給予高度的評價，并加以引導和鼓勵。在我國乳業是一個新興的產業，隨著國民經濟的發展，人民生活水平的提高，乳品逐漸成為人民生活必需的食品。隨著畜牧業技術的引進和推廣，乳業獲得很快的發展。乳品的加工和銷售都具有相當的基礎和規模，對于滿足市場供應、向人們提供營養豐富的保健食品和促進畜牧業的發展都起到了越來越重要的作用。我國乳品消費的主要品種是液態乳、酸乳和乳粉，此外還有少量的干酪、奶油、冰淇淋、雪糕、煉乳等乳制品。在品牌、品種和花色等方面也有了長足的進步，乳制品市場越來越豐富，廣大消費者的選擇余地越來越大。乳制品的市場與過去相比有了很大的發展，而生產乳制品的原料乳，即在乳品工業上將未經任何處理的生鮮牛乳稱為原料乳，原料乳的質量將直接影響其產品的質量。原料乳（即生乳）的質量高低是影響乳制品質量的關鍵，只有優質的原料乳才能保證生產出優質的產品。為了保證原料乳的質量，必須準確的掌握原料乳的質量標準和驗收方法，了解影響原料乳質量的因素。如果原料乳的質量控制不當，很有可能在生產過程中或者加工后產品貯藏過程中出現嚴重的質量問題。因此，原料乳的驗收、分析原料乳的品質就顯得特別重要。原料乳經過驗收后需經預處理，預處理的目的：（1）除去乳中的機械雜質并減少微生物；（2）降低溫度，抑制細菌的繁殖。原料乳主要有感官檢驗、理化指標檢驗、微生物檢驗三個方面。一、乳的定義和分類乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種具有膠體特性，均勻的生物學液體。其色澤呈乳白色或稍帶有微黃色，不透明，味微甜并具有香氣。牛乳含有牛犢生長發育必須的全部營養成分，它是牛犢賴以生長發育的最易于消化吸收的完全食物。收購的生鮮牛乳系指從正常飼養的、無傳染病和乳房炎的健康母牛乳房內擠出的常乳。

一、乳的定義和分類異常乳是當牛受到飼養管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質往往發生變化，這時與常乳的性質有所不同，也不適用于加工優質的產品，這種乳成為異常乳。

二、異常乳異常乳生理異常乳（包括初乳和末乳）化學異常乳（成分異常乳）病理異常乳酒精陽性乳高酸度乳低成分乳混入異物乳風味異常乳乳房炎乳及其它病牛乳微生物污染乳（一）生理異常乳1初乳2末乳初乳是指乳牛分娩7d內采集的乳汁。初乳中干物質含量較高，脂肪、蛋白質特別是乳清蛋白質含量高，乳糖含量少，灰分含量高。初乳中含鐵量為常乳的3～5倍，銅含量約為常乳的6倍。

末乳是指乳牛一個泌乳期結束前1周所分泌的乳。除脂肪外，其它成分均比常乳高，略帶苦而微咸味，酸度降低，帶有油脂氧化味。末乳pH達7.0左右，細菌數達250萬/mL，氯濃度約為0.16%左右。這種乳不適合做為乳制品的原料乳。

1酒精陽性乳

乳品廠檢驗原料乳時，一般用68%、70%或72%的酒精與等量乳混合，混合后凡出現凝塊的都稱為酒精陽性乳。酒精陽性乳為不合格的乳。主要有高酸度乳、乳房炎乳、凍結乳。還有一種特殊低酸度酒精陽性乳，這種乳的酸度并不高(16oT以下)但酒精試驗也呈陽性。（二）化學異常乳（1）高酸度酒精陽性乳(>24)（2）低酸度酒精陽性乳(<16)（3）凍結乳2低成分乳

影響因素（2）飼養管理（3）人為因素（1）季節和氣溫3混入雜質乳4風味異常乳（1）生理異味乳（2）脂肪分解味（3）氧化味（4）日光味（5）蒸煮味（6）苦味（7）酸敗味（三）病理異常乳1乳房炎乳鑒別方法：（1）pH值：正常值6.6，6.7懷疑，6.8以上初步判定為乳房炎乳。（2）氯糖數：正常小于3，4以上可判定為乳房炎乳，最高達15。氯糖數=氯含量乳糖含量×100（3）酪蛋白數：78或78以下初步判定為乳房炎乳。酪蛋白數=酪蛋白氮總氮×100（4）細胞數：超過10萬以上初步判定為乳房炎乳。（5）其他方面（四）微生物污染乳異常乳的概念及分類*（一）定義異常乳（abnormalmilk）是指也就是在乳牛的泌乳過程中，由于乳牛本身生理、病理的原因以及其它因素(包括人為的因素）造成牛乳的成分和性質發生變化的乳。*（二）分類生理異常乳：如初乳、末乳病理異常乳：如乳房炎乳、其它致病性細菌污染乳、微生物性著色乳。*（三）幾種常見的異常乳化學異常乳：如酒精實驗陽性乳、低成分乳、凍結乳。人為異常乳：摻水乳、人為組成牛乳成分乳、添加防腐劑乳、加堿中和乳、提取脂肪乳等。*（三）幾種常見的異常乳初乳(colostrom)：乳牛產犢后一周內所分泌的乳。末乳(lateactationmilk)：乳牛干奶期前一周左右分泌的乳。*（三）幾種常見的異常乳乳房炎乳(mastitismilk)：

含抗生素乳(antibioticmilk)：凍結乳(frozenmilk)

：原料乳的檢驗——牛乳現場驗收*（1）乳的取樣我國牛乳的現場檢驗以感官檢驗為主，輔以部分理化檢驗，如相對密度、酒精度、摻假檢驗等。方法要求快速。乳的取樣是指從大型容器或小型容器中，取得具有代表性樣品的生乳及消毒乳取樣的方法。樣品的采取必須由公認的、具有一定技術的代理人進行。該代理人必須無傳染性疾病。樣品應附有負責取樣者簽名的報告書，該報告書應詳細記載取樣的場所、貨主、日期、時間、取樣者和到場者的姓名及職稱，必要時還應包括包裝形式、大氣溫度、濕度、取樣器具的滅菌方法、樣品防腐劑添加與否及有關的特殊情況。*（1）乳的取樣我國牛乳的現場檢驗以感官檢驗為主，輔以部分理化檢驗，如相對密度、酒精度、摻假檢驗等。方法要求快速。乳的取樣是指從大型容器或小型容器中，取得具有代表性樣品的生乳及消毒乳取樣的方法。各樣品必須貼上標簽并密封之，必要時還要寫明樣品的重量。樣品采取后必須24h內，迅速送往試驗室進行檢驗。檢驗細菌的樣品采樣后應立即于4℃下冷藏，并于18h內送到試驗室進行檢驗；如無冷藏設備，必須于采樣后2h內進行檢驗。*（1）乳的取樣我國牛乳的現場檢驗以感官檢驗為主，輔以部分理化檢驗，如相對密度、酒精度、摻假檢驗等。方法要求快速。乳的取樣是指從大型容器或小型容器中，取得具有代表性樣品的生乳及消毒乳取樣的方法。化學分析用樣品采樣所用器具及樣品容器都必須清潔干燥。細菌檢驗用的取樣器具必須清潔滅菌，滅菌方法應根據不同材質容器，采用不同滅菌法。在170℃高溫熱氣中保持2h（能在無菌條件下放置更好）。在120℃蒸氣（高壓鍋）中保持15～20min（能在無菌條件下放置更好）。在100℃開水中浸泡1min（器具立即使用）。在70%酒精中浸泡，使用之前再用火焰燒去酒精。取樣容器以玻璃材料、不銹鋼和某些塑料制品為好，須配合適的橡膠塞、塑料塞或螺旋塞蓋緊。使用橡膠塞時，須用不吸附的無臭物質（例如某種塑料）套好蓋在容器上，也可用合適的塑料袋。*（1）乳的取樣我國牛乳的現場檢驗以感官檢驗為主，輔以部分理化檢驗，如相對密度、酒精度、摻假檢驗等。方法要求快速。乳的取樣是指從大型容器或小型容器中，取得具有代表性樣品的生乳及消毒乳取樣的方法。小型容器取樣，應該用密封完整的容器的內容物作為樣品。化學分析的鮮乳樣品，可加適量對分析沒有影響的防腐劑，并在標簽和報告中注明。細菌和感官檢驗用的樣品不得使用防腐劑，但必須保存在0～5℃冷藏容器中，運輸途中也不可超過10℃，并須防止日光直射。*（1）乳的取樣我國牛乳的現場檢驗以感官檢驗為主，輔以部分理化檢驗，如相對密度、酒精度、摻假檢驗等。方法要求快速。乳的取樣是指從大型容器或小型容器中，取得具有代表性樣品的生乳及消毒乳取樣的方法。大容器取樣前，應上、下持續攪拌25次以上，直至充分混勻，然后直接用長柄匙取樣。檢驗前，無論是理化質量檢驗或衛生質量檢驗，所有生奶及消毒奶樣品由冷藏處取出后均須升溫至40℃，劇烈顛覆上下搖蕩，使內部脂肪完全融化并混合均勻后，再降溫至20℃，用吸管取樣進行檢驗。*（2）對原料牛乳進行現場檢驗的時候，主要進行的感官檢驗我國牛乳的現場檢驗以感官檢驗為主，輔以部分理化檢驗，如相對密度、酒精度、摻假檢驗等。方法要求快速。感官檢驗按檢驗時所利用的感覺器官，感官檢驗可分為視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗和觸覺檢驗。1、視覺檢驗：通過被檢驗物作用于視覺器官所引起的反映對食品進行評價的方法稱為視覺檢驗。在感官檢驗中，視覺檢驗占有重要位置，幾乎所有產品的檢驗都離不開視覺檢驗。視覺檢驗即用肉眼觀察食品的形態特征。如觀察色澤可判斷水果、蔬菜的成熟狀況和新鮮程度，通過透光感可以判斷飲料的清澈與混濁，把瓶裝液體倒過來．可檢驗有無沉淀物和夾雜物，據此判斷食品是否受到了污染或變質。*（2）對原料牛乳進行現場檢驗的時候，主要進行的感官檢驗我國牛乳的現場檢驗以感官檢驗為主，輔以部分理化檢驗，如相對密度、酒精度、摻假檢驗等。方法要求快速。感官檢驗按檢驗時所利用的感覺器官，感官檢驗可