食品科學技術：啤酒工藝學試題預測1、判斷題

當酵母在發酵液中缺乏氨基酸時，發酵糖類的能力并不會下降。正確答案：錯2、名詞解釋

糖化溫度正確答案：時溫度的變化通常是由低溫逐步升至高溫，以防止麥芽中各種酶因高溫而被（江南博哥）破壞3、單選

在麥汁制備過程中，淀粉必須分解至不與（）起呈色反應止。A.酒精B.酚酞C.碘液D.空氣正確答案：C4、填空題

為降低啤酒溶解氧，開始過濾時，過濾機和管道系統必須用（）充滿，清酒罐用（）背壓。正確答案：脫氧水；CO25、填空題

ISO系列標準的核心是以（）為中心，持續滿足顧客的需求。正確答案：顧客6、單選

啤酒貯藏時形成的以（）為代表的羰基化合物是啤酒產生老化味的主要原因。A.醛類B.酮類C.酸類D.酯類正確答案：A7、填空題

灌裝線的鏈條卡瓶時，應（）排除。正確答案：停機8、判斷題

易拉罐的液位檢測需借助γ-射線。正確答案：對9、判斷題

由于啤酒含CO2、易起泡的特點，因此灌裝時必須先背壓后灌酒。正確答案：對10、問答題

傳統啤酒下面發酵的工藝特點？正確答案：（1）主發酵溫度比較低，發酵進程緩慢，發酵代謝副產物較少；（2）主發酵結束時，大部分酵母沉降在發酵容器底部；（3）后發酵和貯酒期較長，酒液澄清良好，二氧化碳飽和穩定，酒的泡沫細微，風味柔和，保存期較長。（4）主發酵最后一天急劇冷卻，使大部分酵母沉降槽底，然后將發酵液送至貯酒罐進行后發酵。11、填空題

優質啤酒泡持性應在（）以上。正確答案：300s12、單選

蛋白質分子具有兩性解離的特點，在等電點時，正電荷和負電荷是（）。A、正電荷大于負電荷B、負電荷大于正電荷C、相等正確答案：C13、問答題

操作題：用文字敘述糖化鍋的投料操作？正確答案：糖化鍋的投料操作過程為：生產前的準備工作：了解糖化工藝，做好上下工序的聯系工作，檢查設備運轉是否正常，檢查蒸汽壓力、熱水溫度和數量是否符合工藝要求，準備好糖化用的酸、石膏、酶制劑等，注意投料時間要和糊化配合好。糖化投料操作：如麥芽是干粉碎，糖化鍋內先放35～55℃的水（和糖化工藝的蛋白休止溫度相對應），水量符合工藝要求，一般為每100kg的麥芽加0.35KL左右的水。快速攪拌加入適量石膏粉（或氯化鈣）、酸（調整pH），攪拌均勻后，邊攪拌邊投入麥芽粉。通常麥芽粉經料水混合器后進入糖化鍋，投料時間為10～15min，不宜太快，過快會導致結塊。如為濕法粉碎，則邊粉碎邊投料，粉碎完畢，沖洗粉碎機，使麥芽醪的加水量符合要求。麥芽粉下料完畢，加入糖化所需的酶制劑，用少量水沖洗糖化鍋內壁（尤其是干粉碎下料），繼續攪拌，保證醪液混合均勻，溫度和醪液數量符合工藝要求。投料完畢后，攪拌可調至慢速或間歇攪拌，進行蛋白休止。14、填空題

在啤酒糖化過程中，常用于調整pH的酸有（）、（）等。正確答案：乳酸；磷酸15、單選

啤酒的主要成分是（）。A、水B、酒精C、糖類物質D、酒花正確答案：A16、問答題

釀造用水的處理方法有哪幾種？正確答案：釀造用水的處理方法，根據水質要求有如下幾種：①加酸法；②加石膏法；③石灰水處理法；④離子交換處理法；⑤電滲析處理法；⑥反滲透處理法；⑦活性碳過濾法。17、判斷題

相比較而言，α-淀粉酶比較β-淀粉酶對熱穩定，麥芽中的最適作用溫度70～75℃，80℃時失活。正確答案：對18、填空題

糖化時總混合料水比（），糖化料水比（），糊化料水比（）正確答案：1∶4～4.5；1∶3～4；1∶5～619、單選

要提高啤酒的發酵度，除酵母因素外，首先考慮提高麥汁的（）含量。A.a-氨基酸B.鋅離子濃度C.淀粉D.可發酵性糖正確答案：D20、判斷題

目前常用的平底過濾槽，在每1～1.25m2的面積范圍內均勻對稱布置一濾孔和濾管。正確答案：對21、判斷題

啤酒的釀造用水必須是純凈水。正確答案：錯22、填空題

淀粉的分解分為三個彼此連續進行的過程，即（）、（）和（）。正確答案：糊化、液化、糖化23、填空題

啤酒廠空壓車間貯氣罐供給的壓縮空氣，其工作壓力為（）Mpa。正確答案：0.7～0.824、填空題

啤酒渾濁后加熱不能使其復溶，該過程稱為（），也稱為不可逆渾濁。正確答案：氧化渾濁25、問答?計算題：計算頭道麥汁濃度糖化配料為：麥芽65%、大米35%，麥芽浸出率（風干）76.2%，大米浸出率（風干）81.2%，加水比為1：4.4，問糖化后頭道麥汁濃度為多少？正確答案：糖化后頭道麥汁濃度為15.05°P。26、單選

二次糖化法所需的糖化時間為（）小時。A.4-6B.3-4C.2-3正確答案：B27、單選

正常麥汁的pH值若需調節，可用（）等。A.磷酸B.鹽酸C.乳酸D.硫酸正確答案：C28、單選

在高濃發酵稀釋法生產啤酒時，有膜過濾法制備無菌水，應采用（）孔徑的濾膜過濾。A、0.6～0.8μm

B、0.45μm

C、0.2～0.3μm正確答案：C29、判斷題

麥汁煮沸時為產生良好的對流效果，常用高度可調的傘形罩或平面罩放在內加熱器上面。正確答案：對30、問答題

純生啤酒的無菌管理主要有哪些方面？正確答案：無菌管理的內容主要有三方面：①生產過程的微生物控制：a.糖化發酵過程設備管路的清洗、殺菌；b.酵母擴培必須實現無菌；c.過濾過程的無菌控制，保證清酒液不受污染；d.洗瓶過程的無菌控制；e.灌裝過程的無菌控制，不發生二次污染；f.壓縮空氣、CO2、N2氣、無菌水的無菌控制；g.包裝物料無菌控制，不使包裝物帶來二次污染；h.環境衛生潔凈度的控制。②生產過程的微生物檢測：對整個制造過程制訂出合理的取樣點、檢測項目、控制目標和檢測頻次的詳細操作規程。③操作人員的無菌素質和教育，要對操作人員進行無菌操作知識的培訓教育，建立個人衛生規范。31、填空題

溶解不良的麥芽，胚乳堅硬，含水解酶少，（）比較困難，因此，這種麥芽粉碎時，應適當（）一些。正確答案：糖化；細32、填空題

給產品標注生產日期、班次的方法有鋸口、蓋印戳、壓刻、打孔、（），目前啤酒廠多采用后一種。正確答案：噴墨或激光打印33、多選

影響蛋白質分解的因素（）。A.麥芽質量B.糖化溫度與時間C.糖化醪pH值D.糖化醪濃度正確答案：A,B,C,D34、問答題

試述錐形發酵罐的基本要求？正確答案：錐形發酵罐的基本要求是：①錐形發酵罐徑高比（圓柱部分）一般為1：1～3，錐底角一般采用70～75°，罐體不宜太高，以免影響酵母沉淀。罐體直徑太大，貯酒期冷卻效果差，且占地面積大；錐角小，有利于酵母排放，但總高度偏高。②冷卻方式：冷卻面積根據罐的大小和工藝降溫要求定，一般設2～4段冷卻夾套，冷卻方式可分氨直接冷卻和冷媒間接冷卻，前者冷卻效率高，消耗能量低，但設備制造要求高；后者投資大，需一套冷媒的制冷過程，冷卻面加工要求低。③為防止冷量損失，發酵罐外必需保溫。罐的材質為不銹鋼或碳鋼內涂料，罐頂設CIP清洗頭，錐底設快開人孔，各溫度段設溫度傳感器，中下部設取樣閥等。為回收CO2，罐頂的CO2排出管接CO2回收系統；④罐的附件：罐頂必須安裝安全閥和真空閥，靈敏度符合要求；⑤發酵罐的容量要和糖化、濾酒、灌裝設備能力相匹配，一般為100～600m3。35、名詞解釋

麥芽浸出物收得率正確答案：100kg原料糖化的麥汁中，獲得浸出物的百分數，即為麥汁浸出物收得率36、填空題

啤酒瓶內的液位是通過一定長度的（）來保證的。正確答案：回氣管37、多選

啤酒按色澤分類（）A.淡色啤酒B.濃色啤酒C.黑啤酒D.白啤酒正確答案：A,B,C,D38、單選

雙醪煮出糖化法特征不包括（）。A.輔助添加量為20％～30％，最高可達50％。B.對麥芽的酶活性要求較高。C.第一次兌醪后的糖化操作與全麥芽煮出糖化法相同。D.麥芽的蛋白分解時間應較全麥芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物質含量不足。正確答案：A39、判斷題

淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊狀物，這個過程稱糊化。正確答案：對40、單選

糖化醪液（），洗糟用水少，洗不凈，也影響浸出物收得率。A.過濃B.過稀C.適中正確答案：B41、判斷題

高濃稀釋工藝在濾酒前稀釋，可以提高糖化、發酵和貯酒的設備利用率。正確答案：對42、填空題

酒花的添加一般采用（）的方法。正確答案：多次添加43、單選

圓柱錐底罐是（）A、密閉罐B、敞開罐C、小容量罐D、木質罐正確答案：A44、問答題

用文字敘述麥汁煮沸操作？正確答案：麥汁煮沸操作過程為：①準備工作：煮沸鍋清洗干凈，關閉鍋底閥門，檢查設備運轉是否正常，檢查蒸汽壓力是否符合工藝要求，準備好酒花及其它添加劑。②煮沸操作：a.麥汁進入煮沸鍋，待液位超過內加熱器時，即可開始邊洗糟邊煮沸，此時俗稱“小蒸發”，如有體外麥汁預熱器，麥汁進入煮沸鍋時，已超過90℃很快就可沸騰，總之，麥汁煮沸越快越好，在70～85℃放置時間太長，于質量不利。b.洗糟結束，煮沸鍋內麥汁加酸（調整pH）或其它助劑，麥汁加熱至沸后，正式進行煮沸，俗稱“大蒸發”，煮沸時間一般為60～90min，低壓煮沸可縮短煮沸時間。③添加酒花：酒花在麥汁煮沸時添加，和麥汁一起煮沸，使α-酸溶解并異構化為異α-酸。酒花添加量依據啤酒苦味要求和酒花的α-酸含量來定，酒花可一次添加，也可分次添加，一般在前面加苦型花或質量較次的酒花，后面加香型花或質量較好的酒花。④定型麥汁的打出：在麥汁滿鍋時要計算好蒸發量，使煮沸結束時，麥汁濃度符合工藝要求。關閉蒸汽源，和麥汁沉淀工序取得聯系，將濃度合格的定型麥汁打至回旋沉淀槽。⑤煮沸過程的檢查：煮沸開始時要檢查麥汁不得有碘反應，煮沸過程中要檢查蛋白質的凝固和分離情況，凝固物應很快沉下，上層麥汁清亮，煮沸終了要檢查麥汁數量。⑥清洗工作：煮沸鍋日常只需用熱水清洗，煮沸若干次后，要定期進行CIP清洗。45、單選

啤酒廠的水源優先采用（）。A、外購水B、地表水C、地下水D、自來水正確答案：C46、問答題

簡述盤式離心機的優缺點？正確答案：盤式離心機的優點：分離麥汁能力大，可達10KL/hr，可去除50%以上的冷凝固物，封閉操作、不易污染、體積小，便于CIP清洗，操作簡單，自動化程度高。盤式離心機的缺點：投資大，消耗能量大，耗電量一般為1.2kw?hr/KL，麥汁損失大，要求維修水平高、維修費用高。47、單選

下列酒中是丹麥啤酒的是（）A、嘉士伯B、百威C、青島D、虎威正確答案：D48、填空題

煮沸鍋的加熱器除夾套以外，可分（）和（）兩種。正確答案：外加熱器；內加熱器49、單選

用美藍染色液檢查酵母細胞時，染成（）的是死細胞。A、紫色B、藍色C、無色正確答案：B50、填空題

麥汁分批進罐，滿罐時間最好控制在（）hr以內，否則酵母增殖不一致，影響發酵。正確答案：2451、問答題

分析過濾槽麥汁出現混濁的原因及處理措施正確答案：過濾槽麥汁出現混濁的原因及處理措施有；①過濾速度太快，及時調整過濾速度；②洗糟水溫太高，降低洗糟水溫在80℃以下；③麥汁回流不夠，增加回流至麥汁清亮；④耕糟太深，適當提升耕糟機，穩定片刻再濾；⑤糟層厚薄不均，開動耕糟機，使糟層均勻，重新形成過濾層；⑥原料質量差，糖化不完全，根據存在問題調整以后的糖化。52、單選

下列酒中，酒度表示方法與其他不一樣的是（）A、白酒B、啤酒C、黃酒D、葡萄酒正確答案：B53、填空題

糖化過程的pH一般控制為：蛋白分解醪（），混合糖化醪（），煮沸麥汁（）。正確答案：5.2～5.4；5.4～5.8；5.2～5.454、多選

在啤酒發酵過程中，除脂肪酸外，還形成其它有機酸，使麥汁的PH值逐步降低。包括（）A、硫酸B、乳酸C、檸檬酸D、碳酸正確答案：B,C55、單選

對于啤酒酵母，下述物質中屬可發酵性糖的是（）。A、麥芽糖B、異麥芽糖C、蛋白糖正確答案：A56、判斷題

過濾槽過濾麥汁時，若壓差上升，說明麥糟阻力上升,則必須降下耕糟機，松動麥糟。正確答案：對57、單選

（）多的大麥是優質大麥。A.玻璃質粒B.粉質粒C.半玻璃質粒D.半粉質粒正確答案：B58、單選

無菌過濾時要選用合適孔徑的濾芯，大多采用（）孔徑的濾芯，以濾除酵母菌和一般污染菌，基本達到無菌要求，而不影響啤酒風味。A、0.2μmB、0.45μmC、0.8μm正確答案：B59、單選

在有氧條件下，酵母進行有氧呼吸，糖被分解為水和（）A、氧氣B、二氧化碳C、乙醇D、一氧化碳正確答案：B60、單選

在糖化工序生產現場，用糖度計測量糖度時，測定溫度在（）。A.25℃B.20℃C.10℃D.15℃正確答案：B61、多選

上面發酵和下面發酵在發酵外觀和技術操作上有所不同，二者的發酵機理（）A、有差別B、不同C、一致D、相同正確答案：C,D62、判斷題

二氧化碳賦予啤酒以殺口的味覺，并有利于防止酒的氧化。正確答案：對63、問答題

簡單分析發酵降糖緩慢的原因？正確答案：發酵降糖緩慢，有以下一些原因：①麥汁組成不良，如麥汁α-氨基氮含量太低；可發酵性糖含量低；無機離子組成不合理，Zn離子含量太低；硝酸鹽含量高；其它如嘌呤含量等低于界限都會影響酵母繁殖和發酵。②酵母質量差，如酵母菌種不良；酵母使用代數過多，酵母衰老；酵母貯存時間太長，發酵力下降；酵母添加量太少，酵母增殖不整齊，也會影響發酵。③發酵溫度控制不妥，如麥汁冷卻溫度太低，起發速度太慢，導致降糖慢；發酵過程的溫控不合理，急速降溫引起酵母很快沉降。64、填空題

在辦公軟件MicrosoftExcel使用中，可以通過在單元格中輸入（）或（），使數據實現批量計算。正確答案：函數；公式65、問答題

麥芽干粉碎時，如何檢查粉碎度？如何調整粉碎輥的間距？正確答案：麥芽粉碎機的輥筒底部，有一個取樣器，可以取得不同部位粉碎的樣品，一般分麥皮、粗粒、粗粉、細粉，取樣后，可以感官檢查各部位粉碎情況，也可以分別稱重，計算各部分的比例，以確定粉碎度是否符合要求。調整粉碎輥間距的根據為：①首先檢查麥皮的狀態，如有整粒麥芽漏過，說明預粉碎的輥筒間距太大，針對不同的過濾要求（過濾槽和過濾機對麥皮粉碎要求不同）調整預粉碎輥筒間距。如果麥殼尖上帶有未粉碎粗粒太多，說明原料麥芽溶解不好。②檢查粗粒、細粉的數量和性質，如果粗粒比例太高，說明粉碎機的粗粒輥間距太大。③如果細粉所占比例過大，說明粉碎機的最后一道輥筒間距太小。66、單選

以下不屬于大麥形態的是（）。A.二棱大麥B.四棱大麥C.五棱大麥D.六棱大麥正確答案：C67、填空題

原料投料的自動計量秤可分為：（）、（）。正確答案：傾翻式；電子式68、問答題

操作題：用文字敘述水平葉片式硅藻土過濾機的操作？正確答案：水平葉片式硅藻土過濾機的操作過程為：①準備工作：用脫氧水將整個過濾系統充滿，循環5～10min并排出空氣。清酒罐用CO2或N2氣背壓。②預涂循環：粗細硅藻土搭配，用脫氧水或已濾啤酒按1：5～10的比例混合，進行兩次預涂，預涂時，過濾機進行10～15min的循環。③進酒頂水：待濾啤酒頂出過濾機中的水，待出口酒液濃度合格，開始正常過濾。如果是用已濾啤酒預涂，可省略頂水操作。④過濾：連續添加硅藻土，過濾后的清酒入清酒罐。過濾過程中要經常檢查酒液澄清度，如出現濁度超過要求，應打循環，還要調整粗細土比例，使壓差緩慢上升，壓差升至額定值，應停止過濾。⑤過濾結束：過濾結束后，用脫氧水將機內的酒液頂出。⑥排放硅藻土：讓空心軸旋轉，使過濾葉片上的硅藻土甩落到罐底，排出廢硅藻土。⑦清洗殺菌：通過清洗噴淋及壓縮空氣進行正反向沖洗，間隔一定周期用CIP徹底清洗，整個設備用80℃以上熱水充滿殺菌備用。69、問答題

試述啤酒廠各種生產用水的質量要求，簡述其相應的處理方法。正確答案：啤酒廠生產用水就其用途可分四類，質量要求和處理方法有些區別。①釀造用水要求：a.必須符合飲用水標準；b.水的硬度宜低，碳酸鹽硬度應在5°dH以下，總硬度4～12°dH，不應有負硬度和殘余堿度，以減少對糖化過程的負面影響；c.pH6.8～7.2；d.Fe離子0.3mg/L以下，Mn離子0.1mg/L以下，氯化物（以Cl離子計）20～60mg/L以下，游離氯（以Cl2計）0.1mg/L以下。釀造用水處理方法：主要是水質澄清和軟化處理，有煮沸法、石灰處理法、加石膏改良法、離子交換法、電滲析法、反滲透法、活性炭吸附過濾法。②洗滌用水要求：a.必須符合飲用水標準；b.碳酸鹽硬度低，以免結水垢；c.pH6.8～7.2；d.釀造洗滌用水應達無菌。洗滌用水處理方法：a.參考釀造用水處理，可較簡單地軟化處理；b.消毒和滅菌處理，有砂濾棒過濾、加氯（或ClO2）殺菌、臭氧殺菌、過氧化氫殺菌、紫外線殺菌。③冷卻用水要求：a.金屬離子含量以低為好，以免腐蝕管路和設備；b.碳酸鹽硬度以低為好，可少結水垢；c.浮游物愈少愈好，混濁度以低為好，以免堵塞管路；d.水溫愈低愈好。冷卻用水處理方法：a.活性炭吸附過濾法；b.簡單地軟化處理；c.添加防腐蝕劑，添加防垢劑，用堿性鹽類調節pH；d.預冷卻降溫。④鍋爐用水要求：a.鈣鎂硬度越低越好，免生水垢；b.金屬離子含量以低為好，以免腐蝕；c.澄清度符合飲用水標準；d.水溫以高為好。鍋爐用水處理方法：a.Na離子樹脂交換法；b.活性炭吸附過濾法。70、問答題

二次煮出糖化法操作過程？正確答案：（1）在50～55℃進行投料，料水比例為1：4，根據麥芽溶解情況，進行10～20min的蛋白質休止；（2）分出第一部分的濃醪入糊化鍋，大約占總醪液量的三分之一，將此部分醪液在15～20min內升溫至糊化溫度，保持此溫度進行糖化，直至無碘反應為止，再盡快加熱至沸騰（升溫速度為2℃/min）；（3）第一次兌醪，兌醪溫度為65℃，保溫進行糖化，直至無碘反應為止；（4）分出第二部分的濃醪（占總醪液量的三分之一）入糊化鍋，此部分醪液升溫至糊化溫度，保持此溫度進行糖化，直至無碘反應為止，加熱至沸騰；71、判斷題

稀釋啤酒用水必須使用純凈水。正確答案：錯72、填空題

ISO是國際（）組織的代號。正確答案：標準化73、單選

以下關于麥芽汁過濾說法正確的是（）。A、麥汁的粘度愈大，過濾速度愈快B、過濾層厚度愈大，過濾速度愈快C、過濾層的阻力小，過濾則慢D、過濾層的阻力大小取決于孔道直徑的大小、孔道的長度和彎曲性、孔隙率正確答案：D74、問答?計算題：計算輸送帶速度灌裝車間某段鏈道的主傳動馬達轉速為1450轉/分，選用減速比為1：30的變速箱，鏈條傳動主動齒輪為21齒，從動齒輪為15齒，輥輪直徑為12.5cm，請計算該段鏈道的線速度。正確答案：解：變速后速度=1450÷30=48.33（r.p.m）主傳動齒輪轉速=21×48.33=1015（齒/min）從動齒輪轉速=1015÷15=67.7（r.p.m）滾輪周長=dπ=12.5×3.1415=39.27（cm）鏈道的線速度=39.27×67.7=2658.5（cm/min）該段鏈道的線速度為2658.5cm/min。75、判斷題

進入發酵罐工作前，必須通過抽風，判斷無CO2氣后，操作人員方可進人。正確答案：對76、問答題

麥汁煮沸的目的和作用？正確答案：（1）蒸發水分：過濾過程中，頭號麥汁被洗糟麥汁所稀釋，為了在一定的煮沸時間內達到理想的最終麥汁濃度，必需蒸發麥汁中多余的水分，達到工藝要求的濃度。（2）酶的鈍化：破壞全部酶的活性，主要是停止淀粉酶的作用，穩定可發酵糖和糊精的比例，穩定麥汁組分，確保穩定和發酵的一致性。（3）麥汁滅菌：通過煮沸，消滅麥汁中的各種菌類，特別是乳酸菌，避免發酵時發生酸敗，保證最終產品的質量。（4）蛋白質的變性和絮凝沉淀：煮沸過程中，析出某些受熱變性以及與單寧物質的結合而絮凝沉淀的蛋白質，提高啤酒的非生物穩定性。（5）酒花成分的浸出：在麥汁的煮沸過程中添加酒花，將其所含的軟樹脂、單寧物質和芳香成分等溶出，以賦予麥汁獨特的苦味和香味，同時也提高了啤酒的生物和非生物穩定性。（6）降低麥汁的PH值：煮沸時，水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應，使麥芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物穩定性的提高。（7）還原物質的形成：大量的類黑素、還原酮能與氧結合而防止氧化，有利于啤酒的非生物穩定性的提高。（8）蒸發出不良的揮發性物質：讓具有不良氣味的碳氫化合物，如香葉烯等隨水蒸氣的揮發而逸出，提高麥汁質量。77、單選

浸出糖化法是純粹利用（）的作用進行的糖化方法。A.淀粉酶B.蛋白酶C.其它酶D.酶正確答案：D78、單選

淡色麥芽的酶活力比深色麥芽（）A.低B.高C.一樣D.不一定正確答案：B79、填空題

麥芽β-淀粉酶的最佳作用溫度是（）℃。正確答案：62～6580、填空題

未發芽大麥含有較多的（），故一般用量不要超過15％～20％。正確答案：β-葡聚糖81、單選

在（）1min所引起的殺菌效應稱為1個巴氏殺菌單位，即一個PU值。A、60℃B、62℃C、64℃正確答案：A82、單選

大麥淀粉的含量約占總干物質量的（）A.58%-65%B.50%-52%C.65%-75%D.70%-80%正確答案：A83、填空題

《食品衛生法》規定，食品生產經營人員每年必須進行（），有健康證明方能上崗工作。正確答案：健康檢查84、判斷題

冷凍站氨壓縮機潤滑用油應隨季節、氣溫的變化，更換潤滑油的規格。正確答案：對85、名詞解釋

非發酵性糖正確答案：麥汁中不能被酵母發酵的糖類物質，如低聚糊精、異麥芽糖、戊糖等。作用：適口性、粘稠性、泡持性、營養等；多則口感不爽有甜味，發酵度低。86、單選

一般要求停止抽真空后，30分鐘內系統的真空度下降不大于（），可認為合格。A、500PaB、1000PaC、1500PaD、2000Pa正確答案：A87、單選

發酵過程中最先被酵母利用的糖是：（）A.麥芽糖B.葡萄糖C.麥芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖優先正確答案：B88、填空題

無醇啤酒的酒精含量應不超過（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量應不超過（）%（V/V）。正確答案：0.5；2.589、判斷題

大米粉碎得太粗或太細，都易使糊化不充分。正確答案：錯90、判斷題

煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進行糖化的方法。正確答案：對91、填空題

CIP系統清洗管道時，清洗液（）快、（）高，洗滌效果好。正確答案：流速；溫度92、填空題

最常見的非生物混濁是蛋白質混濁，啤酒的蛋白質混濁包括兩種情況：冷混濁（也稱可逆性混濁）和（）（也稱不可逆混濁）。正確答案：氧化混濁93、單選

隧道式殺菌機中，巴氏殺菌單位PU值與殺菌的（）和溫度有關A.壓力B.時間C.PHD.噴淋水正確答案：B94、填空題

釀造用水如硬度太高，軟化處理的方法有煮沸法、石膏處理法、離子交換法、（）和（）。正確答案：電滲析法；反滲透法95、單選

酒精（乙醇）是脫水劑、蛋白質變性劑，具有滅菌作用，它的滅菌效力與濃度有關，一般認為（）最有效。A、90～95%B、70～75%C、50～55%正確答案：B96、問答題

如何調整灌酒機的酒管以控制瓶內液位？正確答案：對于長酒管，可調整上部背壓排氣的小孔位置高低，即可調整液位；對于短酒管，則直接調整短酒管的長短，即伸入瓶內的高度，就可調整液位。97、判斷題

大麥中胚是胚乳的營養大本營。正確答案：錯98、填空題

膠體溶液有丁鐸爾現象，即膠體粒子有（）的作用。正確答案：散射光99、單選

酒花應（）貯藏，可以較長時間保持其色澤，香味和α-酸含量。A.高溫B.常溫C.低溫正確答案：C100、單選

標準酒精度是（）A．歐美各國常用標準酒精度表示蒸餾酒的酒度B．亞洲各國常用標準酒精度表示蒸餾酒的酒度C．中國常用標準酒精度表示蒸餾酒的酒度D．日本常用標準酒精度表示蒸餾酒的酒度正確答案：A101、問答題

試述純生啤酒灌裝車間的技術裝備要求？正確答案：純生啤酒的生產除對整個生產過程加強微生物管理、實現無菌化以外，灌裝車間應實現以下技術裝備要求：①選用雙端洗瓶機，最后一道清洗的噴沖水用0.2mg/L的ClO2水進行殺菌；②輸瓶線：從洗瓶機出口到灌酒機進口的輸瓶鏈道要安裝隔離罩，保證正壓無菌空氣，鏈道潤滑劑中添加殺菌劑；配置CIP清洗，進行定時噴淋清洗；③灌裝機：灌酒閥選用二次抽真空蒸汽殺菌、短管電子閥；④引沫裝置：引沫水使用0.45μm膜過濾的無菌水，或者用80℃以上的熱水直接噴射引沫，定時清理、殺菌；⑤壓蓋：選用無菌包裝瓶蓋，輸蓋線有罩，并有紫外殺菌；⑥瓶裝酒的溫瓶溫度不高于45℃，⑦瓶裝純生啤酒采用紙箱包裝。102、填空題

大麥糖漿或玉米糖漿作輔料時，可以直接加在（）中。正確答案：煮沸鍋103、判斷題

由糖化制得的浸出液就是麥芽汁。所以，糖化的過程就是麥芽汁制備的過程。正確答案：對104、填空題

小麥用作輔料時的添加量一般為（）。正確答案：20%左右105、問答題

影響雙乙酰生成的因素有哪些？正確答案：①菌種還原能力：強壯＞幼、衰老、營養不良、代數多者。②麥汁成分中A、A、的種類和含量：α-氨基N↓或VA、l↑，α-乙酰乳酸生成↓，雙乙酰↓。③巴氏滅菌前α-乙酰乳酸的含量↑，則高溫殺菌時，雙乙酰↑.④染菌↑.⑤酵母自溶↑.106、問答題

綠麥芽干燥的目的？正確答案：①除去綠麥芽多余的水分，防止腐敗變質，便于貯藏；②終止綠麥芽的生長和酶的分解作用；③除去綠麥芽的生腥味，使麥芽產生特有的色、香、味；④便于干燥后除去麥根。麥根有不良苦味，如帶入啤酒，將破壞啤酒風味。107、填空題

發芽過程中必須避免光線直射，以防止（）的形成。正確答案：葉綠素108、判斷題

超過保質期，但仍能食用的食品可以銷售。正確答案：錯109、單選

主發酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）A.酵母發酵麥芽三糖能力差B.發酵液溫度控制不當C.麥汁α－氮偏低D.麥汁濃度高主發酵前期正確答案：D110、判斷題

在錐形罐中，完成加壓發酵和雙乙酰還原，再轉入臥式罐中冷貯，這是典型的一罐法發酵。正確答案：錯111、多選

高級醇形成的代謝途徑有（）A、分離代謝B、氧化代謝C、降解代謝D、合成代謝正確答案：C,D112、名詞解釋

間歇浸麥法正確答案：用浸水斷水交替法，進行空氣休止，通風排C、O2，能促進水敏感性大麥的發芽速度，縮短發芽時間一天以上，發芽率提高。113、單選

近幾年灌裝線的輸送設備在輸送技術上實現了一個突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和變頻控制低速差過渡來分離（單道變多道）或聚合（多道變單道）瓶子流。A、壓力輸送系統B、差壓輸送系統C、無壓輸送系統D、高壓輸送系統正確答案：C114、判斷題

發酵室內設置排管的冷卻方式稱為直接冷卻。正確答案：對115、單選

水中無機離子對啤酒釀造的影響不包括（）A.水中碳酸鹽和重碳酸鹽的增酸作用B.水中鈣、鎂離子的增酸作用C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金屬離子是酵母的毒物，會使酶失活，并使啤酒渾濁.D.SO42-的影響：過多會引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的揮發性硫化物的含量正確答案：A116、單選

啤酒的蛋白質—多酚混濁沉淀屬于（）。A、生物混濁B、非生物混濁C、異物混濁正確答案：B117、判斷題

過濾槽是一種以液柱靜壓為動力的過濾設備。正確答案：對118、問答題

麥芽的感觀質量應從哪幾個方面鑒別？正確答案：麥芽的感觀質量應從以下四個方面鑒別：①色澤：淡黃色，有光澤；②香味：淡色麥芽有麥芽香味，濃色麥芽有麥芽香味和焦香味，無異味；③粒狀：麥粒完整，麥根除凈，破損粒少，無霉變，無蟲害；④皮殼：以薄為好。119、問答題

糊化和糖化過程中如遇停電，應如何處理？正確答案：如糖化過程已經進行到60℃糖化、過濾、煮沸時，短時間內的停電，操作可繼續進行，糖化可以停止攪拌，但不能實現泵送，此時應注意保溫。如糖化過程在糊化和蛋白休止階段，因為停電無法攪拌，會使粉料發生沉積，并粘附于夾套表面，此時，最好能通入直接蒸汽，用一根端部為多孔球形的長管，一頭接蒸汽管，另一頭插入醪液中，蒸汽從小孔中噴出時，既起到了攪拌作用，又起到了加熱作用，直至糊化醪實現液化降低粘度。如果突然長時間停電，最好如上述方法用蒸汽將醪液升溫至60℃以上保溫等待，盡量排除60℃以下的醪液酸敗。120、判斷題

傳統的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法兩種。正確答案：對121、單選

出爐麥芽必須在（）內除根。A.24hB.48hC.72hD.立即正確答案：A122、填空題

用于判斷麥芽溶解度的主要指標有：庫爾巴哈值、哈岡值、隆丁區分、協定麥汁粘度、α-氨基氮、（）等。正確答案：粗細粉差123、問答題

簡述啤酒灌裝過程中降低瓶頸空氣的措施？正確答案：降低瓶頸空氣的措施有：①降低裝酒瓶內的背壓，使啤酒易產生泡沫；②適當提高灌裝的酒液溫度至灌酒機可以正常灌酒的溫度；③采取各種措施對灌滿酒待壓蓋的酒瓶進行激發引沫，如：打擊瓶子、超聲波振蕩、噴射啤酒或無菌水、噴CO2，激起的泡沫往上溢時將瓶頸空氣趕出，迅速壓蓋。124、單選

麥芽粉碎機的磨輥直徑一般為（）mmA、150B、250C、350D、450正確答案：B125、判斷題

螺旋輸送機（絞龍）槽內只允許裝入1/5～1/3的物料，否則絞龍會失去作用，不能正常工作。正確答案：對126、判斷題

析出和分離麥汁的熱、冷凝固物，可選同種類型離心機。正確答案：錯127、填空題

全面質量管理分析圖中下圖的圖表名稱是（）。正確答案：控制圖128、單選

糊化醪中麥芽的添加量，視麥芽的酶活力而定，一般為麥芽總量的（）%左右。A.10B.20C.30D.40正確答案：B129、單選

下面啤酒不是按色澤分類（）A.淡色啤酒B.濃色啤酒C.黑色啤酒D.熟啤酒正確答案：D130、問答題

繪圖題：作出梯形圖延時閉合的圖形。正確答案：131、填空題

糖化容器的傳統制作材料是銅，如今糖化容器幾乎都采用（）材料制作。正確答案：不銹鋼132、單選

熟啤酒的大腸桿菌指標為不大于（）。A.1個/100mlB.2個/100mlC.3個/100mlD.4個/100ml正確答案：C133、單選

會給啤酒帶來苦澀味與不適，并使啤酒顏色加深的是（）A.酒花油B.單寧C.苦味酸D.蛋白質正確答案：B134、單選

酵母擴大培養過程除要做到滅菌，控制好通風、溫度、壓力外，還必須保證酵母的（）的強狀酵母。A、數量B、新鮮C、純種正確答案：C135、判斷題

在發酵期間，污染雜菌是酒液酸敗的主要原因。正確答案：對136、判斷題

從啤酒風味穩定性角度說，使用碎大米對啤酒質量有不利影響。正確答案：對137、判斷題

為了提高啤酒的生物穩定性和淡爽口味,成品發酵度與最終發酵度之差以小于1%為好。正確答案：對138、問答題

啤酒的穩定性分類及提高各類穩定性的措施。正確答案：啤酒的穩定性分為啤酒的外觀穩定性和風味穩定性，其外觀穩定性又分為生物穩定性和非生物穩定性。啤酒的穩定性分類及提高穩定性的措施如下：（1）啤酒的生物穩定性：過濾后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于這些微生物的數量很少，并不影響啤酒清亮透明的外觀，但放置一定時間后微生物重新繁殖，會使啤酒出現混濁沉淀，這就是生物混濁。把由于微生物的原因而造成啤酒穩定性變化的現象稱為生物穩定性。提高啤酒的生物穩定性的措施：可以采用兩種方法來解決：巴氏殺菌法或無菌過濾法。（2）啤酒的非生物穩定性：啤酒在貯存過程中，由于化學成分的變化，對啤酒穩定性產生的影響稱為啤酒的非生物穩定性。最常見的非生物混濁是蛋白質混濁，包括冷混濁和氧化混濁。還有多酚物質也是造成啤酒非生物混濁的另一種影響物質。提高啤酒的非生物穩定性的措施：A、.減少高分子蛋白質含量：如大麥發芽時加強蛋白質的分解、麥芽汁煮沸時促進蛋白質的凝聚沉淀、啤酒發酵結束后低溫貯存、加強啤酒過濾、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀劑、吸附劑和抗氧化劑等。B、.減少多酚類物質含量：選擇多酚物質含量低的大麥品種、制麥時用堿水浸麥、增加多酚物質含量低的輔料用量、糖化時減少多酚物質的溶出和氧化。當然，多酚物質也是啤酒的風味物質之一，要保證一定的含量。（3）啤酒的風味穩定性：指啤酒灌裝后，在規定的保質期內風味不變的可能性。啤酒的風味物質有高級醇、醛類、酸類、酯類、含硫化合物及連二酮類、酒花溶出物等。啤酒的風味物質在氧、光線、加熱等條件下易發生化學變化，從而會引起啤酒風味的改變。提高啤酒風味穩定性的措施有：生產過程中防止氧的攝入；控制糖化醪pH5.5左右，麥pH5.2左右；冷熱凝固物徹底分離；麥汁煮沸強度不低于8％～10％；啤酒的殺菌的Pu值不宜過高，以控制在15～20為宜；減少運輸中的振蕩、貯藏中的高溫及日光照射；保證生產過程中容器、管道的衛生等。139、問答題

剛生產出來的麥芽為什么要貯存一段時間才能使用？正確答案：剛生產出來的麥芽不宜立即用于制造麥汁，必須貯存一段時間后才能使用。原因是：①剛出爐的干麥芽水分含量低，麥殼發脆，粉碎時會使麥殼大量破碎，影響麥汁的過濾，經貯存后，吸收了適當的水分，有利于麥殼的軟化；②麥芽經過高溫焙焦，麥芽中的酶處于不活潑狀態，需要一個低溫恢復過程，否則會影響糖化；③剛經干燥焙焦的麥芽，玻璃質粒多，經過貯存，胚乳性質可得到適當改善；④貯存期間，酶得到恢復，有利于浸出率的提高。140、單選

麥芽的溶解是指發芽時期（）的溶解。A.胚根B.胚芽C.胚乳D.胚正確答案：B141、填空題

按照環保法的“三同時”規定，一切基建項目、技術改造項目，其中防治污染和生態破壞的設施，必須和主體工程同時設計、同時（）、同時（）。正確答案：施工；投產使用142、填空題

《中華人民共和國勞動法》保障勞動者享有（）的權利。正確答案：平等就業143、問答題

用文字敘述裝卸機的操作？正確答案：裝卸機的操作過程為：①準備好瓶和箱，使其到位。②檢查機器上是否有啤酒瓶及碎片。③開電源（控制鍵和操作面板），壓力表顯示4～5bar，注意水收集杯的水位，適時排放，油杯的油位，適時加油。④按故障解除鈕，直至所有故障指示燈（紅色）熄滅。⑤按（手動/自動）開始鍵（白色燈亮）自動運行：將選擇開關燈打“自動”，機器自動運行；手動運行：將選擇開關燈打“手動”，選擇所希望的動作，長按“點動”，直至機器到位后松開按鈕，設備停止。144、單選

糖化過程中的酶主要來自麥芽本身，有時也用外加酶制劑。以下不屬于淀粉分解酶的是（）。A.界限糊精酶B.R-酶C.α-葡萄糖苷酶D.內-β-1，3葡聚糖酶正確答案：D145、單選

頻繁的麥汁追加以及在發酵容器內強烈的運動都會減少（）的含量。A、水B、酸C、酯D、糖正確答案：C146、填空題

過濾時，出現酒液混濁，應（）硅藻土添加量，酒液澄清度好時，可（）硅藻土添加量。正確答案：增加；減少147、單選

青啤工藝中要求降糖和后熟時間為（）天A.12-15B.12-16.5C.14-16D.4-17正確答案：B148、問答題

簡述一罐法發酵及兩罐法發酵的操作特點？正確答案：一罐法發酵為主發酵和后熟在同一罐內進行。優點：發酵液不倒罐，操作簡單，發酵液沒有接觸氧的機會。缺點：發酵罐利用系數只能達80%，相對于兩罐法，一罐法的啤酒口味比較粗糙。兩罐法發酵為發酵和后熟在兩個罐內進行，發酵罐完成主發酵，CO2飽和和雙乙酰還原，后熟罐完成冷貯、成熟。優點：發酵罐充滿系數80%，后熟罐可充滿90%；酒液從發酵罐倒后熟罐，可用熱交換器冷卻，冷卻效果好，可很快進入冷貯，冷凝固物分離好，啤酒口味較清爽、柔和。缺點：酒液要經過一次倒罐，操作繁瑣，增加酒損，后熟罐應CO2背壓，否則接觸氧的機會多。149、單選

高速貼標機使用的粘合劑，從綜合適用性能講，以（）為最好。A、淀粉膠B、酪素膠C、化學膠正確答案：B150、判斷題

蒸汽冷凝水回收后作鍋爐用水，是節水、節熱、節電的好方法。正確答案：對151、判斷題

提高煮沸麥汁的pH值，有利于酒花苦味物質的異構化，但對蛋白質凝固不利。正確答案：對152、判斷題

為促使大麥發芽，每天應適當進行陽光照射。正確答案：錯153、單選

一般情況下，啤酒發酵度的高低和發酵性糖含量成（）A.正比

B.反比

C.無關正確答案：A154、判斷題

蒸發強度是麥汁煮沸時蒸發掉的水分比例，相當于混合麥汁量減少的百分數。正確答案：對155、單選

酒花多酚比麥芽多酚（），為了充分發揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分鐘后再加入酒花。A.易失活B.活性高C.活性低正確答案：B156、填空題

硅膠是一種多孔性的白色粉末，能選擇性吸附造成啤酒混濁的（），以提高啤酒的非生物穩定性。正確答案：高分子蛋白157、單選

酵母的生理狀態與雙乙酰生成量關系（）A、很小B、很大C、不大D、不確定正確答案：B158、問答題

簡述殺菌機的操作要點？正確答案：殺菌機的操作要點是：①嚴格控制殺菌機各區的溫度和時間，符合工藝要求，各區溫差不得超過35℃，啤酒瓶升降溫速度以2～3℃/min為宜，以防溫差太大，瓶溫驟升驟降，引起啤酒瓶破裂；②水溫自控的殺菌機，必須保持溫控靈敏、準確；手動控溫的殺菌機每隔0.1～1hr檢查各區溫度，控制溫度變化±0.5℃為宜；③定期檢查殺菌PU值，應符合工藝要求；④經常檢查噴嘴暢通與否，每天清洗機體和噴管，每班清洗噴淋水箱內濾網2～3次，碎玻璃及時清除。⑤為防止酸性水的腐蝕，最好保持噴淋水在微堿性，pH7.5～8，可適當加磷酸鈉等堿性鹽類。159、單選

糖化室溫度不低于（）攝氏度。A.18B.20C.22D.25正確答案：D160、判斷題

麥汁充氧大多選用文丘里管或氣流混合器，一小段麥汁管道加寬使麥汁流速提高，空氣溶解在麥汁中。正確答案：錯161、問答題

簡述發酵液過濾前進行深度冷卻的意義？正確答案：發酵液的深度冷卻從時間上來說，包括兩方面：一是貯酒期，將酒液溫度冷卻至-1～-1.5℃，保持2～7天；二是發酵液過濾前，再進行一次罐外冷卻。兩次深度冷卻的主要作用是降低酒液溫度，使冷凝固物充分凝聚析出，以便在過濾時除去，對提高啤酒澄清度和穩定性都有利；其次，酒溫降低，使CO2溶解更為穩定。深度冷卻必須低于0℃，但不能低于-2℃，否則啤酒會結冰。162、多選

漬大麥的質量檢查包括以下（）兩個大方面。A.露點率檢查B.外觀檢查C.指標檢查D.水分檢查正確答案：B,C163、單選

啤酒酵母呈（）A、方形B、圓或卵圓形C、扇形D、環形正確答案：B164、單選

麥汁冷卻開始后，在60℃以上的范圍內，熱凝固物仍繼續析出。熱凝固物主要成分下列（）除外。A.蛋白質B.灰分C.纖維素D.酒花樹脂正確答案：C165、多選

圓柱錐底罐的優點在于（）A、液層高B、高溫發酵時，產生多量泡沫C、無菌操作好，污染機會少D、有利于進行二氧化碳洗滌正確答案：C,D166、單選

麥汁煮沸時，有一種含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物質，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸時要盡量將其蒸發掉。A、二氧化硫B、二甲基硫C、亞硫酸鹽D、硫化氫正確答案：B167、填空題

麥汁煮沸鍋采用蒸汽加熱，熱利用效率可高達65～70%，通常使用壓力為（）MpA、的蒸汽。正確答案：0.3～0.5168、填空題

在啤酒發酵過程中，代謝的主產物是（）和（）。正確答案：乙醇、CO2169、判斷題

傳統過濾槽的篩板與