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文檔簡介

關于餐飲服務技能之四擺臺擺臺：就是將各種進餐用具按照一定要求擺放在餐桌上。具體包括：—布置餐桌—鋪臺布—準備用具—擺放餐具—美化席面第2頁,共23頁，星期六，2024年，5月一、擺臺用具第3頁,共23頁，星期六，2024年，5月第4頁,共23頁，星期六，2024年，5月第5頁,共23頁，星期六，2024年，5月二、鋪臺布(一)臺布的分類臺布：也稱桌布，主要起保潔、裝飾和方便服務的作用。1、從質地看：提花臺布、織棉臺布、工藝繡花臺布、布質臺布2、從顏色看：白色、黃色、綠色和紅色3、從形狀看：圓形臺布、正方形和異形臺布第6頁,共23頁，星期六，2024年，5月第7頁,共23頁，星期六，2024年，5月第8頁,共23頁，星期六，2024年，5月(二)鋪臺布的方法：1、平鋪式2、推拉式第9頁,共23頁，星期六，2024年，5月3、撒網式

第10頁,共23頁，星期六，2024年，5月4、

肩

上

式第11頁,共23頁，星期六，2024年，5月(三)鋪臺布程序準備站位------打開抓起--------推出鋪臺布要求：1、臺布正面向上2、中心線對準主位，十字中心點居中3、臺布平整4、四邊下垂部分均勻第12頁,共23頁，星期六，2024年，5月三、擺臺的基本要求（一）擺臺的基本要求1、餐具要相對集中，整齊一致，方便客人用餐，便于服務員度間服務2、配備齊全3、尊重各民族的風俗習慣和禮儀形式4、臺面造型具有美感，逼真，藝術性5、保持臺面清潔衛生總的要求：餐具距離勻稱，圖案對正，整齊美觀，清潔衛生，使用方便第13頁,共23頁，星期六，2024年，5月（二）中餐擺臺1、擺臺準備2、鋪臺布3、擺餐椅4、上轉盤第14頁,共23頁，星期六，2024年，5月5、擺餐具——擺放骨碟——擺湯碗——擺筷架、筷子——擺湯勺——擺味碟——擺酒具——擺公用餐具——擺煙灰缸、菜單，席位卡——擺臺結束，擺放花瓶，表示結束6、擺臺后的檢查工作第15頁,共23頁，星期六，2024年，5月主人公筷匙公筷匙副主人煙缸煙缸調味品調味品中餐宴會擺臺示意圖第16頁,共23頁，星期六，2024年，5月中餐宴會擺臺展示第17頁,共23頁，星期六，2024年，5月(二)西餐擺臺

（一）西餐擺臺要求1、餐盤擺在席位正中；2、左叉右刀，叉齒朝上，刀口朝盤；3、各種餐具橫豎成線，距離均等。西餐宴會一般使用長臺，長臺可以拼接的，一般擺成一字形，口字形，山字形第18頁,共23頁，星期六，2024年，5月（二）西餐宴會擺臺程序1、擺臺準備2、鋪臺布3、擺餐具——擺餐盤——擺刀叉——擺甜點刀、叉、勺——擺面包盤、黃油刀——擺杯具第19頁,共23頁，星期六，2024年，5月——疊餐巾花——擺放用具——花瓶，花籃——擺菜單第20頁,共23頁，星期六，2024年，5月西餐宴會臺形造型第21頁,共23頁，星期六，2024年，5月(三)擺臺注意事項1、選配餐具器具時，一定要選花色成套而完整的2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔細檢視3、臟污餐具，絕對禁止使用4、有破損污漬臺布，不得使

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