PAGEPAGE12024年山東高級(jí)中式烹調(diào)師理論高頻核心題庫(kù)（含答案）一、單選題1.飲食的心理一般過(guò)程主要有認(rèn)識(shí)過(guò)程、情緒過(guò)程和（）。A、意志過(guò)程B、實(shí)踐過(guò)程C、飲食過(guò)程D、心理過(guò)程答案：A2.在化學(xué)味覺(jué)中,（）味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、鮮答案：A3.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有（）的意識(shí)反映。A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平答案：C4.動(dòng)物性原料失水時(shí),由于熱的影響,能促使（）部分變性。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、營(yíng)養(yǎng)素D、無(wú)機(jī)鹽答案：B5.筵席設(shè)計(jì)是一個(gè)（）工程,需要高級(jí)的藝術(shù)構(gòu)思和嚴(yán)肅的科學(xué)構(gòu)思。A、理論B、基礎(chǔ)C、系統(tǒng)D、組合答案：C6.中醫(yī)認(rèn)為,黃羊肉具有暖中補(bǔ)虛、開(kāi)胃健力、養(yǎng)肝明目之功,獵捕黃羊以（）和落雪時(shí)節(jié)為宜。A、3~4月B、4~5月C、7~8月D、9~10月答案：D7.成本毛利率又叫（）毛利率。A、增加B、外加C、多加D、補(bǔ)加答案：B8.魚(yú)圓在調(diào)制茸膠時(shí)可以添加少量的______（）A、油脂B、面粉C、魚(yú)膠D、瓊脂答案：A9.生蠔,學(xué)名（）,為海鮮上品,有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、蠔D、長(zhǎng)牡蠣答案：A10.我國(guó)規(guī)定每日膳食碘的供給量,成年人和青春期少年為（）,孕婦增加25μg,乳母增加50μg。A、100μgB、120μgC、150μgD、180μg答案：C11.冷拼構(gòu)思首先要針對(duì)宴席的_____不同,構(gòu)思出與其相適應(yīng)的主題內(nèi)容。A、價(jià)格B、季節(jié)C、對(duì)象D、性質(zhì)答案：D12.制湯的最佳料水比在_____左右。（）A、1:2B、1:6C、1:8D、1:10答案：A13.制湯時(shí)原料需先進(jìn)行（）。A、焯水處理B、走紅處理C、過(guò)油D、調(diào)味答案：A14.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相（）。A、配B、同C、符D、當(dāng)答案：A15.烹飪美學(xué)的主要宗旨是以欣賞促食欲,在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí),（）美的食欲享受。A、加大B、加濃C、提高D、增加答案：D16.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素,是糖和脂肪所沒(méi)有的,所以蛋白質(zhì)也叫高分子含（）有機(jī)物。A、氧B、氮C、氫D、氟答案：B17.麥類制品主要是指用（）為原料做成的面點(diǎn)。A、大麥B、小麥C、蕎麥D、莜麥答案：B18.烹飪學(xué)是一門涉及面很廣的（）學(xué)科。A、物理B、機(jī)械C、應(yīng)用D、語(yǔ)言答案：C19.筵席設(shè)計(jì)屬于（）文化中較高層次。A、飲食B、烹飪C、烹調(diào)D、科技答案：B20.在烹制菜肴的過(guò)程中,除了加入適量的油以外,還加入適量的酒,主要是利用（）達(dá)到復(fù)合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C21.松鼠鱖魚(yú)在油炸處理時(shí),魚(yú)需要在油中炸_____次完成。（）A、1B、2C、3D、4答案：B22.酒在胃中吸收量很少,（）以上在小腸內(nèi)吸收,乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7kcal,其中70%可被機(jī)體利用。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：D23.在米的淘洗過(guò)程中會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失,特別是維生素B11可損失20%~60%,無(wú)機(jī)鹽可損失（）。A、30%B、40%C、60%D、70%答案：D24.角蛋白中胱氨酸的含量較高,酸性和堿性（）的含量也很豐富。A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：B25.干春筍主要產(chǎn)于浙江,以溫州的產(chǎn)量較多,（）產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、湖南B、湖北C、蘇州D、杭州答案：D26.魚(yú)香味是_____的代表菜品。（）A、湘菜B、川菜C、魯菜D、鄂菜答案：B27.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、（）、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。A、數(shù)量B、規(guī)格C、樣式D、形態(tài)答案：B28.藝術(shù)性是菜肴造型藝術(shù)的形式,通過(guò)造型與配色使（）達(dá)到具有一定的藝術(shù)欣賞價(jià)值。A、產(chǎn)品B、成品C、原料D、半成品答案：B29.肌肉組織主要由（）組成。A、橫紋肌B、豎紋肌C、斜紋肌D、平紋肌答案：A30.高頻電磁灶是指使用高頻電流（）以上,通過(guò)感應(yīng)加熱的電磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D31.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜,（）產(chǎn)的蕨菜鮮嫩,脆綠,粗壯,長(zhǎng)短整齊,無(wú)異味,品種優(yōu)良。A、甘肅B、吉林C、黑龍江D、承德答案：A32.在套餐服務(wù)過(guò)程中,菜肴的數(shù)量要求要少而精,口味的輕重緩急要恰當(dāng),其目的是為了防止產(chǎn)生（）。A、味的對(duì)比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的疲勞D、味的相乘答案：C33.千島汁在烹飪中主要用于______（）A、熱菜調(diào)味B、蛋糕調(diào)味C、中點(diǎn)調(diào)味D、蔬菜色拉調(diào)味答案：D34.哈密瓜為（）地區(qū)的特產(chǎn)。A、廣西B、云南C、貴州D、新疆答案：D35.頭足綱的動(dòng)物是軟體動(dòng)物中最高等的一類,身體（）對(duì)稱,頭部發(fā)達(dá),頭兩側(cè)有一對(duì)構(gòu)造復(fù)雜的眼,如烏賊。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A36.干貨原料經(jīng)漲發(fā)后,所吸收的水分大部分進(jìn)入（）內(nèi)。A、原料B、組織C、細(xì)胞D、結(jié)構(gòu)答案：C37.絞肉機(jī)的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應(yīng)（）拆下清洗,晾干后再安裝好。A、不定期B、適當(dāng)C、定期D、經(jīng)常答案：C38.植物和真菌中有許多類胡蘿卜素,被動(dòng)物攝食后可轉(zhuǎn)變維生素A,它們被稱為（）原。A、維生素CB、維生素B11C、維生素ED、維生素A答案：D39.面點(diǎn)制作常用的機(jī)械設(shè)備有絞肉機(jī)、拌餡機(jī)、打蛋機(jī)、（）等。A、切肉片機(jī)B、刨冰機(jī)C、魚(yú)鱗清理機(jī)D、和面機(jī)答案：D40.淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品,但只在菜品中起_____作用（）A、增香增鮮B、去腥解膩C、調(diào)節(jié)輔助D、掩蓋異味答案：C41.在煮湯過(guò)程中,主要是使（）、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長(zhǎng)時(shí)間加熱水解后溶于水中。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：B42.水煮牛肉的烹飪方法是______。（）A、煮B、汆C、油爆D、燒答案：B43.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為（）。A、自由水B、結(jié)合水C、毛細(xì)管水D、水分活度答案：D44.貼制的原料要先_____后再加熱成熟。（）A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎答案：B45.HWJ50Ⅱ型和面機(jī)的容量為（）。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg答案：D46.麥芽糖是兩分子（）脫去一分子水的縮合產(chǎn)物,其熔點(diǎn)在102~108℃之間。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C47.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)是運(yùn)用（）的基礎(chǔ)理論、基本原理和基本實(shí)驗(yàn)技能來(lái)研究烹飪工藝過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及對(duì)人體健康影響的一門學(xué)科。A、食品生物化學(xué)B、食品工藝C、衛(wèi)生學(xué)D、營(yíng)養(yǎng)學(xué)答案：D48.中國(guó)筵席的一般結(jié)構(gòu)包括（）大類。A、三B、四C、五D、六答案：C49.碳水化合物又稱（）。A、維生素B、脂肪C、糖類D、蛋白質(zhì)答案：C50.酮類多特殊香氣,庚酮[2]有似（）,丙酮有似薄荷香氣。A、蘋果香氣B、梨香氣C、葡萄香氣D、桃香氣答案：B51.根據(jù)進(jìn)餐者的營(yíng)養(yǎng)需要及食物所含營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn),經(jīng)過(guò)合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴被稱為（）。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)菜肴C、營(yíng)養(yǎng)筵席D、營(yíng)養(yǎng)配膳答案：B52.制湯時(shí)要選擇（）調(diào)料調(diào)理滋味。A、口味重的B、適量的C、口味輕的D、質(zhì)量好的答案：B53.菜肴的烹調(diào),行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”;面點(diǎn)制作,行業(yè)內(nèi)稱之為（）。A、打雜B、水案C、面食D、白案(或者面案)答案：D54.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配,要選擇含（）和飽和性脂肪酸少的動(dòng)物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無(wú)機(jī)鹽D、蛋白質(zhì)答案：A55.制湯是使原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中,成為鮮湯,以備（）使用。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)后C、加熱時(shí)D、正式烹調(diào)時(shí)答案：D56.毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進(jìn)行_____處理。（）A、泡發(fā)B、刮洗C、燙洗D、消毒答案：B57.在選用菜肴色彩時(shí)要選擇_____。（）A、天然色彩B、混合色彩C、烹飪后不變的色彩D、多種色彩答案：A58.梅花鹿、野牛屬脊索動(dòng)物門、哺乳綱、真獸亞綱、（）的動(dòng)物。A、嚙齒目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目答案：D59.紅油熱拌肚片屬于_____著色法。（）A、熱滲B、澆黏C、拌和D、腌漬答案：B60.脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成,其中以（）為主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油單酯D、游離脂肪酸答案：B61.整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞_____,否則不能進(jìn)行整料出骨處理。（）A、內(nèi)臟B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B62.生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作,使學(xué)生動(dòng)作協(xié)調(diào)和完善,達(dá)到一定的熟練程度,從而能（）獨(dú)立地進(jìn)行操作。A、基本B、完全C、可以D、達(dá)到答案：A63.菜肴造型以（）為目的。A、觀賞B、食用C、展示D、品嘗答案：B64.側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因,被稱為（）。A、酸性側(cè)鏈氨基酸B、堿性側(cè)鏈氨基酸C、極性中性側(cè)鏈氨基酸D、非極性中性側(cè)鏈氨基酸答案：B65.具有抗佝僂病的作用,被稱為抗佝僂維生素是（）。A、維生素EB、維生素AC、維生素CD、維生素D答案：D66.松鼠鱖魚(yú)在剞刀時(shí)采用的刀法是______。（）A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法去C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B67.味的感覺(jué)是由______刺激舌的表面而引起的。（）A、刺激物質(zhì)B、呈味物質(zhì)C、唾液D、風(fēng)味溶劑答案：B68.冷拼構(gòu)思首先要針對(duì)宴席的_____不同,構(gòu)思出與其相適應(yīng)的主題內(nèi)容。（）A、價(jià)格B、季節(jié)C、對(duì)象D、性質(zhì)答案：D69.調(diào)制魚(yú)茸膠時(shí),投料的次序是_____。（）A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時(shí)加入D、先加鹽再加水,最后再加鹽答案：B70.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料,分體雕刻成型,集中組裝成某個(gè)（）物體的形象。A、單一B、獨(dú)立C、大D、完整答案：D71.造成作品單薄、不實(shí)用的原因是______（）A、原料品種少B、原料太多C、空白過(guò)多D、空白過(guò)少答案：C72.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、（）和做教師工作特點(diǎn),決定了教師必須博覽群書(shū)。A、特殊性B、專業(yè)性C、爆發(fā)性D、長(zhǎng)期性答案：C73.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時(shí),往往加入適量的甜味調(diào)理滋味,這主要是利用（）的作用。A、味的對(duì)比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的相乘D、味的消殺答案：D74.最常見(jiàn)的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象,被稱為（）。A、熱變性B、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用C、酸堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用D、強(qiáng)大壓力答案：A75.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗,也可用（）將爐孔上的阻塞物通掉。A、鐵釘B、干布C、通針D、鐵刷答案：C76.豆腐塌成泥后需要進(jìn)行______處理,然后才能調(diào)味和加工成型。（）A、蒸煮B、瀝水C、攪拌D、烘干答案：B77.在干貨原料堿發(fā)過(guò)程中,最后一道工序就是用（）漂洗,漂洗不但可去除堿味,而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。A、堿水B、清水C、鹽水D、熱水答案：B78.所謂（）,即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節(jié)答案：C79.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等,原產(chǎn)于（）,可以涼拌、做湯、單炒,也可與肉蛋一起烹調(diào)。A、美國(guó)B、中國(guó)臺(tái)灣C、加拿大D、新西蘭答案：B80.在稀水溶液中,鈉、鉀可以Na(H22O)、K(H22O)的形式存在而有（）。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：A81.預(yù)防化學(xué)性食物中毒,必須從可靠的供應(yīng)單位采購(gòu)（）。A、食品B、肉食品C、調(diào)料D、海產(chǎn)品答案：A82.兒童對(duì)甜味的敏感度是成人的_____倍。（）A、2B、3C、4D、5答案：A83.生蠔,學(xué)名（）,為海鮮上品,有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、蠔D、長(zhǎng)牡蠣答案：A84.時(shí)令變化對(duì)人們的飲食心理影響（）。A、很大B、不大C、較大D、較深答案：A85.人體中硒含量為10.00~15.00mg,每日攝取量為0.05~0.10mg。硒有抗氧化能力,并有保護(hù)（）的功能。A、維生素EB、維生素CC、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：A86.未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍(lán)色,水解后將顯紫、紅色,甚至無(wú)色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅答案：A87.東風(fēng)螺又稱（）,屬蛾螺科。A、馬蹄螺B、香螺C、蠑螺D、甜螺答案：D88.花色熱菜的象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)原理,模仿自然界的______,力求神似。（）A、實(shí)物造型B、夸張?jiān)煨虲、傳說(shuō)故事D、對(duì)稱造型答案：A89.平衡的膳食應(yīng)包括（）、動(dòng)物類、豆類、蔬菜和油脂類,而它們之間都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤、植物類B、瓜果類C、糧食類D、其他答案：C90.金酒是英文“Cin”的譯音,即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無(wú)色透明、晶亮,酒度在（）左右。A、20°B、30°C、40°D、50°答案：C91.質(zhì)量較差的火腿一般可用_____進(jìn)行洗滌。（）A、沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水答案：D92.蜂蜜經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱后,所含的糖化醇就會(huì)發(fā)生（）,會(huì)影響蜂蜜的味道和色澤。A、變糊B、變黑C、氧化D、分解答案：D93.宴席菜單編制的第一步是考慮______。（）A、因時(shí)配菜B、因人配菜C、因價(jià)配菜D、因地配菜答案：B94.調(diào)制魚(yú)茸膠時(shí),投料的次序是_____。（）A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時(shí)加入D、先加鹽再加水,最后再加鹽答案：B95.東漢時(shí)期,才高八斗七步成詩(shī)的曹子建在（）中描寫(xiě)了當(dāng)時(shí)宮廷貴族飲食。A、《七發(fā)》B、《七喻》C、《七啟》D、《七釋》答案：C96.京式面點(diǎn)以面粉制品為主,如被稱為我國(guó)“四大面食”的抻面、（）、小刀面、撥魚(yú)面。A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面D、面條答案：C97.甜味的強(qiáng)度與（）的強(qiáng)度有關(guān)。A、肽鍵B、氫鍵C、羥基D、氨基答案：B98.紫菜花從日本引進(jìn),在加熱烹調(diào)后,紫色消失,變?yōu)椋ǎ?十分美觀。A、紅色B、粉色C、黃色D、鮮綠色答案：B99.形成湯色不同的原因主要是日_____和油脂。（）A、原料品種B、火候C、原料新鮮度D、加熱時(shí)間答案：B100.蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí),鹽水的濃度應(yīng)在左右。（）A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B101.在制湯過(guò)程中,脂肪與水不相溶,但在（）作用下,脂肪與水容易形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。A、水鮮B、火候C、器皿D、機(jī)械答案：D102.堿水漲發(fā)時(shí),堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān),一般強(qiáng)堿的_____（）A、濃度要高B、濃度要低C、濃度正常D、用量要多答案：B103.制好的湯汁要（）。A、一次用完B、注意保鮮C、立即使用D、注意存放答案：D104.制茸膠時(shí),畜肉原料的吸水率一般是_____。（）A、60%~80%B、100%~120%C、30%~50%D、40%~100%答案：A105.維生素D為類固醇衍生物,具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病答案：B106.食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要有三個(gè)方面:(1)脂肪的消化率;(2)脂肪酸的種類與含量;(3)（）。A、脂溶性維生素的含量B、人體吸收的數(shù)量C、對(duì)人體健康的影響D、各種維生素的含量答案：A107.我國(guó)要達(dá)到小康型的膳食結(jié)構(gòu)目標(biāo),每日膳食總熱量為（）,谷類食物占總熱能60%~65%,蛋白質(zhì)攝入量為70g。A、1000kcalB、1500kcalC、2000kcalD、2500kcal答案：D108.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的（）。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D109.情緒過(guò)程是伴隨著（）過(guò)程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。A、意志B、認(rèn)識(shí)C、一般D、飲食答案：B110.貼制的原料要先_____后再加熱成熟。（）A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎答案：B111.花色菜肴的工藝要求不包括_____。（）A、食用性B、效益性C、衛(wèi)生性D、操作性答案：B112.雪花蟹斗中填放的主料是_____。（）A、炒蝦仁B、炒魚(yú)米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋答案：C113.拔絲菜品可蘸涼開(kāi)水后食用,琉璃菜品食用時(shí)應(yīng)該_____食用。（）A、蘸調(diào)料B、趁熱C、涼透后D、蘸熱開(kāi)水答案：C114.穿的手法一般需要將原料進(jìn)行______處理。（）A、出骨B、煮熟C、出皮D、浸泡答案：A115.奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白,含有人體必需的氨基酸,蛋白質(zhì)的消化率為87%~89%,生物價(jià)為（）。A、75B、85C、90D、95答案：B多選題1.原盅魚(yú)翅制湯所用的原料有（）A、雞肉B、豬瘦肉C、香菇D、冬筍E、豬爪答案：BCD2.脆皮大腸的操作要領(lǐng)有（）。A、大腸必須洗滌干凈B、大腸先入味后抹糖漿C、大腸先抹糖漿后人味D、炸制前大腸必須晾干E、炸制時(shí)油溫不能太高答案：ADE3.京蔥扒鴨扣入盤中前需要經(jīng)過(guò)的工序包括_____（）A、蒸制酥爛B、腌漬入味C、加入胡椒粉D、勾芡淋油E、澆上鹵汁答案：AB4.加工蠶豆茸泥時(shí)必需的操作步驟有_____。（）A、焯熟B、浸涼C、塌泥D、蒸煮E、過(guò)濾答案：ABC5.火腿的中峰是分解的主要部位,其特點(diǎn)有______（）A、火腿的臀尖B、質(zhì)量最好C、油脂最豐富D、可以制作火方E、咸味最重答案：ABD6.能體現(xiàn)四川地方特色口味的菜品有（）。A、魚(yú)香肉絲B、冰糖扒蹄C、豆瓣海參D、醋椒魚(yú)片E、家常豆腐答案：ACE7.魚(yú)香大蝦中不需要添加的調(diào)料有（）。A、甜面醬B、泡紅辣椒C、醋D、魚(yú)香醬E、芝麻醬答案：ABC8.下列可作為穿的填充原料的有_____。（）A、火腿B、筍C、魚(yú)茸D、蝦泥E、魷魚(yú)答案：ABE9.調(diào)制牛肉茸泥時(shí)可以添加的原料有_____（）A、花椒水B、胡椒粉C、濕淀粉D、蜂蜜E、魚(yú)膠答案：ABC10.腌制蒜香骨時(shí)用到的調(diào)料有（）A、蒜汁B、排骨醬C、蒜茸醬D、南乳E、白糖答案：ABD11.糖醋黃河鯉魚(yú)的菜品特點(diǎn)是（）A、稍帶咸鮮B、色澤紅亮C、明油包芡D、外酥內(nèi)嫩E、口味酸甜答案：ABC12.清燉雞孚的特點(diǎn)有（）A、湯汁濃白B、湯汁清澈C、口味鮮咸D、口味咸甜E、質(zhì)感軟爛答案：ABC13.湯爆雙脆的菜品特點(diǎn)是（）A、質(zhì)感脆嫩B、外脆內(nèi)嫩C、口味酸辣D、湯汁清淡E、滋味香醇答案：ADE14.叉燒肉的特色有（）。A、肉質(zhì)軟嫩B、色澤紅亮C、色澤金黃D、外脆里嫩E、口味略帶蜜香答案：ADE15.田螺在加工時(shí)水中添加的鹽、油,是為了便于排出_____。（）A、泥沙B、黏液C、排泄物D、異味E、殘留農(nóng)藥答案：AC16.可以作為蟹粉獅子頭配料的有（）A、蟹黃B、蟹肉C、蘋果D、香菇E、菜心答案：BCE17.東江釀豆腐的餡心中不需要添加的調(diào)味料有（）A、鹽B、味精C、蝦醬D、蠔油E、醬油答案：ABC18.可以代替鱖魚(yú)制作彩色魚(yú)夾的魚(yú)有_____京會(huì)。（）A、刀魚(yú)B、帶魚(yú)C、河豚D、鱸魚(yú)E、黃魚(yú)答案：DE19.下列菜品中采用小卷手法的有_____。（）A、三絲魚(yú)卷B、吉士酥梅卷C、蘭花肉卷D、如意蝦卷E、如意蛋卷答案：AC20.如果接待江蘇的客人,菜品符合地方特色口味的有（）A、麻辣火鍋B、砂鍋魚(yú)頭C、清炒蝦仁D、家常海參E、香肉絲答案：BC21.叉燒肉在腌制時(shí)所用的調(diào)料有（）A、柱候醬B、叉燒醬C、海鮮醬D、五香粉E、芝麻醬答案：ADE22.宮保雞丁必用的調(diào)料有A、干辣椒B、豆瓣醬C、豆豉D、花椒E、蔥粒答案：AB23.生熏白魚(yú)的特點(diǎn)有（）。A、色澤紅亮B、煙香味濃C、茶香濃郁D、肉質(zhì)細(xì)嫩E、焦糖味濃答案：ABCE24.為了改善冷菜因溫度帶來(lái)的味覺(jué)影響,可采取______措施。（）A、適當(dāng)加重口味B、適當(dāng)加溫C、添加佐味碟D、避免冷凍E、適當(dāng)裝飾美化答案：ACD25.蒜香骨的操作關(guān)鍵有（）。A、腌制時(shí)要添加小蘇打制嫩B、排骨要選擇帶肋骨的部位C、炸制時(shí)人鍋溫度應(yīng)該控制在130℃以內(nèi)D、腌制時(shí)應(yīng)該放在低溫環(huán)境中保存E、掛糊時(shí)需要掛脆皮糊答案：BC26.淮揚(yáng)菜的口味特色有（）。A、清淡平和B、咸甜適中C、微辣鮮香D、酸辣咸鮮E、突出本味答案：ABC27.食用菌有（）的功能。A、抗疲勞B、降低血糖C、抗癌D、抗病毒E、降低膽固醇答案：CDE28.淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)的烹調(diào)方法有（）。A、煸炒B、爆炒C、燉D、干燒E、燜答案：ABC29.樟茶鴨子的特點(diǎn)有（）。A、金紅油潤(rùn)B、外酥內(nèi)嫩C、口味微帶麻辣D、帶有樟葉和茉莉花的香味E、操作簡(jiǎn)單方便答案：CD30.不適合燉菜的工藝條件有（）。A、勾芡B、中火C、淋油D、小火E、選用不銹鋼鍋具燉制答案：ABCE31.桂花糖藕的特點(diǎn)是（）A、藕軟爛B、口味香甜C、色澤潔白D、質(zhì)地爽滑E、口味香辣答案：ABC32.屬于川菜特色味型的有（）。A、陳皮味型裝再合人會(huì)B、紅油味型C、麻辣味型D、瓜姜味型E、茄答案：AC33.不屬于川菜特色味型的有（）。A、荔枝味B、魚(yú)香味C、胡辣味D、煙香味E、陳皮味答案：DE34.白云豬手在浸泡的醋液中有（）調(diào)料。A、白醋B、醬油C、酒糟D、精鹽E、糖答案：BC35.干燥的原料直接放入堿水中漲發(fā)會(huì)對(duì)原料產(chǎn)生的影響包括_____（）A、內(nèi)外漲發(fā)不均勻B、影響漲發(fā)率C、影響質(zhì)感D、影響色澤E、影響氣味答案：ABC36.豆瓣鮮魚(yú)用到的加熱方法有（）A、油炸B、燒C、蒸D、燉E、烤答案：BDE37.調(diào)配茸泥時(shí)肥膘的作用有_____（）A、增加光澤B、造型飽滿C、增加體積D、更加滑嫩E、增加檔次答案：ABD38._____可以作為大卷的外皮原料。（）A、網(wǎng)油B、土豆C、豆腐皮D、雞蛋皮E、百葉答案：ACDE39.食用脆皮大腸時(shí),用于蘸料調(diào)味碟的調(diào)料有（）。A、蒜茸B、胡椒粉C、咖喱粉D、辣椒末E、糖、醋答案：ABC40.可以作為鍋貼菜底面原料的有__A、肥膘B、蛋皮C、筍D、雪菜葉E、蝦茸答案：AB41.調(diào)配酸辣味時(shí),不宜在鍋中久煮,這樣會(huì)使_____減弱。（）A、香味B、酸味C、色澤D、咸味E、辣味答案：AB42.松鼠鱖魚(yú)的菜品特色有（）。A、形似松鼠B、外脆內(nèi)嫩C、色澤金黃D、口味酸甜E、原汁原味答案：ABC43.整雞出骨的關(guān)鍵有_____。（）A、燙毛時(shí)水溫不能太高B、刀不能太快C、不能破皮D、出骨速度不能快E、開(kāi)口不能太大答案：ACE44.熬糖時(shí)如果攪拌不均勻,留有未熔化的晶體,拔絲后會(huì)影響（）A、品脆B、菜品的亮度C、菜品的造型D、烹制時(shí)間E、拔絲長(zhǎng)度答案：ABE45._____可以作為大卷的外皮原料。（）A、網(wǎng)油B、土豆C、豆腐皮D、雞蛋皮E、百葉答案：ACDE46.火腿的中峰是分解的主要部位,其特點(diǎn)有______（）A、火腿的臀尖B、質(zhì)量最好C、油脂最豐富D、可以制作火方E、咸味最重答案：ABD47.制作梁溪脆鱔的原料應(yīng)選擇_A、1B、鮮活的大鱔魚(yú)C、鱔魚(yú)肉晾干后炸脆D、熟燙出骨后選擇鱔魚(yú)完整的身體部位E、選擇鱔魚(yú)脊背的部位答案：AD48.屬于魯菜特色味型的有（）A、鮮咸味B、醬咸味C、咸甜味D、酸甜味E、香咸味答案：AB49.九轉(zhuǎn)大腸的菜品特點(diǎn)是（）A、色澤紅潤(rùn)B、芡汁光亮C、外脆內(nèi)嫩D、質(zhì)地軟爛E、肥而不膩答案：ADE50.下列原料中適合制作茸泥的是_____。（）A、山藥B、土豆C、芹菜D、豆腐E、蝦仁答案：ABDE51._____適合制作煙菜品。（）A、鴨B、肉C、魚(yú)D、菜心E、筍答案：ABCE52.水煮牛肉在加熱前應(yīng)該A、切成片B、洗滌干凈C、上漿D、拍松E、剞刀答案：ABE53.拔絲過(guò)火后對(duì)糖漿的影響是（）A、色澤變深B、味道變苦C、味道變咸D、脆度不足E、無(wú)法出絲答案：AB54.不屬于淮揚(yáng)菜特色調(diào)味品的有（）A、四美醬油2B、太倉(cāng)糟油C、永川豆豉D、沙茶醬E、泰州小磨麻油答案：ABC55.軟兜鱔魚(yú)在燙制必須添加的調(diào)料有（）A、鹽B、醬油C、蒜頭D、醋E、胡椒答案：ADE56.在加工田螺時(shí)為了便于排出泥沙,可以在水中加人_____。（）A、鹽B、植物油C、堿D、醋E、糖答案：AB57.水煮牛肉必有的調(diào)料是A、郫縣豆瓣B、糟汁C、花椒D、胡椒粉E、甜面醬答案：AE58.宴席的上菜順序包括_____。（）A、先主后次B、先咸后甜C、先葷后素D、先淡后濃E、先高檔后低檔答案：ABC59.清燉雞孚時(shí)雞肉在入鍋前需要（）A、用刀在肉面排松B、鑲上豬肉茸C、改刀成塊狀D、卷成卷形E、去掉雞皮答案：BCD60.粵菜工藝中十分注重突出原料的質(zhì)感,其特色質(zhì)感有（）A、嫩B、爽C、脆D、爛E、軟答案：ACDE61.下列茸泥中屬于動(dòng)物性茸泥的是______。（）A、雞茸B、豬肉山藥茸C、蝦茸D、魚(yú)茸E、蝦肉蠶豆茸答案：ACD62.鹽焗菜品的特點(diǎn)有（）A、肉質(zhì)鮮嫩B、酸甜可口C、干香濃厚刺香和門D、焦香皮脆E、不需調(diào)味答案：ACE63.生熏白魚(yú)所用的煙熏料有（）A、茶葉B、樹(shù)葉C、糖D、鍋巴E、丁香答案：ABD64.川菜中的干煸技法具有的特點(diǎn)是A、不上漿B、不掛糊C、不滑油D、不換鍋E、不在成熟過(guò)程中調(diào)味答案：ABCD65.宴席冷菜在刀工處理時(shí)要做到（）A、刀工精細(xì)B、整齊劃一C、自然流暢D、技術(shù)難度高E、花刀清晰美觀答案：ABC66.糟法原料應(yīng)符合下列_（）__的要求。A、味感平和B、沒(méi)有特殊口感C、沒(méi)有腥味D、香味濃郁E、色澤紅艷答案：ABE67.宮保雞丁的菜品特色是（）。A、雞肉細(xì)嫩B、造型奇特C、辣而略帶酸甜D、花生酥香E、質(zhì)軟細(xì)嫩答案：CD68.（）適合制作煙菜品。A、鴨B、肉C、魚(yú)D、菜心E、筍答案：ABCE69.燒扒法在原料方面應(yīng)選擇_____原料。（）A、無(wú)骨B、片形C、圓形D、有骨E、扁形答案：ABE70.如果接待江蘇的客人,菜品符合地方特色口味的有_____。（）A、麻辣火鍋B、砂鍋魚(yú)頭C、清炒蝦仁D、家常海參E、魚(yú)香肉絲答案：BC71.熬糖時(shí)欠火或過(guò)火會(huì)影響成品的（）A、色澤B、透明度C、口感D、造型E、裝盤答案：ABC72.制作生熏白魚(yú)時(shí),魚(yú)要先腌制人味,腌制時(shí)不需要添加的調(diào)味料有（）A、香醋B、白醋C、橙汁D、醬油E、番茄醬答案：ABD73.屬于粵菜引進(jìn)的特色調(diào)味料有（）A、隱汁B、OK汁C、燒烤汁D、魚(yú)露E、椰子汁答案：ABD74.魚(yú)蝦類原料的營(yíng)養(yǎng)特色有_____。（）A、蛋白質(zhì)含量高南月B、脂肪低C、消化吸收率高D、維生素含量高E、碳水化合物含量高答案：ABC75.雪花蟹斗中在最后的蒸制時(shí)應(yīng)注意的關(guān)鍵有（）。A、蛋清打發(fā)后立即蒸制B、蒸制時(shí)速度要快,火要大C、蛋清只能打成半發(fā)狀態(tài),靜置一會(huì)兒后再蒸D、蒸制時(shí)火不能太大E、蒸制時(shí)要采用放氣蒸的方法答案：AB76.鍋貼鱔魚(yú)所用的主要原料有（）A、生鱔魚(yú)B、熟鱔魚(yú)肉C、蝦茸D、熟肥膘E、雞蛋皮答案：ABE77.冷拼作品通過(guò)下列_____技藝的組合,達(dá)到技藝綜合體現(xiàn)。（）A、刀工B、組配C、調(diào)色D、調(diào)味E、成型答案：ABCE78.東江釀豆腐的操作關(guān)鍵有（）。A、餡心要攪拌上勁B、釀餡心時(shí)要注意豆腐的成型C、煎豆腐時(shí)鍋要滑,兩面都要煎黃D、燉制時(shí)間要保證2h以上E、此菜湯汁要清,不能勾芡答案：ABDE判斷題1.制作生熏白魚(yú)時(shí),為了保證魚(yú)肉成熟,在熏制前鍋中應(yīng)放入少量的水。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.（）補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素是人體進(jìn)食的目的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.（）在面點(diǎn)制作中),使用最多的一種餡心是咸味餡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.（）麻雀又稱“家雀”、“鐵雀”、“老家賊”,其肉味甘、性溫,可壯陽(yáng)益精、曖腰膝、縮小便,適于多種烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.九轉(zhuǎn)大腸中大腸一定要清洗干凈,烹調(diào)時(shí)要使用香辛調(diào)料,目的是去除異味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.（）試驗(yàn)證明,咸味感受器是與蛋白質(zhì)結(jié)合的脂質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.（）宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)要求綜合考慮設(shè)備、技術(shù)、原料、服務(wù)、就餐環(huán)境等諸多因素,但設(shè)計(jì)核心要以顧客需求為首位,盡量滿足客人需求,充分衡量宴會(huì)的各種因素,使宴會(huì)整體達(dá)到預(yù)想的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.細(xì)刺較多的魚(yú)肉不能加工成魚(yú)肉茸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.（）蛋白質(zhì)受熱或進(jìn)行其他處理時(shí),它的物理和化學(xué)性質(zhì)會(huì)發(fā)生變化,這個(gè)過(guò)程稱為凝結(jié)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.幾乎所有的野生食用菌都有微毒,加工時(shí)要特別注意。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.一般情況下甜菜應(yīng)該后上桌,但如果原料比較高檔的甜菜可以作為頭菜先上。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.制作鹽焗雞時(shí),為了使雞上色,焗的過(guò)程中可以涂抹醬油上色。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.（）根據(jù)原國(guó)家商業(yè)部1983年、1984年分別頒布飲食機(jī)械標(biāo)準(zhǔn),型號(hào)JGL120-3中的J代表餃子機(jī);MG60/2Ⅱ的M代表饅頭機(jī);HLN25Ⅱ的H代表和面機(jī)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.大良炒鮮奶在選擇蛋清時(shí)一定要新鮮,而且不宜過(guò)分?jǐn)嚧?以便于凝固成型。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.（）干貝產(chǎn)于我國(guó)遼寧和山東沿海一帶,以長(zhǎng)島產(chǎn)量最多,質(zhì)量最好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.（）飲食美學(xué)在美學(xué)中屬于應(yīng)用美學(xué)的范疇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.（）烤就是把干貨原料烤焦,其作用是使原料變軟,便于漲發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.燒扒時(shí)原料需要在加熱前整齊排放在鍋中,成熟后可保持原型。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.熏菜在制作過(guò)程中可以抑制微生物的生長(zhǎng),所以多吃熏制的菜品對(duì)人體有益。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.（）常用的餐巾規(guī)格是100cm方巾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.魚(yú)香大蝦在調(diào)味時(shí),不能過(guò)早放入蔥、姜、蒜,應(yīng)在出鍋前再加人。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.清湯蝦捶的成熟方法屬于汆,加熱時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng),否則蝦肉易變老。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.（）油發(fā)的操作方法主要是將干貨原料放在適量油的鍋內(nèi)炸發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.（）使用機(jī)電設(shè)備可以不培訓(xùn),只要懂安全操作規(guī)程即可上崗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.彩色魚(yú)夾因?yàn)槭怯脛?dòng)物性原料作為夾片的,所以不屬于夾的組配方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.淮揚(yáng)菜中也有麻辣味和魚(yú)香味,但濃厚程度比川菜要低。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.（）人的需求是指本身為延續(xù)和發(fā)展生命所必須的客觀事物的欲望的關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.（）裸子植物既是種子植物,又是頸卵器植物,是介于蕨類植物與被子植物之間的一種高等植物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.細(xì)刺較多的魚(yú)肉不能加工成魚(yú)肉茸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.宮保雞丁中的花椒下鍋煸炒時(shí),火力要大,讓香味快速揮發(fā)出來(lái)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.（）結(jié)締組織主要由丙種球蛋白和彈性蛋白構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.整魚(yú)脫骨時(shí)不能用普通的廚刀,必須用專門的整魚(yú)出骨刀。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.堿水漲發(fā)時(shí)為防止原料有硬心,一定要先用清水浸泡至軟。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.（）哈士蟆雄體干后剝油(輸卵管)即哈士蟆油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.（）我國(guó)最早的油炸技術(shù)出現(xiàn)在鐵器時(shí)代。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.（）口蘑是優(yōu)質(zhì)的食用菌,有濃郁的香味,營(yíng)養(yǎng)豐富。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.（）兒童和青少年正在生長(zhǎng)發(fā)育,熱量需要也在增加。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.蟹粉獅子頭在加熱成熟的過(guò)程中,一定要用小火,否則湯汁不清澈。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.為了確保貼菜上面的原料成熟,在煎制時(shí)可以加少量的水并加蓋稍燜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.冷拼作品可以通過(guò)圖案的形式表現(xiàn)出來(lái),也可以通過(guò)文字的形式表現(xiàn)出來(lái)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.整魚(yú)從脊背處出骨時(shí),魚(yú)的胸骨是不用去除的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.（）猴頭菇又叫猴頭菌,其外形酷似小猴子的頭而得名,其味香醇可口,菌肉鮮嫩,是鮮美無(wú)比的山珍。長(zhǎng)期以來(lái),人們把猴頭菌、熊掌、海參、魚(yú)翅制作的菜肴共同列為“四大名菜”,或把它與燕窩相提并論。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.（）火候技術(shù)就是運(yùn)用火力的大小,將原料加工成質(zhì)量不同的菜肴,來(lái)滿足就餐者的需求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.（）植物油脂中色素物質(zhì)含量多,顏色較深。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.（）棘皮動(dòng)物具有由中胚層形成的石灰質(zhì)內(nèi)骨骼,并且常向體表突出形成棘,故稱為棘皮動(dòng)物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.（）咖啡是英文Coffee的譯音,是世界三大飲料(咖啡、可可、茶)之一,也是消費(fèi)量最大的一種飲料,原產(chǎn)于非洲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.松鼠鱖魚(yú)剞刀時(shí),刀距約為3cm,深至魚(yú)皮,呈菱形刀紋。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.原盅魚(yú)翅所用的湯汁是用隔水燉的方法制成的,所以菜品味道原汁原味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.（）根據(jù)淀粉老化的性質(zhì)可制出粉皮、粉條、粉絲等。實(shí)驗(yàn)證明,淀粉老化的最適溫度為2~12℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.制作水煮牛肉時(shí),肉片煮熟后,必須用淀粉勾芡,然后淋油。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.（）服務(wù)質(zhì)量好的標(biāo)志是能為顧客提供使人心情舒暢的服務(wù)態(tài)度、高于他人服務(wù)技巧和規(guī)范而優(yōu)雅的服務(wù)方式。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.（）缺乏維生素A時(shí),可發(fā)生夜盲癥、上皮干燥增長(zhǎng)和角化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.（）淀粉是由多個(gè)單糖分子聚合而成的多糖聚合物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.糟制品在10℃時(shí)食用的效果最好,所以夏天應(yīng)該放人冰箱中,保證食用時(shí)的爽口效果。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.拔絲蘋果中的蘋果改刀后可以直接下油炸,不用掛糊。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.宴席冷菜的比例要根據(jù)就餐形式、地方習(xí)俗等具體情況來(lái)確定。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.（）魚(yú)體中的鰾是魚(yú)類在水中升降的重要器官,深海魚(yú)和軟骨魚(yú)類的鰾比較大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.（）淀粉中主要含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種淀粉分子。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.（）食品的含水量越高,則AW(水分活度)越趨向于0.1。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.（）按餐巾折花的造型大體可分為植物、動(dòng)物、生物造型三大類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.（）產(chǎn)品成本=主料成本+配料成本+調(diào)味品成本。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.（）餐廳結(jié)構(gòu)要成龍配套,家具用品包括餐桌椅、裝飾花架等直接影響餐廳空間構(gòu)圖和服務(wù)質(zhì)量。因此,一定要做到餐臺(tái)、餐位的放置具有藝術(shù)性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.（）鹵就是將原料經(jīng)焯水或油炸后,放鹵湯中,用大火燒開(kāi),使各種味加入到原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.（）烹飪是科學(xué)與美學(xué)的綜合,技術(shù)與藝術(shù)的統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.（）HWJ50Ⅱ型和面機(jī)的容量為50kg。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.（）飲食心理過(guò)程主要包括認(rèn)識(shí)過(guò)程、情緒過(guò)程和意志過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.（）人們?cè)谝暰€內(nèi)的一切東西都具有某種顏色,所以視覺(jué)就是一種對(duì)顏色的感覺(jué),是通過(guò)視覺(jué)器官來(lái)辨認(rèn)的A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.（）中國(guó)烹飪史同中國(guó)文學(xué)史、哲學(xué)史、美學(xué)史、內(nèi)外文化交流史相關(guān),同中國(guó)民俗學(xué)、考古學(xué)、訓(xùn)古學(xué)等其他社會(huì)科學(xué)也有密切的關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.（）迎送禮節(jié)是衡量餐廳服務(wù)質(zhì)量高低的重要一環(huán),具體表現(xiàn)為兩個(gè)方面:一是迎接客人;二是送別客人。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.（）人最終同動(dòng)物界分開(kāi)以后,就由原始人群向氏族公社轉(zhuǎn)化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.餐具的邊線寬度和色彩直接影響盤內(nèi)的構(gòu)圖布局,而只有一種色彩的盤子,其構(gòu)圖范圍不受制約。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.淮揚(yáng)菜中所謂的“七咂湯”實(shí)際上就是三吊湯。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.（）脂肪酸按其氫鍵的不同飽和度,可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.（）幼綿羊的肉俗稱羔羊肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.（）木耳急用時(shí)可以用熱水泡燙。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.（）餐廳疊花的基本手法有疊、推、卷、穿、翻、拉、捏七種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.（）在工作中,拿取放在熱源附近的金屬用具時(shí)要使用墊布。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.（）面點(diǎn)成型是指將調(diào)制的面團(tuán),按照品種的要求,運(yùn)用各種方法,形成半成品或成品生坯的工藝過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.（）蕎麥其貌不揚(yáng),但是營(yíng)養(yǎng)豐富,其蛋白質(zhì)含量在7.8%~10.8%,其中賴氨酸和精氨酸比大米、白酒高;脂肪含量為1.5%~3.1%,其中含有對(duì)人體有益的油酸和亞麻酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.熬糖時(shí)應(yīng)先將溫度控制在120℃左右,待糖完全熔化后將溫度升高到拔絲溫度。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.制作荔浦扣肉時(shí),豬肉應(yīng)該先加熱成熟到7成左右,然后放人芋頭一起加熱成熟。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.敖糖時(shí)應(yīng)先將溫度控制在120℃左右,待糖完全溶化后再將溫度升高到拔絲溫度。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.（）維生素E多存在于動(dòng)物組織中,麥胚中最豐富。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.（）用翻湯方法制得的湯稱做清湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.制作樟茶鴨子的工序較多,可以將油炸的工序省略,這樣更加營(yíng)養(yǎng)安全。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.（）原料是制作菜點(diǎn)的首要物質(zhì)基礎(chǔ),其優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的高低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.櫻桃肉為了使色澤更像櫻桃,燒制時(shí)通過(guò)添加紅曲米汁以達(dá)到紅亮的效果。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.魚(yú)香大蝦在成熟方法上可以作變化,可以將炸的方法改為水煮或蒸,更有利于健康。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.糟熘三白的鹵汁比炒菜要多,但鹵汁要求透明光亮、濃厚適度。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A簡(jiǎn)答題1.說(shuō)出花刀塊形成機(jī)理的要點(diǎn)。答案：答:①原料均為富含蛋白質(zhì)的原料,尤其是膠原蛋白質(zhì);②受熱時(shí),肌原纖維開(kāi)始收縮;③剞花刀的一面只在兩刀口之間收縮,局部受力;④沒(méi)剞花刀的一面則整體收縮,受力方向按纖維伸展方向;⑤由于應(yīng)力集中,剞刀面、刀口與刀口之間斷開(kāi)分離,長(zhǎng)度不變,沒(méi)剞刀面沿肌纖維方向收縮,所以花刀塊就形成了。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):答對(duì)①~⑤各占20%。2.淺談蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)。答案：答:①一級(jí)結(jié)構(gòu)是指氨基酸如何連接成肽鏈以及氨基酸在肽鏈中的排列順序;②二級(jí)結(jié)構(gòu)是指肽鏈以螺旋的方式卷曲而成的空間結(jié)構(gòu),即右手螺旋結(jié)構(gòu);③三級(jí)結(jié)構(gòu)是指螺旋狀的肽鏈以一定方式折疊卷曲而成的特定空間結(jié)構(gòu);④四級(jí)結(jié)構(gòu)是指幾個(gè)蛋白質(zhì)分子通過(guò)非共價(jià)結(jié)合形成的低聚體空間結(jié)構(gòu)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):答對(duì)①~④各占25%。3.清代戲劇家和美食家李漁的飲食主張是什么?答案：答:①“愛(ài)食者多食,怕食者少食。太饑勿飽,太飽勿饑。”②“怒時(shí)、哀時(shí)勿食。倦時(shí)、悶時(shí)勿食。”評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):答對(duì)①②各占50%。4.論泡發(fā)魷魚(yú)的基本原理。答案：答:①干燥魷魚(yú)的蛋白質(zhì)凝膠一般在等電點(diǎn)時(shí)膨潤(rùn)最小;②魷魚(yú)泡發(fā)的最佳pH值為12,即強(qiáng)堿性,此時(shí)它的膨化度最大;③在堿性溶液中魷魚(yú)蛋白質(zhì)的親水性增強(qiáng),使其體積增大。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):答對(duì)①②各占30%,答對(duì)③占40%。5.簡(jiǎn)答鹿尾的質(zhì)量鑒別。答案：答:①鹿尾即鹿的尾巴,有梅花鹿尾和馬鹿尾之分,尤以馬鹿尾質(zhì)佳味美;②每年11月至次年2月間獵取的鹿尾稱冬尾,肉肥味美,質(zhì)量最好;③春秋獵獲的鹿尾稱伏尾,質(zhì)量較次。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):答對(duì)①②各占30%,答對(duì)③占40%。6.怎樣食用大豆才能有利人體消化吸收?答案：答:①大豆的細(xì)胞壁由纖維素組成,使腸胃中消化酶很難發(fā)揮作用,不利于消化;②大豆含有胰蛋白酶抑制素,能抑制胃蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的分解作用;③干炒大豆加熱時(shí)間短,不易嚼碎,胰蛋白酶抑制素很少破壞,消化率僅為50%;