《餐飲服務》[復制]您的姓名：[填空題]*_________________________________一、單選題1.男迎賓員站立時，雙腳可以呈（）字形，或雙腳打開與肩同寬，雙手握手腕于小腹前或背后。[單選題]*A.“丁”B.“V”(正確答案)C.“Y”D.與肩同寬張開2.在路面較窄的地方遇到客人，應將身體（）轉向客人。[單選題]*A.正面(正確答案)B.側面C.背面D.側身3.服務員給客人點菜時，應站在客人（）。[單選題]*A.左側30~40厘米處B.右側30~40厘米處(正確答案)C.左側50~60厘米處D.右側50~60厘米處4.為客人撤筷套時，以下行為正確的是（）。[單選題]*A.無須幫客人撤筷套B.直接上前為客人扯筷套C.請客人把筷套遞給自己D.用手勢或語言提醒客人(正確答案)5.餐廳迎賓員（）身體頭正、肩平、身直、挺胸、收腹，兩眼自然平視，神情放松，面帶微笑，雙手放在合適部位。[單選題]*A.就座時B.站立時(正確答案)C.拾物時D.迎客時6.需要使用拒絕時，一般（），同時語氣委不能單地拒絕。[單選題]*A.先肯定、后否定(正確答案)B.先否定、后肯定C.直接否定D.不要拒絕7.使用指示語時，要避免命令語氣，同時應適當（）[單選題]*A.高度B.姿態C.動作D.手勢(正確答案)8.使用問候語時，要注意（）適當時機點頭或鞠躬，并注意禮貌用語[單選題]*A.說一樣的話B.時空感(正確答案)C.聲音盡量大D.聲音盡量小9.顧客離店有（）。[單選題]*A.歡迎聲B.道歉聲C.致謝聲D.道別聲(正確答案)10.顧客呼喚有（）。[單選題]*A.問候聲B.道歉聲C.回應聲(正確答案)D.道別聲11.餐廳中最常選用（）托盤進行萊品和酒水的運送服務。[單選題]*A.木質B.金屬C.塑料(正確答案)D.不銹鋼12.下面不是塑料托盤的特點的是（）[單選題]*A.防霉、防潮、防腐B.易清洗C.使用壽命短(正確答案)D.不易變形13.小圓盤和6寸小銀盤主要用于（）[單選題]*A.收運餐具和盆、碟等重的器具B.擺臺、斟酒、運送菜品、飲品C.遞送賬單、信件等小物品(正確答案)D.裝運菜點、酒水14.輕托服務中托盤物品-般在（）千克左右。[單選題]*A.5(正確答案)B.10C.12D.1615.落托服務過程中，工作人員需要側身將托盤懸于客位之外，身體重心在腳.左腳視情況略微拾起，雙腳呈（）[單選題]*A.“一”字形B.“丁”字形(正確答案)C.“八”字形D.平行16.中餐宴會擺臺時，白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，水杯位于葡萄酒杯左側，杯肚間隔（）。[單選題]*A.1厘米(正確答案)B.2厘米C.1.5厘米D.3厘米17.220厘米×220厘米的臺布，可供（）人餐桌使用，適用于直徑180厘米或200厘米的圓臺，比較常見。[單選題]*A.8~10(正確答案)B.10~12C.6~8D.14~1618.臺布按圖案可分為印制的（），方格布，提花式的團花、散花臺布，工藝繡花臺布等。[單選題]*A.素布(正確答案)B.花紋布C.純棉布D.碎花布19.擺臺技能是餐廳服務員（）。[單選題]*A.必須掌握的基本技能(正確答案)B.必須了解的技能C.可選擇性進行學習的技能D.可不掌握20.味碟距離骨碟正前方（）厘米。[單選題]*A.0.5B.1(正確答案)C.1.5D.24721.中餐宴會擺臺中主人位花型特點是（）。[單選題]*A.花型最高(正確答案)B.花型最為美觀C.沒有花型要求，可隨意擺放D.全桌的花型一樣22.餐巾的首要作用是（）。[單選題]*A.衛生清潔(正確答案)B.區分席位的標識C.美化臺面D.傳遞信息23.純色餐巾以（）居多，視覺上恬靜優雅，也更加清潔衛生。[單選題]*A.白色(正確答案)B.彩色C.條紋D.印花24.（）折技法復雜，程較多，造型豐富別致，充分體現出餐飲服務的藝術性。[單選題]*A.杯花(正確答案)B.盤花C.環花D.碟花25.婚宴中，心心相印、同心結等餐巾折花會讓賓客更加深刻地感受到婚宴的喜悅幸福，這體現了餐巾折花的（）作用。[單選題]*A.裝飾餐臺B.傳遞信息C.烘托就餐氣氛:(正確答案)D.衛生清潔26.一年四季人們都喜歡（）黃，為此也會選擇特殊的酒具。[單選題]*A.冷飲B.熱飲(正確答案)C.常溫飲用D.沒有要求27.會進行程中，時注意每位客人的酒杯，見到杯中酒水只剩下（）時，主動征詢客人意見，及時為客人添加。[單選題]*A.1/3(正確答案)B.2/3C.1/2D.3/428.（）在服務過程中有驗木塞的環節。[單選題]*A.紅葡萄酒(正確答案)B.白酒C.香檳酒D.啤酒29.大多數顧客習慣冷飲白酒，但有些顧客則喜歡溫飲。溫白酒是將白酒放人事先備好的溫酒器內用熱水加溫，酒溫一般掌握在（）即可。[單選題]*A.30℃~35℃(正確答案)B.35℃~40℃C.35℃~45℃D.45℃~50℃30.紅葡萄酒侍酒服務中的示酒環節，服務人員要把酒標朝向（），為客人進行展示。[單選題]*A.服務員身體內側B.客人(正確答案)C.服務員身體外側D.客人右側31.賓客較少時，一般（）分鐘上完全部菜品。[單選題]*A.5~10B.15~25C.30~45(正確答案)D.50~6032.上菜時，應注意菜品擺放的位置，（）和需要當場加工的菜要遠離賓客。[單選題]*A.熱菜B.冷菜C.湯菜(正確答案)D.涼菜33.下列（）不屬于中餐上菜原則。[單選題]*A.先冷后熱B.先咸后甜C.先菜后點D.先淡后濃(正確答案)34.西餐中，一般甜品前的一道菜是（）。[單選題]*A.頭盤B.湯類C.沙拉(正確答案)D.主菜35.下面（）符合西餐上菜順序。[單選題]*A.法國洋蔥湯-奶油雞酥盒-什錦沙拉-T骨牛扒-香梨布丁一紅茶B.奶油雞酥盒一法國洋蔥湯-T骨牛扒-什錦沙拉-香梨布丁一紅茶(正確答案)C.奶油雞酥盒-什錦沙拉-法國洋蔥湯-T骨牛扒-香梨布丁一紅茶D.什錦沙拉-奶油雞酥盒一法國洋蔥湯-T骨牛扒-香梨布丁一紅茶36.以下不屬于中餐分菜工具的是（）。[單選題]*A.分菜叉B.分菜勺C.公用勺D.分割切板(正確答案)37.服務員站在客人的左側，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的派給客人。一般適用于分熱炒菜和點心，屬于（）服務方式。[單選題]*A.桌面分菜(正確答案)B.旁桌分菜C.服務桌分菜D.包房分菜38.分菜服務的基本要求是（）。[單選題]*A.分讓有異物的菜肴給客人B.配有佐料的菜不用分讓佐料C.用客人的私筷分讓菜肴D.向客人展示菜點，在介紹名稱和特色后，方可分菜(正確答案)39.分菜時要膽大心細，掌握好菜的（）與總量，做到分派均勻。[單選題]*A.特點B.份數(正確答案)C.質量D.口味40.介紹菜肴時要注意（）。[單選題]*A.簡練精準(正確答案)B.可使用地方語言C.菜品放在餐桌上即可進行菜品介紹D.口水飛濺41.一對戀人來用餐，迎賓員應為他們找一個（）[單選題]*A.既安靜又便于觀賞景色的位置(正確答案)B.靠里的位置C.餐廳比較顯著的位置D.不打擾其他客人的位置42.預訂時不需要記下的信息有（）[單選題]*A.客人的姓氏B.預訂日期C.客人的家庭住址(正確答案)D.就餐人數、時間43.點菜過程中在客人就座后幾分鐘內要及時上前點菜，這是遵循了點菜的（）原則。[單選題]*A.時機與節奏(正確答案)B.客人的表情與心理C.認真與耐心D.及時性44.下面（）不屬于零點餐廳餐后清理工作。[單選題]*A.餐桌的整理B.設備清潔C.用具清潔D.為客人拉椅子(正確答案)45.服務員引領客人的要求是（）。[單選題]*A.迎客走在前(正確答案)B.送客走在后C.始終與客人并排D.遇臺階時只照顧自己46.（）是指在餐前飲用的可以刺激人的胃口、使人增加食欲的飲料[單選題]*A.佐餐酒B.雞尾酒C.餐前酒(正確答案)D.利口酒47.（）一般是在佐助甜食時飲用的酒品。[單選題]*A.餐前酒B.佐餐酒C.甜食酒(正確答案)D.餐后甜酒48.西餐宴會開始前（）左右擺上開胃菜。[單選題]*A.半小時B.15分鐘C.20分鐘D.10分鐘(正確答案)49.在客人到達餐廳前（），服務員要將面包、黃油擺放在客人的面包盤和黃油碟內。[單選題]*A.5分鐘(正確答案)B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘50.宴會開始前（），根據宴會餐別，按規格擺好餐具和臺上用品。[單選題]*A.1小時(正確答案)B.15分鐘C.20分鐘D.半小時51.自助餐合的設計一般以（）居多。[單選題]*A“一”字形長臺(正確答案)B.U形C“回”字形D.工形52.酒會即以雞尾酒為主的一種自助餐，餐食上提供（）種雞尾酒搭配一此小吃。[單選題]*A.1~2B.2~3(正確答案)C.3~4D.4~553.（）在國外也很普遍，多是一種女士的社交活動。[單選題]*A.雞尾酒會]B.茶會(正確答案)C.咖啡會D.自助餐54.以下屬于不設座位的自助餐服務標準的是（）。[單選題]*A.客人用的盤子在最前端，餐具、口布、面包、黃油在最后端(正確答案)B.客人用的盤子在最后端，餐具、口布、面包、黃油在最前端C.開胃品、飲料和甜點放在臺面統一個位置D.把開胃品和湯送到客人的桌上55.下面（）不屬于自助餐餐前準備工作。[單選題]*A.衛生清潔(正確答案)B.及時為客人進行撤換餐具C.餐具整理D.菜品供應區檢查56.從事切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐用具清洗消毒等接觸直接人口食品工作的人員應每（）年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。[單選題]*A.1(正確答案)B.2C.3D.557.以下（）疾病不可以從事餐飲行業的工作。[單選題]*A.糖尿病B.高血壓C.肺結核(正確答案)D.哮喘58.（）更符合中國國情，更適合國內餐飲企業的發展。[單選題]*A.4D現場安全管理體系(正確答案)D現場安全管理體系D現場安全管理體系B.5S管理C.6S管理D.6T管理59.4D現場安全管理體系中的“整理到位〞需依照（）原則。[單選題]*A.五分、五定四統一、一清潔B.四分、五定、四統一、一清潔(正確答案)C.四分、五定、四統一、一清潔D.四分、五定、四統一、二清潔60.貯存過程應符合保證食品安全所需的（）等特殊要求。[單選題]*A.濕度、低溫B.溫度、干燥C.溫度、濕度(正確答案)D.陰涼、濕度61.餐飲服務企業安全涉及（）和顧客安全兩大方面。[單選題]*A.員工安全B.餐飲企業安全(正確答案)C.社會安全D.社區安全62.餐飲服務企業存在的犯罪現象主要為（）。[單選題]*A.盜竊(正確答案)B.投毒罪C.爆炸罪D.危害公共安全罪63.餐飲安全工作重在（）。[單選題]*A.檢查B.計劃C.執行(正確答案)D.控制64.酒店餐飲安全服務工作的方針是（）。[單選題]*A.外松內緊B.群防群控C.賓客至上D.安全第一、預防為主(正確答案)65.酒店保安部是公安部門的（）。[單選題]*A.協助員(正確答案)B.聯絡員C.協調員D.交通員66.以下（）沒有體現客戶關系管理的意義。[單選題]*A.了解最有價值的顧客B.吸引和維系更多的顧客C.精簡成本增加營業額試掛aD.酒店效益最大化(正確答案)67.（）是酒店服務質量管理工作的起點，也是酒店服務工作質量的提升目標。[單選題]*A.顧客需求信息B.顧客滿意度信息C.顧客意見信息的收集獲取(正確答案)D.顧客投訴信息68.滿意度推廣運用內容不包括（）。A.服務管理[單選題]*B.產品研究C.創新服務(正確答案)D.績效提升69.（）已成為酒店基礎管理工作之-。[單選題]*A.客戶意見信息B.客史檔案管理(正確答案)C.服務落實度調查D.滿意度指數模型70.客史檔案設立后，要注意把顧客每次來就餐的菜單收到農公并注明顧客每次來就餐時對菜品的評價，以便做出相應的調整分類管理和規整的（）。[單選題]*A.篩選整理獲得信息B.實施跟蹤管理(正確答案)C.檔案建立歸類管理D.分類有效客人信息二、多選題1在為客人指示菜單中的菜品時,應采取（）的指示方式。*A.保持五指并攏(正確答案)B.伸出食指C.掌心向上(正確答案)D.掌心向下2.下列不符合女服務員的正確站姿的是（）。*A.雙腳呈“V”字形站立(正確答案)B.雙膝和腳后跟要靠緊C.雙手交握手指于小腹前D.斜倚在墻邊(正確答案)3.對迎面而來的客人，我們應該（）*A.主動讓道，讓客戶先行(正確答案)B.熱情主動地與賓客問候(正確答案)C.對客戶說:“您好，歡迎光臨”(正確答案)D.低頭匆匆離去4.為客人提供茶水服務的過程中，以下操作正確的是（）。*空A.使用敬語詢問客人(正確答案)B.茶水斟倒溢出C.茶杯擺放在餐具右上方，茶杯上的企業標識朝向客人(正確答案)D.茶壺擺放時壺嘴對著客人5.個餐飲服務過程中，服務員精神要集中，注意觀察顧客的用餐情況，發現問題及時解決，應始終堅持（）。*A.托盤服務(正確答案)B.微笑服務(正確答案)C.站立服務(正確答案)D.敬語服務(正確答案)6.餐廳服務用語運用時要（）。*A.恰到好處，點到為止(正確答案)B.有聲服務、輕聲服務(正確答案)C.語言清晰規范(正確答案)D.普通話服務(正確答案)7.以下屬于餐廳問候語的是（）。*A.您好(正確答案)B.早上好/中午好/晚上好(正確答案)C.新年好(正確答案)D.歡迎再次光臨8.以下屬于征詢語的有（）。*A.您對這個就餐位置滿意嗎(正確答案)B.請問現在可以點菜了嗎(正確答案)C.謝謝您的好D.這邊請9.當服務不周對客道歉時，可以說（）。*A.對不起，讓您久等了(正確答案)B.對不起，打擾一下(正確答案)C.謝謝您的夸獎D.不好意思，我的錯(正確答案)10.使用推銷語時，要善用語言的（）和借用人之口法等，并注意顧客的形體語言，把握推銷的時機。*A.加法(正確答案)B.減法(正確答案)C.乘法(正確答案)D.除法模(正確答案)11.根據托盤盛裝物品重量的不同可以分為（）和（

）*A.輕托(正確答案)B.肩上托C.重托(正確答案)D.端托12.下列屬于輕托起托時的服務要點的是（）*A.左腳上前-小步，雙膝微曲，身體重心下移(正確答案)B.左手五指分開，置于托盤下部，右手配合左手將托盤拉出，使左手平穩托住托盤(正確答案)左大臂保持自然下垂，左小臂彎曲90°，與大臂形成直角彎形狀D.托盤高度在腰部皮帶上方略低的位置13.木質托盤的特點包括（）。*A.易腐蝕變形(正確答案)B.壽命較短(正確答案)C.不易清潔(正確答案)D.單價低14.落托服務中，服務注意事項包括（）*B.服務要側身，托盤懸于客位之外，身體重心在右腳，左腳視情況略微拾起，雙腳呈“丁”字形(正確答案)C.某些場合下的某些物件可用托盤直接遞給客人自取(正確答案)D.重心不穩或盤中物件減少時，要隨時用右手進行調整(正確答案)A.左手托盤注意平衡(正確答案)15.托盤服務操作規范包括（）。*A.理盤(正確答案)B.裝盤(正確答案)C.起托(正確答案)D.托盤行走(正確答案)16.臺布又稱桌布，有很多樣式和多種顏色按質地可為分（）*A.純棉臺布(正確答案)B.化纖臺布(正確答案)C.綢緞臺布D.莫代臺布。17.鋪設臺布的好處有（）*A.烘托就餐氣氛(正確答案)B.增加顧客食欲(正確答案)C.衛生(正確答案)D.美觀。(正確答案)18.下面屬于鋪臺布標準的是（）。正、副主人位*A.臺布平整(正確答案)B.凸縫朝向(正確答案)C.臺布下垂均等(正確答案)D.臺布隨意下垂19.以下針對中餐宴會擺臺服務流程描述正確的是（）。*A.擺臺時減少手指與餐具不必要的接觸(正確答案)B.擺臺要穩、快，盡量讓餐具一步到位(正確答案)C.擺臺過程中物品掉落要及時撿起繼續完成擺臺任務D.擺臺時可碰觸餐具20.西餐宴會擺臺中常用的餐具包括（）。*A.主餐刀(正確答案)B.主餐叉(正確答案)C.黃油刀(正確答案)D.面包盤(正確答案)21.餐巾一般以餐巾折花的形式出現在餐桌上，插在水杯內稱為（），放置在盤碟內稱為(B)，供客人在進餐過程中使用。[單選題]*A.杯花(正確答案)B.盤花C.環花D.碟花22.餐巾的作用包括（）等。*A.衛生清潔(正確答案)B.裝飾餐臺(正確答案)C.傳遞信息(正確答案)D.烘托就餐氣氛(正確答案)23.餐巾折花基本技法包括（）。*A.疊、折(正確答案)B.卷、穿(正確答案)C.翻、拉(正確答案)D.捏、掰(正確答案)24.當女主人把餐巾鋪在腿上時象征著宴會的（），當餐巾被放在桌子上或盤內時暗示著()，當餐巾放在椅面上時，表示()。*A.開始(正確答案)B.宴會的結束(正確答案)C中途暫時離開暫停會(正確答案)25.下面屬于棉質餐巾特點的是()。*A.容易折成各種造型(正確答案)B.去污能力強(正確答案)C.吸水效果好(正確答案)D.漿洗后挺括(正確答案)26.以下屬于糧食酒的有（）。*A.高粱酒(正確答案)B.糯米酒(正確答案)C.苞谷酒(正確答案)D.蘋果酒27.白葡萄酒(干型)飲用的溫度宜在（），因此在飲用這類酒時，應視其自然溫度高低確定是否需用冰桶冰酒。優質白葡萄酒的飲用溫度為(B)左右，甜白葡萄酒的飲用溫度為()。*A.8℃~12℃(正確答案)B.15℃C.10℃~12℃(正確答案)D.15℃~18℃28.捧科取送酒杯時動作要（）。*A.輕(正確答案)B.穩(正確答案)C.準(正確答案)D.優秀大方(正確答案)29.西餐宴會斟倒酒水的順序錯誤的是（）。*A.先主人后主賓(正確答案)B.先主賓后主人C.逆時針(正確答案)D.先男賓后女賓(正確答案)30.下面（）是白酒斟倒的注意要點。*A.右手持瓶底部1/3處，左手持折疊好的方形口布(正確答案)B.側身，右臂展開，肘部微曲，壓腕斟倒酒水(正確答案)C.瓶口對準杯壁正上方3厘米左右，勻速倒人杯中人(正確答案)D.斟完后抬腕，使瓶口高于瓶身，向內側旋轉手腕，同時收回右臂至左響到側進行瓶口的擦拭(正確答案)31.為客人提供上菜服務要注意上菜的（）。*A.時機(正確答案)B.位置(正確答案)C.順序(正確答案)D.原則(正確答案)32.下面（）不屬于中餐上菜順序。*A.涼菜-主菜-熱菜-湯菜-甜菜(隨上點心)一果盤B.涼菜-主菜-熱菜-甜菜-湯菜(隨上點心)一果盤(正確答案)C.涼菜-主菜-湯菜-熱菜-甜菜(隨上點心)一果盤(正確答案)D.湯菜-涼菜-主菜-熱菜-甜菜(隨上點心)一果盤(正確答案)33.中餐宴會上菜一般選在（）和()之間，或者副主人的右側(有利于副主人向客人介紹菜肴)，并始終保持在一個位置上。[單選題]*A.陪同B.次要客人(正確答案)C.副主人D.副主賓34.中餐宴會的上菜原則有（）。*A.先冷后熱(正確答案)B.先咸后甜(正確答案)C.先菜后點心(正確答案)D.先濃后淡35.冷盤應在客人點菜（）之內上桌，賓客較少時，一般()上完全部*A.10分鐘B.15分鐘(正確答案)C.30~45分鐘(正確答案)D.20分鐘36.常見分菜方法可分為（）和()。*A.桌面分菜(正確答案)B.服務桌分菜(正確答案)C.服務臺分菜D.配餐室分菜37.中餐分菜的工具包括（）等。*A.分菜叉(正確答案)B.分菜勺(正確答案)C.公用筷(正確答案)D.長柄勻(正確答案)38.提供分菜服務時要注意（）*A.菜品分量均等(正確答案)B.分讓過程中無滴灑(正確答案)C.剩余菜肴也需整理，使其保持美觀的外形(正確答案)D.分菜時可以左右搖晃39.分整魚的方法有（）。*A.在餐臺上分(正確答案)B.餐廳人展示完魚后，將魚拿到服務臺或配餐室進行分魚(正確答案)C.在客人就餐的餐桌上分D.均等分40.（）屬于特殊菜肴的分讓方法。*A.湯菜菜肴(正確答案)B.造型菜肴(正確答案)C.卷食菜肴(正確答案)D.拔絲類菜肴(正確答案)41.以下屬于西餐特點的有（）*A.擺設精致(正確答案)B.主料精選(正確答案)C.禮儀講究(正確答案)D.干濕搭配(正確答案)42西餐服務方式包括（）*A.法式服務(正確答案)B.俄式服務(正確答案)C.美式服務(正確答案)D.英式服務(正確答案)43.點菜的基本程序包括（）。*A.主動問候(正確答案)B.遞送菜單(正確答案)C.適當推薦(正確答案)D.接受點菜(正確答案)44.下面（）屬于送客服務。*A.詢問客人用餐是否愉快(正確答案)B.為客人打包(正確答案)C.提醒客人帶好隨身物品(正確答案)D.歡迎客人再次光臨(正確答案)45.結賬的方式包括（）。*A.現金結賬(正確答案)B.簽單結賬(正確答案)C.信用卡結賬(正確答案)D.轉賬46.西餐宴會特點包括（）。*A.餐桌一般用長臺(正確答案)B.不同的菜式擺上不同的刀叉餐具(正確答案)C.采用分餐制用餐，-一人一-份餐盤(正確答案)D.只用一種酒杯47.下面（）屬于西餐宴會后的收尾工作。*A.檢查現場(正確答案)B.收拾臺面(正確答案)C.提醒客人帶好隨身物品D.清理現場(正確答案)48.西餐宴會前準備工作包括（）。*A.擬訂菜單(正確答案)B.餐臺布置(正確答案)C.呈送小毛巾D.提供斟酒服務49.中餐宴會就餐服務包括（）。*A.開席服務(正確答案)B.上菜服務(正確答案)C:席間服務(正確答案)D.果盤服務(正確答案)50.在提供中餐宴會服務的過程中，以下說法正確的是（）*A.根據菜單的服務要求，準備好各種銀器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具(正確答案)B.服務操作時注意輕拿輕放，嚴防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯(正確答案)C.服務員可以不熟悉宴會菜單和主要菜點風味特色D.根據通知單要求，備好鮮花、酒水、水果等物品(正確答案)51.自助餐餐前準備中衛生清潔階段，廳面服務員要檢查（）*A.桌面衛生物品的擺放(正確答案)B.桌椅的整齊度(正確答案)C.托盤抹布的準備(正確答案)D.底板及地毯的衛生(正確答案)52.自助餐的基本特點包括（）。*A.不排座位(正確答案)B.不講順序(正確答案)C.自由取菜(正確答案)D.吃得放松(正確答案)53.自助餐主要適用手（）的用餐。*A.會議用餐(正確答案)B.團隊用餐(正確答案)C.各種大型活動用餐(正確答案)D.低標準用餐54.自助餐餐后服務工作包括（）。*A.客物檢杳(正確答案)B.餐具清點(正確答案)C.施設備的安全清查(正確答案)D.臺面清理(正確答案)55.自助餐廳減少食物浪費的舉措有（）。*A.分時段補餐，把控出餐量(正確答案)B.縮小自助餐廳餐具的容積，碟子和碗的尺寸都盡量小一點(正確答案)C.貼醒目提示語，隨時提醒顧客不要浪費(正確答案)D.合理劃分好菜品擺放的區域(正確答案)56.以下（）屬于4D現場安全管理體系的內容。*A.責任到位(正確答案)B.價格到位C.培訓到位(正確答案)D.整理到位(正確答案)57.餐飲服務人員通用衛生規范的健康與衛生要求有（）。*A.健康管理(正確答案)B.人員衛生(正確答案)C.手部清潔衛生(正確答案)D.工作服管理(正確答案)58.整理到位”的實施需要依照“四分、五定、四統一、一清潔”原則，其中，“四分”包括（）。*A.分類(正確答案)B.分區(正確答案)C.分層(正確答案)D.分顏色(正確答案)59.HACCP安全管理體系的基本原理有（）。*A.建立監督制度B.對關鍵控制點實施監控(正確答案)C.確定糾偏措施(正確答案)D.建立有效記錄制度(正確答案)60.處理食物中毒的基本工作流程包括（）。*A.了解客人的基本資料(正確答案)B.緊急搶救(正確答案)C.保護現場(正確答案)D.報告上級部門(正確答案)61.餐飲安全事件具有（）的特點*A.復雜性(正確答案)B.廣泛性(正確答案)C.突發性(正確答案)D.隱蔽性(正確答案)62.下列（）是餐飲安全常見的類型。*A.犯罪(正確答案)B.食品衛生安全(正確答案)C.人身傷害(正確答案)D.自然災害(正確答案)63.餐飲安全管理的方法有（）。

*A.建立職責明確的安保部門(正確答案)B.制訂并落實詳細的安全管理計劃C.將工作執行到位D.嚴格的檢查64.餐飲安全管理的基本原則包括()。*A.賓客至上，安全第一(正確答案)B.預防為主(正確答案)C.外松內緊(正確答案)D.群防群治(正確答案)65.餐飲安全管理的內容包括（）。*A.開展安全教育培訓(正確答案)B.健全安全管理制度(正確答案)C維護內部治安秩序(正確答案)D.協助公安機關查處有關事故(正確答案)66.酒店的顧客意見信息主要包括（）。*A.顧客需求信息(正確答案)B.顧客滿意度信息(正確答案)C.員工信息D.顧客投訴信息67.酒店收集顧客意見信息的渠道有（）*A.外部信息來源(正確答案)B.內部信息來源(正確答案)C.調研表D.調研數據68.酒店顧客滿意度基礎調查內容包括（）。*A.感知質量(正確答案)B.服務落實度調查(正確答案)C.滿意度指數模型調查(正確答案)D.滿意度分析報告69.客戶信息分類管理和規整的有效措施包括（）*A.篩選整理、獲得客戶信息(正確答案)B.分類有效客人信息(正確答案)C.建立檔案、歸類管理(正確答案)D.實施跟蹤管理(正確答案)70.餐廳顧客意見調查問卷設計，需要遵循的基本原則有（）。*A.簡短詢問菜品滿意度(正確答案)B.開放式問題多于封閱式明C.涵蓋客戶基本信息(正確答案)D.封閉式問題多多于開放式問明(正確答案)三、判斷題1.斟倒酒水服務注意遵循主賓優先、女士優先、老人及兒童優先的原則。[判斷題]*對(正確答案)錯2.服務員須按崗位要求著裝，接受儀表儀容檢查，發現問題時，應及時糾正和調整，保證以最好的精神狀態做好迎客準備。[判斷題]*對錯(正確答案)3.餐廳員工行走時可以走直線、平行線、“內八字”或“外八字”。[判斷題]*對錯(正確答案)4.在客人左側30厘米處進行鋪餐巾，雙手將餐巾在客人身體側后方輕輕展開。[判斷題]*對錯(正確答案)5.如果桌面不夠位置放置菜品，無須征得客人，可將大盤的菜品換到小盤里放回臺面。[判斷題]*對錯(正確答案)6.使用征詢語時，應把征詢語當作服務的一個程序，要經客人同意后再提[判斷題]*對(正確答案)錯7.供服務，同時要注意顧客的形體語言，要用商量的口吻。[判斷題]*對(正確答案)錯8.凡是客人提出的要求，我們都無條件地滿足，不能拒絕。[判斷題]*對錯(正確答案)9.使用道歉語時，應把道歉語當作一個必要的程序，且態度誠懇、主動。[判斷題]*對(正確答案)錯10.客人出言不遜時，要義正詞嚴地拒絕，不必顧及其顏面。[判斷題]*對錯(正確答案)11.輕托服務是餐廳中最為常見的托盤服務方式。[判斷題]*對(正確答案)錯12.重托是指以上肩的方式托送物品，所以又稱肩上托。[判斷題]*對(正確答案)錯13.托盤時要用手指和掌根掌握托盤的平衡，使托盤的重心始終靠身體外側[判斷題]*對錯(正確答案)14.使用托盤為客人提供服務時，首先應對托盤進行清潔并做好防滑處理。[判斷題]*對(正確答案)錯15.在端托行走時，右臂要自然擺動以保持身體的平衡。[判斷題]*對(正確答案)錯16.得到客人的表揚，服務員可以心安理得、無動于衷。[判斷題]*對錯(正確答案)17.鋪臺布常用的方法有抖鋪式、推拉式和撒網式。[判斷題]*對(正確答案)錯18.臺布鋪設時要凸縫朝向正、副主人位。[判斷題]*對(正確答案)錯19.擺設一席好的臺面，能為客人帶來賞心悅目的體驗，為宴會增添或躍隆重、或舒適高雅的氣氛。[判斷題]*對(正確答案)錯20.西容宴會擺臺中，展示盤擺放在餐位的正前方的位置，盤邊距餐臺邊離為2厘米，盤中的圖案或店標志應正對餐位。[判斷題]*對錯(正確答案)21.中餐宴會擺臺長柄勺時，勺柄和筷子底端持平。[判斷題]*對錯(正確答案)22.餐巾又名口布，不僅是餐廳中常備的一種衛生用品，而且是一種裝飾美化餐臺的藝術品。[判斷題]*對(正確答案)錯23.餐巾折花中疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有的造型都要使用。[判斷題]*對(正確答案)錯24.杯花一般用于正式的宴會中，疊完后需放在杯中定型，否則花型易散。[填空題]_________________________________25.不同宴會主題，需要用不同的餐巾花型來襯托。[判斷題]*對(正確答案)錯26.從客人的角度來說，餐巾折花是酒店服務人員根據客人的需求為客人提供個性化服務的載體之一，是一種無聲的語言[判斷題]*對(正確答案)錯27.能否為客人提供高質量的斟酒服務，做到不滴灑、斟倒酒量適中、斟倒及時等直接關系到客人的就餐體驗。[判斷題]*對(正確答案)錯28.啤酒的最佳飲用溫度在8℃~11℃，高級啤酒的飲用溫度在12℃左右。[判斷題]*對(正確答案)錯29.桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，餐廳服務員右手持瓶向杯中斟倒酒水。()[填空題]_________________________________30.不同類型的葡萄酒飲用溫度也是有所差別的，紅葡萄酒一般飲用溫度在℃~18℃。[判斷題]*對(正確答案)錯31.中餐宴會中，斟酒順序是從主賓開始順時針方向依次進行。[判斷題]*對(正確答案)錯32.上菜順序根據不同種類的宴會、不同菜系以及不同地域的飲食習慣的特[單選題]*進行調整。(√)(正確答案)33.上火候菜時，服務員一定要動作迅速，免得耽誤時間，使菜肴失去火候的特色，還應及時向客人介紹該菜品應及時品嘗。[判斷題]*對(正確答案)錯34.中餐上菜順序與西餐上菜順序相同。[判斷題]*對錯(正確答案)35.零點餐廳上菜的服務比較靈活，服務員上菜位置可隨意選擇。[判斷題]*對錯(正確答案)36.注意上菜的位置一般選在陪同和次要客人之間，或者副主人的右側，并保持在一個位置上。[判斷題]*對(正確答案)錯37.凡有佐料菜，在分派時要先上佐料再分到餐碟里。[判斷題]*對(正確答案)錯38.從禮儀的角度，有一種說法是“有客不翻魚”，意思是飯桌上有客人的時候，不能翻動魚。(√)[單選題]*39分菜時留意菜的質量和菜內有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換(√)。(正確答案)40.桌面分菜服務是餐宴中比較常見的分菜服務，即在客人就餐的餐桌上一一為客人提供分菜服務[判斷題]*對(正確答案)錯41.由于糖醋魚在烹制時需要掛漿炸至外皮焦酥，此類魚可以直接帶骨分用，不用剔除魚骨。[判斷題]*對(正確答案)錯42.在送客環節，如果發現客人餐桌上剩余菜品較多時要主動詢問客人縣不需要打包。[判斷題]*對(正確答案)錯43.餐后整理時要對展示柜和冰箱內的酒水、飲料進行添加和整理。[判斷題]*對(正確答案)錯44.生意高峰期，應建議顧客點些制作工序較簡單的菜，盡量少推薦加工程序比較煩瑣的造型菜和加工時間較長的菜。[判斷題]*對(正確答案)錯45.不能片面追求色彩漂亮而大量采用沒有食用價值或口感不好的生料當菜肴的裝飾點綴品。[判斷題]*對(正確答案)錯46.結賬服務中如果是住店客人，服務員在為客人送上賬單的同時，為客人遞上筆并禮貌地要求客