ICS67.04035CCSX0035福 建 省 地 方 標 準DB35/T2170—2024學校食堂質量管理指南Qualitymanagementguidelinesofschoolcanteen2024-05-09發布 2024-08-09實施福建省市場監督管理局??發布DB35/T2170—2024目 次前言 II范圍 1規范性引用文件 1術語和定義 1總則 2機構和人員 2硬件設施 2食品和食品相關產品管理 3加工過程管理 3清潔維護 5有害生物防治 5檢驗檢測 5質量安全考核 5食品安全應急管理 6文件和記錄管理 6追溯與公開 6營養健康管理 6質量管理提升 7附錄A（資料性） 快速檢測重點項目 8附錄B（資料性） 互聯網+明廚亮灶 9參考文獻 10IDB35/T2170—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由福建省市場監督管理局和福建省教育廳提出。本文件由福建省市場監督管理局歸口。（福建本文件主要起草人：羅春連、魏宗平、馬健錦、駱文燦、黃振舜、許瑩、林正泳、蔡敏、宋天佑、陳翔、洪麗君、楊凱、蔣秋楓、廖禎泉、何孝鵬、張毅志、陳仲文。IIDB35/T2170—2024學校食堂質量管理指南范圍本文件適用于指導學校食堂開展質量管理。規范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2716 食品安全國家標準 植物油GB2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準GB4806（所有部分） 食品安全國家標準 食品接觸材料及制品通用安全要GB5749 生活飲用水衛生標準GB14930.1 食品安全國家標準 洗滌GB14930.2 食品安全國家標準 消毒GB14934 食品安全國家標準 消毒餐（飲）GB/T23779 預包裝食品中的致敏原成分GB/T27306 食品安全管理體系 餐飲業要求GB31654 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規GB/T42966 餐飲業反食品浪費管理通則JGJ64 飲食建筑設計標準WS/T554 學生餐營養指南術語和定義GB31654界定的以及下列術語和定義適用于本文件。學校食堂 schoolcanteen（以下統稱學校檔口 canteenstall學校食堂內為滿足不同風味需求而設置相對獨立的食品制售區域。1DB35/T2170—2024備餐區 foodpreparationarea直接入口食品在出餐前暫時存放的專用場所或區域。食品浪費 foodwaste對可安全食用或者飲用的食品未能按照其功能目的合理利用。注：包括廢棄、因不合理利用導致食品數量減少或者質量下降等行為。[來源：GB/T42966—2023，3.1]總則依據《餐飲服務食品安全操作規范》《學校食品安全與營養健康管理規定》等現行有關法律法規和規章制度開展食品質量安全管理相關工作。GB31654結合自身實際，建立、實施和持續改進食品質量安全管理體系和考核機制，可按照GB/T27306實施。機構和人員質量管理機構學校法定代表人是學校食堂質量和食品安全的第一責任人。建立與學校食堂加工規模相適宜的質量管理機構，配備食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員，分別明確第一責任人、食品安全總監、食品安全員等的崗位職責。引入社會力量承包或者委托經營學校食堂的，校方和經營者共同參與學校食堂質量管理，明確雙方職責，并各自設置質量管理機構與食品安全管理人員。制度和人員建立并落實與加工方式、規模相適應的質量管理制度，其中中小學校、幼兒園建立學校相關負責人陪餐制度。制定日常從業人員健康管理制度，定期組織從業人員開展健康體檢，落實崗前健康檢查并做好記錄。40硬件設施JGJ64檔口宜設置初加工區、烹飪區、備餐區等，各操作區之間有效分離或分隔，防止交叉污染。宜根據工序操作特性，將各檔口同類的食品原料初加工區集中設置，餐具集中清洗統一消毒。食品和食品相關產品的存儲設施（倉庫、儲柜、放置區等）依據不同的性質分設貯存場所或分區域存放，并有明確標識，防止交叉污染。2DB35/T2170—2024根據需要配備冷藏及（或）冷凍設施的，配備溫度監控設施。食品和食品相關產品的存儲設施內不存放殺蟲劑、醇基燃料等有毒有害物質，化學殺蟲劑及殺鼠劑不能存放在食品處理區和就餐區。食品加工用設備、工具、容器等與食品接觸的表面符合食品安全要求，無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落、不易發霉、易于清洗消毒。食品加工用設施設備便于操作、清潔、維護和減少交叉污染，并定期保養、維護。食品和食品相關產品管理采購、使用符合食品安全標準的食品、食品添加劑和食品相關產品。不采購、貯存、使用亞硝酸（GB5749建立供貨者評價和退出機制，自行或委托第三方機構定期對供貨者食品安全狀況進行評價，并記錄。采購食品（含半成品）、食品添加劑及食品相關產品落實索證索票、進貨查驗和采購記錄要求。設專人管理，定期檢查，及時清理腐敗變質、霉變生蟲、油脂酸敗、混有異物、氣味異常、感官異常或超過保質期的食品原料。消毒餐（飲）GB14934GB4806（所有部分）要求。GB14930.1GB14930.2加工過程管理初加工加工前檢查待加工食品，不加工和使用過期、腐敗變質或者其他感官性狀異常等食品。縮短高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，加工后及時使用或冷藏、冷凍保存。加工制備的凈菜、半成品非當餐加工使用時，加貼或標記制作日期和使用期限。GB2760（位）保管，按照有關規定做到標識清晰、計量使用、專冊記錄。烹飪加工烹飪前檢查待加工食品，不烹飪加工有過期、腐敗變質、混有異物或者其他感官性狀異常等情況的食品。70加工后的成品存放在潔凈的容器內，成品容器與半成品、原料容器有明顯區分，防止混用。盛放調味料的容器保持清潔，加蓋存放。宜標注調味料開封日期、使用期限及原包裝標簽上的生產日期、保質期等信息。選擇適合食品煎炸使用的食用油品種、油溫，防止煎炸過程中食用油發生劣變，管控措施包括但不限于：——油炸食品時，油溫不宜超過190℃；3DB35/T2170—2024——煎炸油量不足時，及時添加新油；GB2716備餐設置專用的備餐區或者專用操作區，制定人員操作規范并在顯著位置公示；備餐操作時避免食品受到污染。烹飪或加工好的成品，及時采取有效措施保障安全。成品盛放于潔凈的容器后，宜立即加蓋或傳送工器具（食梯）等，保持清潔衛生，按要求進行維保，避免二次污染。幼兒園備餐采用獨立專間備餐。短期暫存的成品，可置于清潔的儲存設施中，設施門及時封閉；也可采用開放式層架搭配外部護罩方式，達到隔離污染效果。2h60℃的保溫設施設備中。供餐供餐前對待供應的食品及食品相關產品進行感官檢查，感官檢查宜由食品安全管理員或現場管理人員等負責，不供應有感官性狀異常的食品。就餐引導用餐人員文明、節約、秩序就餐。引導用餐人員就餐后將餐用具和餐廚廢棄物送至指定位置。及時清理、清潔桌面，清理餐廚廢棄物和垃圾，對就餐區整體清潔、消毒、通風。留樣管理配備留樣專用容器、冷藏設施以及留樣管理人員。學校食堂（含檔口）對加工的食品（包含配送的預包裝食品、水果等所有成品）每餐次進行留125g。每餐次留樣樣品盛放于潔凈的密閉專用容器內，留樣容器標注留樣名稱、留樣時間，或者標注48h。及時準確記錄留樣情況，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員、處理時間等。4DB35/T2170—2024清潔維護J。餐用具采用物消毒后的餐用具存放在專用保潔設施或者場所內。保潔設施或者場所保持清潔，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。不能重復使用一次性餐（飲）具。有害生物防治（（滯留噴灑等（立即自行或委托專業的第三方機構采取有效的有害生物防治措施，及時殺滅，并做好記錄。檢驗檢測A。質量安全考核準入要求學校食堂以學校為主體申辦《食品經營許可證》，受托經營者不能代替學校申辦。過程質量考核投訴和滿意度考核及時收集用餐人員對食品、服務、管理等的投訴和建議，做好記錄并妥善保存。5DB35/T2170—2024食品安全應急管理按照法律規定制定食品安全事故處置方案，并定期組織演練。發生食品安全事故或疑似食品安全事故時，立即采取以下措施：積極協助醫療機構救治病人；立即停止供餐；立即報告當地衛生行政部門、教育行政主管部門、食品安全監管部門；保護導致或可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、設備設施和現場，并按照食品安全監管部門要求采取控制措施；配合相關部門做好衛生學和流行病學調查，做好師生溝通引導工作。文件和記錄管理制定文件管理要求，對文件進行有效管理，確保所使用的文件均為有效版本。22追溯與公開追溯管理每批次原料信息及時在“一品一碼”追溯系統中錄入，并定期自查核實。（宜采用信息化等技術手段對所有環節進行管理，包括過程記錄和文件管理。宜公示質量安全管理和追溯信息。網絡視頻錄像管理實施網絡視頻錄像管理。采用“互聯網+明廚亮灶”方式，公開加工制作過程。監控范圍覆蓋原料驗收、原料處理、烹B7d，30d（或營養健康管理GB/T237796DB35/T2170—2024WS/T554“三減”（減鹽、減油、減糖）管控包括不僅限于以下措施：——提供低鹽、低油、低糖菜品，減少鹽、油、糖含量較高的菜品供應；——主動銷售小份或者半份菜品、經濟型套餐等；——建立專門途徑開展健康教育，宣傳“三減”飲食、合理營養和文明用餐，營造健康食物環境；——宜對菜品的種類、口味及烹飪方式（葷素、少加工、甜咸辣、煎炸等）進行優化，促進落實“三減”工作。質量管理提升監督評價與持續改進宜采用色標法、4D6T反食品浪費管理引導用餐人員合理點餐、適量取食，不挑食、不剩飯、不倒飯，自覺抵制鋪張浪費行為。其他宜降低一次性餐用具的使用量。推薦參與行業質量管理經驗交流，提升管理水平。推薦參加食品安全責任保險。7DB35/T2170—2024附 錄 A（資料性）快速檢測重點項目加工流程見圖A.1，對圖A.1中帶“*”的環節進行重點項目的快速檢測，檢測項目見表A.1。圖A.1加工流程圖表A.1快速檢測重點項目序號檢測樣品重點檢測項目1蔬菜、水果等植物性食品有機磷和氨基甲酸酯類農藥、亞硝酸鹽（腌制產品）和重金屬等2畜禽肉氯霉素、呋喃唑酮、呋喃它酮、亞硝酸鹽、瘦肉精（鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、硫酸沙丁胺醇、鹽酸多巴胺、西馬特羅和硫酸特布他林等）等3動物性水產品氯霉素、呋喃唑酮、呋喃西林、孔雀石綠、組胺、雙氧水和甲醛等4蛋類氯霉素、恩諾沙星、氟蟲腈等5大米、谷物黃曲霉毒素等6食用油黃曲霉毒素、過氧化值等7煎炸油極性組分、酸價、過氧化值等8食品中心溫度8DB35/T2170—2024附 錄 B（資料性）公開內容（使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐用具除外）等。公開區域（粗加工和切配區公開方式及要求視頻格式由圖像采集設備、圖像顯示設備、數據連接設備、數據儲存設備四部分組成。圖像采集設備采用高清攝像頭，鏡頭護罩具備防油污功能，可實現快速拆卸及安裝，方便清洗和更換。攝像頭安裝滿足以下要求：初加工區，能看到該區域的衛生狀況；烹飪區，能看到地面、工作臺面和設施設備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況；專間、備餐區、專用操作區域，能看到工作臺面和設施設備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況，食品加工過程；餐用具清洗消毒區，能看到餐用具回收、清洗、消毒、保潔等過程。根據學校就餐場所面積的大小，配備相應尺寸和數量的圖像顯示設備。圖像顯示設備懸掛在顯著位置；保證采集的視頻信息實時性、真實性和合規性。數據儲存設備能滿足采集視頻信息保存不少于7d，宜在30d以上，并支持回放的功能。定期維護視頻展示設備，維護、檢查做好記錄，設備不能正常使用，及時維修。互聯網展示平臺為視頻信息上傳、社會公眾觀看提供接口、展示頁面。技術設備宜符合安全防范視頻監控聯網系統信息傳輸、交換、控制技術要求。9DB35/T2170—2024參 考 文 獻《中華人民共和國食品安全法》（主席令第二十一號）《中華人民共和國食品安全法實施條例》（國務院令第721號）《食品生產經營監督檢查管理辦法》（