2024（茅臺酒）白酒釀造工職業技能認定-制曲制酒資格考試題庫第一部分單選題(80題)1、裝曲時底草越厚越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B2、大曲的作用就是為了增加香味。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B3、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A4、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養物質，這些基本營養物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B5、以下不屬于大曲在發酵過程中的作用的是()。

A、提供菌源

B、糖化發酵

C、增加產酒

D、生香作用

【答案】：C6、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B7、茅臺高溫大曲的母曲應選發酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B8、甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發酵過程中分解產生對人體有害的物質。

A、果膠質

B、多縮戊糖

C、蛋白質

D、纖維素

【答案】：A9、翻倉時，只需要將曲塊上下調換位置即可。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B10、接酒結束后，必須單獨稱量并記錄半成品酒的數量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A11、生產高溫大曲用的母曲量為5%-10%()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B12、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長，而細菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B13、固態法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創造，也是我國獨有的傳統工藝是世界上獨一無二的生產技術。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A14、撒曲時曲撮口離地的高度應()。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D15、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B16、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是()。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收埂子

【答案】：B17、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A18、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛生角度出發，其含量應低于()%。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A19、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程不產酒精。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B20、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴重中毒，10ml以上即有失明的危險，()ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C21、冬季溫度低時，如倉內來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個星期。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B22、高溫大曲的黃曲最香，質量最好，因此我們須完全消除白曲、黑曲。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B23、窖底泥外觀正常，泥質較綿軟，可踩出腳印深()cm左右，為活性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B24、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38℃即可達到控制米根霉大量生長繁殖的目的。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A25、大曲儲存時嚴格控制成曲水分在()%以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B26、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在下造沙投料時需適量使用尾酒和母糟。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A27、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量水。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B28、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時與室溫平。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A29、醬香酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A30、每倉曲允許小麥最大使用量是()噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B31、曲坯攤晾越干越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B32、清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C33、制曲生產過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B34、白酒釀造的糖化發酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技術的發展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A35、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B36、耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C37、傳統醬香型大曲酒以為()貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C38、對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C39、經測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達()%,平均為0.5%;

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C40、踩曲要做到()。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C41、據統計公司歷年的糊化率數據，發現下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A42、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B43、江津酒發酵周期短，一般為()天發酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C44、為快速降低下甑糟醅溫度，延長有效攤晾時間，下甑后必須及時使用鼓風機。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B45、生產場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆，每天工作完畢，應將工用具清洗干凈，保持現場文明整潔。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A46、制曲量水冬季少用，夏季多用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B47、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D48、《產品質量法》規定，拒絕接受依法進行的產品質量監督檢查的行為，給予警告，()。

A、吊銷營業執照

B、責令停止生產、銷售

C、責令停止整頓

D、責令改正

【答案】：D49、高溫大曲的糖化力高()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B50、大曲培養后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B51、微生物的基本營養物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A52、茅臺酒干曲儲存時間≥180天，按先進先用原則。()

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：A53、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A54、我國大曲白酒的發酵類型為()。

A、單式發酵

B、單行復式發酵

C、平行復式發酵

D、以上都不是

【答案】：C55、醬香型白酒的代表酒是()。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

D、習酒

【答案】：C56、白酒產量是指在酒溫為20℃時，酒精含量為60%VOL的標準產量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B57、酵母菌代謝產生酒精，細菌代謝無法產生酒精。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B58、使用不當，容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全的產品，應當有()或者中文警示說明。

A、警示標志

B、質量標識

C、質量合格證明

D、失效日期

【答案】：A59、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B60、糟醅高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過()cm。

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D61、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B62、水也是白酒生產的一種非常重要的原料。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A63、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進行同香型同等級的合并。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B64、茅臺酒生產過程中使用低溫大曲作為糖化發酵劑。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B65、酵母菌在有氧狀態下進行酒精發酵。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B66、某生產班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要求。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B67、兩次潤糧應間隔()以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B68、茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B69、茅臺酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B70、泥池窗戶須(),保持泥池通風透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關閉

D、長期關閉

【答案】：B71、因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠，產生泡沫上溢，會導致()。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D72、曲塊儲存時間越長越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B73、中溫曲的制曲溫度是()。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B74、下列微生物中不屬于霉菌的是()。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A75、以下關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是()。

A、誠實守信與經濟發展相矛盾

B、誠實守信是市場經濟應有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應以追求利益最大化為準則

【答案】：B76、攤晾、拌曲的主要目的()。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D7