食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)題庫考點(diǎn)1、填空題

糖化間需要在管道中安裝麥汁（），來測定冷麥汁流量。正確答案：流量計(jì)2、名詞解釋

蛋白質(zhì)休止正確答案：糖化時(shí)蛋白質(zhì)分解的過程。3、判斷題

洗瓶機(jī)按結(jié)構(gòu)可分單端式和雙端（江南博哥）式，生產(chǎn)生啤酒時(shí)一般用單端式。正確答案：錯(cuò)4、判斷題

一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。正確答案：錯(cuò)5、單選

合適的麥芽汁成分主要應(yīng)使麥芽中能夠保持酵母營養(yǎng)所必需的（）A、含水量B、含氣量C、含氧量D、含氮量正確答案：D6、問答題

影響啤酒質(zhì)量的主要因素有哪些？正確答案：①麥汁組成分；②啤酒酵母的品種和菌株特性；③投入發(fā)酵的酵母數(shù)量和質(zhì)量狀況，以及在整個(gè)發(fā)酵過程中酵母細(xì)胞的生活狀況；④發(fā)酵容器的幾何形狀、尺寸和材料，它會(huì)影響到發(fā)酵流態(tài)和酵母的分布、C、O2的排出；⑤發(fā)酵工藝條件—pH、溫度、溶氧水平、發(fā)酵時(shí)間等7、單選

大麥吸收水分達(dá)到某一程度發(fā)芽率反而下降的現(xiàn)象，稱為（）A.空氣敏感性B.水敏感性C.氧敏感性D.濕度敏感性正確答案：B8、單選

后發(fā)酵多控制（）的貯酒溫度A、先高后低B、先低后高C、恒溫D、abc都不對正確答案：A9、單選

在發(fā)酵的過程中，發(fā)酵液的pH（）A.上升B.不變C.先上升后下降D.下降正確答案：D10、單選

以下哪個(gè)不屬于釀造用大麥的物理檢驗(yàn)指標(biāo)。（）A.千粒重B.麥粒長度C.胚乳狀態(tài)D.發(fā)芽力和發(fā)芽率正確答案：B11、單選

啤酒的主要成分是（）。A、水B、酒精C、糖類物質(zhì)D、酒花正確答案：A12、問答題

啤酒酵母菌種的保藏方法主要有哪幾種？正確答案：啤酒酵母菌種的保藏方法有：①固體斜面保藏法；②液體試管保藏法；③液體石蠟保藏法；④真空冷凍干燥保藏法；13、問答題

簡述麥汁煮沸時(shí)影響蛋白質(zhì)變性凝固的因素？正確答案：影響蛋白質(zhì)變性凝固的因素有：①煮沸強(qiáng)度的大小：煮沸強(qiáng)度大，麥汁對流和翻騰好，有利于蛋白質(zhì)凝聚；②麥汁pH的高低：各種蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)都在5.8以下，對啤酒穩(wěn)定性影響大的β-球蛋白等電點(diǎn)為4.9，麥汁pH降低到5.2～5.6，接近等電點(diǎn)，可使蛋白質(zhì)凝聚較好；③煮沸時(shí)間的長短：一般說來，煮沸時(shí)間長，蛋白質(zhì)變性凝固的數(shù)量就多，但煮沸時(shí)間過長，又會(huì)產(chǎn)生許多副作用，常壓煮沸一般1.5hr為宜；④鈣離子及其它無機(jī)鹽：鈣離子及其它無機(jī)鹽對蛋白質(zhì)凝固有促進(jìn)作用；⑤麥汁氧化程度的大小：煮沸時(shí)，麥汁被空氣氧化，有利于多酚物質(zhì)的凝聚和蛋白質(zhì)的縮合，但氧化又會(huì)對啤酒口味產(chǎn)生不利影響。14、問答題

分析過濾槽麥汁出現(xiàn)混濁的原因及處理措施正確答案：過濾槽麥汁出現(xiàn)混濁的原因及處理措施有；①過濾速度太快，及時(shí)調(diào)整過濾速度；②洗糟水溫太高，降低洗糟水溫在80℃以下；③麥汁回流不夠，增加回流至麥汁清亮；④耕糟太深，適當(dāng)提升耕糟機(jī)，穩(wěn)定片刻再濾；⑤糟層厚薄不均，開動(dòng)耕糟機(jī)，使糟層均勻，重新形成過濾層；⑥原料質(zhì)量差，糖化不完全，根據(jù)存在問題調(diào)整以后的糖化。15、問答題

α-氨基氮在啤酒釀造中的作用？正確答案：麥汁中的α-氨基氮是氨基酸一類的低分子氮，是酵母新陳代謝的主要氮源。α-氨基氮含量高，酵母繁殖好、強(qiáng)壯、發(fā)酵能力強(qiáng)，發(fā)酵速度快。由于α-氨基氮能抑止酵母由α-酮酸合成纈氨酸的生化反應(yīng)，可減少雙乙酰前驅(qū)體α-乙酰乳酸的生成量，使雙乙酰的產(chǎn)生量也就減少，因此可以縮短啤酒的貯存期，加速啤酒的成熟。如麥汁的α-氨基氮含量太低，酵母繁殖不好，會(huì)引起發(fā)酵異常，使雙乙酰含量升高；如麥汁的α-氨基氮含量太高，則酵母容易衰老，發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量副產(chǎn)物，使高級(jí)醇含量升高，同時(shí)會(huì)影響啤酒的泡沫穩(wěn)定性。如果最終啤酒中殘留α-氨基氮量太多，還易引起二次污染。麥汁中的α-氨基氮主要取決于麥芽的α-氨基氮含量，如果麥芽中偏低，則在糖化的蛋白休止過程要適當(dāng)降低休止溫度，延長休止時(shí)間，調(diào)整pH值，添加蛋白酶等。16、判斷題

在采用與傳統(tǒng)發(fā)酵方法不同的工藝或生產(chǎn)新型啤酒時(shí)，首先要解決適用的酵母品種問題。正確答案：對17、單選

啤酒生產(chǎn)的糖化過程，用糖度計(jì)測定麥汁糖度時(shí)的溫度應(yīng)為（）。A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃正確答案：C18、填空題

已糊化的糊化醪，由于外界因素，溫度降低后，會(huì)使糊化的淀粉從溶解狀態(tài)轉(zhuǎn)化為不溶解的晶化狀態(tài)，這個(gè)過程稱為淀粉的：（）。正確答案：老化19、問答題

設(shè)備空運(yùn)轉(zhuǎn)試機(jī)時(shí)，應(yīng)檢查哪些內(nèi)容？正確答案：設(shè)備空運(yùn)轉(zhuǎn)試機(jī)時(shí)的檢查內(nèi)容有：①各種運(yùn)轉(zhuǎn)速度的變速及運(yùn)行情況；②在正常潤滑條件下，各部分軸承的工作溫度是否超過設(shè)計(jì)規(guī)范或說明書的規(guī)定；③各變速箱運(yùn)行時(shí)的噪音是否超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，是否有沖擊敲打聲；④檢查運(yùn)行時(shí)進(jìn)給系統(tǒng)工作的平衡性，機(jī)械、液壓、電氣系統(tǒng)的均勻性；⑤各種自動(dòng)裝置、聯(lián)鎖裝置、分度機(jī)構(gòu)及聯(lián)動(dòng)裝置的動(dòng)作是否協(xié)調(diào)、正確；⑥各種保險(xiǎn)、換向、限位、自動(dòng)停車裝置是否靈敏、正確、可靠；⑦檢查電氣、液壓、潤滑系統(tǒng)的工作情況是否正常。20、單選

酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”，以下（）不能表示酒度。A.以體積分?jǐn)?shù)表示酒度B.以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度C.以密度表示酒度D.標(biāo)準(zhǔn)酒度正確答案：C21、單選

主發(fā)酵一般在密閉或敞口的（）中進(jìn)行A、密閉閉口主發(fā)酵池B、密閉敞口的主發(fā)酵池C、臥式發(fā)酵罐D(zhuǎn)、臥式發(fā)酵槽正確答案：B22、單選

酵母培養(yǎng)與繁殖，直到發(fā)酵罐正式使用前，酵母都應(yīng)一直保持純粹、無（）A、雜質(zhì)B、雜菌C、空氣D、水分正確答案：B23、判斷題

氨是一種腐蝕性很強(qiáng)的氣體，強(qiáng)烈刺激和腐蝕呼吸道器官。正確答案：對24、填空題

麥汁的冷卻要求：（）。正確答案：冷卻時(shí)間短，溫度不一致，避免微生物污染，防止沉淀進(jìn)入麥汁，保證足夠的溶氧25、單選

根據(jù)GB4927-2001<啤酒>國家標(biāo)準(zhǔn)，干啤酒的真正發(fā)酵度應(yīng)不低于（）。A.68%B.70%C.72%D.74%正確答案：C26、單選

產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時(shí)形成了羰基化合物，（）是其代表產(chǎn)物。A.醛類B.酮類C.酸類D.酯類正確答案：A27、填空題

硅藻土過濾機(jī)類型很多，根據(jù)濾板形式可分成如下幾種：（）、（）、（）、（）。正確答案：板框式；葉片式；圓盤式；燭式28、填空題

如果啤酒中的（）含量高，會(huì)使啤酒粘度提高，出現(xiàn)過濾困難。正確答案：β-葡聚糖酶29、判斷題

麥汁充氧大多選用文丘里管或氣流混合器，一小段麥汁管道加寬使麥汁流速提高，空氣溶解在麥汁中。正確答案：錯(cuò)30、問答題

常用的浸麥及發(fā)芽方法。正確答案：浸麥方法有[濕浸法、間歇浸麥法和噴霧浸麥法。間歇浸麥法（斷水浸麥法）和浸水?dāng)嗨惶娣òl(fā)芽方法可分為地板式發(fā)芽和通風(fēng)式發(fā)芽（最普通采用的是薩拉丁箱式發(fā)芽、麥堆移動(dòng)式發(fā)芽和發(fā)芽干燥兩用箱發(fā)芽，這三種發(fā)芽方法均有平面式和塔式之分）兩大類31、問答題

啤酒生產(chǎn)設(shè)備的使用和維護(hù)，重點(diǎn)要做好哪些工作？正確答案：設(shè)備的正確使用和合理維護(hù)，影響設(shè)備的使用壽命和生產(chǎn)效率，重點(diǎn)要做好以下幾項(xiàng)工作：①保持設(shè)備良好的技術(shù)狀態(tài)，即設(shè)備的性能、精度、效率、安全、消耗等方面的狀態(tài)。在管理上要了解設(shè)備的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及實(shí)施細(xì)則，對操作過程進(jìn)行考核；②設(shè)備操作人員上崗前必須進(jìn)行培訓(xùn)和考核，持證上崗，關(guān)鍵崗位定人定機(jī)；③制訂設(shè)備使用交接班制度，認(rèn)真落實(shí)，明確操作責(zé)任；④制訂設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)操作規(guī)范，認(rèn)真落實(shí)，杜絕設(shè)備無潤滑或帶病運(yùn)轉(zhuǎn)；⑤搞好備品備件的必要庫存；⑥建立設(shè)備檔案，做好維修記錄。32、填空題

在啤酒發(fā)酵過程中，代謝的主產(chǎn)物是（）和（）。正確答案：乙醇、CO233、單選

以下哪項(xiàng)是衡量啤酒成熟度的關(guān)鍵指標(biāo)（）A.真正發(fā)酵度B.高級(jí)醇C.雙乙酰D.二氧化碳正確答案：C34、填空題

濕麥糟中含水分（）%，必須干燥成干麥糟后才能貯存。正確答案：75～8035、填空題

啤酒廠耗電能最大是（）車間；啤酒廠耗熱能最高是（）車間。正確答案：制冷；糖化36、單選

蛋白質(zhì)水解的重要性在于影響啤酒（）的產(chǎn)生與持久性。A.顏色B.泡沫C.口味正確答案：B37、問答題

簡析灌酒時(shí)瓶內(nèi)液位過高或灌不滿的原因？正確答案：瓶內(nèi)液位過高的原因是：酒閥密封橡膠圈失效；泄壓閥、真空閥泄漏；回氣管太短或彎曲。瓶內(nèi)酒液灌不滿的原因是：氣閥打開調(diào)節(jié)不當(dāng)；托瓶氣壓不足；瓶口破損；氣閥、酒閥開度太小。38、問答題

啤酒的外觀發(fā)酵度和真正發(fā)酵度有何不同？正確答案：外觀發(fā)酵度為根據(jù)發(fā)酵液殘?zhí)堑耐庥^濃度計(jì)算出的發(fā)酵度。39、單選

殺死物體中的病原微生物及孢子的方法稱（）。A、殺菌B、消毒C、防腐正確答案：A40、問答題

試述板框式、水平葉片式、燭式三種硅藻土過濾機(jī)的優(yōu)缺點(diǎn)？正確答案：板框式硅藻土過濾機(jī)優(yōu)點(diǎn)：①過濾穩(wěn)定，操作易于掌握，價(jià)格便宜；②用支撐板作預(yù)涂介質(zhì)，預(yù)涂層附著牢固，沉降均勻，過濾性能一致，酒液澄清度有保證；③過濾過程中，壓力波動(dòng)小，預(yù)涂層不易脫落，暫停過濾，恢復(fù)壓力后即可迅速進(jìn)行過濾；④耗土量低。板框式硅藻土過濾機(jī)缺點(diǎn)：①一組支撐板使用20個(gè)過濾周期后，需要更換，增加成本；②要拆開板框排出廢硅藻土，勞動(dòng)強(qiáng)度大；③紙板邊緣暴露在板框外，容易出現(xiàn)滲酒或漏酒，表面長霉菌；④酒頭酒尾較多。水平葉片式硅藻土過濾機(jī)優(yōu)點(diǎn)：①濾葉呈水平狀態(tài)，壓力波動(dòng)對濾層影響較小；②清洗時(shí)，從空心軸反沖清洗，帶動(dòng)濾葉旋轉(zhuǎn)，廢硅藻土排除干凈；③過濾操作和清洗實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，密封性好，可用CO2壓空酒頭酒尾；④又可作PVPP過濾機(jī)。水平葉片式硅藻土過濾機(jī)缺點(diǎn)：①硅藻土只能沉積在濾葉表面的濾網(wǎng)上，有效面積小；②垂直圓柱罐的空間高度要求高；③對中心軸精度要求高，以保證濾葉平整均勻。燭式硅藻土過濾機(jī)優(yōu)點(diǎn)：①過濾層鋪設(shè)在鋼制的支撐環(huán)上，相對過濾面積較大，過濾效率高；②過濾時(shí)，隨硅藻土的濾層厚度不斷增加，過濾面積隨之增大，使過濾量較穩(wěn)定；③有較大的反向沖洗壓力，能對每根燭形柱進(jìn)行良好的清洗；④操作簡單，易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。燭式硅藻土過濾機(jī)缺點(diǎn)：①硅藻土附著在垂直的圓柱表面上，受壓力波動(dòng)影響大，過濾過程不宜停頓；②燭形柱凈空高度要求高；③無法用CO2壓空酒頭酒尾。41、填空題

利用微生物處理啤酒生產(chǎn)廢水主要有（）和（）兩種方法。正確答案：厭氧處理法、好氧處理法42、單選

以下各項(xiàng)中，哪一項(xiàng)是啤酒非生物渾濁中最常見的渾濁（）A.蛋白質(zhì)渾濁B.消毒渾濁C.氧化渾濁D.多酚物質(zhì)渾濁正確答案：A43、填空題

在辦公軟件MicrosoftExcel使用中，可以通過在單元格中輸入（）或（），使數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)批量計(jì)算。正確答案：函數(shù)；公式44、填空題

通過蒸發(fā)吸收熱量的物質(zhì)叫做（），比如：氨。正確答案：制冷劑45、判斷題

由于啤酒含CO2、易起泡的特點(diǎn)，因此灌裝時(shí)必須先背壓后灌酒。正確答案：對46、單選

色啤酒原麥汁色度在（）。A.10EBC以上B.12EBC以上C.13EBC以上D.15EBC以上正確答案：D47、判斷題

當(dāng)酵母在發(fā)酵液中缺乏氨基酸時(shí)，發(fā)酵糖類的能力并不會(huì)下降。正確答案：錯(cuò)48、填空題

麥芽α-淀粉酶的最佳作用溫度是（）℃。正確答案：72～7549、填空題

在揮發(fā)性硫化物中對啤酒風(fēng)味影響最大的是（）。正確答案：硫化氫、二甲基硫50、填空題

麥汁分批進(jìn)罐，滿罐時(shí)間最好控制在（）hr以內(nèi)，否則酵母增殖不一致，影響發(fā)酵。正確答案：2451、問答題

出現(xiàn)啤酒口味“上頭”，在工藝上應(yīng)采取哪些措施？正確答案：出現(xiàn)啤酒口味“上頭”，在工藝上應(yīng)采取的措施有：①優(yōu)選產(chǎn)生高級(jí)醇和醛類含量低的酵母菌株；②麥汁中的α-氨基氮含量在160～200mg/L（11°P），麥汁含氧量7～8mg/L；③適當(dāng)提高酵母接種量，滿罐酵母數(shù)1.5×106個(gè)/mL為佳；④降低發(fā)酵溫度，控制發(fā)酵壓力。52、單選

發(fā)酵罐在發(fā)酵旺盛的高溫期，以控制（）溫度為主，罐內(nèi)酒液靠溫差自由對流，減少了溫度和CO2含量的梯度差。A、上段B、中段C、下段正確答案：A53、判斷題

合理的延長煮沸時(shí)間，對蛋白質(zhì)凝固、提高酒花利用率和還原物質(zhì)的形成是有利的。正確答案：對54、單選

酵母連續(xù)幾代使用，缺乏與氧的接觸，產(chǎn)生累積效應(yīng)，發(fā)酵度逐步（）A.上升B.穩(wěn)定C.增強(qiáng)D.下降正確答案：D55、判斷題

啤酒生產(chǎn)中的污染菌主要來自空氣、水和原料；冷麥汁、酵母、設(shè)備和管路是主要的傳播途徑；包裝物料及操作人員是主要的二次污染源。正確答案：對56、單選

常用的不屬于麥芽溶解度物理測定方法的是（）。A.沉浮試驗(yàn)B.千粒重C.脆度測定器試驗(yàn)D.蛋白質(zhì)溶解度正確答案：D57、多選

傳統(tǒng)的麥汁制備設(shè)備包括（）等設(shè)備。A.糊化鍋B.糖化鍋C.麥汁過濾槽D.麥汁煮沸鍋正確答案：A,B,C,D58、單選

糖化麥糟采用（），既可省水，又可減輕廢水排放負(fù)荷，目前已普遍采用。A、濕出糟法B、干出糟法C、稀釋法D、噴淋法正確答案：B59、問答題

操作題：用文字?jǐn)⑹鲅b卸機(jī)的操作？正確答案：裝卸機(jī)的操作過程為：①準(zhǔn)備好瓶和箱，使其到位。②檢查機(jī)器上是否有啤酒瓶及碎片。③開電源（控制鍵和操作面板），壓力表顯示4～5bar，注意水收集杯的水位，適時(shí)排放，油杯的油位，適時(shí)加油。④按故障解除鈕，直至所有故障指示燈（紅色）熄滅。⑤按（手動(dòng)/自動(dòng)）開始鍵（白色燈亮）自動(dòng)運(yùn)行：將選擇開關(guān)燈打“自動(dòng)”，機(jī)器自動(dòng)運(yùn)行；手動(dòng)運(yùn)行：將選擇開關(guān)燈打“手動(dòng)”，選擇所希望的動(dòng)作，長按“點(diǎn)動(dòng)”，直至機(jī)器到位后松開按鈕，設(shè)備停止。60、單選

干麥芽貯藏時(shí)間至少為（）A.一周B.二周C.三周D.四周正確答案：D61、判斷題

薄板冷卻器過高的壓差會(huì)使薄板變形，密封圈性能降低。正確答案：對62、填空題

煮沸鍋的加熱器除夾套以外，可分（）和（）兩種。正確答案：外加熱器；內(nèi)加熱器63、單選

主發(fā)酵過程可分為四個(gè)階段（）A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期正確答案：B64、單選

在高濃發(fā)酵稀釋法生產(chǎn)啤酒時(shí)，有膜過濾法制備無菌水，應(yīng)采用（）孔徑的濾膜過濾。A、0.6～0.8μm

B、0.45μm

C、0.2～0.3μm正確答案：C65、單選

麥芽粉碎過（）會(huì)影響麥芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。A、粗B、中C、細(xì)D、都不會(huì)影響正確答案：A66、單選

短管啤酒灌裝機(jī)是在（）條件下，緩慢而平穩(wěn)地將酒裝入瓶內(nèi)。A、常壓

B、等壓

C、真空正確答案：B67、填空題

溶解不良的麥芽，胚乳堅(jiān)硬，含水解酶少，（）比較困難，因此，這種麥芽粉碎時(shí)，應(yīng)適當(dāng)（）一些。正確答案：糖化；細(xì)68、判斷題

防止和減少廢糟水、麥汁、啤酒、酵母、等進(jìn)入廢水，可降低廢水處理負(fù)荷。正確答案：對69、填空題

物質(zhì)失去電子的化學(xué)過程稱為（），得到電子的化學(xué)過程稱為（）。正確答案：氧化；還原70、單選

酒花賦予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有關(guān)。A、α-酸B、β-酸C、硬樹脂正確答案：A71、單選

糖化時(shí)（）攝氏度是α-淀粉酶的最適溫度。A.65B.70C.75D.80正確答案：B72、多選

啤酒釀造過程中加入一定量的輔助原料是為了（）。A.降低生產(chǎn)成本B.提高啤酒的發(fā)酵度C.改變啤酒的風(fēng)味D.改進(jìn)啤酒的泡沫性能正確答案：A,B,C,D73、填空題

生產(chǎn)者、銷售者依照（）法承擔(dān)產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任。正確答案：質(zhì)量74、判斷題

分析檢驗(yàn)中，酸堿滴定時(shí)可采用酚酞、甲基橙作指示劑。正確答案：對75、判斷題

為促使大麥發(fā)芽，每天應(yīng)適當(dāng)進(jìn)行陽光照射。正確答案：錯(cuò)76、填空題

無菌過濾流程：待濾啤酒→（）→PVPP過濾機(jī)→（）→膜過濾→緩沖罐→（）正確答案：硅藻土過濾機(jī)；紙板過濾機(jī)；清酒罐77、問答題

用文字?jǐn)⑹鎏腔伒耐读喜僮鳎空_答案：糖化鍋的投料操作過程為：生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作：了解糖化工藝，做好上下工序的聯(lián)系工作，檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查蒸汽壓力、熱水溫度和數(shù)量是否符合工藝要求，準(zhǔn)備好糖化用的酸、石膏、酶制劑等，注意投料時(shí)間要和糊化配合好。糖化投料操作：如麥芽是干粉碎，糖化鍋內(nèi)先放35～55℃的水（和糖化工藝的蛋白休止溫度相對應(yīng)），水量符合工藝要求，一般為每100kg的麥芽加0.35KL左右的水。快速攪拌加入適量石膏粉（或氯化鈣）、酸（調(diào)整pH），攪拌均勻后，邊攪拌邊投入麥芽粉。通常麥芽粉經(jīng)料水混合器后進(jìn)入糖化鍋，投料時(shí)間為10～15min，不宜太快，過快會(huì)導(dǎo)致結(jié)塊。如為濕法粉碎，則邊粉碎邊投料，粉碎完畢，沖洗粉碎機(jī)，使麥芽醪的加水量符合要求。投料完畢后，攪拌可調(diào)至慢速或間歇攪拌，進(jìn)行蛋白休止。78、單選

啤酒石的主要成分是草酸鈣、磷酸鈣和有機(jī)物質(zhì)，應(yīng)該用（）洗滌A.熱水B.酸C.堿正確答案：C79、多選

酒花的貯藏應(yīng)在（）條件下。A.低溫B.干燥C.陰暗D.高溫正確答案：A,B,C80、問答題

糖化的目的正確答案：將原料和輔助原料中的可溶性物質(zhì)萃取出來，并且創(chuàng)造有利于各種酶作用的條件，使高分子的不溶性物質(zhì)在酶的作用下盡可能多地分解為低分子的可溶性物質(zhì)，制成符合生產(chǎn)要求的麥汁。81、填空題

洗凈的啤酒瓶必須內(nèi)外干凈，倒空2min，殘水不得超過（）滴，不得有殘余（）存在，即0.5%酚酞溶液不顯紅色反應(yīng)。正確答案：3；堿82、填空題

發(fā)酵液中的最高酵母數(shù)應(yīng)在（）個(gè)/mL以上，否則會(huì)影響發(fā)酵和雙乙酰還原。正確答案：40×10683、多選

高級(jí)醇形成的代謝途徑有（）A、分離代謝B、氧化代謝C、降解代謝D、合成代謝正確答案：C,D84、多選

啤酒按色澤分類（）A.淡色啤酒B.濃色啤酒C.黑啤酒D.白啤酒正確答案：A,B,C,D85、單選

啤酒廠常用的堿性清洗劑中，用得最多的是（）。A、火堿（氫氧化鈉）B、純堿（碳酸鈉）C、硅酸鈉正確答案：A86、單選

下列不是小麥作輔料的特點(diǎn)是（）A、啤酒泡沫性能好B、花色苷含量低C、富含β-淀粉酶D、富含β-葡聚糖酶正確答案：D87、單選

一般情況下，啤酒發(fā)酵度的高低和發(fā)酵性糖含量成（）A.正比

B.反比

C.無關(guān)正確答案：A88、單選

車間沒有好麥汁，應(yīng)該自己糖化，做全麥芽（）A、培養(yǎng)基B、發(fā)酵C、替代品D、檢查正確答案：A89、填空題

影響洗瓶效果的因素有（）、（）、洗滌液種類、洗滌液濃度。正確答案：溫度；時(shí)間90、填空題

《中華人民共和國勞動(dòng)法》保障勞動(dòng)者享有（）的權(quán)利。正確答案：平等就業(yè)91、單選

糊化醪中麥芽的添加量，視麥芽的酶活力而定，一般為麥芽總量的（）%左右。A.10B.20C.30D.40正確答案：B92、填空題

麥芽糖化醪濃度（）為宜。正確答案：14～18%93、單選

要提高麥汁的發(fā)酵度，糖化過程中應(yīng)使用（）A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.糖化酶D.蛋白酶正確答案：B94、問答題

酶的催化反應(yīng)與一般非生物催化劑相比有什么特點(diǎn)？正確答案：酶的催化反應(yīng)與一般非生物催化劑相比有如下三個(gè)特點(diǎn)：①酶的催化反應(yīng)條件溫和，在一般的溫度、pH、常壓下進(jìn)行；②酶的催化效率高，大約是無機(jī)催化劑的106～1013倍；③酶的催化作用有專一性，某一種酶只對一類或某一種物質(zhì)起催化作用。95、單選

我國生產(chǎn)啤酒使用輔助原料，多數(shù)用（）。A.大米B.玉米C.蔗糖D.大麥正確答案：A96、填空題

全面質(zhì)量管理的英文縮寫是（）。正確答案：TQM97、多選

漬大麥的質(zhì)量檢查包括以下（）兩個(gè)大方面。A.露點(diǎn)率檢查B.外觀檢查C.指標(biāo)檢查D.水分檢查正確答案：B,C98、問答題

簡述優(yōu)良酵母菌種的要求（答對5條即可）正確答案：優(yōu)良酵母菌種的要求是：①酵母繁殖力強(qiáng)，起發(fā)快，發(fā)酵力強(qiáng)，降糖速度快；②凝聚力適中，發(fā)酵結(jié)束易沉降，酒液澄清快；③形成雙乙酰的峰值低，還原雙乙酰的速度快；④賦予啤酒良好的口味和香味；⑤抗污染雜菌能力強(qiáng)；⑥在高溫、壓力發(fā)酵時(shí)，性能穩(wěn)定。99、問答題

浸麥的目的正確答案：（1）提高大麥的含水量，達(dá)到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25％～35％時(shí)就可萌發(fā)。對釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43％～48％。浸麥后的大麥含水率叫浸麥度。（2）通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物。（3）在浸麥水中適當(dāng)添加一些化學(xué)藥劑，可以加速麥皮中有害物質(zhì)（如酚類等）的浸出。100、填空題

貼標(biāo)質(zhì)量主要取決于五大因素：機(jī)器設(shè)備、操作人員、標(biāo)簽質(zhì)量、（）質(zhì)量、啤酒瓶質(zhì)量。正確答案：粘合劑101、單選

啤酒中的主要揮發(fā)性硫化物包括硫化氫和（）A.二甲基硫B.二氧化硫C.硫酸D.亞硫酸正確答案：A102、單選

啤酒釀造中谷類輔助原料使用量的常用比例為()A.10%-15%B.20%-30%C.40%-50%D.50%以上正確答案：B103、判斷題

超過保質(zhì)期，但仍能食用的食品可以銷售。正確答案：錯(cuò)104、單選

微生物處理啤酒廢水的方法有（）和好氧兩種。A、曝氣B、射流C、厭氧正確答案：C105、單選

啤酒的蛋白質(zhì)—多酚混濁沉淀屬于（）。A、生物混濁B、非生物混濁C、異物混濁正確答案：B106、問答題

試分析發(fā)酵罐罐壁結(jié)冰的原因，如何避免？正確答案：發(fā)酵罐罐壁結(jié)冰的原因有：①冷媒溫度太低；②發(fā)酵罐冷卻夾套設(shè)計(jì)不合理；③測溫點(diǎn)布置不合理，不能真實(shí)反映罐內(nèi)溫度，造成控溫誤差；④罐內(nèi)酒液對流差。避免措施有：①控制冷媒溫度-4～-6℃，不應(yīng)低于-8℃；②冷卻面積、冷卻段布置合理，冷媒介質(zhì)的進(jìn)口不設(shè)計(jì)在發(fā)酵罐的低溫區(qū)；③測溫點(diǎn)不設(shè)在冷卻帶上；④低溫貯酒時(shí)間不宜太長。107、單選

麥芽垂直輸送應(yīng)選：（）。A、螺旋輸送機(jī)

B、斗式提升機(jī)

C、刮板輸送機(jī)正確答案：B108、多選

上面發(fā)酵和下面發(fā)酵在發(fā)酵外觀和技術(shù)操作上有所不同，二者的發(fā)酵機(jī)理（）A、有差別B、不同C、一致D、相同正確答案：C,D109、問答?計(jì)算題：計(jì)算煮出法糖化的分醪量某25KL、50℃的蛋白休止醪液，要分醪煮沸，使并醪后達(dá)到63℃的糖化溫度，請計(jì)算分醪量應(yīng)為多少？正確答案：分醪量（KL）=25×26%=6.5KL分醪量應(yīng)為6.5KL。110、填空題

氣流輸送有兩種形式：在輸送管道中進(jìn)行低壓輸送物料的為（），進(jìn)行高壓輸送物料為（）。正確答案：真空吸入式；壓力輸送式111、問答題

分析“長管”和“短管”灌酒機(jī)的結(jié)構(gòu)特性及優(yōu)缺點(diǎn)？正確答案：“長管”灌酒機(jī)的環(huán)形酒缸分三個(gè)獨(dú)立部分：貯酒缸、背壓氣室和回氣室，導(dǎo)酒管插入瓶底部，酒管中心為下酒通道，酒管上部對應(yīng)灌裝液位線的位置有排氣通道。優(yōu)點(diǎn)：啤酒從瓶的下部注入，酒液平穩(wěn)由下而上，啤酒與背壓氣體的接觸面只是瓶的內(nèi)截面積，不用CO2背壓時(shí)，啤酒吸氧量相對較低。缺點(diǎn)：①酒缸和酒閥結(jié)構(gòu)復(fù)雜，維護(hù)工作量大；②酒缸內(nèi)酒壓和背壓氣體壓力分別控制，容易造成液位不一致；③酒管對瓶口的定中要求高，易損壞，成本高。“短管”灌酒機(jī)的酒缸由環(huán)形酒缸和環(huán)形真空腔組成，酒閥安裝在酒缸下面，上部插入缸內(nèi)，酒閥集真空、背壓、下酒回氣、釋壓功能于一體。酒缸的下半部貯酒液，液面之上是背壓氣體，酒、氣一室。酒閥插入瓶內(nèi)的高低決定灌裝液位的高低，酒閥開啟下酒是沿回氣管外的環(huán)形口經(jīng)反射環(huán)反射后沿瓶內(nèi)壁而下，瓶內(nèi)的背壓氣被酒置換，經(jīng)回氣管返回酒缸上部氣室。優(yōu)點(diǎn)：①結(jié)構(gòu)簡單，酒閥的密封環(huán)只有長管的三分之一，維護(hù)工作量小，維持費(fèi)用低；②保持等壓灌裝，灌裝速度快、效率高；③在用CO2作背壓氣體、二次抽真空的工況下，灌裝過程的吸氧量很低。缺點(diǎn)：如用空氣背壓，無抽真空程序，灌裝吸氧量很大。112、判斷題

釀制淡爽型高發(fā)酵度啤酒，糖化溫度應(yīng)適當(dāng)?shù)鸵恍?3～65℃。正確答案：對113、判斷題

灌酒時(shí)不下酒，回氣管堵塞是原因之一。正確答案：對114、單選

主發(fā)酵期間發(fā)酵液的pH值會(huì)（）A.升高B.降低C.不變正確答案：B115、問答題

降低雙乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？正確答案：降低雙乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有：（1）選育雙乙酰峰值低的酵母；（2）提高麥汁中α-氨基氮的含量，11°P啤酒應(yīng)達(dá)180mg/L以上；（3）適當(dāng)降低酵母接種量和發(fā)酵溫度；（4）在雙乙酰還原期保持好發(fā)酵液中的懸浮酵母細(xì)胞數(shù)，適當(dāng)提高雙乙酰還原溫度；（5）應(yīng)用α-乙酰乳酸脫羧酶。116、名詞解釋

浸麥度正確答案：大麥經(jīng)浸麥后所含有的水分總量和浸麥后所含質(zhì)量之比。117、判斷題

食品保質(zhì)期是推薦的最佳食用期；食品保存期是最終食用期。正確答案：對118、單選

為降低雙乙酰含量，適當(dāng)延長后發(fā)酵前期，保持較高的溫度，促進(jìn)雙乙酰（）A.氧化B.分解C.還原D.反應(yīng)正確答案：C119、填空題

麥芽干法粉碎機(jī)根據(jù)輥數(shù)可分對輥、（）、（）、（）粉碎機(jī)。正確答案：四輥；五輥；六輥120、多選

大麥粒主要由（）幾部分組成。A.胚根B.胚C.胚乳D.皮層正確答案：B,C,D121、問答題

糊化過程加麥芽粉或酶制劑的作用是什么？糊化工藝有什么不同？正確答案：輔料糊化過程中，淀粉分子逐步溶出，會(huì)使醪液的粘度升高，這樣不僅不利于淀粉顆粒的進(jìn)一步糊化，而且會(huì)使升溫煮醪時(shí)膠粘結(jié)底。添加麥芽粉或酶制劑，即外加了一定數(shù)量的液化酶，及時(shí)將淀粉糊化分子液化，可降低糊化醪的粘度，便于進(jìn)一步升溫煮醪，達(dá)到充分糊化的目的。由于麥芽中的淀粉酶耐熱性和外加酶制劑不同，麥芽的α-淀粉酶最適溫度在72℃左右，而耐高溫α-淀粉酶在90～95℃，100℃時(shí)仍不失活，故糊化醪保溫的溫度和時(shí)間應(yīng)隨酶的作用溫度而定。122、填空題

酒花的有效成分是酒花精油、苦味物質(zhì)和（）。正確答案：多酚123、問答題

酵母細(xì)胞自溶會(huì)對啤酒質(zhì)量產(chǎn)生什么影響？正確答案：酵母自溶對啤酒質(zhì)量的影響有：①口味明顯變差，會(huì)出現(xiàn)酵母臭味和異味；②由于（堿性）氨基酸的析出，使啤酒pH上升；③啤酒失去色澤；④啤酒的生物穩(wěn)定性和膠體穩(wěn)定性變差。124、填空題

麥芽的色澤和香味主要取決于（）。正確答案：類黑素125、判斷題

麥汁在冷卻過程有部分水分蒸發(fā)、不同冷卻設(shè)備的蒸發(fā)量不同，選用薄板冷卻器蒸發(fā)量極微。正確答案：對126、判斷題

冷凍站氨壓縮機(jī)潤滑用油應(yīng)隨季節(jié)、氣溫的變化，更換潤滑油的規(guī)格。正確答案：對127、判斷題

酒花中含有的酒花油和酒花樹脂能賦予啤酒獨(dú)特的香味。正確答案：對128、判斷題

使用清洗、殺菌劑前必須了解用途，使用濃度，原材料承受性或限用范圍。正確答案：對129、單選

根據(jù)大麥籽粒生長的形態(tài)，可分為六棱大麥、四棱大麥和二棱大麥。其中（）是啤酒生產(chǎn)的最好原料。A.六棱大麥B.四棱大麥C.二棱大麥正確答案：C130、單選

麥汁煮沸時(shí)，有一種含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物質(zhì)，口味界限只有40--60μg/L，因此，煮沸時(shí)要盡量將其蒸發(fā)掉。A.二氧化硫B.二甲基硫C.亞硫酸鹽D.硫化氫正確答案：B131、單選

實(shí)際生產(chǎn)大麥發(fā)芽的最適溫度是（）A.4-5攝氏度B.35-40攝氏度C.13-18攝氏度D.28-32攝氏度正確答案：C132、單選

人工充氣的二氧化碳應(yīng)純凈無（）A、水B、氮C、色D、氧正確答案：D133、判斷題

目前常用的平底過濾槽，在每1～1.25m2的面積范圍內(nèi)均勻?qū)ΨQ布置一濾孔和濾管。正確答案：對134、填空題

啤酒是以大麥和水為主要原料，大米或谷物、酒花等為輔料，經(jīng)制成麥芽、糖化、（）等工藝而制成的一種含有二氧化碳、低酒精度和營養(yǎng)豐富的飲料正確答案：發(fā)酵135、名詞解釋

發(fā)酵度正確答案：反應(yīng)酵母對麥芽汁中各種糖的利用情況，正常的啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。一般啤酒酵母的真正發(fā)酵度應(yīng)為50％～68％136、單選

酒花多酚比麥芽多酚（），為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分鐘后再加入酒花。A.易失活B.活性高C.活性低正確答案：B137、單選

直鏈淀粉在（）的作用下，幾乎全部轉(zhuǎn)化為麥芽糖。A.b-淀粉酶B.a-淀粉酶C.b-葡聚糖酶D.蛋白酶正確答案：B138、填空題

洗瓶機(jī)操作過程中，故障指示燈亮?xí)r，應(yīng)立即（）。正確答案：停機(jī)檢查139、判斷題

發(fā)酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷貯存一周以上，以減少成品啤酒中冷渾濁顆粒的析出。正確答案：對140、單選

一但大麥中的（）組織破壞，大麥就失去發(fā)芽能力。A.麥芒B.皮層C.胚D.胚乳正確答案：C141、問答題

用文字?jǐn)⑹鲅b卸機(jī)的操作？正確答案：裝卸機(jī)的操作過程為：①準(zhǔn)備好瓶和箱，使其到位。②檢查機(jī)器上是否有啤酒瓶及碎片。③開電源（控制鍵和操作面板），壓力表顯示4～5bar，注意水收集杯的水位，適時(shí)排放，油杯的油位，適時(shí)加油。④按故障解除鈕，直至所有故障指示燈（紅色）熄滅。⑤按（手動(dòng)/自動(dòng)）開始鍵（白色燈亮）自動(dòng)運(yùn)行：將選擇開關(guān)燈打“自動(dòng)”，機(jī)器自動(dòng)運(yùn)行；手動(dòng)運(yùn)行：將選擇開關(guān)燈打“手動(dòng)”，選擇所希望的動(dòng)作，長按“點(diǎn)動(dòng)”，直至機(jī)器到位后松開按鈕，設(shè)備停止。142、問答題

優(yōu)質(zhì)淡色麥芽應(yīng)達(dá)到什么條件？正確答案：優(yōu)質(zhì)淡色麥芽應(yīng)達(dá)到：①浸出率高，應(yīng)達(dá)79%～82%；②麥芽的溶解度適當(dāng)，庫值41～44%，α-N≥150mg/L，粗細(xì)粉差2.0～3.0%；③酶活力高，糖化時(shí)間10～15分，糖化力250WK以上；④麥醪物質(zhì)（β-葡聚糖）溶解好，麥汁粘度≤1.6mPa?S；⑤麥芽經(jīng)82℃以上焙焦，出爐水份≤5%，煮沸色度≤8.0EBC；⑥質(zhì)量均勻一致，具有優(yōu)良的釀造性能。143、單選

糖化時(shí)（）分解不良易引起啤酒混濁。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糊精D.麥芽糖正確答案：B144、填空題

壓縮制冷設(shè)備主要由（）、冷凝器、膨脹閥、蒸發(fā)器四個(gè)部分組成。正確答案：壓縮機(jī)145、填空題

德國的白啤酒是以（）為主要原料生產(chǎn)的。正確答案：小麥芽146、填空題

（）罐是過濾機(jī)和灌裝機(jī)之間的緩沖容器。正確答案：清酒147、單選

啤酒酵母的天然基質(zhì)是（）A、大麥B、麥芽C、麥芽汁D、葡萄糖正確答案：C148、填空題

冷麥汁出現(xiàn)碘反應(yīng)，說明（）分解程度差，會(huì)影響啤酒穩(wěn)定性。正確答案：淀粉149、判斷題

麥糟層厚度對麥汁過濾影響極大，必須考慮麥芽的粉碎程度。正確答案：對150、問答題

麥芽干粉碎時(shí)，如何檢查粉碎度？如何調(diào)整粉碎輥的間距？正確答案：麥芽粉碎機(jī)的輥筒底部，有一個(gè)取樣器，可以取得不同部位粉碎的樣品，一般分麥皮、粗粒、粗粉、細(xì)粉，取樣后，可以感官檢查各部位粉碎情況，也可以分別稱重，計(jì)算各部分的比例，以確定粉碎度是否符合要求。調(diào)整粉碎輥間距的根據(jù)為：①首先檢查麥皮的狀態(tài)，如有整粒麥芽漏過，說明預(yù)粉碎的輥筒間距太大，針對不同的過濾要求（過濾槽和過濾機(jī)對麥皮粉碎要求不同）調(diào)整預(yù)粉碎輥筒間距。如果麥殼尖上帶有未粉碎粗粒太多，說明原料麥芽溶解不好。②檢查粗粒、細(xì)粉的數(shù)量和性質(zhì)，如果粗粒比例太高，說明粉碎機(jī)的粗粒輥間距太大。③如果細(xì)粉所占比例過大，說明粉碎機(jī)的最后一道輥筒間距太小。151、填空題

啤酒中的絕大多數(shù)高級(jí)醇是在（）期間酵母繁殖過程中形成的。正確答案：主發(fā)酵152、填空題

糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、雙醪煮出糖化法。正確答案：浸出糖化法153、判斷題

啤酒標(biāo)簽上應(yīng)該標(biāo)有配料、保質(zhì)期、原麥汁濃度、酒精含量等，生產(chǎn)單位可以用代號(hào)正確答案：錯(cuò)154、單選

大麥經(jīng)過浸漬以后水質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在（）。A.42％～45％B.45％～48％C.43％～48％D.43％～46％正確答案：C155、填空題

酒花的添加的目的為：①（）；②（）；③（）；④（）。正確答案：賦予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；防止煮沸時(shí)竄沫156、填空題

CIP系統(tǒng)清洗管道時(shí)，清洗液（）快、（）高，洗滌效果好。正確答案：流速；溫度157、單選

糖化醪液（），麥糟中殘?zhí)歉撸绊懡鑫锸盏寐省.過濃B.過稀C.適中正確答案：A158、單選

煮出糖化法可以補(bǔ)救一些麥芽溶解（）的缺點(diǎn)，多利用此法制造下面發(fā)酵啤酒。A.不純B.不均勻C.不良D.速度慢正確答案：C159、填空題

糖化過程中，通常用0.01mol/L的（）來檢查糖化是否完全，當(dāng)呈（）色時(shí)，表示糖化已完全。正確答案：碘液；黃160、填空題

我國啤酒產(chǎn)量的90%左右是（）。正確答案：淺色下面啤酒161、問答?計(jì)算題：計(jì)算糖化加水量糖化配料為：麥芽65%、大米35%，麥芽浸出率（風(fēng)干）76.2%，大米浸出率（風(fēng)干）81.2%，要求糖化后頭道麥汁濃度為15°P，問每100kg混合原料的加水量為多少千升（KL）？正確答案：每100kg混合原料加水量為0.44KL。162、單選

在糖化工序生產(chǎn)現(xiàn)場，用糖度計(jì)測量糖度時(shí)，測定溫度在（）。A.25℃B.20℃C.10℃D.15℃正確答案：B163、單選

麥芽溶解是指發(fā)芽時(shí)期（）的溶解。A.胚根B.胚芽C.胚乳D.胚正確答案：B164、填空題

（）是微生物檢測的常用儀器，借助它可以觀察到肉眼看不見的微小物體。正確答案：顯微鏡165、單選

構(gòu)成啤酒酵母細(xì)胞蛋白質(zhì)和核酸的主要元素，細(xì)胞質(zhì)的主要組成成分，酵母發(fā)育必需的營養(yǎng)物質(zhì)是（）A、氫B、碳C、水D、氮正確答案：D166、問答題

簡述糖化配料過程及考慮的因素？正確答案：糖化配料正確與否關(guān)系到糖化過程能否順利進(jìn)行和產(chǎn)品質(zhì)量。糖化配料過程考慮的因素有：①首先根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃，確定生產(chǎn)的濃度和數(shù)量；②了解原料質(zhì)量、麥芽和輔料檢驗(yàn)報(bào)告單，確定是否因原料質(zhì)量影響，需要在工藝操作中采取措施，不同麥芽質(zhì)量是否搭配；③按生產(chǎn)啤酒品種，確定主輔料配比或按技術(shù)部門下達(dá)的工藝方案了解主輔料配比情況；④按以前實(shí)際核算的原料利用率計(jì)算混合原料量，分別計(jì)算主輔原料量，如原料以包投料，最后應(yīng)取整包數(shù)。⑤按最終確定的主輔料量計(jì)算最終麥汁產(chǎn)量。167、問答題

根據(jù)啤酒中雙乙酰的形成與消失過程，生產(chǎn)中如何降低啤酒中的雙乙酰含量，加速啤酒成熟？正確答案：1.減少A、-乙酰乳酸的生成。選育不形成雙乙酰的菌株；提高麥汁中A、-氨基酸的水平2.加速A、-乙酰乳酸的非酶氧化分解提高麥汁溶氧水平，發(fā)酵前提適當(dāng)進(jìn)行通風(fēng)攪拌3.控制和降低酵母增殖濃度提高酵母接種量，降低酵母在發(fā)酵液中的繁殖溫度；4.加速雙乙酰的還原主發(fā)酵結(jié)束，不分離酵母，可加速雙乙酰還原168、填空題

麥汁煮沸時(shí)，較（）的pH值有利于α-酸的異構(gòu)化，而較（）的pH值則有利于苦味的協(xié)調(diào)和細(xì)膩。正確答案：高；低169、判斷題

冷凝水為純凈水，可回收作為鍋爐用水，重新注入鍋爐。正確答案：對170、多選

欲對麥芽質(zhì)量有全面的了解，必須對（）進(jìn)行綜合檢驗(yàn)。A.感觀特征B.物理特性C.糖化力D.化學(xué)特性正確答案：A,B,C171、名詞解釋

煮沸強(qiáng)度正確答案：麥汁煮沸每小時(shí)蒸發(fā)水分的百分率。一般8～12%。172、填空題

啤酒中的苦味物質(zhì)主要是（），它是由α-酸在麥汁煮沸時(shí)異構(gòu)化而成的。正確答案：異α-酸173、判斷題

水處理時(shí)加入石膏能防止麥芽醪酸度的上升。正確答案：錯(cuò)174、填空題

無醇啤酒的酒精含量應(yīng)不超過（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量應(yīng)不超過（）%（V/V）。正確答案：0.5；2.5175、判斷題

稀釋啤酒用水必須使用純凈水。正確答案：錯(cuò)176、名詞解釋

酵母死滅溫度正確答案：是指一定時(shí)間內(nèi)使酵母死滅的最低溫度，可作為鑒別菌株的內(nèi)容之一。一般啤酒酵母的死滅溫度在52～53℃，若死滅溫度增高，則說明酵母變異或污染野生酵母。177、填空題

啤酒廠的微生物檢測和控制指標(biāo)主要有三類，包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、（），后者要求在缺氧或無氧條件下培養(yǎng)才能生長。正確答案：厭氧菌數(shù)178、填空題

從灌酒裝瓶到壓蓋，應(yīng)使用（）裝置，以使啤酒竄沫到瓶口后立即壓蓋，可有效地減少瓶頸空氣。正確答案：激沫排氧179、多選

糖化時(shí)的主要物質(zhì)變化包括（）等的分解。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.β-葡聚糖D.糊精正確答案：A,B,C180、填空題

α-淀粉酶任意水解淀粉分子內(nèi)的（）鍵，不能水解（）鍵，作用于支鏈淀粉時(shí)，生成葡萄糖、麥芽糖、（）。正確答案：α-1.4糖苷；α-1.6糖苷；α-界限糊精181、判斷題

由糖化制得的浸出液就是麥芽汁。所以，糖化的過程就是麥芽汁制備的過程。正確答案：對182、判斷題

麥汁的浸出物含量與原料中干物質(zhì)的質(zhì)量比，稱為無水浸出率。正確答案：對183、判斷題

過濾槽的結(jié)構(gòu)及附件對麥汁的濾速、透明度、收得率影響極大。正確答案：對184、單選

在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖發(fā)酵為乙醇和二氧化碳約占（）A、3%B、2%C、56%D、96%正確答案：D185、填空題

在使用辦公軟件編輯MicrosoftWord文檔時(shí)，可以在文檔中插入自由表格，以便對數(shù)據(jù)和文字進(jìn)行羅列說明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。正確答案：行；列186、單選

國內(nèi)啤酒工廠糖化溫度控制在（）攝氏度范圍內(nèi)。A.55-60B.60-65C.65-70D.70-75正確答案：C187、問答題

麥汁煮沸的目的是什么？正確答案：麥汁煮沸的目的是：①蒸發(fā)水分，濃縮麥汁；②鈍化全部酶和麥汁殺菌；③蛋白質(zhì)變